1 общая характеристика ликероводочного предприятия 5

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЛИКЕРОВОДОЧНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ 5

1.1 История Уфимского спиртоводочного комбината – филиала ОАО «Башспирт» 5

1.2Ассортимент выпускаемой продукции 6

2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ВОДОК 10

2.1 Технологическая схема производства ликероводочных изделий 10

2.2Оборудование ликерного цеха 16

2.3Технологическая схема производства водок 18

2.4Оборудование очистного цеха 23

2.5 Цех розлива ликероводочных изделий и водок 26

3 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ЛИКЕРОВОДОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА 30

4 ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ, ОХРАНА ТРУДА И ПРОМЫШЛЕННАЯ САНИТАРИЯ 35

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 39

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 40

ВВЕДЕНИЕ

Целью практики является ознакомление с технологическими процессами производства спирта, водок, ликероналивочных изделий и усвоение передовых технологических приемов и режимов, позволяющих предприятию получать высококачественную продукцию.

Задачи практики:

- ознакомиться со структурой и функциями предприятий спиртовой, ликероводочной промышленности;

- изучить основные процессы при производстве спирта, водок, ликеро наливочных изделий;

- ознакомиться с основными видами технологического оборудования, изучить технические параметры и режимы его работы;

- изучить требования техники безопасности, промышленной санитарии и охраны труда;

- освоить основы производственно-технологического контроля качества сырья и готовой продукции.

Для реализации поставленных задач под руководством преподавателя необходимо ознакомится с:

- общей характеристикой структурных подразделений ОАО «Башспирт»: мощностью, выходами и ассортиментом выпускаемой продукции;

- с требованиями техники безопасности, охраны труда и промышленной санитарии, действующими на предприятии;

- с правилами организации и ведения технологического процесса на ликероводочных заводах, правилами организации и ведения технологического процесса на спиртзаводах;

- с технологическими схемами;

- с конструктивными особенностями зданий завода и с поэтажным размещением оборудования;

- с назначением, устройством и техническими характеристиками технологического, транспортного и аспирационного оборудования;

- с работой производственно-технологической лабораторией и системой производственно-технологического контроля качества сырья и продукции;

- с правилами оформления текущей документации.

Объектом практики является Уфимский спиртоводочный комбинат – филиал ОАО «Башспирт». Срок проведения учебной практики с 18 июля по 27 августа.

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЛИКЕРОВОДОЧНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1 История Уфимского спиртоводочного комбината-филиала ОАО

Уфимский СВК - филиал ОАО «Башспирт» - ведущее старейшее предприятие, объединяющее спиртовое ликероводочное производство.

Поданным архивов Уфимский винокуренный завод был основан в 1876 году купцом первой гильдии Николаем Блохиным. Завод носил название Спасский №5 и располагался на очень удобном месте около железной дороги и Сафроновской пристани. В 1894 году винокуренный завод купил потомственный почетный гражданин г.Уфы, купец первой гильдии, известный меценат Василий Ильич Видинеев, который начал развивать производство с применением самых современных технологий. Поэтому дату -1894 год, -когда начала работать современное по тем временам, предприятие,принято считать годом основание Уфимского ликероводочного завода.

Сейчас на Уфимском спиртоводочном комбинате по современной технологии изготавливается более 25 видов ликероводочных изделий.

Стабильный покупательский спрос, признание потребителями высокого качества продукции не случайны. На всех технологических этапах осуществляется строгий контроль качества, начиная с процесса получения спирта и заканчивая продажей готовых изделий. Высокий профессионализм специалистов комбината, современное оборудование и технологии позволяют производить продукцию на уровне самых строгих мировых стандартов. ОАО «Башспирт» заключен дилерский договор с оптовой фирмой ООО «Авеню-Алко» на поставки ликероводочных изделии по регионам России.

1.2 Ассортимент выпускаемой продукции

В таблице 1,2,3 представлен ассортимент выпускаемой продукции Уфимского спиртоводочного комбината.

Таблица 1 Ассортимент выпускаемой продукции. Водки.

Наименование и внешний вид продукции	Состав
Водка
«Гостинка»	Вода питьевая исправленная, спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья "Люкс", сахар-песок рафинированный, витамин В1 (тиамин).
«Уфимка»	Вода питьевая исправленная, спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья «Люкс», сахар-песок рафинированный, экстракт фукуса сухой «Реликт», витамин В1 (тиамин).
«Федор Шаляпин»	Вода питьевая исправленная, спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья «Люкс», сахар-песок рафинированный, кислота аскорбино- вая
«Давай за жизнь…»	Вода питьевая исправленная, спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья высшей очистки, сахар-песок рафинированный, мед натуральный, экстракт расторопши сухой «Реликт».

Таблица2 Ассортимент выпускаемой продукции. Бальзамы.

«Арский камень»	Спирт этиловый ректификованный, натуральный усилитель вкуса - колер,сок яблочный спиртованный, натуральный усилитель и краситель вкуса – колер, мед натуральный, вишня, черника, курага, чернослив, шиповник, боярышник, зверобой, березовые почки, душица, орехи грецкие, спорыш, кора дуба, ромашка аптечная, тысячелистник, одуванчик (корень), дягиль аптечный (корень), аир болотный (корень), кориандр, солодка (корень), василек синий, можжевеловая ягода, ольховые шишки, чабрец, прополис, биологически активная добавка – эроконд, донник лекарственный, календула (цветы), лист крапивы, бадьян (плоды), почки гвоздики, кардамон, сосновые почки;
«Капова пещера»	Спирт этиловый ректификованный, высшей очистки, вода питьевая исправленная, натуральный усилитель вкуса - колер, сок яблочный спиртованный, натуральный усилитель и краситель вкуса – колер, мед натуральный, вишня, черника, курага, чернослив, шиповник, боярышник, зверобой, березовые почки, душица, орехи грецкие, спорыш, кора дуба, ромашка аптечная, тысячелистник, одуванчик (корень), дягиль аптечный (корень), аир болотный (корень), кориандр, солодка (корень), василек синий, можжевеловая ягода, ольховые шишки, чабрец, прополис, биологически активная добавка – эроконд, донник лекарственный, календула (цветы), лист крапивы, бадьян (плоды), почки гвоздики, кардамон, сосновые почки;
«Северные амуры»	Спирт этиловый ректификационный, аир обыкновенный (корень), береза (почки), дягиль (корень), донник лекарственный (листья и верхушки цветущих стеблей), душица обыкновенная (верхушки цветущих стеблей), дуб (кора),календула (цветы), кориандр посевной (плоды), корица (кора), крушина (кора), липовый цвет, мать-и-мачеха обыкновенная (листья), мята перечная, можжевельник обыкновенный (шишко-ягода), ольха (шишки-соплодия), пустырник обыкновенный (цветы и стебли с листьями), пижма (цветы), синеголовник(верхушки стеблей), сосна (почки),сушеница топяная (трава), тысячелистник (верхушки стеблей).
«Агидель»	Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья высшей очистки, вода питьевая исправленная,морс клубники, морс черноплодной рябины, натуральный усилитель вкуса – специальный колер, сок яблочный спиртованный, настой растительного сырья, мятая перечная, березовые почки, зверобой, почки сосновые, липовый цвет, календула, ольховые шишки, аир болотный, донник лекарственный, душица обыкновенная, дягиль, кора крушины, сушеница топяная, татарник колючий, кора дуба, кориандр посевной, мать – и – мачеха, пижма, синеголовник, василек, тысячелистник, корица, пустырник обыкновенный), натуральный краситель – колер, мед натуральный, морс шиповника, настой прополиса, ароматизатор идентичный натуральному – ванилин,апельсиновое масло, лимонная кислота.
«Иремель»	Вода питьевая исправленная, спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья высшей оистки, морс черемухи, натуральный краситель- колер,настой рстительного сырья(зверобой, боярышник, донник, кориандр, душица, мята перечная, калган, кедровый орех, мать- и – мачеха, алтей лекарственный, брусника, почки гвоздики, девясил, кора дуба, календула, корица, левзея, родиола розовая, укроп, пустырник, березовые почки, кукурузные рыльца, полынь горькая, сосновые почки, корень валерианы), морс облепихи, морс рябины красной, морс шиповника, настой прополиса, ароматизатор идентичный натуральному- ванилин, лимонное масло.
Золотой век	Вода питьевая исправленная, спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья высшей очстки,морс шиповник, натуральный краситель- колер,настой растительного сырья (аир болотный, береза почки, дуб черешчатый,душица обыкновенная,донник лекарственный, дягиль аптечный, зверобой пронзенный,календула, мята перечная, кориандр посевной, липа, мать-и – мачеха, пустырник обыкновенный, полынь горькая, пижма обыкновенная,сосна, тысячелистник, ольха, синеголовник, татарник колючий, крушина, корица), ароматизатор идентичный натуральному – ванилин,апельсиновое масло, лимонная кислота

Таблица 3Ассортимент выпускаемой продукции.Коньяки.

Коньяк Российский	Создан путем купажирования отборных французских и других коньячных спиртов не менее трех лет.
Рябиновая на коньяке	Вода питьевая исправленная, спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья высшей очистки, морс красной рябины, сахарный сироп, коньяк, натуральный краситель – колер, лимонная кислота.

2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ВОДОК

2.1Технологическая схема производства ликероводочных изделий

По ГОСТ Р 52191-2003 Изделия ликероводочные. Общие технические условия: ликер – это ликероводочное изделие крепостью 15,0% и выше,массовой концентрацией сахара не менее 10,0 г/100 куб. см,приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства и

ингредиентов или из одних ингредиентов.

Полуфабрикат (ликероводочное производство) - составная часть ликероводочного изделия в виде спиртованных: настоев, соков или морсов, а также ароматных этиловых спиртов, сахарного и паточного сиропов, приготовляемых по утвержденным и действующим в настоящее время технологиям.

Ингредиент (ликероводочное производство) - продукты сельскохозяйственного происхождения, вина, в том числе ароматизированные, пиво и вкусоароматические добавки.

Спиртованные морсы получают настаиванием водно-спиртовым раствором свежих и сушеных плодов и ягод.

Стенки живых клеток сырья обладают свойством полупроницаемости, т. е. они пропускают внутрь клетки только те вещества, которые необходимы для ее жизнедеятельности, и выделяют наружу конечные продукты обмена веществ. В результате этого пока клетка жива, извлечение из нее экстрактивных веществ почти невозможно.

Этанол гигроскопичен (легко поглощает влагу) и при соприкосновении с растительной клеткой обезвоживает ее. Кроме того, спирт свертывает белковое и пектиновые вещества, после чего становиться возможным проникновение водноспиртового раствора внутрь клетки. Затем вследствие высокой концентрации экстрактивных веществ в клетке начинается их переход в растворитель, находящийся вне клетки. Процесс приготовления морсов способом настаивания основан на явлениях диффузии и осмоса. Для достижения наиболее полного и быстрого извлечения экстрактивных веществ должны быть созданы оптимальные условия, благоприятные для диффузионного процесса. К ним относятся: степень измельчения сырья, его физиологическое состояние, способ укладки сырья в настойном чане, концентрация спирта в растворителе, частота перемешивания сырья с раствором, температура и время настаивания.

Дробленое сырьё заливают водноспиртовым раствором крепостью 45% при переработке свежего сырья и 50% при переработке сушеного сырья. Залитое сырьё настаивают в течение 14 дней при периодическом перемешивании. Затем морс первого слива отделяется, а сырьё вторично заливается водноспиртовым раствором крепостью 30% при переработке свежего сырья и 45% при переработке сушеного сырья. Второе настаивание ведётся также в течение 14 дней при периодическом перемешивании. Спиртованные морсы, изготовленные из свежего сырья, хранятся не более 12 месяцев, а из сушеного – не более 6 месяцев. Выжимки из-под пресса направляют в выпарной аппарат для извлечения оставшегося в них спирта, которые используют для приготовления денатурата.

Спиртованные настои получают из сушеного эфиромасличного и неароматического растительного сырья экстрагированием его водноспиртовым настоем. Для приготовления настоев сушеное растительное сырье взвешивают и сортируют, отбраковывая дефектные экземпляры и удаляя посторонние органические и минеральные примеси. После этого сырье измельчают: коренья, орехи, семена - на дисковых дробилках, сушеные травы - на траворезках.

Дроблёное сырьё заливают водноспиртовым раствором крепостью от 45 до 90%. После настаивания при периодическом перемешивании, настой первого слива сливают, а сырьё второй раз заливают водноспиртовым раствором. Длительность настаивания при первом и втором заливе одинакова и общая продолжительность процесса может достигать 20 суток. Готовые настои не должны подвергаться действию прямых солнечных лучей.

Степень измельчения сырья для различных частей растения различна: корни измельчают на кусочки длиной 0,5 – 2см, кору - 0,5 – 2см, траву – 2 – 10см, корки цитрусовых – 1 – 2см, орехи – на кусочки размером 0,5 – 1см куб, семена дробят до расплющивания.

По своему составу ароматные спирты представляют собой растворы эфирных масел в водноспиртовой смеси высокой крепости (70-80%). При получении ароматных спиртов, измельчённое растительное сырьё заливают водноспиртовым раствором крепостью 60% для свежего сырья и крепостью 50% для сушеного сырья и подвергают перегонке. Ароматный спирт из эфирных масел получают после их предварительного растворения в водно-спиртовом растворе крепостью 50% и последующей перегонки.

Спиртованный сок — полуфабрикат, приготовленный из плодово-ягодного сока при консервировании его спиртом-ректификатом Приготовление спиртованных соков производится на специальных сокоморсовых заводах. Плодово-ягодное сырье, поступающее для приготовления соков, сортируют для удаления из него примесей и сырья низкого качества. Сырье с твердой кожицей моют водой, с нежной кожицей - не моют. Затем сырье измельчают на дробилках и отжимают сок на прессах. Сок консервируют спиртом-ректификатом, отстаивают, сливают с образовавшегося осадка и хранят в деревянных чанах, бутах или эмалированных резервуарах.

Сортировка и мойка сырья. Сортировку ведут на специальных сортировочных столах или на инспекционных транспортерах при больших объемах производства. При сортировке удаляют примеси, испорченные и незрелые плоды и ягоды. Отсортированное сырье взвешивают и подают для мойки (с твердой корочкой) или прямо на дробление.

Сиропы готовят горячим и холодным способами концентрацией 65,8 и 73,2 мае. %. Приготовление сахарного сиропа холодным способом предусматривает растворение сахара в воде при 20—25 "С. Для получения сиропа с массовой долей 65,8 % горячим способом в сироповарочный котел вносят умягченную воду из расчета 0,5 дм³ на 1 кг сахара, а для получения сиропа с массовой долей 73,2 % — 0,35 дм³ при непрерывно работающей мешалке. Воду подогревают до 50— 60 °С. Вносят расчетное количество сахара. После растворения сахара сироп дважды доводят до кипения, снимая шумовкой образовавшуюся пену. Пену и промывные воды собирают в специальном сборнике и после фильтрования используют для очередной варки. Продолжительность кипячения не должна превышать 30 мин во избежание пожелтения или побурения сиропа. Готовый сахарный сироп фильтруют, с помощью насоса направляют на охлаждение и далее в специальный расходный сборник.

Если необходимо приготовить сахарный сироп концентрацией 73,2 %, для предотвращения выпадения кристаллов сахара при охлаждении в процессе варки в сироп вносят лимонную кислоту в виде 10%-го раствора из расчета 1—1,5 кг на 1 т сахара. Время инверсии 2 ч, а степень инверсии 50 %.

Колер готовят в варочном котле, с электрическим обогревом. В котел загружают взвешенное количество сахара и нагревают до 160—180 "С. При этой температуре происходит интенсивная карамелизация. Ее проводят при непрерывном перемешивании. Как только колер будет готов, нагревание прекращают и колер разбавляют водой температурой 60 °С до плотности 1,35 (примерно 70 мае. %). Когда колер охладится до 60—65 °С, перемешивание прекращают и с помощью насоса его перекачивают в напорный сборник.

После приготовления полуфабрикатов начинают процесс купажирования. Процесс приготовления ликероводочных изделий путем смешивания отдельных составных частей называется купажированием,а полученная смесь — купажом.

Приготовление купажа — основная операция технологического процесса, от тщательности выполнения которой во многом зависит качество изделий.

Перед купажированием плодово-ягодные соки и морсы осторожно сливают с осадка, образовавшегося в процессе хранения на дне чана, и пропускают через фильтры-прессы. При необходимости плодово-ягодные соки и морсы перед фильтрованием осветляют бентонитом. Лимонную кислоту перед введением в купаж растворяют в воде. Эфирные масла и ванилин вносят в виде спиртованных растворов; красители индигокармин и тартразин предварительно растворяют в воде или пробе, отобранной из купажа изделия. Колер перед внесением в купаж разбавляют водой (на 1 кг колера 1 дм³ воды).

Сахарный сироп перед введением в купаж должен быть охлажден до 20 °С во избежание испарения спирта и ароматических веществ.

Ликероводочные изделия готовят по действующим рецептурам. Готовые изделия должны соответствовать ГОСТу по физико-химическим (содержанию спирта, сахара, экстракта, кислотности и цветности) и органолептическим (цвету, вкусу и аромату) показателям.

В рецептуре на каждое изделие приводится расход полуфабрикатов на 1000 дал, причем для изделий, приготовленных на плодово-ягодном сырье, указывается также количество общего экстракта (кг), а для изделий из эфиромасличного сырья — количество эфирного масла (дм³).

В рецептурах также указывают расход сырья (кг) для приготовления 1000 дал изделия. Расход сырья и полуфабрикатов приводится из расчета на сырье среднего качества. Обычно состав сырья и полуфабрикатов, имеющихся на заводе, несколько отличается от принятого в рецептуре. Поэтому прежде чем приступать к приготовлению купажа, производят расчет их необходимого количества, исходя из фактического содержания в них экстрактивных веществ, сахара, кислот, эфирных масел и спирта.

При расчете руководствуются нормами расхода, указанными в рецептурах, и фактическим качеством сырья и полуфабрикатов. При расчете купажей необходимо учитывать следующее:

- содержание экстракта, указанное в физико-химических показателях изделия, суммируется из содержания экстрактивных веществ, вносимых в купаж со спиртованными соками, морсами, сахаром и лимонной кислотой;

- содержание сахара, указанное в физико-химических показателях, складывается из содержания сахара, вводимого со спиртованными соками и морсами, и содержания сахара в сахарном сиропе;

- содержание кислоты суммируется из содержания кислоты в спиртованных соках иморсах, лимонной кислоты, пошедшей на доведение кислотности изделия до указанной в рецептуре, и лимонной кислоты, пошедшей на инверсию сахара при применении сахарного сиропа концентрацией 73,2 %.

На основании проведенных расчетов составляют купаж и проводят купажирование. Купажные чаны представляют собой резервуары цилиндрической формы, выполненные из коррозионно-стойкой стали, из обычной стали с покрытием эмалью, из дерева (дубовые) или кислотоупорной керамики.

При составлении купажа следует учитывать свойство сахара образовывать осадок в концентрированных спиртовых растворах. Поэтому при составлении купажа смешивание составных частей производят в определенной последовательности.

Сначала вводят спиртованные соки, морсы, настои, ароматные спирты, затем спирт-ректификат и большую часть воды, предназначенной для приготовления изделия. После тщательного перемешивания к смеси добавляют сахарный сироп, лимонную кислоту, красители и оставшуюся часть воды для доведения до заданного объема.

В зависимости от результатов анализа купаж корректируют и при соответствии его показателей установленным параметрам дают разрешение на его фильтрование. Готовый купаж после фильтрования повторно анализируют и при соответствии качества изделия требованиям ГОСТа, ТУ и рецептуре дают разрешение на его розлив.

Для фильтрования купажей применяют периодически действующие асбестовые фильтры различных конструкций и фильтры-прессы с асбестоцеллюлозными прокладками, работающими под давлением.

На скорость фильтрования влияют вязкость, плотность и температура изделия. При фильтровании различных групп ликероводочных изделий рекомендуется соблюдать следующие режимы фильтрования (дал/ч на 1 м² поверхности фильтрации): для горьких изделий 45—65, сладких 35—45, ликеров 30—35.

2.2 Оборудование ликерного цеха

Процесс приготовления ликероводочных изделий состоит из купажирование, фильтрации и выдержки. При этом используют следующие оборудование: мерники, купажные чаны, фильтры, сборники готовой продукции.

Необходимое количество сырья, задаваемого в купажный чан в соотвествии с рецептурой изделия, определяют с помощью мерников.

Мерниками измеряют спирты, умягченную воду, полуфабрикаты из растительного сырья,сиропы.

Мерники для спирта и умягченной воды изготавливают из стали. Для полуфабрикатов используют мерники из нержавеющей стали, применяют также эмалированные или изготовленные из нержавеющей стали емкости.

Для большей точности измерения мерники целесообразно изготавливать небольшого диаметра с увеличением их в высоту. Мерники снабжают водомерными трубками с рейками, на которые наносится градуировка.

Купажные чаны, предназначенные для приготовление изделий путем смешивания (купажирования) изготавливают из нержавеющей стали емкостью от 200 до600 дал

Купажные чаны – это герметический закрываемая емкость с люком в крышке для доступа во внутрь.К крышке чана подведены от мерников трубопроводы для подачи сырья, в днище чана находиться патрубок с краном для слива продукта.

Чаны оборудуются водомерными трубками с рейками, имеющими градуировку, которая наносится при помощи клейменных мерников.

Перемешивание купажей производиться воздухом, пропеллерной мешалкой, устанавливаемой в чане и получающей вращание от электродвигателя или путем перекачивания жидкости насосом с нижней в верхнюю часть чана.

На ликероводочных заводах фильтрация купажей,т.е.освобождение их от взвешанных примесей, вносимых вместе с полуфабрикаиами.

Фильтр-прессы, используемые на ликероводочных предприятиях состоят из набора рифленых квадратных плит, помещаемых между упорной плитой и нажимной плитой.

Фильтрующим элементом фильтр-пресса является фильтровальный асбестированный картон, который помещают между плитами, картон одновременно служит и уплотняющей прокладкой по периметру плит.

Зажим набранных плит производят вручную зажимнымвинтом при помощи маховика и рычага с храповым механизмом. Плиты вместе с фильтровальным картоном образуют ряд камер, каждая из которых разделена на две половины фильтрующим материалом. Разделенные на части камеры соответственно соединяются с каналами для подвода фильтруемой жидкости и отвода фильтрата.

Ликероводочные изделия после фильтрации направляют в сборники готовой продукции, а оттуда – на розлив.

В качестве сборников готовой продукции используют цилиндрические дубовые чаны, чаны из нержавеющей стали, эмалированные резервуары. Емкости сборников должна соответствовать емкости купажных чанов, т.е. быть в пределах 200-500дал.

2.3 Технологическая схема производства водок.

Технологическая схема производства водок включает следующие стадии: подготовку воды; приготовление ингредиентов; расчет и приготовление сортировки; фильтрование сортировки; обработку сортировки активным углем; фильтрование водки; контроль крепости водки и его корректировку; розлив и внешнее оформление бутылок с водкой.

2.3.1 Подготовка воды.

Вода — главная составная часть водки. От состава ее примесей зависят прозрачность, вкус и стойкость алкогольных напитков при хранении. Вода должна отвечать требованиям ГОСТа на питьевую воду и иметь общую жесткость не выше 1 мг-экв/дм³. Важное значение имеет вкус воды. Единого мнения об оптимальном солевом составе воды нет, но, несомненно, гидрокарбонаты натрия и калия и в небольшом количестве гидрокарбонаты кальция и хлориды натрия и калия играют положительную роль. Для умягчения воды в ликероводочном производстве используют натрий- катионитовый способ. Поступающая на обработку вода должна иметь щелочность не выше 6 см³ 0,1 моль/дм³ НС1 на 100 см³ воды.

Более щелочную воду подвергают совместному Н—Na-катионированию. Для улучшения солевого состава воды целесообразно использовать мембранную технологию, позволяющую снижать жесткость в 10—12 раз, удалять ионы железа, сульфатов почти полностью, органические соединения на 50—70 % и коллоиды на 80—90 %. Жесткость умягченной воды, направляемой на производство водок, должна быть не более 0,2 мг-экв/дм³.

2.3.2 Приготовление ингредиентов.

В соответствии с рецептурой выпускаемых водок в сортировку вносят небольшое количество ингредиентов: сахар, мед, лимонную кислоту, питьевую соду (гидрокарбонат натрия), перманганат калия, сухое молоко, уксусную кислоту и др.

Сахар вносят в сортировку в виде сахарного сиропа массовой концентрацией 65,8 % или инвертного сиропа.

Мед предварительно разбавляют водкой в соотношении 1:10 (1 кг меда на 1 дал водки), профильтровывают через асбестоцеллюлозные пластины с намывным кизельгуровым (диатомитовым) слоем (3 кг кизельгура на 1 м² поверхности фильтрующих пластин) для удаления коллоидных веществ, образующихся при растворении меда. Сахарный сироп и раствор меда вносят в сортировку после обработки ее активным углем.

2.3.3 Приготовление водно-спиртовых смесей.

Водно-спиртовые смеси готовят периодическим и непрерывным способами. На Уфимском спиртоводочном комбинате водно-спиртовые смеси готовят периодическим способом в сортировочных чанах.

При периодическом способе спирт и воду смешивают в чане-смесителе. На площадке, расположенной над смесителем, устанавливают конические и цилиндрические мерники для спирта и умягченной воды, сборники возвратных продуктов, мерники для приготовления растворов питьевой соды и ацетата натрия и других компонентов, несколько ниже — центробежный насос для перекачки сортировки в напорные чаны.

Для приготовления сортировки в чан-смеситель вводят рассчитанные количества сначала спирта, затем умягченной воды. После тщательного перемешивания отбирают пробу, в которой определяют крепость.

Если крепость сортировки не отвечают заданной, то её корректируют (исправляют), после чего смесь вторично перемешивают.

Указанная последовательность подачи в чан-смеситель сначала спирта, а затем воды ускоряет процесс перемешивания, так как спирт, плотность которого меньше плотности воды, поднимаясь вверх, способствует лучшему перемешиванию смеси. Спирт и воду можно вводить в чан одновременно; при этом спирт смешивается с водой уже при заполнении чана, но целесообразнее введение спирта заканчивать несколько раньше, чем воды. Приготовление сортировки описанным способом длится 1,5 ч.

2. 3.4 Фильтрование водно-спиртовых смесей и водок

Водно-спиртовых растворах всегда содержится небольшое количество тонкодисперсных взвешенных частиц. Это взвеси, вносимые с умягченной водой, минеральные соли остаточной жесткости, выделяющиеся при смешивании воды со спиртом. В процессе обработки смеси активным углем вследствие гидродинамического воздействия потока уголь постепенно разрушается, образуя мельчайшие частички коллоидных размеров, переходящие в раствор. Учитывая, что взвешенные примеси, содержащиеся в исходной сортировке, забивают поры угля и снижают его активность, а обработанная углем водно-спиртовая смесь (водка) должна быть совершенно прозрачна, фильтрование проводят дважды: до и после обработки смеси углем.

Фильтрование — это процесс осветления жидкостей при прохождении их через пористую перегородку, задерживающую твердую и пропускающую жидкую фазы.

Фильтрование сортировок и водок осуществляется на песочных фильтрах периодического и непрерывного действия. В качестве фильтрующего материала используют кварцевый песок различной степени зернения, располагаемый в фильтре слоями, и в редких случаях (для фильтрования водок) — высокопористые керамические плитки.

Поступающий на завод кварцевый песок сортируют по величине зерен, тщательно промывают водой и обрабатывают 2—3%-м раствором соляной кислоты.

Размер фильтрующих каналов, образуемых зернами песка, меньше размера основной массы взвешенных частиц, поэтому последние, накапливаясь на поверхности слоя песка, образуют тонкопористую пленку осадка. В начале фильтрования через фильтр проходят мелкие частички осадка и первые порции фильтрата получаются мутными. Затем на фильтрующем материале образуется слой взвешенных частиц, проходя через который водноспиртовой раствор осветляется до полной прозрачности.

Регенерация песочной загрузки без выгрузки песка из фильтров производится обратным током водноспиртовой смеси в фор-фильтре и водки в фильтре для окончательного фильтрования в течение 10—12 мин.

Профильтрованная водка поступает в доводные чаны (чаны готовой продукции), где ее перемешивают и проверяют на крепость. Если крепость не соответствует установленному стандарту, то ее доводят до требуемой добавлением спирта или воды, после чего содержимое чана вновь перемешивают. Из доводных чанов водку направляют на розлив.

2.3.5 Обработка сортировки активным углем.

В настоящее время обработку сортировки углем осуществляют непрерывно двумя способами: динамическим и во взвешенном слое угле. На Уфимском спиртоводочном комбинате обработку сортировки углем осуществляют динамическим способом через угольные колонки.

Этот способ заключается в том, что смесь пропускают через одну, две или три последовательно соединенные между собой угольные колонки.

Активный уголь различной степени зернения загружают в медные, луженые изнутри колонки высотой 4,2 м и диаметром 0,7 м и через них снизу вверх пропускают водно-спиртовой раствор.

Установка для обработки сортировки активным углем состоит из двух форфильтров-песочников, одной, двух или трех угольных колонок, соединенных между собой последовательно, и двух керамических фильтров для окончательного фильтрования водки после угольных колонок.

Очистка водно-спиртовых смесей происходит следующим образом: из напорного чана смесь самотеком поступает на предварительное фильтрование в форфильтры-песочники (или предварительные фильтры) для предотвращения загрязнения угля посторонними частицами, вносимыми с водой и механически увлекаемыми водно-спиртовой смесью из напорного чана. Пройдя фор-фильтры, смесь поднимается в угольные колонки, а затем для окончательного фильтрования в керамические или песочные фильтры, пройдя сквозь которые поступает в сборники готовой продукции. Последнее фильтрование (после очистки углем) необходимо для задержания мелкодисперсных частичек угля, образующихся в колонке при движении через плотный вертикальный слой угля значительной высоты.

Скорость подачи водноспиртовой смеси на фильтрационные установки для обработки сортировок зависит от вида водки икачества угля. Предельно допустимая скорость подачи сортировки на одну угольную колонку со свежим углем для высококачественной водки составляет 30 дал/ч, для ординарной водки — 60 дал/ч.

Активность угля в процессе фильтрования снижается, поэтому приходится уменьшать и скорость фильтрования, которая для высококачественной водки составляет минимально 5 дал/ч, а для ординарной — 10 дал/ч.

Продолжительность работы угольной колонки без регенерации может колебаться в широких пределах и составляет от 15 до 100 тыс. дал. Обычно регенерацию проводят 3—4 раза в год. Расход угля на 1000 дал сортировки 1,6 кг.

В процессе обработки водно-спиртовых растворов активный уголь постепенно утрачивает свои очистительные свойства. Восстановление активной способности угля называется регенерацией.

Регенерацию проводят непосредственно в колонке, воздействуя на уголь насыщенным водяным паром температурой - 115 °С при давлении 0,07 МПа. Регенерация угля паром повышает его активность незначительно, поэтому максимальная скорость фильтрования через регенерированный уголь для высококачественной водки составляет 20 дал/ч, а для ординарной — 40 дал/ч.

2.4 Оборудование очистного цеха

В ликероводочном производстве для умягчения воды нашел широкое применение способ катионного обмена: профильтровывание воды через катиониты, способные замещать содержащиеся в воде катионы кальция и магния на катионы натрия.

Катионовая установка для умягчения воды состоит из фильтра, солерастворителя, сборников умягченной воды и оборотных солевых вод.

Катионовый фильтр, используемый для умягчения воды, представляет собой вертикально установленный сварной цилиндрический резервуар. Днище и крышка резервуара сферические (что предпочтительнее плоских, так как фильтр работает под давлением). К днищу приварены лапы-опоры, устанавливаемые на специальный бетонный фундамент. В верхней части корпуса находится люк для загрузки кварцевого песка и катионита. Днище внутри фильтра заливают бетоном, на который укладывают дренажное устройство, предназначенное для равномерного распределения по всему сечению фильтра проходящей через катионит умягчаемой воды или воды для взрыхления катионита, а также раствора поваренной соли при регенерации катионита. Дренажное устройство состоит из горизонтальной заглушенной на конце трубы и отходящих от нее горизонтальных заглушенных патрубков, на боковой поверхности которых имеются отверстия диаметром 2-3 мм. Поверх дренажного устройства насыпают в три слоя кварцевый песок, препятствующий уносу катионита в дренажную систему. Величина зерен кварцевого песка в нижнем слое составляет 5-10 мм, в среднем 3-4 мм и в верхнем 1,5-2 мм. Слой катионита, насыпаемого на песок, равен 1,5-2 м.

Между крышкой фильтра и катионитом имеется свободное пространство высотой 0,8 м (так называемая водяная подушка), компенсирующее расширение катионита при взрыхлении фильтра и необходимое для равномерного распределения умягчаемой воды по всему сечению фильтра.

В центре фильтра, под крышкой, имеется распределительная воронка, через отверстия которой поступает жесткая вода или подается раствор поваренной соли для регенерации катионита. Через воронку же во время взрыхления катионита отводится промывная вода. На фронтальной части фильтра расположены воздушная трубка для выпуска воздуха при заполнении фильтра, трубка для спуска водяной подушки и контроля за уровнем раствора поваренной соли над слоем катионита при регенерации, два манометра для измерения давления в трубопроводах жесткой и умягченной воды. Указанные трубки заканчиваются у сливной воронки, связанной с трубопроводом с канализацией, и снабжены на концах кранами.

Предназначенная для умягчения вода подается по трубопроводу и выходит из фильтра через открытый кран.

При взрыхлении катионита промывочной водой последняя подается по трубопроводу. Сброс промывочной воды в канализацию производится по трубопроводу. Солевой раствор из фильтра спускают в канализацию или его фракции, богатые солью, направляют в сборник, используя для взрыхления.

В конструкцию фильтров, выпускаемых промышленностью в настоящее время, внесены некоторые изменения. В частности, корпус фильтра изготавливается с двумя сварными днищами и не имеет съемной крышки, для дренажного устройства применяются дренажно-щелевые колпачки типа ВТИ-К, навинчиваемые на штуцера труб. В верхней части фильтра устанавливается специальное устройство для лучшего распределения регенерационного раствора, состоящее из двух трубчатых полуколец с рядои отверстий.

Солерастворитель. Предназначен для приготовления раствора поваренной соли и подачи его на катионовый фильтр для восстановления обменной способности катионита. Один солерастворитель может одновременно обслужить несколько катионовых фильтров.

Солерастворитель представляет собой вертикальный стальной цилиндрический резервуар со сферическим днищем и крышкой (съемной). Последняя соединяется с корпусом двумя фланцами с прокладкой при помощи болтов.

В крышку вмонтировано загрузочное устройство для соли, представляющее собой воронку, соединенную задвижкой для предохранения задвижки от попадания соли при загрузке солерастворителя в открытую задвижку вставляется цилиндрическая труба. В нижней части солерастворителя находится дренажное устройство – цилиндрическая коробка со щелями у основания.

Поверх дренажного устройства загружается в три слоя кварцевый песок с различными размерами зерен. Кварцевый песок является своеобразной подстилкой для соли, а также способствует осветлению солевого раствора.

После загрузки соли и закрытия задвижки в солерастворитель по питающей трубе подается вода. Соль растворяется в воде, последняя профильтровывается через слой песка и поступает на катионовый фильтр.

Для удаления воздуха из солерастворителя при его наполнении при его наполнении водой предусмотрена воздушная трубка, подведенная к сливной воронке.

В процессе эксплуатации солерастворителя кварцевый песок периодически промывают.

Сборник умягченной воды. Сборник, где хранят подготовленную умягченную воду, изготавливают из углеродистой или нержавеющей стали; может быть прямоугольной или цилиндрической формы. Объем сборника принимается равным объему воды, расходуемой на приготовление водно-спиртовой смеси в двух сортировочных чанах. Общий объем сборников, используемых на ликероводочном заводе, должен обеспечивать потребность производства в умягченной воде с учетом пополнения в течение смены освобождаемых сборников.

Сборник оборотной солевой воды. Предназначен для первых фракций воды, богатой солью, получаемой при промывке катионита после его регенерации в фильтре и используемой для взрыхления катионита при последующей регенерации. Наличие сборника позволяет в процессе эксплуатации катионовой установки уменьшить расход соли при регенерации катионита. Сборник изготавливают из углеродистой или нержавеющей стали емкостью 2-2,5 м³ и устанавливают на 5-6 м выше катионового фильтра.

2.5 Оборудовании цеха розлива

На Уфимском спиртоводочном комбинате действует 6 линий розлива водок и ликероводочных изделий, каждая из которых состоит из следующих основных частей:

- ополаскиватель бутылок;

- разливочный автомат;

- укупорочный автомат;

- инспекционный автомат (световой экран);

- этикетировочный автомат.

Депаллетайзеры – устройства, разбирающие полные паллеты послойно. В основном применяются для снятия с паллет пустых банок и бутылок. Бутылки обычно снимаются двумя способами – перетаскиванием слоя бутылок на промежуточный стол, затем на накопительный стол – транспортер и путем захвата бутылок за горлышко и перемещением сразу на накопительный стол – транспортер. В зависимости от пожелания Заказчика депаллетайзеры могут оснащаться устройствами автоматически подающими полные паллеты на разборку, убирающими прослойки между слоями бутылок, убирающими и складирующими в стопки пустые поддоны и выполняющими другие заданные функции. Разработаны роботы – депалетайзеры выполняющие одним манипулятором несколько функций.

Ополаскиватель предназначен для ополаскивания внутренней поверхности бутылки водой или дезинфицирующей жидкостью. В процессе работы захваты скользят по неподвижной направляющей, обеспечивающей радиальное переворачивание бутылки. Бутылки фиксируются на форсунках, которые впрыскивают воду или моющий раствор на заданное время. После стекания ополаскивающей жидкости бутылки возвращаются в исходное положение. Ополаскивающий раствор собирается в поддоне для предотвращения протекания на стол машины.

Ополаскиватель оснащен системой “нет бутылки – нет впрыска”. Такая система ополаскивания внутренней поверхности не увлажняет наружную поверхность, что, в свою очередь, способствует качественному нанесению этикеток, особенно самоклеящихся. Продолжительность ополаскивания может изменяться и устанавливаться в соответствии с требованиями Заказчика. По желанию также машины могут оснащаться устройствами для двойного ополаскивания.

Ополаскиватели стеклянных и бутылок работают по принципу замкнутого цикла (ополаскивание водно-спиртовым раствором) с последующим обдувом кислородом внутри бутылки для удаления оставшейся жидкости. Производительность от 3000-8000 бут./час. Производство "Siem", Италия.

Разливочная машины карусельного типа предназначены для фасования жидкостей в емкости по уровню налива или по объему. Розлив по уровню может быть барометрического (гравитационного) или вакуумного типа. Известно, что розлив под низким вакуумом, как и барометрический, оптимален для тихих и невязких напитков (вино, другие спиртосодержащие напитки, соки, уксус, и др.). Этот способ обеспечивает розлив по уровню, причем последний регулируется с шагом 1 мм (максимально ±10 мм). Розлив под вакуумом имеет еще одно важное преимущество: происходит автоматический контроль бутылок (если они имеют трещины, сколы на горлышках или другие тому подобные дефекты, то вакуум не создается, и наполнение таких бутылок исключается). Высокий вакуум используется при розливе плотных (вязких) жидкостей: сиропов, масел и т. д. При этом в бутылке создается вакуум (его глубина регулируется в зависимости от конкретного продукта), а затем она наполняется продуктом. Разливочные машины в этом случае снабжены специальным промежуточным сборником продукта, выполняющего функции вакуум-прерывателя. Розлив продукта тоже производится по уровню. В принципе разливочная машина может осуществлять и розлив по объему с точностью ±1,5 мл при объеме 1л. Такой розлив в большей степени отвечает российской традиции, особенно при розливе дорогостоящих напитков (вино, коньяк и т. п.) или вязких продуктов. В этом случае в разливочной машине устанавливаются специальные мерники с поршнями, вытесняющими продукт.

Производительность от 3000-8000 бут./час. Производство "Siem", Италия.

Автоматические укупоры SIEM роторного типа предназначены для укупорки пробками стеклянных бутылок производительностью от 3000 бут/час и до 16000 бут/час. Автоматы работают на различных типах пробок:
- кронен пробка (в том числе и твист-офф),
- винтовая аллюминевая пробка,
- Натуральная корковая пробка,
- Пластмассовые и натуральные пробки для шампанских вин,
- Пробки типа «камю» (комбинированная корко-пластиковая пробка, «грибок»),
- Пластиковая крышка для ПЭТ-бутылок (укупорочная головка с магнитной муфтой).

Все автоматы комплектуются инверторами, что упрощает управление линией и обеспечивает непрерывную производительность линии без заторов бутылки.

Некоторые типы укупоров взаимозаменяемы – например укупор винтовым алюминиевым колпачком может быть быстро преобразован в укупор пластиковой гуалой, что снижает затраты на закупку дополнительного оборудования, достаточно лишь заказать комплект сменных частей.
Автоматы SIEM оснащены:
- от одного до восьми укупорочными патронами для натуральных корковых пробок, подаваемых из бункера; пробки обжимаются в специальном механизме;
- от одной до восьми закаточными головками для алюминиевых винтовых пробок; пробки поступают из ориентатора роторного типа и подводятся к механизму надевания их на горлышки бутылок с последующей обкаткой;
- от одного до восьми укупорочных устройств для грибовидных Т-образных корковых пробок или пластиковых пробок типа Гуала, подаваемых из бункера-ориентатора;
- от одного до восьми укупорочным устройством для кронен-пробок.

Инспекционные автоматы SIEM (Италия) полуавтоматического типа предназначены для визуального контроля с целью отбраковки наполненных и укупоренных стеклянных бутылок вместимостью от 0,25 л до 1 л для обнаружения. Инспекционная машина применяется в линиях упаковывания жидких пищевых продуктов на предприятиях пищевой промышленности.

Инспекционная машина оснащена частотным преобразователем, позволяющим плавно регулировать скорость работы машины; системой автоматической остановки в случае непредвиденных ситуаций; световой сигнализацией процесса работы и необходимыми блокировками.

По сигналу оператора бракованная бутылка автоматически убирается с конвейера.

Этикетировочный автомат. Машины роторного типа для наклеивания самоклеющихся этикеток с самоклеящейся акцизной маркой. Производительность от 3000 до 12000 бут./час. Благодаря своей модульной конструкции, автоматы можно перенастроить на бутылки и этикетки разнообразной формы.

Скорость вращения карусели регулируется с помощью инвертора.

3 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ЛИКЕРОВОДОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Технохимический контроль ликероводочного производства включает контроль качества растительного (свежее и сушеное плодово-ягодное сырье) и эфиромасличного сырья (корки цитрусовых, травы, листья, семена, цветы, корни растений и т.д.); полуфабрикатов (сортировки, плодово-ягодные спиртованные соки, морсы, настои и ароматные спирты); ингредиентов (сахар-песок и сахар-рафинад, мед, крахмальная патока, лимонная и уксусная кислоты, ароматические эссенции, эфирное масло и т.д.) и готовой продукции (водки и ликероводочные изделия) вспомогательных материалов (активированный уголь, поваренная соль, фильтрационная масса, фильтровальный картон, кварцевый песок, бентонит, стеклянная посуда, этикетки, фольга и т. д.), а также контроль отдельных стадий ликероводочного производства.

Каждое изделие по своим органолептическим и физико-химическим показателям должно строго соответствовать предусмотренным нормам в рецептурах на ликероводочные изделия и техническим условиям действующих государственных стандартов.

Отбор проб ликероводочных изделий проводят согласно ГОСТ 51135 «Изделия ликероводочные. Правила приемки и методы анализа».

В таблице 2 представлена схема технохимического контроля водок.

Таблица 2 Схема контроля качества водки

Объект контроля	Анализируе- мый показа- тель	Метод анализа	Отбор проб для анализа
Место отбора	периодичность	Количество, дм^3
Сортировка	Крепость	Ареометрический	Сортировочный	От каждой сортир	0,5
	Органолептический показатель	Органолептический
Водка	Крепость	Ареометрический	Из средней пробы всех доводных чанов	Перед розливом ежедневно	2,0
Органолептический показатель	Органолептический
Содержание: уксусного альдегида	Газохроматический
Сивушного масла	Тот же
Сложных эфиров	Тот же
Метилового спирта	Тот же
Щелочность	Т итриметрический
Водка	Крепость	Ареометрический или автомеханический	Конвейер перед подачей в отпускное отделение	Раз в смену	2,0
Органолептический показатель	Органолептический
Полнота налива	Объемный
Плотный остаток	Весовой
Водка	Крепость	Ареометрический или автомеханический	Отпускное отделение	При снятии остатков или по распоряжению директора предприятия	1,0
Органолептический показатель	Органолептический
Полнота налива	Объемный
Чистый брак водки	Крепость	Ареометрический	При передаче сортировочное отделение	По мере необходимости	На месте
Органолептический показатель	Органолептический

В таблице 3 представлена схема технохимического контроля ликероводоч ных изделий.

Таблица 3 Схема контроля ликероводочных изделий

Объект конроля	Анализируемый показатель	Метод анализа	Отбор проб для анализа	Время хранения пробы
Место	Периодичность	Объем
Ликероводочное изделие	Крепость	Ареометром	Купажный чан	Собран-ный купаж		3 сут
Органолептические показатели	Органолептический
Цвет	Визуальный или фотоэлектроколометрический
Мас. Концен трация общего экстракта	Пикнометрический или рефрактометрический
Титруемых кислот	Ацидометрический или потенцирметрический
То же	То же	Напорный чан	Перед сдачей на розлив		3 сут
Крепость	Ареометром	Конвейер перед сдачей в отпускное отделение	От каждого наименования за смену		3 сут
Органолептические показатели	Органолептический
Кре-пость	Ареометром	Отпускное отделение	При снятии остатков или по распоряжению дирекции		Не хранится
Органолептические пока-затели	Органолептический
Выдержанные ликеры	При закладке: крепость	Ареометром	Подвал хранения	При закладке и по окончании выдержки		То же
Органолептические показатели	Органолептический
Массовая концентрация: сахара	Метод прямого титрования или фотоэлектроколориметрический с антроном
Общего экстракта	Пикнометрический или рефрактометрический	При закладке и по окончании выдержки
Титруемых кислот	Ацидометрический или потенцирметрический
Цвет	Визуальный или фотоэлектроколориметрический
При выпуске: крепость	Ареометром	Конвейер	При выпуске		1 мес
Органолептические показатели	Органолептический
Массовая концентрация: сахара	Метод прямого титрования или фотоэлектроколориметрический с антроном
Общего экстакта	Пикнометрический или рефрактометрический
Титруемых кислот	Ацидометрический или потенцирметрический
Брак ликероводочных изделий	Крепость	Ареометром	Сборный чан	Перед сдачей в купажное отделение или на выпаривание		Не хранится
Массовая концентрация общего экстакта	Пикнометрический или рефрактометрический
Отгон неисправимого брака в плодо-воягодных зажи-мах	Крепость	Ареометром	Сборн-ик	После каждой выгонки		Не хранится

4 ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ, ОХРАНА ТРУДА И ПРОМЫШЛЕННАЯ САНИТАРИЯ

Обслуживающий и технический персонал ликероводочных предприятий должен ознакомиться с действующими инструкциями и правилами по охране труда и выполнять все мероприятия по технике безопасности и производственной санитарии.

Все вновь принимаемые на предприятие работники должны получить инструктаж по технике безопасности и производственной санитарии.

Есть три вида инструктажа: вводный инструктаж, на рабочем месте и повторный.

Цель вводного инструктажа — ознакомить вновь поступивших с основными опасностями и вредностями при нахождении на территории и работе в цехах предприятия.

Инструктаж на рабочем месте помогает рабочему правильно организовать рабочее место и изучить безопасные методы выполняемой работы (проводится мастером, начальником смены или цеха).

Повторный инструктаж проводится периодически, не реже одного раза в 6 месяцев. Его цель — проверить знание рабочими инструкций по технике безопасности.

При изменении технологического процесса, замене оборудования или материала проводится внеплановый инструктаж (оформляется как повторный).

Спецодежда, спецобувь и индивидуальные средства защиты должны отвечать качеству, установленному стандартом, и выдаваться по действующим нормам в определенные сроки. Работать без спецодежды, обуви и защитных приспособлений запрещается.

Техника безопасности в посудном и моечно-разливочном

Посудный цех ликероводочного завода должен быть размещен в закрытом отапливаемом помещении. Ящики с посудой, находящиеся на временном хранении в цехе, разрешаемся укладывать в штабеля высотой не более 2 м. При этом они не должны скрывать доступ к приборам освещения, отопления, вентиляции, пожарным и водопроводным кранам, а также проходы и смежные помещения и запасные выходы. Мешки с новой посудой следует укладывать в штабеля высотой не более 2,5 м с соответствующей прокладкой для скрепления. При штабелировании ящиковUIIIUHIIIя. При штабелировании '424242424242424242424242424242424242424242424242424242424242424242424242424242424242424242424242424242424242424242424242424242424242424242424242424242424242424242424242424242424242424242424242 и мешков с новой посудой в помещении должны оставаться проходы между штабелями и у стен шириной не менее 1,25 м.

Ширина проходов, по которым происходит движение тележек, вагонеток, должна превышать при одностороннем движении транспорта на 0,8 м максимальную ширину нагруженного транспортного средства, а при двустороннем движении – 1,5 к максимальную ширину нагруженного транспортного средства.

При размещении бутыломоечных машин и линий расфасовки следует соблюдать расстояние между осями линий не менее 2,4 м. При этом проходы между выступающими частями соседних машин или их ограждений должны быть не уже 0,6 м.

Моечно-разливочный цех ликероводочного завода — наиболее насыщенный различными автоматическими машинами; работа на них и их обслуживание должны проводиться в соответствии с инструкцией по технике безопасности для каждого вида оборудования. Чистить и смазывать оборудование, входящее в линии расфасовки, удалять битые бутылки и осколки стекла разрешается только после отключения пусковой аппаратуры.

Оборудование химической мойки бутылок должно располагаться в специально предназначенных для этой цели помещениях. Хранить концентрированные кислоты и щелочи у мест химической мойки не допускается. Применять для химической мойки растворы кислоты крепостью выше 3% запрещается.

Техника безопасности при погрузочно-разгрузочных и транспортных работах

Погрузочно-разгрузочные и транспортные работы часто являются причиной травматизма вследствие нарушения правил техники безопасности.

Лица моложе 18 лет не допускаются к работам по перемещению тяжелых грузов вручную. Для мужчин предельная норма переноса груза — 80 кг на расстояние не более 25 м, для женщин — по ровной поверхности не свыше 20 кг, на одноколесных тачках — 50 кг, на носилках, снабженных ножками, — 50 кг вдвоем.

Устройство железнодорожных ширококолейных подъездных путей, их эксплуатация, содержание и ремонт на предприятиях ликеро-водочной промышленности должны производиться в соответствии с требованиями, изложенными в «Правилах технической эксплуатации железных дорог».

Поверхность погрузочно-разгрузочных платформ (рамп) должна быть спланирована, выровнена и защищена твердым покрытием, допускающим применение колесных транспортирующих устройств (вагонеток, электропогрузчиков).

Платформы, возвышающиеся над землей более чем на 0,7 м, должны иметь перила. Для ограничения заднего хода автомобиля на земле перед платформой прочно закрепляют отбойные брусья. В кузов автомобиля с наращенными бортами можно укладывать в высоту не более 6 ящиков и крепить ящики к автомобилю веревкой.

Правила по электробезопасности. Эксплуатация электрооборудования на ликероводочных заводах должна вестись в соответствии с требованиями существующих правил по технической эксплуатации электрических установок.

К обслуживанию электрических установок допускаются только специально обученные лица.

Основными мерами защиты от поражения электрическим током являются: применение понижающих трансформаторов, изоляция и ограждение токоведущих частей, заземление, зануление и защитное отключение электрооборудования, применение предохранительных приспособлений.

Для получения тока безопасного напряжения применяются стационарно установленные понижающие трансформаторы на 12—24 или 36 В. Пользоваться переносными трансформаторами запрещается.

Электропроводка должна быть защищена от механических повреждений. Для этого силовые кабели и провода необходимо заключать в металлические трубы или бетонированные каналы. В случае порчи изоляции ток может перейти с токоведущих частей на корпус аппарата, а в таком случае контакт с ним сопряжен с опасностью для жизни. Чтобы предотвратить случаи поражения электрическим током, все электрооборудование снабжают защитным заземлением. Осмотр состояния изоляции электропроводки и изменение сопротивления изоляции мегомметром должны проводиться не реже одного раза в 3 месяца.

Во взрывоопасных помещениях ликероводочных заводов (спирто-приемное отделение, спиртохранилище, очистной цех, ректификационное отделение) должно быть дежурное освещение (освещение безопасности), питаемое от специальной электросети и выполненное через проемы в стене или окнах. Для защиты от искрения все близлежащие металлические трубопроводы и емкости должны быть соединены перемычками в общий замкнутый контур, заземленный через специальные контакты заземления.

Взрывоопасные помещения должны иметь грозозащиту от разрядов атмосферного электричества. Здесь в качестве ремонтного освещения разрешается пользоваться только аккумуляторными взрывобезопасными лампами шахтного типа. В этих помещениях допускается установка только взрывобезопасных электродвигателей; пусковая аппаратура, групповые распределительные пункты и выключатели должны быть вынесены во взрывобезопасное помещение. Управление пусковой аппаратурой должно производиться взрывобезопасными кнопками. Во взрывоопасных помещениях должен быть специальный инструмент, не дающий искр при ударах и соскальзывании (выполняется из бериллиевой бронзы или стали с последующим омеднением).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

За время практики знания, полученные в ходе изучения теоретического курса по технологии отрасли, были закреплены практически.

В ходе практики были изучены работа основных и вспомогательных цехов ликероводочного и спиртового производства из зернового сырья, с работой следующих цехов и участков: сырьевого участка, варочного отделения, отделения подготовки воды на технологические и производственные цели, бродильного цеха, цеха брагоректификации, спиртоприемного и спиртоотпускного отделений, углекислотного цеха, цеха сушки барды; а также с работой очистных сооружений и производственной лабораторией.

На ликероводочном производстве были изучены основные этапами производства ликероналивочных изделий и водок, с работой следующих цехов и участков: отделения водоподготовки, посудного цеха, очистного участка, ликерного цеха, цеха розлива ЛВИ, отделения приемки спирта, спиртохранилища.

Студенты на практике изучили работу основного технологического оборудования спиртового и ликероводочного производств.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1 Федоренко, В.И. Оборудование для фильтрования при приготовлении и розливе ликероводочных изделий и водок [Текст] / В.И. Федоренко, В.А. Поляков // Ликероводочное производство и виноделие. – 2007

2 Горбатюк, В.И. Процессы и аппараты пищевых производств [Текст]: учебник/ В.И. Горбатюк -М.:

Дата добавления: 2015-09-29