|
Вопросы к Итоговому Государственному экзамену по дисциплине
«Основы биотехнологии производства молочных продуктов»
для гр. 621-121 «Технология Детского и Функционального Питания»
(лектор Ржечицкая Л.Э.) 2015 г.
Вопросы в блоке по порядку:
1-ый – теоретический
2-ой – практический
3-ий – дополнительный
1. Принцип работы многосекционных пастеризационных установок в производстве нормализованного и гомогенизированного молока Технологическая стадия пастеризации молока.. |
· Сколько пастеризованного молока жирностью 3,5 % можно получить из 10 тонн молока жирностью 3 %? |
· Фракционный состав казеина. Казеинаткальцевофосфатный комплекс. Роль b-казеина при выборе температурного режима резервирования молока. |
2. Приемка и резервирование молока. Основные показатели качества исходного сырья (кислотность, класс чистоты, обсемененность, плотность, редуктазная проба). Условия резервирования. |
· Сколько обезжиренного молока и 15 % сливок можно получить из 5 тонны молока жирностью 3 %? |
· Кислотность молока (общая и активная). Способы определения кислотности. |
3. Очистка молока от естественных и механических примесей. Эффективность очистки методом фильтрования и центрифугирования. Бактофугирование молока. Температурный режим центробежной очистки молока. |
· Сколько нормализованного молока и сливок (20 %) можно получить из молока (Ж-2,8 %, Б-3,1 %) для производства полужирного творога (Ж-9 %). |
· Описание технологической стадии приемки молока при производстве сыра. |
4. Технологическая линия производства пастеризованного молока. |
· Сколько 20 % сливок можно получить из 5 тонны молока жирностью 2,5 %? |
· Особенности тепловой обработки молока. Чем определяется выбор теплового режима при производстве пастеризованного молока? Как влияет режим пастеризации на основные компоненты молока? Показатель эффективности пастеризации. |
5. Технологическая линия производства сыра. |
· Рассчитать жирность нормализованного молока при производстве сыра жирностью 45 % из молока (Ж-4%, Б-3,2%). |
· Особенности тепловой обработки молока при производстве сыра. Как влияет режим пастеризации на ионное равновесие молока? Какова роль хлорида кальция в этом? Молокосвертывающех ферменты, используемые в производстве сыра. |
6. Технологическая линия производства КМН. |
· Сколько обезжиренного КМН и 15 % сливок можно получить из 5 тонны молока жирностью 3,0 %? |
· Особенности тепловой обработке молока-сырья при производстве кисломолочных напитков Выбор температурного режима и его влияние на структурно-механические свойства КМН. Роль k-казеина и b-лактоглобулина. |
|
7. Технологически схема производства йогурта термостатным способом. |
· Сколько 20 % раствора сухого обезжиренного молока необходимо добавить, чтобы повысить СОМО молока на 0,5 % (с 8,5 % до 9,0 %)? |
· Производство КМН термостатным способом. Особенности тепловой обработки молока. Условия сквашивания при производстве йогурта. |
8. Технологическая схема производства кефира резервуарным способом. |
· До какой жирности необходимо нормализовать молоко для получения кефира жирностью 3,2 %, если кефирная закваска, вносимая в количестве 3 %, приготовлена на обезжиренном молоке? |
· Особенности получения кисломолочных напитков резервуарным способом. Особенности термообработки молока -сырья и условия сквашивания (заквашивание, сквашивание, созревание). |
9. Общая технологическая схема производства КМН из обезжиренного молока. |
· Сколько сухого обезжиренного молока необходимо добавить, чтобы повысить СОМО молока на 1 % (с 8,5 % до 9,5 %)? |
· Производство КМН с нарушенным сгустком. Роль стадии нормализации молока в производстве низкожирных и обезжиренных КМН и ее влияние на структурно-механические свойства КМН. Условия внесения сухого обезжиренного молока на стадии нормализации |
10. Технологические схемы производства низкожирного творога кислотным способом |
· Сколько нежирного творога (СВ-20 %), сливок (жирностью 10 %) и сыворотки (СВ – 5,8 %) можно получить из 5 тонн молока жирностью 3 %. |
· Способы коагуляции казеина при производстве творога. Технологические особенности производства творога путем кислотный коагуляции сгустка. |
11. Технологические схемы производства творога кислотно-сычужным способом. |
· Сколько жирного творога (СВ- 25 %, Ж-9%), сливок (жирностью 10 %) и сыворотки (СВ - 6 %) можно получить из 10 тонн молока жирностью 2,8 %. |
· Особенности тепловой обработки молока при производстве творога. Способы восстановления ионного равновесия после пастеризации молока. |
12. Технологические схемы производства творога традиционным способом |
· Сколько нежирного творога (СВ-20 %), сливок (жирностью 10 %) и сыворотки (СВ - 6 %) можно получить из 5 тонн молока жирностью 3 %. |
· Особенности строения казеиновых мицелл молока. Казеинат-кальцевофосфатный комплекс. Роль κ-казеина при сычужном свертывании. |
|
13. Технологическая схема производства мягкого сыра (без стадии созревания). |
· Отличие стадии резервирования от стадии созревания при производстве сыра. Как изменяется состав казеинаткальцевофосфатного комплекса при созревании молока. |
· Рассчитать жирность нормализованного молока при производстве сыра жирностью 30 % из молока (Ж-3%, Б-3,1%). |
14. Технологическая линия производства творога раздельным способом. |
· Сколько творога (СВ-25 %, Ж-5 %), сливок (15 %) и сыворотки (СВ- 6 %) можно получить из 10 тонн молока жирностью 3 %? |
· Особенности производства творога при раздельном способе. Способы обработки молочного сгустка |
Дата добавления: 2015-09-29; просмотров: 21 | Нарушение авторских прав
<== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
Решение Транспортной задачи симплекс методом | | | Рик Джойнер. Последний поход 1 страница |