1. Состояние потребительского рынка зерна, рентабельность, урожайность, импорт зерномучных товаров в Российскую Федерацию. Нормы потребления хлебопродуктов в пересчете на муку для трудоспособного

1. Состояние потребительского рынка зерна, рентабельность, урожайность, импорт зерномучных товаров в Российскую Федерацию. Нормы потребления хлебопродуктов в пересчете на муку для трудоспособного населения, пенсионеров, детей.

2. Продукты переработки зерна бобовых культур. Характеристика химического состава, пищевой ценности, потребительских свойств. Использование. Какие потребности потребителя удовлетворяют продукты переработки зерна бобовых культур.

3. Значение хлебобулочных изделий в питании. Уровень удовлетворения потребностей в углеводах, белках, витаминах, минеральных веществах за счет потребления хлебобулочных изделий. Пути обновления ассортимента хлебобулочных изделий.

4. Крупы из риса и ячменя. Классификация. Характеристика пищевой ценности, потребительских свойств. Оценка качества, хранение. Способность разных видов и сортов круп удовлетворять потребности организма в ценных питательных веществах.

5. Химический состав кукурузной, соевой, гороховой, гречневой, овсяной, рисовой и ячменной муки. Показатели качества и безопасности муки.

6. Ржано-пшеничный хлеб. Сорта и особенности их состава, потребительских свойств и хранения.

7. Ассортимент и классификация хлебобулочных изделий. Пищевая ценность хлебобулочных изделий. Приемка, отбор проб и методы экспертизы хлебобулочных изделий.

8. Мука. Хранение. Условия и сроки. Изменение потребительских свойств пшеничной муки при хранении. Сущность процессов созревания и прогоркания муки, их влияние на показатели безвредности.

9. Формирование качества муки в процессе производства (составление помольных партий, смешивание, подготовка зерна к помолу, помол зерна, просеивание, сортировка и обогащение крупок, формирование товарных сортов муки).

10. Бараночные изделия. Классификация. Пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Потребности потребителя, удовлетворяемые бараночными изделиями. Требования к качеству. Хранение.

11. Сравнительная характеристика пшеничной хлебопекарной муки, пшеничной муки для макаронного производства и ржаной муки. Пищевая ценность. Химический состав. Виды помола и сорта.

12. Мука макаронная. Сорта. Качество муки, его влияние на потребительские свойства готовых изделий. Зависимость качества муки от вида зерна пшеницы, идущего на ее изготовление. Конкурентоспособность муки из мелкой и твердой пшеницы.

13. Мука ржаная и ржано-пшеничная. Состав, свойства, их влияние на потребительские свойства изделий из муки. Какие потребности потребителя удовлетворяют эти виды муки.

14. Хлеб из пшеничной и ржаной муки. Оценка качества. Пути повышения качества и пищевой ценности. Сохранение свежести. Дефекты, возникающие при хранении и реализации хлеба. Утилизация дефектного хлеба.

15. Классификация и пищевая ценность крупы. Принципы деления крупы на сорта. Приемка, отбор проб и методы экспертизы крупы. Потребительские свойства. Конкурентоспособность разных видов крупы.

16. Основы классификации муки: принципы деления муки на виды, типы и сорта, их способность удовлетворять потребность в ценных питательных веществах. Характеристика типов и сортов пшеничной муки, их влияние на потребительские свойства изделий из муки.

17. Зерно бобовых культур, как объект коммерческой деятельности. Виды. Влияние строения и химического состава на потребительские свойства. Использование.

18. Макаронные изделия. Состояние и развитие их рынка. Перспективы. Виды, типы и сорта. Пути повышения пищевой ценности.

19. Состояние и перспективы развития рынка хлеба и хлебобулочных изделий. Нормы потребления хлеба. Сорта хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной сортовой муки, их состав, потребительские свойства.

20. Крупа из пшеницы. Приемка, отбор проб и экспертиза качества муки. Виды крупы, особенности потребительских свойств отдельных видов. Оценка качества крупы.

21. Мука пшеничная и ржаная. Приемка, отбор проб и экспертиза качества муки. Влияние показателей качества муки на потребительские свойства изделий из нее, методы их определения.

22. Хлеб. Физико-химические и биохимические процессы, формирующие качество при производстве. Формирование структуры мякиша, корки, цвета, вкуса и аромата хлеба, их влияние на потребительские свойства изделий.

23. Крупа. Хранение. Влияние условий и способов хранения на качество. Товарные потери и пути их снижения при хранении и реализации.

24. Крупа гречневая и пшено. Сравнительная характеристика свойств и качества. Основы оценки качества крупы по стандарту и по потребительским свойствам. Их конкурентоспособность.

25. Состояние и перспективы развития рынка зерна. Зерно хлебных злаков. Значение в народном хозяйстве. Строение зерна пшеницы, ячменя, овса, его влияние на качество продуктов переработки зерна. Приемка, отбор проб и методы экспертизы зерна.

26. Хлеб. Сравнительная энергетическая, биологическая ценность и усвояемость хлеба, выработанного из муки разных сортов. Характеристика потребительских свойств. Какие потребности потребителя удовлетворяются хлебом разных сортов.

27. Хлеб ржаной и пшеничный. Условия и сроки хранения, причины различий. Черствение хлеба, пути замедления процесса. Утилизация дефектного хлеба.

28. Пшеничная мука хлебопекарная и макаронная. Сорта. Их влияние на потребительские свойства изделий из муки. Требования к качеству. Хранение. Какие потребности организма человека удовлетворяет мука разных типов и сортов?

29. Состояние и перспективы развития рынка круп, крупяных концентратов. Классификация круп. Крупы повышенной биологической ценности, их ассортимент, потребительские свойства, конкурентоспособность.

30. Хлеб. Качество и сохраняемость в зависимости от рецептуры. Правила хранения хлеба в торговле. Дефекты хлеба: технологические и возникающие при хранении. Показатели безопасности дефектного хлеба. Его утилизация.

31. Зерно гороха, сои, чечевицы и фасоли. Сравнительная характеристика строения, химического состава, потребительских свойств. Использование зерна. Какие потребности организма удовлетворяют зернобобовые культуры.

32. Формирование качества крупы в процессе производства (подсортировка зерна, очистка зерна от примесей, гидротермическая обработка зерна, сортировка зерна по размеру, обрушивание, сортировка продукта после обрушивания, шлифовка продукта, очистка и сортировка продукта перед упаковыванием, упаковывание крупы).

33. Мука. Классификация. Факторы, формирующие качество. Влияние качества муки на потребительские свойства изделий из нее, их конкурентоспособность.

34. Мука. Хранение. Физические, химические и биохимические процессы, происходящие при хранении, их влияние на потребительские свойства и потери.

35. Виды потерь муки и крупы при хранении (в оптимальных условиях и при нарушении правил хранения). Пути снижения потерь. Влияние потерь на экономическую эффективность хранения.

36. Мука пшеничная и ржаная. Сравнительная характеристика белков, углеводов и жира. Влияние состава муки на качество хлеба, его потребительские свойства и конкурентоспособность.

37. Ржаная мука. Характеристика белковых веществ и углеводов, влияние этих веществ на качество изделий из муки. Сорта муки, их свойства и особенности. Использование. Способность разных сортов ржаной муки удовлетворять потребность организма человека в ценных питательных веществах.

38. Хлеб пшеничный. Классификация. Факторы, формирующие качество. Потребительские свойства хлеба из разных сортов муки. Конкурентоспособность хлеба разных типов и сортов. Ориентация на разные сегменты потребителей.

39.Дефекты хлеба, причины их возникновения и способы предупреждения, влияние на потребительские свойства, в том числе на показатели безвредности. Утилизация дефектного хлеба.

40. Влияние строения и состава зерна ржи на качество ржаной муки и хлеба.

Структура и состав анатомических частей зерна хлебных злаков. Факторы, оказывающие воздействие на состав и свойства зерна. Влияние структуры и состава зерна на потребительские свойства продуктов переработки.

41. Пшеничная мука. Характеристика разных сортов муки по составу, потребительским свойствам и использованию. Какие потребности потребителя удовлетворяет пшеничная мука?

42. Макаронные изделия. Классификация. Пищевая ценность. Факторы, формирующие качество изделий. Оценка качества Хранение.

43. Крупа рисовая и пшено. Факторы, формирующие качество крупы. Виды и сорта рисовой крупы и пшена. Хранение. Оценка качества. Потребительские свойства и конкурентоспособность круп разных видов и сортов.

44. Виды потерь, возникающие при хранении и реализации муки и крупы, процессы их возникновения. Пути снижения потерь.

45. Хлеб ржано-пшеничный. Показатели качества и нормы требований. Изменение потребительских свойств в процессе хранения. Утилизация дефектного хлеба. Черствение хлеба: сущность процесса и пути его замедления.

46. Зерно пшеницы, ржи и тритикале. Характеристика строения, химического состава и свойств веществ, входящих в состав зерна, их влияние на потребительские свойства продуктов переработки зерна.

47. Зерно пшеницы как один из важнейших факторов, формирующих качество продуктов переработки. Влияние биохимического состава, свойств и структуры зерна на качество получаемых из зерна продуктов. Показатели безопасности продовольственного зерна.

48. Крупы из овса и проса. Виды. Их сравнительная пищевая ценность. Потребительские свойства, хранение крупы. Какие потребности потребителя удовлетворяют крупы разных видов и сортов.

49. Ржаной хлеб. Факторы, формирующие качество. Потребительские свойства. Сорта. Показатели качества. Какие потребности потребителя удовлетворяют разные сорта ржаного хлеба?

50. Строение и состав зерна просо, овса, риса, гречихи, ячменя и кукурузы. Классификация. Показатели безопасности продовольственного зерна.

51. Строение, состав зерна пшеницы и ржи. Классификация. Методы экспертизы качества зерна.

52. Принципы деления на сорта муки, крупы и макаронных изделий. Классификация макаронных изделий, оценка их потребительских свойств. Конкурентоспособность разных видов и сортов макаронных изделий.

53. Состояние и перспективы развития рынка зерна и продуктов его переработки. Ботаническая, товарная и технологическая классификация зерна пшеницы, ее связь с потребительскими свойствами продуктов переработки зерна. Хранение зерна.

54. Крупа. Хранение. Изменение потребительских свойств крупы разных видов при хранении. Пути снижения потерь при хранении и реализации.

55. Сухари сдобные. Ассортимент. Особенности состава. Пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Хранение. Потребительские свойства и конкурентоспособность сухарей разных сортов и наименований.

56. Мука пшеничная и ржаная. Сравнительная характеристика белков, углеводов и жира. Влияние состава муки на качество хлеба, его потребительские свойства и конкурентоспособность.

57. Формирование качества хлеба в процессе производства (подготовка сырья; замес и брожение теста; приготовление пшеничного и ржаного теста; процессы, происходящие при приготовлении теста и их влияние на качество хлеба, разделка и расстойка теста, выпечка и охлаждение хлеба).

58. Транспортирование, хранение, дефекты и болезни хлеба. Черствение хлеба. Способы замедления черствения хлеба. Болезни хлеба, причины их возникновения, меры предупреждения. Способы консервирования хлеба. Показатели безопасности хлебобулочных изделий.

59. Классификация, ассортимент и пищевая ценность макаронных изделий.

Приемка, отбор проб и экспертиза качества макаронных изделий. Факторы, влияющие на качество макаронных изделий.

60. Классификация, ассортимент, пищевая ценность сухарных и бараночных изделий. Приемка, отбор проб и экспертиза качества сухарных и бараночных изделий. Факторы, влияющие на качество сухарных и бараночных изделий.

61. Виды и качество крупы (на примере пшена, круп: гречневой, рисовой, овсяной, ячменной, пшеничной и кукурузной). Показатели безопасности и хранение крупы.

Дата добавления: 2015-09-30