Молоко - это уникальный по своей пищевой ценности продукт, необходимый организму человека для нормального его развития. В состав молока входит более 200 компонентов, основными из которых являются

Молоко

Молоко - это уникальный по своей пищевой ценности продукт, необходимый организму человека для нормального его развития. В состав молока входит более 200 компонентов, основными из которых являются жиры, белки, молочный сахар, минеральные вещества, витамины, ферменты и др. Эти вещества находятся в самом благоприятном соотношении и поэтому легко усваиваются организмом.

• Белки молока -представляют особую ценность, они полноценные, содержат все незаменимые аминокислоты. Основными являются казеин, альбумин и глобулин. Казеин - придаёт молоку белый цвет. В кислой среде он свёртывается и выпадает в осадок. Под действием сычужного фермента свёртывается с образованием плотного сгустка. Это свойство казеина используется при производстве кисломолочных продуктов, сычужных сыров. Глобулин - содержит иммунные тела, обладает бактерицидными свойствами.
• Молочный жир – находится в молоке во взвешенном состоянии, в виде эмульсии из жировых шариков. Придаёт молоку специфический вкус. Молочный жир имеет мягкую консистенцию, температура его плавления 25-30⁰. В пищеварительном тракте человека переходит в жидкое состояние и легко усваивается организмом человека.
• Молочный сахар (лактоза) – придаёт молоку сладковатый вкус, обладает высокой биологической ценностью. Под действием молочнокислых бактерий лактоза сбраживается в молочную кислоту. Это свойство используют при изготовлении кисломолочных продуктов - простокваши, творога, сметаны, кефира, кумыса. Под влиянием высоких температур молочный сахар карамелизуется, чем объясняется кремовый цвет топлёного молока.
• Минеральные вещества - представлены в молоке макро и микроэлементами. Особенно много в молоке кальция и фосфора. Ни в каких других продуктах кальций не содержится в таких больших количествах, как в молочных, особенно в сырах и твороге.
• Витамины – в молоке их около 30: - А, Д, Е, С, РР, гр. В; Молоко летних удоев наиболее богато витаминами.
• Ферменты – способствуют лучшему пищеварению, обмену веществ.

В парном молоке содержится наибольшее количество витаминов. Кроме того, в нём содержатся ферменты и иммунные тела, благодаря которым оно в первые 3-6 часов после выдаивания обладает бактерицидными свойствами, т.е. способно задерживать развитие в нём бактерий. После истечения этого срока (бактерицидной фазы) в молоке быстро развиваются многие бактерии, что приводит к его порче. Поэтому молоко, которое поступает в продажу, подвергается термической обработке.

В зависимости от термической обработки молоко подразделяют на:

• пастеризованное -подвергнутое тепловой обработке до 100⁰ (85-100⁰)
• стерилизованное - подвергнутое тепловой обработке свыше 100⁰
• топлёное - подвергнутое тепловой обработке не ниже 95⁰, в течение 3-4 часов. В результате топления снижается биологическая ценность молока, но приобретаются характерные показатели: ореховый вкус и запах, кремовый цвет
• УВТ- обработанное – ультравысокотемпературная обработка свыше 135⁰ с выдержкой до 30сек.

При хранении жир в молоке и сливках отстаивается, слой его уплотняется и образуется «сливочная пробка». Для предотвращения этого процесса молоко подвергают гомогенизации, т.е. раздроблению жировых шариков, которые теряют способность к отстаиванию.

В зависимости от особенностей получения вырабатывают молоко:

• натуральное – его химический состав искусственно не изменялся
• нормализованное - это молоко, в котором искусственно понизили или повысили жирность. Для повышения жирности молоко смешивают со сливками. Понизить жирность можно 2-мя способами: смешать молоко с обезжиренным молоком или отделить жир на сепараторе.
• восстановленное – получают из концентрированного, сгущённого или сухого молока.

В продажу молоко поступает в следующем ассортименте:

1. Цельное натуральное молоко - ж. 3,2
2. Пастеризованное молоко:
• нежирное – содержание жира не более 0,5%
• нормализованное – ж. 3,2%
• восстановленное – ж. 3,2%
• молоко повышенной жирности – 6%
• белковое – ж. 1%- и 2,5% - молоко с повышенным содержанием белка. ( Особенностью производства является добавление к нормализованному молоку сухого или сгущённого цельного молока)
• топлёное – ж. 4% и 6%
• витаминизированное -с добавлением витаминов А,С,Д
• молоко с наполнителями – производят с добавлением сахара, какао или кофе. «Ванильное», «Шоколадное», «Клубничное»
3. Стерилизованное молоко – выпускают жирностью 2,5- и 3,5%
4. Стерилизованное молоко длительного хранения – выпускают обезжиренное, 1,5- и 3,5%- ной жирности. Особенностью производства такого молока является высокотемпературная (асептическая) технология обработки. Она заключается в быстром, почти мгновенном (в течение 4-5 секунд) нагреве молока до 138⁰ и затем мгновенном же охлаждении. В результате продукт освобождается от нежелательных бактерий, а его питательные и вкусовые свойства, включая витамины, сохраняются.

· «Домик в деревне», «Милая Мила», «Царицинское» - ж. 0,5- 6%

· «33 коровы» - 3,2%, 3,5% и витаминизированное

· «Чудо- молоко» - ж. 2%, изготавливают из натурального

стерилизованного молока и сливок с различными наполнителями:

«Малина», «Клубника», «Шоколад», «Банан + карамель» и др.

· Молоко с торговой маркой «Пармалат» - проходит высокотемпературную обработку с последующим розливом в стерильных условиях. Молоко не содержит консервантов.

· Молоко «Био Макс» - является низколактозным. Так как лактоза в этом молоке уже расщеплена, то оно рекомендуется тем людям, которым противопоказано обычное молоко. В это молоко входят только натуральные продукты высшего качества, обогащённые витаминами, минералами, биоактивными волокнами и другими жизненно необходимыми веществами.

1. Молоко для детей раннего возраста –

· Ионитное -получают путём удаления из него кальция и заменой на равное количество калия или натрия.

· витаминизированное

· виталакт ДМ

· стерилизованные смеси «Малютка», «Малыш», молочно- овощные смеси

Эти виды молока по составу и свойствам приближены к женскому молоку.

Молоко поступает в магазин разлитым в картонные пакеты свнутренним полимерным покрытием (Тетра Пак), стеклянные и пластиковые бутылки, мягкие пакеты из полимерных материалов. Разливное молоко поступает во флягах, которые плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют.

Молоко должно иметь однородную консистенцию, без осадка; молоко топлёное и повышенной жирности – без отстоя сливок. Цвет – белый со слегка желтоватым оттенком, у топлёного – с кремоватым оттенком, для нежирного – со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах - чистые, без посторонних привкусов и запахов.

В продажу не допускается молоко с дефектами упаковки (загрязнение поверхности, видимая течь, деформация пакетов), с комочками, сгустками, слизистое, тягучее, с кислым, кормовым, горьким и другими посторонними привкусами и запахами

Хранят молоко при температуре 0 - +8⁰ – 36час (разливное), пастеризованное – 7 дней, стерилизованное – до 6месяцев.

Сливки

Это наиболее жирная часть молока. Получают сливки путём сепарирования цельного молока. В продажу поступают сливки 10%, 20% и 35% - жирности.

Вырабатывают сливки

· натуральные

· восстановленные (полученные из сухих сливок)

В зависимости от тепловой обработки выпускают сливки

· пастеризованные

· стерилизованные

· УВТ - обработанные

· взбитые – (пастеризованные сливки с добавлением сахара, какао, ванилина, плодово- ягодных сиропов, подвергнутые взбиванию)

Требования к качеству, дефекты и условия хранения сливок аналогичны молоку. Используют сливки для выработки масла, сметаны и для непосредственного употребления.

Дата добавления: 2015-10-21