Тема II сырьевая база пищевой промышленности

ТЕМА II СЫРЬЕВАЯ БАЗА ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

1. Классификация сырья перерабатываемого в пищевой промышленности.

2. Размещение сырьевой базы и характеристика сырья.

3. Пути улучшения использования сырья в пищевой промышленности.

1 вопрос. Классификация сырья перерабатываемого в пищевой промышленности.

Для производства материальных благ необходимо наличие трех элементов: средств труда, рабочей силы и предметов труда. Каждый из этих элементов играет соответствующую роль в процессе производства. К предметам относятся сырье, основные и вспомогательные материалы.

Сырье, или сырые материалы, - это предметы труда, на добычу или производство которых был затрачен человеческий труд. Сырьем предметы труда становятся после того, как под влиянием человеческого труда они претерпевают определенные изменения. Сырье составляет материальную основу создаваемого продукта. Кроме сырья имеется целый ряд предметов труда, которые входят в состав продукта, это - основные материалы, либо способствуют его изготовлению – вспомогательные материалы.

Перерабатываемое в промышленности сырье делится на промышленное и сельскохозяйственное. Промышленное сырье получается в результате промышленной переработки или добывается в недрах земли. Сельскохозяйственное сырье растительного и животного происхождения производится в отраслях сельского хозяйства. В зависимости от степени законченности обработки сырья в производственном процессе и его назначения существуют также понятия полуфабрикат и готовый продукт. Полуфабрикат представляет собой сырье, уже подвергшееся обработке, но предназначенное для дальнейшей переработки, например виноматериалы для производства вина, коньячного спирта, шампанского.

Деление на основное сырье, вспомогательные материалы, полуфабрикат и готовый продукт в известной степени является условным, например сахар-песок для сахаро-песочного производства является готовым продуктом, для сахарорафинадного – полуфабрикатом, а для кондитерского – сырьем.

Такое деление необходимо для правильного определения валовой и товарной продукции, калькулирования ее себестоимости.

Продукция сельского хозяйства является основным сырьем для пищевой промышленности. По способу производства различают сырье растительного и животного происхождения.

Некоторые отрасли пищевой промышленности работают на минеральном сырье, например соляная и производство минеральных вод.

В зависимости от характера и типа перерабатываемого сырья все отрасли пищевой промышленности подразделяются на 3 группы:

- отрасли, занятые непосредственно первичной переработкой сельскохозяйственного сырья (свеклосахарная, маслодобывающая, консервная, первичное виноделие, крахмально-паточная, спиртовая, первичная обработка табачного и чайного листа, эфиромасличная);

- отрасли, использующие сельскохозяйственное сырье, прошедшее первичную обработку, и занятые его вторичной переработкой (хлебопекарная, кондитерская, макаронная, сахарорафинадная, вторичное виноделие, пивоваренная, безалкогольных напитков, табачная, чайная (процесс фасовки), ликерно-водочная);

- отрасли, занятые добычей соли и производством минеральных вод.

По удельному весу отдельных затрат в себестоимости товарной продукции почти все отрасли пищевой промышленности, занятые первичной и вторичной переработкой сельскохозяйственного сырья, относятся к группе материалоемких отраслей, которые характеризуются высоким удельным весом затрат на сырье и основные материалы.

В таких отраслях, как сахарная, мукомольная, кондитерская, масложировая, хлебопекарная, чайная, вторичное виноделие, доля затрат на сырье и основные материалы достигает 90% и более.

В целом по пищевой промышленности удельный вес затрат на сырье и основные материалы составляет 86,7%, в том числе по сахарной 86,9%, масложировой 94,7%, спиртовой и ликерно-водочной 86,8% против 67,5% по промышленности в целом.

Только в добывающих отраслях удельный вес стоимости сырья и основных материалов значительно ниже: в рыбной промышленности –39,2%, в соляной – около 17%.

Заготовка сельскохозяйственных продуктов государственными и кооперативными организациями осуществляется планомерно. Формой государственных заготовок сельскохозяйственной продукции являются государственные закупки в фермерских хозяйствах, в личных подсобных хозяйствах по договорам-контрактам. Договор-контракт заключается сроком на 1 год или на несколько лет (до пяти) с ежегодным уточнением ассортимента, количества и качества продукции, сроком и других условий ее реализации.

При установлении закупочных цен на сельскохозяйственную продукцию исходят из средних общественно-необходимых затрат труда, которые складываются при средних условиях производства дифференцированно по зонам с лучшими, средними и худшими природными условиями за длительный промежуток времени. Цены устанавливаются на таком уровне, чтобы они могли обеспечивать сельскохозяйственным предприятиям возмещение издержек производства и, кроме того, необходимый процент рентабельности.

2 вопрос. Размещение сырьевой базы и характеристика сырья.

Размещение сырьевой базы – это распределение производства различных видов сельскохозяйственных культур по территории страны, ее экономическим районам, зонам, фермерским хозяйствам с учетом их природных и экономических условий. Сельское хозяйство должно обеспечить удовлетворение потребностей общества в продуктах питания и промышленности в сырье. При его размещении необходимо руководствоваться следующими принципами:

1) производство конкретного сельскохозяйственного продукта в первую очередь должно размещаться в тех районах, где затраты общественного труда на его получение наименьшие;

2) необходимо учитывать наличие крупных промышленных центров, вокруг которых должно быть размещено производство малотранспортабельных продуктов: молока, яиц, свежих овощей, картофеля и др.;

3) компактными сырьевыми зонами промышленных предприятий, перерабатывающими сельскохозяйственное сырье, считаются зоны с минимальным радиусом перевозок. Для овощных культур максимальным расстоянием является радиус до 50 км, а для сахарной свеклы – до 200 км и более;

4) размещение различных сырьевых зон пищевой промышленности производится с учетом наличия рабочей силы. Для густонаселенных районов характерны интенсивные отрасли и культуры, требующие больших трудовых затрат: сахарная свекла, картофель, овощные и ягодные и др. В трудонедостаточных районах выращиваются культуры, требующие меньших затрат труда: зерновые, подсолнечники и др.

Основой сельскохозяйственного производства является зерно. В экономическом отношении зерно имеет ряд преимуществ перед другими сельскохозяйственными продуктами. Оно хорошо хранится (усушка не превышает 3% в год), поэтому особенно пригодно для создания резервов продовольствия в связи с колебаниями урожаев. Легко перевозится на большие расстояния. Производство зерна является высокодоходным и рентабельным.

Рост производства зерна происходит за счет повышения урожайности и увеличения посевных площадей.

Основными районами производства зерновых культур являются в РФ (Северный Кавказ, Поволжье, Центрально-Черноземная зона, Урал, Восточная и Западная Сибирь), а в СНГ еще Украина, Казахстан.

Повышение качества зерна – важное условие снижения его расхода на получение хлеба. Недостаточные ресурсы сильных и твердых пшениц с высоким содержанием и качеством клейковины отрицательно сказываются на конечной продукции отрасли.

Одной из важных технических культур, выращиваемых в сельском хозяйстве, является сахарная свекла – основное сырье сахарной промышленности, в корнях свеклы содержится до 19% сахара.

Сахарная промышленность перерабатывает скоропортящееся сырье, и производит транспортабельный продукт – сахар. В сахарной свекле содержится 75-80% воды, в связи с чем на получение конечного продукта требуется много сырья. Выход сахара в среднем по стране составляет примерно 10% к массе переработанной свеклы. Вот почему при размещении сахарной промышленности особое значение имеет тесная увязка ее с сырьевой базой.

Важнейшую роль в экономике сахарного производства играет организация сырьевых зон сахарных заводов. Площадь такой зоны зависит от производственной мощности завода, продолжительности сезона переработки, удельного веса свеклы в посевной площади и от урожайности.

Масличные культуры возделывают для получения пищевого и технического масла.

Сырьем для получения растительного масла являются две группы культур: масличные (подсолнечник, соя, клещевина, горчица и др. и прядильные (хлопчатник, лен-долгунец, конопля и др.).

Из семян масличных культур получают свыше 80% общего объема производства растительных жиров.

Подсолнечное масло широко используется в питании, а в смеси с другими жирами – для приготовления маргарина и других изделий масложировой промышленности. Оно находит большое применение в рыбной, консервной и других отраслях пищевой промышленности.

В нашей стране развивается производство специальных технических культур: эфиромасличных, лекарственных, табака и махорки. К эфиромасличным относятся кориандр, лаванда, шалфей мускатный, мята, роза, тмин, герань, базилик, фенхель, анис и др. Их возделывают для получения эфирных масел.

Ценным сырьем ля пищевой промышленности является картофель – важнейшая продовольственная, техническая и кормовая культура. Картофель является сырьем для производства крахмала и спирта.

Картофель – малотранспортабельная культура, в связи с чем особые требования предъявляются к размещению посевов картофеля. Посевы картофеля приходится концентрировать в пригородных зонах, а в отдельных хозяйствах – ближе к хорошим дорогам. Хранение картофеля связано с большими потерями и обходится дорого.

Из союзных республик СНГ крупными производителями картофеля являются РФ, Украина, Белоруссия. Наибольшая насыщенность посевами картофеля – в Центральном экономическом районе РФ, особенно в Брянской и Московской обл.

В пригородных зонах производство картофеля имеет свои особенности. Здесь выше концентрация и интенсификация производства, оно более специализировано. Проблема обеспечения перерабатывающей промышленности высококачественным картофелем решается путем создания в непосредственной близости от крахмально-паточных и спиртовых заводов специализированных хозяйств, выращивающих сорта картофеля с высоким содержанием крахмала, хорошей сохранностью клубней и устойчивостью к болезням.

Особую роль в структуре питания человека играют овощи и фрукты, которые являются незаменимыми продуктами, поскольку богаты минеральными веществами, а главное – витаминами.

Овощеводство закрытого грунта концентрируется в пригородных зонах с использованием тепловых отходов промышленности для обогрева теплиц и парников. Овощеводство открытого грунта создается в сырьевых зонах заводов с учетом требований перерабатывающей промышленности. Вблизи овощеконсервных заводов концентрация посевов овощей особенно высокая. Для консервной промышленности важное значение имеет равномерное поступление продукции на переработку. Консервная промышленность предъявляет высокие требования к качеству сырья, содержанию в нем сухого вещества. Основными овощными культурами в сырьевых зонах южных районов страны являются томаты, зеленый горошек, баклажаны.

3 вопрос. Пути улучшения использования сырья в пищевой промышленности.

В структуре себестоимости продукции большинства отраслей пищевой промышленности затраты на сырье оставляют 80-90%. Следовательно, экономия сырья на 1% приводит к снижению себестоимости продукции на 0,8-0,9%. Рациональное использование сырьевых ресурсов – одна из основных задач хозяйственной деятельности как отдельных предприятий, так и отраслей в целом.

Основные направления рационального использования сырья.

В отраслях, занятых первичной обработкой сырья:

внедрение новой техники и технологии;

снижение потерь при доставке и хранении сырья;

увеличение выхода готовой продукции в результате наиболее полного извлечения полезных веществ (сахара из свеклы, масла и масличных культур и т.п.);

установление оптимальных сроков переработки сырья в отраслях с сезонным характером производства (первичное виноделие, плодоовощеконсервная отрасль, сахарная промышленность);

сокращение потерь продукции при микробиологических и химических процессах (при изготовлении спирта из картофеля, зерна и патоки и т.д.);

комплексное использование сырья и отходов (например, получение крахмала и спирта при переработке картофеля, виноматериалов, виннокислой извести, уксуса и других продуктов – при переработке винограда).

В отраслях, занятых вторичной переработкой сырья:

сокращение потерь при доставке, погрузочно-разгрузочных операциях и хранении сырья;

уменьшение отходов производства и производственных потерь;

полное использование отходов производства;

совершенствование техники и технологии производства.

Увеличение ресурсов сырья для пищевой промышленности непосредственно связано с развитием сельского хозяйства.

Комплексное использование сырья и утилизация отходов производства являются важнейшими направлениями снижения материалоемкости готовой продукции.

Важным источником образования вторичных сырьевых ресурсов являются плодоовощная, сахарная, масложировая и другие отрасли, перерабатывающие сельскохозяйственное сырье. Предприятия этих отраслей потребляют большое количество сырья, а выход готовой продукции по отношению к массе исходного сырья, как правило, не превышает 5-10%. Таким образом, большая часть сырья превращается в отходы.

Отходами хлебопекарного и макаронного производства являются смет и крошка. Средний их выход составляет 0,15% к массе перерабатываемого сырья – муки. Эти отходы в основном реализуются фермерским хозяйствам на кормовые цели. Из мельничной пыли и мучного смета, которые используются нерационально, можно получать кислотный декстрин.

Основными отходами шоколадного производства в кондитерской промышленности являются оболочка, ростки и прочие отходы бобов какао. Оболочка бобов может быть использована в производстве безалкогольных напитков как пищевой краситель.

Основными отходами плодоовощной промышленности при производстве консервов и соков являются: выжимки томатов, яблок, томатная мякоть, выжимки моркови и свеклы, отходы очистки плодов, овощных культур и т.п. В ассортименте фруктового сырья около 70% приходится на яблоки. Яблочные выжимки могут применяться как добавка при производстве пюре, для получения уксуса, спирта, пектиновых препаратов. В настоящее время яблочные выжимки используются незначительно. Выход яблочных выжимок составляет 28-36% к массе сырья и зависит от его качества, технического оборудования и других факторов. В настоящее время яблочные выжимки направляют в основном на корм скоту в свежем виде. По содержанию питательных веществ яблочные выжимки превосходят такие сочные корма, как люцерна и свекла.

Но наиболее эффективным направлением переработки яблочных выжимок является производство сухого пектина. Сухие выжимки содержат: пектин – 7-8%, клетчатки – 14%, жира – 5%, золы – 4%, протеина – 7%, безазотистых растворимых веществ – 59%. В СНГ три завода по производству сухого пектина из яблочных выжимок, однако этого недостаточно, и значительное количество пектина закупается за рубежом.

Скоропортящееся и малотранспортабельное сельскохозяйственное сырье требует соблюдения минимального разрыва по времени между уборкой и переработкой. Так, виноград должен быть переработан в течение 2-4 час., а радиус его доставки не должен превышать 10-20 км.

Виноградные выжимки, образующиеся при переработке винограда на виноградный сок, являются ценным сырьем для получения ряда продуктов. Виноградные выжимки – единственный источник промышленного получения винной кислоты, широко используемой в ряде производств. Химический состав выжимок аналогичен

составу винограда. Наряду с сахарами и спиртом они содержат азотистые, пектиновые, дубильные и красящие вещества, жиры и клетчатку, органические кислоты.

Виноградные семена выделяют из промытых и просушенных виноградных выжимов и используют для производства виноградного масла и танина. Виноградное масло применяют в пищевых, лечебных и технических целях. Техническое масло используются при производстве компотов и варенья из абрикосов, слив, персиков, а также при производстве джема, конфитюра, пюре, соков с мякотью и без мякоти. Масса косточек составляет от 5 до 10% массы плодов основных косточковых культур. Косточки состоят из скорлупы и ядра. Во влажных косточках масса скорлупы составляет от 65 до 93% общей массы. Ядра косточек содержат значительное количество жиров, белков и экстрактивных веществ. Из скорлупы получают косточковую крошку, используемую для очистки металлических поверхностей, выработки фурфурола и активного угля. Из ядра косточек получают косточковое масло (персиковое, абрикосовое) и миндальную пасту.

На промышленную переработку направляется 40-45% косточек, образующихся в консервном производстве. В настоящее время вырабатывается рафинированное, гидратированное, нерафинированное косточковое масло. Оно применяется для пищевых и технических целей, изготовления лекарственных препаратов.

Томатные выжимки и томатные семена образуются на плодоовощных предприятиях при производстве томатного сока и пасты. Выход томатных выжимок составляет 20-40% массы переработанных томатов. После отделения семян выжимки содержат 8-9% сухих веществ и сохраняют многие свойства первичного сырья. На этом основано эффективное использование выжимок в производстве томатной пасты в качестве добавки в количестве до 25%.

Семена томатов получают в результате протирания томатных выжимок. Годовой объем семян составляет свыше 3 тыс.т. Сырые томатные семена представляют собой скоропортящееся вторичное сырье, подверженное быстрому плесневению и загниванию. Для дальнейшего эффективного их использования семена высушивают. Значительное содержание жира в семенах томатов позволяет использовать их в масложировой промышленности для производства томатного масла, выход которого составляет 18-20% к массе сухих семян. Использование томатных семян для производства масла расширяет сырьевую базу масложировой промышленности, позволяет дополнительно получать растительное масло. Однако в настоящее время переработка томатных семян на масло развита слабо. Около 60% томатных семян в сельском хозяйстве идет на корм для птиц, а часть семян не используется.

Основными путями повышения уровня использования отходов томатного производства являются сбор томатных семян с минимальными потерями на всех консервных заводах, внедрение дополнительных линий по сушке семян и увеличение объемов выпуска томатного масла.

Так, в картофелекрахмальном производстве в отходы переходят около 40% сухих веществ картофеля. Если использование картофельной мезги можно считать удовлетворительным, о клеточный сок и соковые воды пока еще не находят применения и загрязняют окружающую среду. Клеточный сок можно использовать для кормовых дрожжей.

В пищевой промышленности наибольшую массу отходов получают в свеклосахарном производстве. Отходами сахарной промышленности являются: жом, меласса, дефекат, жомопрессованная и диффузионные воды, рафинадная патока. Только отходы жома составляют около 83% к массе переработанной свеклы. Они являются ценным кормовым продуктом, но в свежем виде теряют 50% сухих веществ. Сушка жома и рациональное его использование в животноводстве позволяет сэкономить большое количество грубых кормов и зерна.

Соапстоки образуются в результате нейтрализации растительных масел и жиров при рафинировании масла. Они представляют собой смыленные свободные жирные кислоты, содержащие нейтральный жир и нежировые вещества. Выход соапстоков составляют около 200 тыс.т в год в пересчете на содержание жира. Ресурсы этих жиров определяются прежде всего объемом переработки хлопковых семян и выработки хлопкового масла, которое полностью подвергается щелочной рафинации. В настоящее время разработаны и внедряются безщелочные методы рафинации, при которых соапстоки не образуются. Поэтому в перспективе заметного возрастания количества соапстоков не произойдет. Соапстоки, получаемые при рафинировании пищевых саломасов в мыльно-щелочной среде и содержащие 20-25% жира, используются с мыловарении.

Разработан способ использования соапстоков светлых масел для водоотталкивающей пропитки технических тканей. При этом не требуется предварительной обработки или концентрации соапстоков. Этот способ позволяет исключить использование для технических тканей товарного хозяйственного мыла или синтетических жирных кислот, что обеспечит значительный эффект.

Новым перспективным направлением использования подсолнечной лузги является производство на ее основе полноценного корма для животных. При выпуске гранулированного корма к лузге могут добавляться маслосодержащие отходы, такие, как соапстоки, жирные отбельные глины и др.

Стержни початков кукурузы образуются при обмолоте (обрушивании) кукурузы на предприятиях, производящих заготовку и хранение кукурузы, а также в организациях сельского хозяйства. Содержание стержней в початках составляет в среднем 20-22% его массы. В основном стержни початков используются для производства фурфурола, кормовых дрожжей и ксилита.

Дата добавления: 2015-10-21