1.Характеристика предприятия

Содержание

Введение
1.Характеристика предприятия
2.Производственная программа предприятия
3.Расчет и подбор теплового оборудования
3.1.Расчет объема котлов для варки бульонов
3.2.Расчет объема котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюд и напитков
3.3.Расчет количества сковород для жарки продуктов насыпным слоем
3.4.Расчет количества сковород для штучных изделий
3.5.Расчет и подбор электрокипятильника
4. Подбор механического оборудования
4.1.Расчет холодильного оборудования
5.Расчет численности производственных работников цеха
6.Расчет и подбор не механического оборудования
7.Расчет площади цеха
8.Объемно планировочные решения цеха
Заключение
Список использованных источников

Введение

Тема курсовой работы: Проектирование горячего цеха, Закусочной-пирожковой в Ленинском районе города Екатеринбург.

Цель данной курсовой работы: сделать проект горячего цеха и рассказать о предприятии, в котором он находится.

Основные задачи выполнения курсовой работы:

-Характеристика предприятия

-Производственная программа предприятия

-Расчет и подбор теплового оборудования

-Расчет объема котлов для варки бульонов

-Расчет объема котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюд и напитков

-Расчет количества сковород для жарки продуктов насыпным слоем

-Расчет количества сковород для штучных изделий

-Расчет и подбор электрокипятильника

-Подбор механического оборудования

-Расчет холодильного оборудования

-Расчет численности производственных работников цеха

-Расчет и подбор не механического оборудования

-Расчет площади цеха

-Объемно планировочные решения цеха

1.Характеристика предприятия

Город Екатеринбург, проспект Ленина, дом 66, закусочная-пирожковая

«У бабушки», посадочных мест 40, режим работы предприятия: 08:00-21:00, режим работы горячего цеха: 07:00-21:00

Предприятие проектируется как отдельно стоящее здание, с отдельным входом. Имеет удобные подъездные пути, для посетителей имеется стоянка для автомобилей.

Потоки посетителей, грузов и транспорта распределены таким образом, чтобы исключить их пересечение.

Въезд на хозяйственный двор проектируется с асфальтовым покрытием по тупиковой схеме. С боковых сторон здания располагаются участки газона с посадками отдельных хвойных деревьев отвечающие местным климатическим условиям.

Предполагается озеленить все свободные участки, так как зеленые насаждения защищают предприятия общественного питания от пыли. Остальные участки на территории заасфальтированы.

К входам в служебные помещения предприятия питания проектируются служебные пешеходные дорожки.

Мусоросборники проектируются удаленными от стен на 25м, имеют площадь 6м². Вокруг мусоросборников - кирпичное ограждение. Предусмотрен подъезд специального автотранспорта.

Помещения доготовочных предприятий объединяют в следующие функциональные группы: для приема и хранения продуктов и полуфабрикатов; для приготовления блюд; для потребителей; служебные, бытовые и технические помещения.

Состав производственных помещений проектируемого предприятия следующий: горячий цех. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

На предприятии имеется также вспомогательная группа помещений, группа помещений для посетителей, технические, административно-бытовые и складские помещения.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с другими помещениями: раздаточной, моечными, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

2.Производственная программа предприятия

Ассортимент выпускаемой продукции

Бульон мясной Бульон куриный Чебуреки с мясом Чебуреки с картофелем Ватрушки с творогом Ватрушки с брусникой Кулебяка с рыбой Кулебяка с капустой Кулебяка с мясом Блинчики с джемом Блинчики с творогом Пирожки с зеленым луком и яйцом Пирожки с капустой и яйцом Пирожки с морковью Пирожки с маком Пирожки с сухофруктами Пирожки с творогом Пирожки с ливером Сдоба выборская Булочка с корицей Пироги на вынос Пирог с курицей Пирог с картофелем Пирог с грибами Пирог с капустой Пирог с рыбой Пирог с яблоками Напитки Чай с сахаром Чай с лимоном Чай с молоком Кофе Молоко Клюквенный напиток

Таблица 1-График загрузки зала

Час работы	Обеденный зал на 40 мест
	Оборачиваемость одного места в 1час	Средняя загруженность зала, %	Количество посетителей, человек
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 Общее количество посетителей за день	1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 1,8 1,8 1,8 1,8

Расчет количества потребителей производится по формуле:

; (1)

Где p-вместимость зала

q-оборачиваемость 1 места в час

e-загрузка зала, % в определенный час

Расчет производится по формуле:

; (2)

Где N- количество потребителей за день

m- коэффициент потребления блюд

Общее количество блюд за один день: 1228 блюд

В проектируемой закусочной предлагаются следующие виды меню: меню со свободным выбором блюд, меню персонала.

Таблица 2-Расчетное меню закусочной со свободным выбором

Наименование рецептур по СТН/ТТК	Наименование блюд	Выход, г
	Бульон мясной Бульон куриный Чебуреки с мясом Чебуреки с картофелем Ватрушки с творогом Ватрушки с брусникой Кулебяка с рыбой Кулебяка с капустой Кулебяка с мясом Блинчики с джемом Блинчики с творогом Блинчики с мясом Пирожки с зеленым луком и яйцом Пирожки с капустой и яйцом Пирожки с морковью Пирожки с маком Пирожки с сухофруктами Пирожки с творогом Пирожки с ливером Сдоба выборская Булочка с корицей Пироги на вынос Пирог с курицей Пирог с картофелем Пирог с грибами Пирог с капустой Пирог с рыбой Пирог с яблоками Напитки Чай с сахаром Чай с лимоном Чай с молоком Кофе Молоко Клюквенный напиток

Таблица 3-Расчетное меню персонала

Наименование рецептур по СТН/ТТК	Наименование блюд	Выход, г
	Чебуреки с мясом Блинчики с джемом Чай с лимоном

Таблица 4-Процентная разбивка блюд по меню со свободным выбором

Наименование блюд	От общего количества	От данной группы
	%	Штук	%	Штук
Горячие блюда Бульон мясной Бульон куриный Чебуреки с мясом Чебуреки с картофелем Кулебяка с рыбой Кулебяка с капустой Кулебяка с мясом Блинчики с мясом Пирожки с зеленым луком и яйцом Пирожки с капустой и яйцом Пирожки с морковью Пирожки с ливером Пирог с картофелем Пирог с грибами Пирог с капустой Пирог с рыбой Пирог с курицей Итого Сладкие блюда Ватрушки с творогом Ватрушки с брусникой Блинчики с джемом Блинчики с творогом Пирожки с маком Пирожки с сухофруктами Пирожки с творогом Пирог с яблоками Итого Напитки Чай с сахаром Чай с лимоном Чай с молоком Кофе Молоко Клюквенный напиток Итого

Таблица 5-Расчет продуктов для приготовления фаршей

Наименование продукта и вид тепловой обработки

Название изделий

Кулебяка с капустой

Чебуреки с картофелем

Пирожки с капустой и яйцом

Пирог с капустой

Пирожки с зеленым луком и яйцом

Пирожки с морковью

Блинчики с мясом

Пирожки с маком

Пирожки с сухофруктами

Пирожки с ливером

Пирог с курицей

Пирог с грибами

Ватрушки с брусникой

Картофель вареный Яйцо вареное Зеленый лук пассерованный Капуста тушеная Морковь варим Брусника припущенная Варка мяса Мак Варка сухофруктов Обжарка ливера Варка курицы Варка и обжарка грибов

+

+

+ +

+

+ +

+

+

+

+

+

+

+

+

Таблица 6-График реализации блюд

Наименование	Количество реализуемой продукции	Часы реализации
8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21
Коэффициент пересчета
0,01	0,01	0,05	0,06	0,06	0,05	0,009	0,009	0,008	0,05	0,04	0,04	0,05
Бульон мясной Бульон куриный Чебуреки с мясом Чебуреки с картофелем Ватрушки с творогом Ватрушки с брусникой Кулебяка с рыбой Кулебяка с капустой Кулебяка с мясом Блинчики с джемом Блинчики с творогом Блинчики с мясом Пирожки с зеленым луком и яйцом Пирожки с капустой и яйцом Пирожки с морковью Пирожки с маком Пирожки с сухофруктами Пирожки с творогом Пирожки с ливером Сдоба выборская Булочка с корицей Пирог с картофелем Пирог с грибами Пирог с капустой Пирог с рыбой		0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 0,18 0,19 0,19 0,19 0,19 0,2 0,2 0,2 0,35 0,34	0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 0,18 0,19 0,19 0,19 0,19 0,2 0,2 0,2 0,35 0,34	0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,9 0,95 0,95 0,95 0,95 1,75 1,7	0,18 0,18 0,18 0,18 0,18 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 0,42 0,42 0,42 0,42 0,42 0,42 1,08 1,14 1,14 1,14 1,14 1,2 1,2 1,2 2,1 2,04	0,18 0,18 0,18 0,18 0,18 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 0,42 0,42 0,42 0,42 0,42 0,42 1,08 1,14 1,14 1,14 1,14 1,2 1,2 1,2 2,1 2,04	0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,9 0,95 0,95 0,95 0,95 1,75 1,7	0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,16 0,17 0,17 0,17 0,17 0,18 0,18 0,18 0,31 0,30	0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,16 0,17 0,17 0,17 0,17 0,18 0,18 0,18 0,31 0,30	0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,28 0,27	0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,9 0,95 0,95 0,95 0,95 1,75 1,7	0,12 0,12 0,12 0,12 0,12 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 0,28 0,28 0,28 0,28 0,28 0,28 0,72 0,76 0,76 0,76 0,76 0,8 0,8 0,8 1,4 1,36	0,12 0,12 0,12 0,12 0,12 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 0,28 0,28 0,28 0,28 0,28 0,28 0,72 0,76 0,76 0,76 0,76 0,8 0,8 0,8 1,4 1,36	0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,9 0,95 0,95 0,95 0,95 1,75 1,7

Продолжение таблицы 6

Пирог с курицей Пирог с яблоками Чай с сахаром Чай с лимоном Чай с молоком Кофе Молоко Клюквенный напиток Итого

0,34 0,34 0,34 0,34 0,34 0,34 0,34 0,34

0,34 0,34 0,34 0,34 0,34 0,34 0,34 0,34

1,7 1,7 1,7 1,7 1,7 1,7 1,7 1,7

2,04 2,04 2,04 2,04 2,04 2,04 2,04 2,04

2,04 2,04 2,04 2,04 2,04 2,04 2,04 2,04

1,7 1,7 1,7 1,7 1,7 1,7 1,7 1,7

0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30

0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30

0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27

1,7 1,7 1,7 1,7 1,7 1,7 1,7 1,7

1,36 1,36 1,36 1,36 1,36 1,36 1,36 1,36

1,36 1,36 1,36 1,36 1,36 1,36 1,36 1,36

1,7 1,7 1,7 1,7 1,7 1,7 1,7 1,7

3. Расчет и подбор теплового оборудования

Наиболее востребованными «представителями» тепловых кухонных агрегатов считаются:

-плиты;

-пищеварочные котлы;

-жарочные шкафы;

-жарочные поверхности;

-электрические сковороды;

-конвекционные и ротационные печи;

-пароконвектоматы;

-мармиты.

Профессиональные плиты – тепловое оборудование общественного питания, предназначающееся для приготовления основных блюд. Могут различаться комплектацией, количеством конфорок, способом установки.

Пищеварочные котлы – агрегаты с надежной системой защиты. Они позволяют существенно сокращать время приготовления пищи и экономить трудовые ресурсы персонала.

Жарочные шкафы – устройства, используемые для запекания, жарки и разогрева различных блюд.

Жарочные поверхности используются для жарки мяса, овощей, блинов, омлетов.

Электросковороды применяются для приготовления жареных и тушеных блюд из овощей, рыбы и мяса. Снабжены возможностью опрокидывания.

Конвекционные и ротационные печи являются незаменимыми при необходимости запекания кулинарных изделий.

Пароконвектоматы – универсальное оборудование, способное заменить сразу несколько тепловых агрегатов. С его помощью можно варить и жарить, тушить и запекать, припускать и готовить на пару, разогревать.

Мармиты служат для поддержания температуры уже готовых блюд.

Для кипячения воды множество пунктов общепита используют электрические кипятильники.

3.1.Расчет объема котлов для варки бульонов

Расчет объема котлов для варки бульонов V, осуществляется по формуле: ; (3)

Где -количество основного продукта в кг;

-количество овощей в кг;

W-норма воды на 1 кг продукта в

K-коэффициенты заполнения объема (k=0,85)

Таблица 7-Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование продуктов	Масса нетто, г на 1 бульона	Общая масса нетто, г	Коэффициент заполнения котла	Объем котла расчет,	Объем котла принятый,
Бульон мясной Мясо Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Вода на 1 л выхода Вода на 1 кг основного продукта		5,5 0,14 0,11 0,15	0,85	33,9	Котел из нержавеющей стали 40 л
Бульон куриный Курица Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Вода на 1 л выхода Вода на 1 кг основного продукта		50,1 0,6 0,6 0,6	0,85	66,9	КПЭ-100

По результатам расчетов принят котел пищеварочный электрический секционно-модулированный объемом 100 .

3.2.Расчет объема котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюд и напитков

Расчет объема котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюд и напитков v, определяем по формуле:

; (4)

Где n-количество порций блюд в штуках

v-объем одной порции v,

Таблица 8- Расчет объема котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюд и напитков

Наименование блюд	Количество порций, штук	Объем порций,	Коэффициент заполнения	Расчет v, л	Приняли v, л
Кофе Клюквенный напиток Молоко		0,25 0,25 0,25	0,85		Кофеварка К-10,0 из нержавеющей стали К-10,0 из нержавеющей стали

3.3.Расчет количества сковород для жарки продуктов насыпным слоем

Таблица 9-Расчет количества сковород для жарки продуктов насыпным слоем

Наименование продукта	Масса продукта, кг	Плотность продукта, кг/	Толщина слоя продукта, дм	Оборачиваемость S пода за час, раз	Расчет S,	Марка, количество в штуках
Лук пассированный Морковь пассированная Жарка грибов Капуста тушеная	4,85 1,21 2,34 2,45	0,42 0,55 0,42 0,55	0,3 0,3 0,3 0,3	2,5	0,064 0,018 10,074 0,070	Tefal-1 Tefal-1 Tefal-1 Tefal-1

Расчет количества сковород для жарки продуктов насыпным слоем проводят по формуле:

; (5)

Где Q-масса обжаренного продукта

h-высота насыпного слоя продукта в дм

ƪ-оборачиваемость площади пода за час

p-плотность продукта

3.4.Расчет количества сковород для штучных изделий

Таблица 10- Расчет количества сковород для штучных изделий

Наименование продуктов	Количество изделий, штук	S, единица изделия	Оборот S пода за час/раз	Расчет S,	Марка количество сковород, штук
Блинчики с мясом Блинчики с джемом Блинчики с творогом Пирожки с зеленым луком и яйцом Пирожки с капустой и яйцом Пирожки с морковью Пирожки с маком Пирожки с сухофруктами Пирожки с творогом Пирожки с ливером		0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02		0,02 0,035 0,035 0,035 0,035 0,035 0,035 0,09 0,095 0,095 0,095	Tefal-1 Tefal-1 Tefal-1 Tefal-1 Tefal-1 Tefal-1 Tefal-1 Tefal-2 Tefal-2 Tefal-2 Tefal-2

На основании расчетов принято следующее жареное оборудование сковорода стационарная марки СЭСМ

Расчет количества сковород для штучных изделий проводят по формуле:

; (6)

Где f-площадь занимаемая единицей изделия в

n-количество обжариваемых изделий в штуках

ƪ-оборачиваемость площади пода сковороды за раз

Жарочная поверхность плиты используемая для приготовлений блюд определяется как сумма поверхности, используем для приготовления отдельных блюд.

Расчет жарочной поверхности плиты ведут по формуле:

; (7)

Где n-количество посуды необходимое для приготовления блюд на расчетный час в штуках

f-занимаемая площадь на жарочной поверхности

ƪ-оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный час

Таблица 11-Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование продукции	Вид посуды	Вместимость,	Количество посуды, штук	S единицы посуды,	Оборачиваемость раз	S плиты,
Варка картофеля Тушение капусты Обжарка мяса Пассирование лука Варка яиц Варка сухофруктов Варка грибов Жарка грибов Итого	Кастрюля Сковорода Сковорода Сковорода Кастрюля Кастрюля Кастрюля Сковорода	- - -		0,07 0,07 0,07 0,03 0,04 0,04 0,05 0,07		0,035 0,035 0,035 0,015 0,02 0,04 0,025 0,035 0,24

К полученной жарочной поверхности следует добавить 30% на не плотности прилегающей посуды.

Общая жарочная поверхность плиты вычисляется по формуле:

Отсюда (8)

3.5.Расчет и подбор электрокипятильника

Расчет кипятильника производится по количеству расхода кипятка на час максимального его использования, после чего подбирается необходимое оборудование.

Расчет расхода кипятильника , производится по формуле:

(9)

Где n-количество порций в штуках

-объем водыV,

Таблица 12-Расчет расхода кипятка

Наименование блюд	Количество порций,	Расход кипятка, л
Чай с сахаром Чай с лимоном Чай с молоком Кофе Клюквенный напиток

Согласно расчетам принимаем кипятильник в периодическое действие КНЭ-60

4.Подбор механического оборудования

Условное время работы оборудования , ч

(10)

Где T-продолжительность работы цеха

-условный коэффициент использования оборудования

Требуемую производительность оборудования определяем по формуле:

; (11)

Где Q-количество обрабатываемого продукта

Далее по каталогу оборудования подбирают машину по фактической производительности оборудования.

Таблица 13-Расчет и подбор механического оборудования

Наименование операций и продуктов	Количество продукта, кг	Расчет производительности машины	Подбор машины	Эффективность использования машины
Условный коэффициент	Время работы цеха, час	Условный коэффициент машин	Требуемое для работы время, кг/ч	Марка принятой машины	Количество принятых машин	Время работы в часах	Коэффициент использования
Протирание мяса для фарша Протирание картофеля для фарша Протирание творога для фарша Протирание моркови для фарша Протирание ливера для фарша Нарезка курицы для фарша Нарезка картофеля для фарша Нарезка яблок для фарша	3,5 3,5 3,5 2,5	0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1		1,9 1,9 1,9 1,9 1,9 1,9 1,9 1,9	11,57 11,57 11,57 11,57 11,57 11,57 11,57 11,57	Мясорубка PYHL TJ32-A Мясорубка PYHL TJ32-A Сито Сито Мясорубка PYHL TJ32-A Нож Нож Нож		1,9 1,9 1,9 1,9 1,9 1,9 1,9 1,9	0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

4.1.Расчет холодильного оборудования

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в соответствии СанПин и нормами оснащенности принимаем шкаф холодильный-0,4 вместительностью 400 литров имеющий габариты 595х630х1970 мм

5.Расчет численности производственных работников цеха

Расчет численности работников цеха по нормам времени осуществляется по формуле:

(12)

Где n-количество изделий изготовленных за день в шт, кг, л;

k-коэффициент трудоемкостей изготовления единицы продукции;

π-коэффициент учитывающий рост производительности труда;

T-продолжительность рабочей смены в часах;

Таблица 14-Расчет численности работников

Наименование продукции	Количество порций за день, шт	Коэффициент трудоемкости	Количество работников, чел
Бульон мясной Бульон куриный Чебуреки с мясом Чебуреки с картофелем Ватрушки с творогом Ватрушки с брусникой Кулебяка с рыбой Кулебяка с капустой Кулебяка с мясом Блинчики с джемом Блинчики с творогом Блинчики с мясом Пирожки с зеленым луком и яйцом Пирожки с капустой и яйцом Пирожки с морковью Пирожки с маком Пирожки с сухофруктами Пирожки с творогом Пирожки с ливером Сдоба выборская Булочка с корицей Пироги на вынос Пирог с картофелем Пирог с грибами Пирог с капустой Пирог с рыбой Пирог с курицей Пирог с яблоками Напитки Чай с сахаром Чай с лимоном Чай с молоком Кофе Молоко Клюквенный напиток Итого		1,2 1,2 1,7 1,7 0,8 0,8 0,7 0,7 0,7 1,4 1,4 1,7 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 1,0 1,0 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,1 0,2 0,2 0,1 0,2 0,3 0,3	0,006 0,006 0,008 0,008 0,004 0,005 0,004 0,004 0,004 0,009 0,017 0,020 0,030 0,030 0,030 0,030 0,078 0,082 0,082 0,033 0,033 0,020 0,020 0,020 0,036 0,035 0,035 0,005 0,011 0,011 0,005 0,011 0,017 0,017 0,749

Общая численность поваров с учетом режима работы предприятия выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни , чел определяем по формуле:

(13)

Где -рабочая неделя предприятия, дней;

-рабочая неделя работника, дней;

1,13-коэффициент учитывающий работника по болезни и в связи отпуска

График выхода на работу представлен на рисунке 1

,чел

T,ч

6.Расчет и подбор не механического оборудования

Общую длину производственных столов L,м и их количество n,шт определяем по формуле:

L=e* ; (14)

N= ; (15)

Где e-норма длины стола на одного работника (1,25), м;

L-стандартная длина столов

Таблица 15-Расчет производственных столов

Количество работников, чел	Норма длины стола на одного работника	Расчетная длина столов, м	Габариты, марка принятых столов, мм	Количество столов, шт
	1,25 1,25	1,5 1,5	СП-1500 1500*910*860 СП-1500 1500*910*860

В горячем цехе принимается моечная ванна ВМ-1 840*840*860мм и раковина 400*300*860мм

7.Расчет площади цеха

Расчет площади горячего цеха определяют по формуле:

; (16)

Где e-длина принятого оборудования, мм;

b-ширина принятого оборудования, мм;

n-количество принятого оборудования, шт;

π-коэффициент использования площади цеха 0,25

Таблица 16-Расчет площади цеха

Наименование оборудования	Марка оборудования	Количество, шт	Габариты, мм	S единица оборудования,	Общая S оборудования,
Плита секционно модулированная Универсальный привод Мясорубка Сковорода электрическая секционно-моду-лированная Шкаф пекарский элекрический секционно-модулированный Холодильный шкаф Весы настольные Стол производственный Ванная моечная Кипятильник Стеллаж передвижной Тестомесильная машина Итого	ПСМ ПГ-0,6 МС2-70 СК9-0,3 ПЭ-0,48 СП ШПХМ КХН-Х6Н СП-1500 ВМ КНЭ-50 СП ТМ		1000х800х850 530х280х310 530х200х310 1350х860х880 1630х1200х1000 2258х1930х2060 317х278х141 1500х810х850 600х600х850 300х240х350 530х660х1700 530х200х310	0,8 0,14 0,10 1,16 1,95 4,34 0,08 1,21 0,36 0,07 0,34 0,10 10,65	0,8 0,14 - 1,16 1,95 4,34 - 1,21 0,36 - 0,34 0,10 10,4

С учетом площади горячего цеха коэффициент

8.Объемно планировочные решения цеха

Горячий цех спроектирован на первом этаже здания, горячий цех удобно соединен с моечной кухонной посуды, а так же с холодным цехом, все необходимое сырье поступает через производственный коридор, продукция из горячего цеха попадает через раздаточное окно, а из него прямо в зал. Цеха и помещения размещены в плане таким образом, что исключаются перекрещивания потоков сырья с потоками продукции, а так же потоком чистой посуды.

Таблица 17-Перечень оборудования в горячем цехе

Оборудования на план схеме	Наименование оборудования	Марка оборудования	Количество оборудования
8,7	Универсальный привод Сковорода электрическая секционно-моду-лированная Шкаф пекарский элекрический секционно-модулированный Холодильная шкаф Плита секционно модулированная Стол производственный Раковина для мытья рук Стеллаж передвижной Моечная ванна Мусорный контейнер Тестомесильная машина Мясорубка Весы настольные Кипятильник	ПГ-0,6 СК9-0,3 ШПХМ КХШ-Х6Н ПСМ СП-1500 ВМ СП ТМ

План схема горячего цеха

1.Раковина для мытья рук

2.Шкаф холодильный

3.Шкаф пекарский секционно-модулированный

4.Сковорода секционно-модулированная

5.Плита секционно-модулированная

6.Привод универсальный

7. Стол для установки средств малой механизации

8.Производственный стол

9.Стеллаж передвижной

10.Моечная ванна

11.Мусорный контейнер

12.Тестомесильная машина

13.Мясорубка

14.Весы настольные

15.Кипятильник

Заключение

В ходе выполнения курсовой работы был спроектирован горячий цех закусочной-пирожковой на 40 посадочных мест в Ленинском районе города Екатеринбурга.

Было разработано меню, рассчитана производственная программа предприятия.

Было подобрано тепловое, механическое, холодильное и вспомогательное оборудование, проведен расчет сотрудников цеха, выполнено объемно планировочное решение цеха.

Планировка горячего цеха отвечает всем требованиям технического планирования.

Все оборудование размещено согласно технологическому процессу.

Рабочие места в горячем цехе оснащаются необходимым инвентарем и посудой, а также обеспечивается продуктами и п/ф.

Список использованных источников

1.Гост Р50762-2007 услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

2.Гост р 50647-2010 услуги общественного питания. Термины и определения

3.СанПиН 2.3.2.1078–01. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 2001

4.Теплов В.И., Боряев В.Е. Физиология питания: Учебное пособие. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К?», 2006. – 452 с.

5.Методические указания

6.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, издательство «ПРОФИКС», Санкт-Петербург, 2003 г, составитель Л.Е. Голунова

7.Сборник Никуленкова Т.Т., Яслина Г.М.

8. http://docs.cntd.ru/document/gost-r-50762-2007

9.http://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp?id=-96742

10.http://www.vevivi.ru/best/Organizatsiya-raboty-zakusochnoi-na-25-mest-ref182579.html

Дата добавления: 2015-09-29