Петрозаводский государственный университет

Петрозаводский государственный университет

№ экз. билета 1 Экзамен

Дисциплина Организация питания

1. Правила подачи горячих закусок.

Практическое задание

Изобразить схему предварительной сервировки на один куверт – завтрак, если холодная закуска будет подана «европейским» способом.

Зав. кафедрой ___________________

«____» ____________2007 г Павлова Э.Н.

Петрозаводский государственный университет

№ экз. билета 2 Экзамен

Дисциплина Организация питания

1. Определение, классификация ресторанов. Признаки классификации. Характеристика ресторанов различного класса. Типы ресторанов.

2. Правила подачи супов.

Практическое задание

Изобразить схему предварительной сервировки на один куверт – обед, если не предусмотрена подача холодной закуски.

Если есть горячая закуска, то 5 предметов (все столовые и 2 закусочных), если нет закуски никакой, то нет тарелки закусочной(пирожк есть) 3 предмета(столовые) салфетка низкая, фужер, перец, соль, цветы.

Зав. кафедрой ___________________

«____» ____________2007 г Павлова Э.Н.

Петрозаводский государственный университет

№ экз. билета 3 Экзамен

Дисциплина Организация питания

1. Правила подачи вторых горячих блюд

Практическое задание

Изобразить схему предварительной сервировки на один куверт – завтрак, если холодная закуска будет подана «русским» способом.

Например, нарезка мясная – ставится слева выше (ибо многокомпонентная) Закусочная тар

Лка, пирожковая тарелка, нож для масла, закусочные приборы (2). Фужер.

Зав. кафедрой ___________________

«____» ____________2007 г Павлова Э.Н.

Петрозаводский государственный университет

№ экз. билета 4 Экзамен

Дисциплина Организация питания

1. Меню: определение, назначение, принципы составления меню, требования к оформлению меню. Факторы,, учитывающие при составлении меню.
2. Правила подачи сладких блюд.

Практическое задание

Изобразить схему предварительной сервировки на один куверт - ужин.

Это просто, закусочные, столовые, высокая салфетка, цветы соль, фужер, лафитная и водочная + 2 тарелки

Зав. кафедрой ___________________

«____» ____________2007 г Павлова Э.Н.

Петрозаводский государственный университет

№ экз. билета 5 Экзамен

Дисциплина Организация питания

1. Порядок разработки меню. Ассортиментный минимум. Последовательность блюд в меню. Правила оформления.
2. Правила подачи горячих и холодных напитков.

Практическое задание

Изобразить схему предварительной сервировки на один куверт – обед, если предусмотрена подача холодной закуски.

2 тарелки, салфетка низкая, столовые приборы с ложкой, закусочные приборы,фужер,соль,перец,цветы

Зав. кафедрой ___________________

«____» ____________2007 г Павлова Э.Н.

Петрозаводский государственный университет

№ экз. билета 6 Экзамен

Дисциплина Организация питания

1. Виды меню. Характеристика, принцип составления и оформления различных видов меню. Виды завтраков.
2. Банкет –Приём с полным обслуживанием официантами.

Практическое задание

Изобразить схему предварительной сервировки банкета на одного гостя – полный куверт.

Все, что есть + скину в электронном виде

Зав. кафедрой ___________________

«____» ____________2007 г Павлова Э.Н.

Петрозаводский государственный университет

№ экз. билета 7 Экзамен

Дисциплина Организация питания

1. Карта вин: определение, назначение, требования к оформлению. Последовательность напитков и изделий в карте вин.
2. Банкет –фуршет.

Практическое задание

Изобразить схему исполнительной сервировки на один куверт, если в меню обеда группы туристов включены следующие блюда:

Салат «Греческий»

Солянка «Домашняя» со сметаной

Эскалоп со сложным гарниром

(картофель жареный, горошек консервированный, огурец маринованный)

Чай с сахаром и лимоном

Булочка с кремом

Европейский способ – пирожковая, столовые приборы с ложкой, закуси. Фужер, соль перец цветы.

Зав. кафедрой ___________________

«____» ____________2007 г Павлова Э.Н.

Петрозаводский государственный университет

№ экз. билета 8 Экзамен

Дисциплина Организация питания

1. Банкет –коктейль.

Практическое задание

Назвать вид сервировки и указать все расстояния, которые учитывают при выполнении сервировки.

Банкет – прием, между тарелками – 15см, кромка- приборы и тарелка – 2, между прирорами - минимальное, с фужером – 1 см. лезвие ножа закрывает бортик

Зав. кафедрой ___________________

«____» ____________2007 г Павлова Э.Н.

Петрозаводский государственный университет

№ экз. билета 9 Экзамен

Дисциплина Организация питания

1. Банкет с частичным обслуживанием официантами. (Свадьба, «Новый год», банкет-чай)

Практическое задание

Назвать вид сервировки, наименование посуды и приборов, изображённых на схеме.

Обед, исполнительная, приборы положили красиво и это закуси и столовые приборы, или 2 закуски (рыбная и мясная)

Зав. кафедрой ___________________

«____» ____________2007 г Павлова Э.Н.

Петрозаводский государственный университет

№ экз. билета 10 Экзамен

Дисциплина Организация питания

1. Организация процесса обслуживания в торговом зале по типу «Шведский стол»..

Практическое задание

На схеме изображена исполнительная сервировка обеда, назовите блюда, которые будут поданы в соответствии с данной схемой сервировки.

Рыбная закуска сельдь с луком, салат, суп мясной, горячее, на десерт – бисквит и джем в розетке.

Зав. кафедрой ___________________

«____» ____________2007 г Павлова Э.Н.

Петрозаводский государственный университет

№ экз. билета 11 Экзамен

Дисциплина Организация питания

1. Организация обслуживания гостей на высшем уровне (обслуживание VIP – гостей в ресторане, фондю, транширование, фламбирование)

Практическое задание

На схеме изображена предварительная сервировка ужина, перечислите допущенные ошибки.

Не хватает стекла, салфетка низким, закусочная и пирожковая не на своем месте, приборы выше

Зав. кафедрой ___________________

«____» ____________2007 г Павлова Э.Н.

Петрозаводский государственный университет

№ экз. билета 12 Экзамен

Дисциплина Организация питания

1. Основные методы подачи блюд в ресторане (Английский, Русский, Французский, Европейский, Gueridon).

2. Выездное ресторанное обслуживание –кейтеринг.

Практическое задание

На схеме изображена исполнительная сервировка банкета, перечислите допущенные ошибки.

Нет стекла, салфетка, тарелка пирожковая не там, приборы не на одном уровне, нет десернтого ножа. Приборы лишние. Не более 5 предметов.

Зав. кафедрой ___________________

«____» ____________2007 г Павлова Э.Н.

Петрозаводский государственный университет

№ экз. билета 13 Экзамен

Дисциплина Организация питания

1. Особенности питания иностранных туристов.

Практическое задание

Изобразить схемой подачу холодной закуски «Рыба под маринадом» «русским» способом и указать наименование всей посуды и приборов.

Закусоч, пирожковая, закусочные приборы,фужер. Лоток 45 градусов справа, вилка столовая рожками вниз.

Зав. кафедрой ___________________

«____» ____________2007 г Павлова Э.Н.

Петрозаводский государственный университет

№ экз. билета 14 Экзамен

Дисциплина Организация питания

1. Правила подачи продукции сервис бара, в том числе сигарет и сигар.

2. Организация питания в туризме. Требования к предприятиям питания. Факторы, влияющие на выбор услуг питания туристов.

Практическое задание

Изобразить схемой подачу холодной закуски «шпроты натуральные» «русским» способом и указать наименование всей посуды и приборов.

Стандартный набор посуды. То же самое лоток. что и раньше. (про рыбу с маринадом)

Зав. кафедрой ___________________

«____» ____________2007 г Павлова Э.Н.

Петрозаводский государственный университет

№ экз. билета 15 Экзамен

Дисциплина Организация питания

1. Правила подачи холодных блюд и закусок.
2. Организация процесса обслуживания в номерах гостиницы. Работа службы Room servis.

Практическое задание

Выбрать вариант перечня блюд, соответствующий данной схеме сервировки (приложение)

\Приложение к билету №15

Первый вариант второй вариант третий вариант четвёртый вариант

масло сливочное холодная закуска холодная закуска салат из свежих овощей

из мяса из рыбы

суп молочный суп заправочный суп – пюре бульон с яйцом

горячее рыбное горячее рыбное горячее мясное горячее рыбное

блюдо блюдо блюдо блюдо

мороженое клубника с молоком желе ягодное фламбированные фрукты

кекс бисквитное пирожное морс ягодный морс брусничный

чай морс брусничный шампанское шампанское

шампанское шампанское белое столовое вино белое столовое вино

красное столовое вино белое столовое вино водка водка

водка водка

Зав. кафедрой ___________________

«____» ____________2007 г Павлова Э.Н.

Петрозаводский государственный университет

№ экз. билета 16 Экзамен

Дисциплина Организация питания

1.Характеристика типов предприятий общественного питания.

2. Правила подачи супов.

Практическое задание

Изобразить схему предварительной сервировки на один куверт – завтрак, если холодная закуска будет подана «европейским» способом.

Пирожковая, закусочные приборы. Столовые приборы (если каша, то ложка) без тарелки. Фужер, нож для масла, цветы, соль.

Зав. кафедрой ___________________

«____» ____________2007 г Павлова Э.Н.

Петрозаводский государственный университет

№ экз. билета 17 Экзамен

Дисциплина Организация питания

1. Определение, классификация ресторанов. Признаки классификации. Характеристика ресторанов различного класса. Типы ресторанов.

2. Правила подачи горячих закусок.

Практическое задание

Изобразить схему предварительной сервировки на один куверт – обед, если не предусмотрена подача холодной закуски.

Пирожковая тарелка, все столовые приборы, фужер, перец,соль, цветы, низкая салфетка. Без закус тарелки.

Зав. кафедрой ___________________

«____» ____________2007 г Павлова Э.Н.

Петрозаводский государственный университет

№ экз. билета 18 Экзамен

Дисциплина Организация питания

1. Правила подачи сладких блюд.

Практическое задание

Изобразить схему предварительной сервировки на один куверт – завтрак, если холодная закуска будет подана «русским» способом.

Пирожкова, нож для масла, закусочная есть тарелка, закусочные приборы, фужер, соль,цветы. лоток

Зав. кафедрой ___________________

«____» ____________2007 г Павлова Э.Н.

Петрозаводский государственный университет

№ экз. билета 19 Экзамен

Дисциплина Организация питания

1.Меню: определение, назначение, принципы составления меню, требования к оформлению меню. Факторы, учитывающие при составлении меню.

2. Правила подачи вторых горячих блюд.

Практическое задание

Изобразить схему предварительной сервировки на один куверт - ужин.

2 тарелки, столовые и закусочные приборы(без ложки), лафит, фужер, водка, соль, цветы, высокая салфетка.

Зав. кафедрой ___________________

«____» ____________2007 г Павлова Э.Н.

Петрозаводский государственный университет

№ экз. билета 20 Экзамен

Дисциплина Организация питания

1.Порядок разработки меню. Ассортиментный минимум. Последовательность блюд в меню. Правила оформления.

2.Правила подачи горячих и холодных напитков.

Практическое задание

Изобразить схему предварительной сервировки на один куверт – обед, если предусмотрена подача холодной закуски.

БЫЛО!!!

Зав. кафедрой ___________________

«____» ____________2007 г Павлова Э.Н.

Петрозаводский государственный университет

№ экз. билета 21 Экзамен

Дисциплина Организация питания

1.Виды меню. Характеристика, принцип составления и оформления различных видов меню. Виды завтраков.

2.Банкет –Приём с полным обслуживанием официантами.

Практическое задание

Изобразить схему предварительной сервировки банкета на одного гостя – полный куверт.

ОПЯТЬ???????

Зав. кафедрой ___________________

«____» ____________2007 г Павлова Э.Н.

Петрозаводский государственный университет

№ экз. билета 22 Экзамен

Дисциплина Организация питания

1. Карта вин: определение, назначение, требования к оформлению. Последовательность напитков и изделий в карте вин.

2.Банкет –фуршет.

Практическое задание

Изобразить схему исполнительной сервировки на один куверт, если в меню обеда группы туристов включены следующие блюда:

Салат «Греческий»

Солянка «Домашняя» со сметаной

Эскалоп со сложным гарниром

(картофель жареный, горошек консервированный, огурец маринованный)

Чай с сахаром и лимоном

Булочка с кремом

Европейский способ – пирожковая, столовые приборы с ложкой, закуси. Фужер, соль перец цветы.

Зав. кафедрой ___________________

«____» ____________2007 г Павлова Э.Н.

Петрозаводский государственный университет

№ экз. билета 23 Экзамен

Дисциплина Организация питания

1.Банкет –коктейль.

Практическое задание

Назвать вид сервировки и указать все расстояния, которые учитывают при выполнении сервировки.

Зав. кафедрой ___________________

«____» ____________2007 г Павлова Э.Н.

Петрозаводский государственный университет

№ экз. билета 24 Экзамен

Дисциплина Организация питания

1.Банкет с частичным обслуживанием официантами. (Свадьба, «Новый год», банкет-чай)

Практическое задание

Назвать вид сервировки, наименование посуды и приборов, изображённых на схеме.

Зав. кафедрой ___________________

«____» ____________2007 г Павлова Э.Н.

Петрозаводский государственный университет

№ экз. билета 25 Экзамен

Дисциплина Организация питания

1. Организация процесса обслуживания в торговом зале по типу «Шведский стол».

Практическое задание

На схеме изображена исполнительная сервировка обеда, назовите блюда, которые будут поданы в соответствии с данной схемой сервировки.

Зав. кафедрой ___________________

«____» ____________2007 г Павлова Э.Н.

Петрозаводский государственный университет

№ экз. билета 26 Экзамен

Дисциплина Организация питания

1.Организация обслуживания гостей на высшем уровне (обслуживание VIP – гостей в ресторане, фондю, транширование, фламбирование)

Практическое задание

На схеме изображена предварительная сервировка ужина, перечислите допущенные ошибки.

Зав. кафедрой ___________________

«____» ____________2007 г Павлова Э.Н.

Петрозаводский государственный университет

№ экз. билета 27 Экзамен

Дисциплина Организация питания

1.Формы и методы обслуживания (самообслуживание, с частичным и полным обслуживанием официантами, бригадный и индивидуальный). Основные методы подачи блюд в ресторане (Английский, Русский, Французский, Европейский, Gueridon).

2. Особенности питания иностранных туристов.

Практическое задание

На схеме изображена исполнительная сервировка банкета, перечислите допущенные ошибки.

Зав. кафедрой ___________________

«____» ____________2007 г Павлова Э.Н.

Петрозаводский государственный университет

№ экз. билета 28 Экзамен

Дисциплина Организация питания

1.Выездное ресторанное обслуживание –кейтеринг.

Практическое задание

Изобразить схемой подачу холодной закуски «Рыба под маринадом» «русским» способом и указать наименование всей посуды и приборов.

Зав. кафедрой ___________________

«____» ____________2007 г Павлова Э.Н.

Петрозаводский государственный университет

№ экз. билета 30 Экзамен

Дисциплина Организация питания

1. Правила подачи холодных блюд и закусок.

2. Организация питания в туризме. Требования к предприятиям питания. Факторы, влияющие на выбор услуг питания туристов.

Практическое задание

Изобразить схемой подачу холодной закуски «шпроты натуральные» «русским» способом и указать наименование всей посуды и приборов.

Зав. кафедрой ___________________

«____» ____________2007 г Павлова Э.Н.

Петрозаводский государственный университет

№ экз. билета 29 Экзамен

Дисциплина Организация питания

1. Правила подачи продукции сервис бара, в том числе сигарет и сигар.

2.Организация процесса обслуживания в номерах гостиницы. Работа службы Room servis.

Практическое задание

Выбрать вариант перечня блюд, соответствующий данной схеме сервировки (приложение)

Зав. кафедрой ___________________

«____» ____________2007 г Павлова Э.Н.

Приложение к билету №15

Первый вариант второй вариант третий вариант четвёртый вариант

масло сливочное холодная закуска холодная закуска салат из свежих овощей

из мяса из рыбы

суп молочный суп заправочный суп – пюре бульон с яйцом

горячее рыбное горячее рыбное горячее мясное горячее рыбное

блюдо блюдо блюдо блюдо

мороженое клубника с молоком желе ягодное фламбированные фрукты

кекс бисквитное пирожное морс ягодный морс брусничный

чай морс брусничный шампанское шампанское

шампанское шампанское белое столовое вино белое столовое вино

красное столовое вино белое столовое вино водка водка

водка водка

Зав. кафедрой ___________________

«____» ____________2007 г Павлова Э.Н.

Дата добавления: 2015-09-30