УДК 637.1
ОПТИМИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ
ЗА СЧЁТ СНИЖЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ
Садикова Е. М., Шакаманова А. В.
руководитель, канд. с-х. наук. Задорова Н. Н.
Чувашская государственная сельскохозяйственная академия
г. Чебоксары, Чувашская Республика, Россия
Актуальность. При выработке любого вида продукции неизбежны потери, поэтому получение прибыли за счет снижения затрат является одним из источников ресурсосбережения. Известно, что наибольшая доля в затратах на производство молочной продукции приходится на сырье и основные материалы, затем на заработную плату и амортизационные отчисления. В структуру затрат на сырьё и материалы входят и потери в ходе технологического процесса, которые нельзя избежать, но можно проконтролировать и минимизировать [1-5]
Целью работы является оптимизация производства сметаны в филиале Молочный комбинат «Чебоксарский» ОАО «Компания Danone-ЮНИМИЛК» за счет выявления и снижения технологических потерь.
Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:
1. Определить точки контроля технологических процессов при производстве сметаны и выявить участки с наибольшими потерями.
2. Провести оптимизацию производства сметаны по точкам наибольших потерь.
3. Провести оценку экономической эффективности производства сметаны с учетом оптимизации.
Материалы и методика. На предприятии рассмотрели технологический процесс производства сметаны 20 % жирности. Он состоит из следующих технологических операций: приемки и сепарирования молока; нормализации сливок; пастеризации, гомогенизации и охлаждения сливок; заквашивания и сквашивания, перемешивания сквашенных сливок; фасования, охлаждения и созревания сметаны.
Результаты исследования. Сметану в филиале Молочный комбинат «Чебоксарский» ОАО «Компания «Danone-ЮНИМИЛК» получают резервуарным способом из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и созревания при низких температурах.
Резервуарный способ производства кисломолочных позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации громоздких термостатных и хладостатных камер, осуществить более полную механизацию технологического процесса, сократить затраты ручного труда на 25 % и повысить производительность труда на 35 %.
Основным сырьём при производстве сметаны является коровье молоко, которое принимается в соответствие с требованиями ФЗ от 12.06.2008 г. №88-ФЗ (с дополнениями от 22.07.2010 г. №163-ФЗ) «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» не ниже 2 сорта. 34 % молока принимается высшим сортом и 54 % - первым.
Для выработки 1 т сметаны 20 % жирности необходимо 5598 кг молока массовой долей жира 3,7 % при фактической норме расхода 1023 кг/т.
Фактический расход – совокупность рецептурного расхода сырья, которая определяется рецептурой продукта без учета технологических потерь.
Технологические потери, это безвозвратно утраченная часть сырья/материалов, смесей обусловленная данным уровнем техники и технологии, они складываются из нормативных (88 %) и сверхнормативных (12 %).
На рисунке 1 показаны расчётные причины потерь при производстве сметаны 20 % жирности. Видно, что равный объём (по 25 %,) делят между собой потери из-за объёмов производства и организационных проблем и 15 % приходятся на потери в технологической схеме. Наибольшую долю (35 %) занимает аппаратурное обеспечение, которое поддаётся оптимизации. Следовательно, при расчете технологических потерь необходимо обратить внимание на оборудование, т.к. режимы их работы можно регулировать.
Рис 1. Причины технологических потерь при производстве сметаны
Для проведения оптимизации провели 3-разовую контрольную выработку сметаны 20 % жирности и определили более 85 точек контроля (ТК) с целевыми значениями потерь на всех участках производства. Оказалось, что точки с наибольшими значениями потерь расположены в цехе розлива, т.к. там находится готовый продукт и все потери относятся к не используемым. На всех этапах фиксировали потери в количественном и качественном выражении и выясняли, за счет чего увеличились потери в данной точке. Затем рассчитали абсолютные потери, которые не зависят от объема перерабатываемого сырья, но определяются видом технологического оборудования и схемой производства. В филиале Молочный комбинат «Чебоксарский» они составили 202,8 кг, а после оптимизации сократились до 156,79 кг, т.е. на 46,01 кг.
По точкам контроля определили потери продукта на всех этапах производства (рисунок 2) из которого видно, что ТК 81 (хранения) и ТК 85 (охлаждения) характеризуются наибольшими потерями продукта.
Рис. 2. Потери продукта при выработке сметаны 20 % жирности
по точкам контроля (ТК)
Сокращение потерь на указанных участках было проведено за счёт уменьшения количества пластин на охладителе в ТК 85 и уменьшения вытеснений в танках сметанной группы в ТК 81. В результате получили, сокращение нормы расхода сметаны на 0,5 % (до оптимизации потери были 1023 кг/т, а после – 1018 кг на тонну готовой продукции). На рисунке 3 показана динамика оптимизации сметаны 20 % жирности.
Рис. 3 Динамика оптимизации сметаны за счёт сокращения потерь
в ТК 81 и ТК 85
За счет снижения технологических потерь эффект оптимизации составил 85,68 тыс.руб/мес или 1028,16 тыс.руб/год, а рентабельность производства сметаны за счет оптимизации увеличилась на 0,71 %.
Проведённая оптимизация позволяет сделать следующие выводы:
Предложение. Оптимизация технологического процесса производства сметаны 20 % жирности по точкам контроля, является эффективным способом ресурсосбережения.
Библиографический список
1. Амурина, О. В., Задорова., Н. Н. Особенности Федерального Закона от 12.06.2008 №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» О. В. Амурина, Н. Н. Задорова // Регламент на материалы студенческой научно-практической конференции АПК нового поколения» 35-36.03.2008.– Чебоксары, 2008.– С. 234-236.
2. Грунская, В. А. Факторы, влияющие на качество сметаны / В. А. Грунская // Переработка молока.- 2013.- №4.- С. 24-25.
3. Лабинов, В. В. Состояние молочного рынка России: проблемы и способы их нивелирования / В. В. Лабинов // Молочная промышленность.– 2013.- № 4.- С. 7-10.
4. Лесных, О. В. Расчет потерь на предприятиях молочной промышленности / О. В. Лесных // Молочная промышленность.- 2013.- №4.- С. 39-42.
5. Степанова, Л. И., Заверталенко, Г. Ю. К чему приводят нарушения технологических процессов производства сметанных продуктов / Л. И. Степанова, Г. Ю. Заверталенко // Молочная промышленность.– 2008.- № 8.– С. 65.
Дата добавления: 2015-10-21; просмотров: 75 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
| 1. Вы часто стоите в очередях? | | | Органи та установи юстиції |