Предприятие: Сборник (год): 1996 Рецептура № 453

Предприятие: Сборник (год): 1996 Рецептура № 453

Технологическая карта № ___

Наименование блюда: котлеты по-киевски

№	Наименование продуктов	Расчетное количество
норма на 1 порцию, г	Норма на 2 порции, кг
	брутто	нетто	брутто	нетто
	курица			0,462	0,166
	или филе куриное (п/ф)	-		-	0,166
	масло сливочное			0,06	0,06
	яйца	¼ шт.		½ шт.	0,02
	хлеб пшеничный			0,056	0,05
	масса п/ф	-		-	0,29
	кулинарный жир			0,03	0,03
	масса жареных котлет	-		-	0,256
	гарнир № 503	-		-	0,3
	масло сливочное			0,02	0,02
	Выход	-		-	0,576

Технология приготовления

Подготовленное филе кур (рец.441:филе птицы зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул(малое филе)от наружного(большое филе).Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого-остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную плёнку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в 2-3 местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе) фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 минут до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках (рец. № 704).

Гарниры – горошек зелёный отварной;картофель, жаренный во фритюре.

Требования к качеству

Внешний вид: мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.

Вкус и запах: запеченного, жареного мяса с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Консистенция: корочка — мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму.

Цвет: корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — белый или сероватый

Дата добавления: 2015-09-30