Дефіцит овочів, фруктів, ягід більш серйозний і важко усунемо. Вивчення харчування і самої їжі, проведене різними авторами в різних країнах світу показало, що споживання овочів залишає бажати кращого.
Значення ж їх величезна. Вони є постачальником вуглеводів, вітамінів і мікроелементів, органічних кислот та пектинових речовин. Овочі і фрукти підвищують апетит і сприяють засвоєнню іншої їжі, виводять токсини, мають бактерицидні властивостями, нормалізують діяльність ЦНС, ПНС і шлунково-кишкового тракту, підвищують працездатність людини, мають органолептичними властивостями, зраджуючи споживаної їжі різний смак. Овочі роблять раціон харчування більше смачним і корисним. Овочі, фрукти та ягоди займають почесне місце в дієтичному і лікувальному харчуванні. Деякі з них посилюють лактацію, позначаються і на якості грудного молока. За даними інституту харчування АМН в середньому на людину на день необхідно 500-700 грам цих продуктів. При цьому це має містити не менше 10-15 найменувань.
Доводиться визнавати, що спроби замінити овочі іншими продуктами і штучними добавками не увінчалися успіхом.
Про позитивний вплив овочів люди знали ще в глибоку давнину. Гіппократ лікував нервові розлади сельдереем. Засновник фітотерапії Амбродік-Максимович писав в 1785 році, що найкраща їжа готується з рослин. В даний час значення овочів, фруктів і ягідних культур підтверджено науковими даними.
Зменшення в раціонах харчування частки овочів, багатих на клітковину, небайдуже, тому що недолік клітковини є одним з факторів ризику захворювань шлунково-кишкового тракту, цукровим діабетом, атеросклерозом, ішемічною хворобою серця. Рівень холестерину в крові безпосередньо залежить від клітковини. І, хоча механізм дії клітковини ще недостатньо вивчений, вже відомо, що метилцелюлоза зв'язує аміак в товстій кишці, харчові волокна зв'язують воду, будучи також абсорбентами органічних речовин, підсилюють евакуаторну функцію кишечнику, виводять жир і жовчні кислоти.
Але, на жаль, рослини схильні до сезонності зростання, кліматичних умов середовища, грає роль і недооцінка овочів населенням.
Порушення режиму харчування відіграє негативну роль у здоров'ї. Воно проявляється у зменшенні кількості прийомів їжі в день з чотирьох-п'яти до двох, неправильний розподіл добового раціону на окремі прийоми, збільшення вечері до 35-65% замість 20%, збільшення інтервалів між прийомами їжі з 4-5 до 7-8. Забуваються заповіді народної мудрості про харчування: «Укоротивши вечеря-удлин життя; Розумно є-довго жити».
За багато років були сформульовані три правила в харчуванні: різноманітність, помірність і своєчасність. На жаль, прискоренням темпу життя сучасної людини, на всіх стадіях, відкидається всі ці правила. Взяти б усіх студентів, які в гонитві за знаннями геть йдуть від турботи про своє здоров'я. Винні не тільки вони самі, а й освітня система, що саме суспільство, хоча кому буде потрібен хворий новоспечений інженер.
На даному етапі одним з основних завдань є впровадження в практику наукових основ харчування. Вже з'явилися науково-обгрунтовані концепції харчування (Л. В. Баранов заснував «Школу раціонального харчування»). Не треба забувати і про коригування енергетичної ємності їжі для різних груп населення.
З вищесказаного можна зробити деякі висновки. Фактор харчування є одним з найважливіших у профілактиці захворювань, збереження здоров'я і підвищення працездатності. Тому важливо не лише організувати централізований випуск поживних добавок і вітамінних комплексів, але і звернути особливу увагу населення на проблеми розумного споживання їжі, використовуючи для цього різні можливості санпросвет роботи.
Використані матеріали:
У всі часи найулюбленішою їжею людей були і залишаються хлібобулочні та кондитерські вироби. Різноманітна випічка, здоба, тістечка, шоколадні, желейні вироби – це все, що дуже полюбляють українці. Кожен з виробників такої продукції прагне вдосконалити, виокремити свій товар з-поміж величезного асортименту, зробити його ще смачнішим.
Завдання компанії «Ковчег і Ко» – допомогти виробникам у вдосконаленні їхньої продукції. Під вдосконаленням мається на увазі не тільки покращення смакових і ароматичних властивостей чи структури, а, що дуже важливо, – збільшення терміну зберігання продукції і свіжого вигляду та структури протягом усього часу.
Компанія «Ковчег і Ко» пропонує широкий асортимент продуктів, які використовують для кондитерської та хлібобулочної промисловості, а саме: лецитин, пектини, карагенани, емульгатор «Мультитекс Mono 6212» (моногліцериди харчових жирних кислот), суміш натуральної пшеничної клітковини «Вітамікс 40W».
«Мультитекс Mono 6212», або моногліцериди харчових жирних кислот, – це поверхнево-активні речовини, які дають змогу створювати та стабілізувати емульсії завдяки зниженню поверхнево-активного натягу на межі розподілу фаз вода-жир. Застосування емульгаторів зменшує також кількість жирів у рецептурі при зберіганні чи покращенні якості готової продукції. Таким чином, в умовах збільшення попиту на вироби, які характеризуються зниженою калорійністю, але при цьому зберігають високі органолептичні показники, емульгатори дають можливість виробникам отримати додаткову конкурентну перевагу.
Крім того, «Мультитекс Mono 6212» виконує й інші функції. Наприклад, впливає на процеси формування структури продукції, забезпечує максимальне насичення повітрям та рівномірність розподілення компонентів у масі, впливає на процеси кристалізації та агломерацію жирів. У результаті підвищується якість продукції при зберіганні, збільшується термін зберігання завдяки уповільненню процесів ретроградації крохмалю в борошняних виробах.
У виробництві хлібобулочних виробів взаємодія емульгатора з білками борошна закріплює клейковину, що посилює пластичність тіста, покращує пористість, структуру м’якуша, уповільнює черствіння. У бісквітному тісті функціональність емульгаторів полягає, з одного боку, в емульгуванні жиру, який міститься в рецептурі, а з іншого – в стабілізації піни, яка утворюється під час збивання рідкого тіста.
Завдяки різноманіттю функціональних властивостей, «Мультитекс Mono 6212» використовують у всіх галузях харчової промисловості: виробництво борошняних та цукристих, кондитерських виробів; у хлібопекарному та макаронному виробництві; виробництві морозива; м’ясопереробній промисловості тощо.
«Вітамікс 40W», або пшенична клітковина, – це натуральні рослинні волокна, які виробляють з вегетативної частини зернових культур. Має високі волого- та жироутримувальні властивості, інертна до будь-яких інгредієнтів, термостабільна та холодорезистентна, знижує калорійність продуктів. Використовують у виробництві екструзійних продуктів, кондитерських виробах, напоях, молочних продуктах, приготуванні сирокопчених ковбас, фаршу, м’ясних консервів.
У кондитерській і хлібобулочній промисловості «Вітамікс 40W» додають до тіста при виробництві млинців, печива та крекерів, вафельної продукції, зефіру та пастили, кексів та бісквітних напівфабрикатів, помадних цукерок, цукрового та здобного, вівсяного печива, пряників, а також для виробництва екструзійної продукції. Після додавання клітковини, тісто стає еластичним, трохи світлішим, добре перемішується.
Покращуються його адгезійні властивості, на поверхні немає бульбашок; суттєво покращується і смак готової продукції. Також збільшується її вихід, термін зберігання та мікробіологічна стійкість. Кожному виду продукції властиві технологічні переваги використання «Вітамікс 40W».
«Вітамікс 40W» має унікальну природну капілярну структуру волокон; інертний до будь-яких інгредієнтів, термостабільний; має хороші емульгувальні властивості добре утримує вологу.
Вона збільшує термін придатності, а також свіжості та мікробіологічної стійкості завдяки зниженню показників активності води; формує тривимірний, стійкий армований каркас у структурі продукту при набуханні клітковини у воді; стабілізує текстуру; робить глянцевою поверхню, з чітким малюнком, забезпечує рельєфність в кондитерських виробах.
«Вітамікс 40W» не має класифікаційного номера в міжнародній системі кодифікації добавок «Е», тому належить до харчової сировини. Містить 60–98% баластних речовин – целюлози та геміцелюлози. Використання клейковини в рецептурах дає можливість декларувати її як продукцію лікувально-профілактичного призначення.
Дата добавления: 2015-09-29; просмотров: 19 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |