5.2. Обоснование технологических режимов получения антианемических продуктов

5.2. Обоснование технологических режимов получения антианемических продуктов

На основании проведенных исследований разработана технология получения принципиально новых продуктов на основе фракций крови убойных животных и жиров исходя из рецептур и технологии получения шоколадных глазурей.

Технология позволяет получать широкий спектр различных изделий с антианемическими свойствами. Предлагается несколько вариантов реализации:

- получение полуфабрикатов на основе концентрированных гемолизатов для использования в качестве добавок в рецептурах традиционных продуктов: при изготовлении корпусов конфет, в рецептурах хлебобулочных изделий (выпечки, пряников, печенья), в рецептурах прослоек;

- получение паст на основе концентрированных гемолизатов и сливочного масла, масла какао или его смеси с животным жиром имитирующих шоколадные, реализуемые в качестве самостоятельных технологических форм (паст);

- получение глазурей на основе сухих гемолизатов и масла какао или его смеси с животным жиром для получения плиток, имитирующих традиционный шоколад, или глазирования конфет (зефира, вафель, мороженого или других продуктов) в традиционных технологиях.

Технология является универсальной для предлагаемого ряда продуктов и основана на получении гемолизата ФЭ, его последующей термической обработке, смешивании рецептурных ингредиентов.

Общей начальной стадией в процессе предварительной подготовки является гемолиз ФЭ соляной кислотой, оптимальные параметры которого приведены в главе 3. Полученный коричневый гемолизат подвергают сушке (для получение твердого продукта, имитирующего шоколад) или упариванию (для получения пастообразных изделий). Общая схема процессов представлена на рис. 33.

Применяемая в технологии тепловая обработка (варка при 75-80 ^оС в течение 5-10 мин) позволяет дополнительно разрушить связи порфириновых колец гемовых пигментов с белком. При такой обработке железо переходит в несвязанную форму (около 30 % гемоглобина) и становится более доступным по усвояемости в желудочно-кишечном тракте.

Выпаривание эффективно проводить под вакуумом при температуре не выше 40 ^оС, чтобы не допустить денатурации гемоглобина (при 45 ^оС начинается коагуляция белков крови, что затрудняет последующее смешивание ингредиентов). Далее готовят сахарный сироп. Смешивают гемолизат ФЭ и сахар-песок или сахарную пудру до полного растворения. Сахар при этом дает возможность консервировать продукт на длительный срок и обеспечить сохранность. Полученную смесь направляют на упаривание в вакуумвыпарную установку, где проводят процесс при температуре не выше 38-41 ^оС. Внесение сахара возможно до упаривания и после упаривания. Для определения преимуществ, которые открывает тот или иной вариант и продолжительности процесса его проводили, контролируя влажность продукта (рис. 34).

Приемка ФЭ

Гемолиз соляной кислотой с концентрацией 0,2 моль/дм^3

Сушка гемолизата

Смешивание с сахаром

Вальцевание

Упаривание сиропа

Смешивание гемолизата, жирового компонента, сахарной пудры и др.

Добавление жирового компонента

Варка продукта

Темперирование

Смешивание рецептурных ингредиентов

Добавление жира

Вальцевание, формовка

Охлаждение, фасовка

Корпус

Плитка

Глазури

Полуфабрикат

Рис. 33. Схема получения антианемических продуктов имитирующих кондитерские изделия

Установлено, что скорость обезвоживания сиропа и гемолизата практически одинаковы, однако, при введении сахара после упаривания смесь сильно разжижается и теряет вязкость, что требует повторного сгущения. Поэтому целесообразно предварительно приготовить сироп и использовать при приготовлении паст и полуфабрикатов именно его. При этом нет необходимости готовить сахарную пудру, а возможно применение сахара песка, поскольку гемолизат содержит значительную массовую долю воды.

Глазурь готовили согласно рецептуре. После гомогенизации вносили АК в виде раствора с массовой долей 16 %, с таким расчетом, чтобы получить массовую долю в продукте 0,04, 0,01, 0,08 %. ТФ вносили в виде масляного раствора с массовой долей 10 %, таким образом, чтобы получить массовую долю в продукте 0,1, 0,2, 0,3 % (такая массовая доля соответствует содержанию ТФ в наиболее стойких при хранении маслах), а также смеси в соотношении 0,1 % ТФ и 0,01 % АК; 0,1 % ТФ и 0,08 % АК; 0,2 % ТФ и 0,04 % АК; 0,3 % ТФ и 0,01 % АК; 0,3 % ТФ и 0,08 % АК. Продукт выдерживали при 20 ^оС и определяли перекисное число.

Другими продуктами являются пасты (рис. 43) на основе различных жиров: сливочного масла, масла какао или его смеси с животными жирами. Эти продукты являются самостоятельными технологическими формами и могут быть реализованы в розничной торговой сети.

Эти две группы продуктов могут вырабатываться непосредственно на мясокомбинатах без серьезного переоборудования, что позволит быстро внедрить предлагаемые технологии с высокой окупаемостью.

Формованные изделия из ФЭ (рис. 44) целесообразнее производить на кондитерских предприятиях. При этом возможно организовать доставку сырья в замороженном виде и использовать имеющееся оборудование и технологические линии. Принципиальным отличием этого варианта технологии является операция сушки гемолизата. Это позволяет удалить влагу из продукта и получить белковый порошок по всем характеристикам удовлетворяющий требованиям кондитерского производства. Сухой гемолизат имеет продолжительный срок хранения, компактен и может быть легко транспортирован. Мясоперерабатывающие предприятия, имеющие распылительные сушилки, могут производить сухой гемолизат ФЭ в качестве полуфабриката. Получаемые на его основе продукты практически не отличаются по внешнему виду от традиционных кондитерских изделий, что позволяет использовать предлагаемый продукт практически для всех технологий, которые предусматривают глазирование или изготовление шоколадных форм (шоколад, конфеты, зефир, вафли, мороженое и т.д.).

Полная реализация предлагаемых технологий позволит значительно повысить рентабельность переработки крови убойных животных, выпускать широкий ассортимент лечебно-профилактических продуктов нетрадиционных для мясной отрасли.

Таблица 22

Рецептуры продуктов

Сырье	Норма, кг/100 кг
Полу-фабри-кат	Глазури на основе	Формованные изделия	Конфеты
масла какао	масла сли-вочного	Традици-онный шоколад	С орехами	Молочный	Корпус	Начинка
Сухой гемолизат ФЭ	-	-	-	-				-
Гемолизат ФЭ				-	-	-	-	-
Сахар (пудра)
Масло какао (или смесь с заменителем)	-		-					-
Масло сливочное	-	-		-	-	-	-	-
Жир костный		-	-	-	-	-	-	-
Масло подсолнечное	2,1
Какао порошок	-	-	-		-	-	-	-
Молоко сухое обезжиренное	-	-	-					-
Соевая мука						3,3	3,3
Мед		-	-	-	-	-	-	-
Патока	2,9	-	-	-	-	-	-	-
Орехи (фундук, арахис)	-	-	-	-		-	-	-
Ликер	-	-	-	-	-	-	-
Лецитин	-		-		0,5	0,7	0,7	-
Пророщенные зерна пшеницы	-	-	-	-	1,5	-	-	-
Токоферол	0,27	0,27	0,27	-	0,2	0,3	0,3	-
Аскорбиновая кислота	0,007	0,007	0,007	-	0,006	0,01	0,01	-
Ванилин или ароматизатор	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Витаминная смесь	0,03	0,03	0,03	-	0,03	0,03	0,03	-

Аппаратурно-технологические схемы получения новых лечебно-профилактических продуктов представлены на рис. 45, 46.

После сбора, стабилизации (рис. 45, поз. 1-7) и сепарирования крови (поз. 8, 9) ФЭ поступают в бак эмульсий ШБ-1Э с лопастной мешалкой (поз. 11) для проведения гемолиза, туда же из дозатора А2-ЩДК (поз. 10) поступает соляная кислота, гемолизированные форменные элементы концентрируются в вакуум-выпарной установке ВА -100 (поз. 13). Затем роторным насосом ВЗ-ОРА-10 (поз.14) концентрированные форменные элементы перекачиваются в сферический вакуумный аппарат с мешалкой 31-А (поз. 16).Туда же из дозаторов А2-ШДК (поз.15) подаются сахар, патока, растительное масло, костный жир при приготовлении полуфабриката, сливочное масло или смесь масла какао с животным жиром при приготовлении глазури. Все компоненты перемешиваются и увариваются. После варки смесь с помощью насоса (поз. 17) перекачивается в закрытый резервуар с мешалкой 28-2А (поз. 19) для охлаждения. Дозаторами Л2-ШДК (поз. 18) в аппарат подается мед, АК, ТФ, витаминная композиция и ароматизатор. После охлаждения смесь с помощью насосной установки (поз. 20) расфасовывается в тару (поз. 22), масса которой контролируется на весах (поз.21).

Исходя из рецептур и технологии получения шоколадных изделий (глазурей, конфет и шоколада) разработаны продукты на основе масла какао и сухого гемолизата ФЭ. Глазурь намечено использовать в кондитерской промышленности для обогащения продуктов белком, легкоусвояемым железом при выработке корпусных шоколадных изделий и т.д. Разработанная технология максимально приближена к традиционной технологии приготовления шоколада на основе какао порошка и масла какао (рис. 44).

Гемолизат ФЭ, получаемый традиционным способом (рис. 45, поз 1-11), направляют на распылительную сушку при температуре 55 ^оС (рис. 46, поз 1). Для этой операции подходит, в принципе, любой способ сушки (сублимационная, распылительная, камерная), обеспечивающий достаточную скорость процесса и незначительное изменение свойств материала. Сублимационная сушка позволяет получать продукт максимально высокого качества, однако, отличается достаточно высокой стоимостью проведения процесса. Поэтому нами предлагается именно распылительная сушка, являющаяся наиболее подходящим вариантом, так как процесс идет с высокой скоростью, и возможно получение продукта высокого качества. При камерном способе сушки качество продукта недостаточно высоко, возможно изменение цвета гемолизата и снижение растворимости, тем не менее этот способ приемлем.

Полученный сухой гемолизат подвергают измельчению (поз. 4) и фасуют в тару. В таком виде продукт может быть реализован в качестве полуфабриката для производства антианемических продуктов на основе ФЭ крови убойных животных на кондитерских предприятиях или для удобства транспортировки между предприятиями.

Для производства изделий, имитирующих кондитерские, полученный сухой гемолизат подвергают дополнительному измельчению (поз 5). Параллельно дополнительно измельчают сахарную пудру. Эта операция необходима для получения устойчивой коллоидной системы при последующем смешивании с жировой фракцией, что обеспечивает высокие органолептические показатели.

При производстве изделий имитирующих шоколадные на основе смеси масла какао с животными жирами возможно несколько вариантов смешивания компонентов. С целью снижения степени окисления жиров и, руководствуясь общепринятой технологией получения шоколадных кондитерских изделий, вначале готовится основная смесь (поз. 6) на основе масла какао, т.е. проводится смешивание с частью жиров. Проводится растирание полученной массы на вальцах (поз. 5) и последующая гомогенизация (поз. 11).

Фракция животных жиров предварительно смешивается с витаминной добавкой (поз. 6), назначение которой заключается в предотвращении окислительной порчи и витаминизации продукта. В жир вносятся только жирорастворимые витамины (ТФ, АК, табл. 22, А, D табл. 23) или полностью все (табл. 23).

Таблица 23

Витаминная композиция

Витамины	Масса, мг	Массовая доля, % к массе смеси
Цианкобаламин*	В12	0,002	0,017
Фолацин*	В9	0,200	1,785
Пантотеновая кислота*	В3	2,000	17,850
Тиамин	В1	1,000	8,925
Рибофлавин	В2	1,000	8,925
Ниацин	РР	5,000	44,625
Пиридоксин	В6	1,000	8,925
Эргокальциферол	D	0,0025	0,022
Ретинол	А	1,000	8,925
* - обязательная составная часть смеси, витамины регулирующие процессы метаболизма железа в организме

Далее проводится смешивание всех ингредиентов рецептуры и гомогенизация (поз. 11) для получения однородной массы. При этом в гомогенизаторе температура поддерживается на уровне 40-45^оС. После гомогенизации глазурь расфасовывается в темперирующие бочки (поз. 13), наполнение которых регулируется на весах (поз. 14).

На этом этапе в зависимости от особенностей и возможностей предприятия возможны варианты использования глазури: фасовка в промежуточную тару (бочки) и отправка готового продукта на кондитерское предприятие, либо возможна организация производства готовых изделий: плиток имитирующих шоколадные, конфет или глазирования других изделий. В случае глазирования конфет глазурь подается на линию приготовления конфет, которая состоит из станции приготовления конфетной массы А2-ШЛХЗ (поз. 15), машины для формования конфет Ш-24- ШЛ М 1 (поз. 16), камеры глазирования (поз. 20), холодильной камеры (поз. 21) и машины для упаковки конфет К-754 (поз. 22).

Корпуса конфет могут быть изготовлены с использованием в качестве добавки полуфабриката на основе ФЭ крови. Корпуса после формования попадают на ленту транспортера (поз. 17), который подает их на глазирование. Глазурь после предварительного подогрева загружается в приемную емкость (поз. 19), которая находится в камере глазирования (поз. 20) под сетчатым транспортером. Емкость имеет рубашку для поддержания постоянной температуры массы 30 ^оС и мешалку. Из емкости (поз. 19) насосом глазурь перекачивается по обогреваемому трубопроводу в воронку (поз. 18). Из воронки на сетку непрерывной струёй льется глазурь. Через струю глазури проходят конфеты, находящееся на сетке. После глазирования конфеты подаются транспортером на охлаждение в холодильную камеру (поз. 21). Вдоль камеры конфеты проходят в течение 5-6 мин, за это время глазурь полностью затвердевает. Транспортером глазированные конфеты подаются на завертку или укладку (поз. 22).

Конечная стадия изготовления плиток, имитирующих шоколад аналогична, глазурь темперируется, разливается в формы, охлаждается. Полученные плитки выколачиваются из форм и направляется на завертку.

Разработанная технология полностью аналогична изготовлению шоколадных изделий на основе какао порошка и эквивалентов масла какао, широко используемых в зарубежной практике изготовления шоколадных изделий.

Дата добавления: 2015-09-29