Предприятие: КНИТУ Сборник (год): ______ Рецептура № 314
Технологическая карта № ___
Наименование блюда: Рыба в тесте жареная
№ | Наименование продуктов | Расчетное количество | |||||||
Норма на 1 порцию, г | Норма на 100 порций, кг | Норма на __ порций, кг | Норма на ___ порции, кг | ||||||
брутто | нетто | брутто | брутто | брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Осетр | 19,9 | 8,8 |
|
|
|
| ||
| Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 | 0,05 | 0,05 |
|
|
|
|
| Масло растительное | 0,3 | 0,3 |
|
|
|
| ||
| Петрушка(зелень) | 0,4 | 0,3 |
|
|
|
| ||
| Мука пшеничная | 4,0 | 4,0 |
|
|
|
| ||
| Молоко или вода | 4,0 | 4,0 |
|
|
|
| ||
| Масло растительное | 0,2 | 0,2 |
|
|
|
| ||
| Яйца | 1 шт | 100 шт | 4,0 |
|
|
|
| |
| Кулинарный жир | 2,0 | 2,0 |
|
|
|
| ||
| Лимон | 0,8 | 0,7 |
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход 1 порции |
|
|
|
|
|
|
|
Технология приготовления:
Филе без кожи и костей или порционные куски без кожи и хрящей нарезают на кусочки |
толщиной 1-1,5 см и длиной 5-6 см. Затем рыбу маринуют 20-30 мин в растительном масле, |
смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной |
зеленью петрушки. |
Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с t=20-30° С, размешивают, чтобы |
не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют |
на 10-15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и |
размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и |
жарят в жире (фритюре), нагретом до 180-190° С. |
При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом – ломтики лимона. |
Требования к качеству |
Внешний вид – рыба уложена в виде пирамиды, рядом – ломтики лимона |
Консистенция – мягкая, кусочки рыбы равномерно обжарены |
Цвет – золотистый |
Вкус – жареной в тесте рыбы, меру соленый |
Запах - характерный аромат жареной рыбы |
Зав. производством:____________________
Дата добавления: 2015-09-30; просмотров: 19 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
| Санкт-петербургский гуманитарный университет профсоюзов | | | Положи на диплом и иди в арррррмию! ! ! ! ! ! ! Положи на диплом и иди в арррррмию! ! ! ! ! ! ! Положи на диплом и иди в арррррмию! ! ! ! ! ! ! Положи на диплом и иди в арррррмию! ! ! ! ! ! ! Положи на диплом и иди в |