Приготовление пирожного «Слойка», обсыпанное сахарной пудрой.

Приготовление пирожного «Слойка», обсыпанное сахарной пудрой.

Сырье	На 1000 гр.	На 500 гр.	На 250гр.
Мука			164,5
Масло сливочное			109,5
Меланж		16,5	8,25
Кислота лимонная	0,8	0,4	0,2
Соль		2,5	1,25
Вода		118,5	59,25
Пудра сахарная		56,5	28,25

Замес теста. Отлежка 30 мин

Деление теста

Раскатка теста на пласты (толщиной пласта 20 – 25 мм)

Подготовка маргарина, смешивание с мукой 6 – 10% к весу маргарина, формование прямоугольных пластов, охлаждение до 12 – 14 *С

Закладка маргарина в пласт теста, завертывание в виде конверта

Охлаждение (выдерживание 30 – 40мин при t 2 – 4*С)

3 раскатка (толщина теста 6 – 10 мм)и свертывание в 3 – 4 слоя

охлаждение

2 раскатка (толщина 10 – 11 мм)

1 раскатка (толщина теста 18 – 20 мм)

4 раскатка (толщина пласта 5 – 6 мм) и свертывание в 3 – 4 слоя

Охлаждение

Раскатывают в пласт толщиной 10 мм и вырезают заготовку (треугольник, конверт, расстегай)

Вырезают квадрат размером 80х80 мм, один угол смазывают меланжем, перегибают тесто по диагонали и прижимают другой угол к смазанному

Вырезают квадрат размером 80х80 мм, все четыре угла квадрата соединяют в середине, которую предварительно смазывают меланжем, и углы слегка прижимают.

Вырезают квадрат размером 80х80 мм, два противоположных угла смазывают меланжем, соединяют между собой на середине квадрата, но к ней не прижимают.

Сформованные заготовки выпекают, охлаждают и обсыпают поверхность пирожных сахарной пудрой.

соль

меланж

Раствор лимонной кислоты

Мука 85 – 90% общего количества

вода

Слоенный полуфабрикат выпекают при температуре 250*С 20 - 25 минут

При выпечке тесто нельзя трясти образуется закал, слипание слоев.

Поверхность слоенного полуфабриката бледная с серым оттенком: низкая температура выпечки.

Поверхность слоенного полуфабриката темная: высокая температура выпечки.

Т.К.К. слоенный полуфабрикат светло – коричневого цвета с ярко выраженными слоями теста, сухой.

Дата добавления: 2015-10-21