Предприятие: Сборник (год):_1996___Рецептура №__218_

Предприятие: Сборник (год):_1996___Рецептура №__218_

Технологическая карта №1 ___

Наименование блюда: зразы картофельные

(2 вариант)_____________________________________________

№	Наименование продуктов	Расчетное количество норма на 1 прц, норма на 2 прц, на 15 прц, литр, на 40 порций, литр,кг,глитр,к,г кг литр,кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто
	Картофель	0,241 0,181 0,482 0,313
	Яйца	1/10 0,004 1/5 0,008
	Масса картофеля:	- 0,180 - 0,360
	Лук репчатый	0,048 0,040 0,096 0,080
	Маргарин столовый	0,005 0,005 0,010 0,010
	Яйца	½ 0,020 1 0,040
	Масса фарша	- 0,040 - 0,080
	Сухари или мука пшеничная	0,012 0,012 0,024 0,024
	Масса полуфабриката:	- 0,225 - 0,450
	Кулинарный жир	0,010 0,010 0,020 0,020
	Масса жареных зраз:	- 0,200 - 0,400
	Маргарин столовый	0,010 0,010 0,020 0,020
	Или метана	0,020 0,020 0,040 0,040
	Соус	- 0,075 - 0,150
	Выход:
	С жиром	- 0,210 - 0,420
	Со сметаной	- 0,220 - 0,440
	С соусом	- 0,275 - 0,550

Технология приготовления

Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40- 50⁰С, добавляют яйца, массу перемешивают из нее формуют котлеты по 2 шт на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или варенными мелко нарубленными яйцами или припущенной морковью солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметана или соусом сметанным.

Требования к качеству

Внешний вид: котлета формы кирпичика с овальными краями

Вкус и запах:

Консистенция:

Цвет:

Дата добавления: 2015-09-29