Преподаватель: Береснев Л.В.

Преподаватель: Береснев Л.В.

Предприятие ГОУ СПО Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Сельдь с гарниром.

Рецептура: 83/2, гарнир № 523/1, заправка № 572/2. Сборник рецептур 1996 г.

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1порцию, г.	Норма закладки, кг.	Выход готовой продукции, г
брутто	нетто	брутто на ____ порций	нетто на ____ порций
	Сельдь
	Яйца	1/4 шт.
	Гарнир № 523/1
	Заправка для салатов № 572/1
	Салат зелёный
	Петрушка (зелень)
	Выход блюда
	Гарнир № 523/1
	Картофель
	Масса готового картофеля
	Свёкла
	Масса готовой свёклы
	Морковь
	Масса готовой моркови
	Лук репчатый
	или зелёный
	Выход гарнира
	Заправка для салатов № 572/2
	Масло растительное
	Уксус 3%
	Сахар
	Перец чёрный молотый	0,1	0,1
	Соль
	Выход заправки

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

Сельдь разделать на филе без кожи и костей, нарезать под углом на тонкие кусочки.

Овощи отварить, охладить и нарезать мелкими кубиками и заправить по отдельности салатной заправкой.

Варёные яйца нарезать кружочками.

Картофель выложить вдоль селёдочницы, на картофель уложить нарезанную сельдь. Оставшийся гарнир уложить, чередуя овощи по цвету.

Перед отпуском на сельдь положить нарезанный кольцами репчатый лук или посыпать мелко нарезанным зелёным луком.

Сельдь и гарнир полить заправкой.

Оформить кружочками варёного яйца, зелёным салатом и зеленью укропа или петрушки.

Требования к качеству:

Сельдь нарезана наискосок, оформлена отварными овощами, яйцом и луком.

Вкус свежей сельди, острый от заправки. Цвет сельди светло-серый, овощей, свойственный данным овощам.

Консистенция сельди нежная, овощи мягкие.

Температура отпуска: +14°C

Заведующий производством:____________ Калькулятор: ____________

Дата добавления: 2015-10-21