Министерство образования и науки РФ

Министерство образования и науки РФ

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Сибирский федеральный университет»

Торгово-экономический институт

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

Методические указания и варианты контрольной работы

по дисциплине:

«Основы микробиологии»

Для студентов направления подготовки 100800.62 «Товароведение»

Профили: - Товароведение и экспертизы товаров в области стандартизации, сертификации и управления качеством продукции

- Товароведение и экспертизы в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров

Квалификация (степень) выпускника – бакалавр

Красноярск 2012 г.

Содержание контрольной работы

В соответствии с Рабочей программой по дисциплине «Микробиология однородных групп товаров, санитария, гигиена» студенты заочной и заочной в сокращенные сроки обучения выполняют контрольную работу и представляют ее в срок, предусмотренный графиком учебного процесса.

Контрольная работа выполняется по одному из предложенных вариантов, номер варианта определяется по первой букве фамилии студента.

Контрольные задания включают вопросы, предусмотренные программой курса.

Требования к содержанию и оформлению контрольной работы:

Ответы на вопросы заданий должны быть конкретными, точными, без лишних описаний. Не допускается механическое переписывание текста и других литературных источников. Рекомендуется ответы иллюстрировать рисунками, фотографиями, образцами товарных ярлыков, вкладышей, инструкциями по уходу за изделиями и т.п.

К выполнению контрольной работы следует подходить творчески. Качество ее оценивается, прежде всего, по тому, насколько студент правильно и самостоятельно использует информацию рекомендованной для изучения литературы.

Перед каждым ответом необходимо переписать вопрос в таком виде, в каком он дан в перечне; в конце работы привести список использованной литературы.

Контрольная работа должна быть подписана студентом с указанием даты выполнения.

Работа может быть выполнена в тетради или на стандартных листах писчей бумаги. Объем контрольной работы до 20 страниц рукописного текста. На каждой странице следует оставить поля для замечаний рецензента, а в конце – один лист для написания рецензии.

Контрольная работа, выполненная по неправильно выбранному варианту, возвращается студенту без проверки. Студент обязан повторно выполнить ее по соответствующему варианту. Без проверки могут быть возвращены работы, написанные небрежно, неразборчивым почерком.

В процессе самостоятельного изучения материала и выполнения контрольной работы студент может пользоваться элементами творческого обобщения имеющийся литературы и практических данных по рассматриваемым вопросам.

В основных разделах излагаются наиболее существенные сведения по теме, проводится их анализ, отмечаются отдельные недостатки или нерешенные вопросы, делаются выводы и обосновываются предложения.

В заключении на основании изучения литературных источников и анализа рассмотренных практических материалов должны быть сделаны краткие выводы и предложения.

Содержание целесообразно иллюстрировать графиками, таблицами, рисунками, образцами упаковочных материалов, упаковки, вкладышей, товарными ярлыками и т.п.

Примерный объем 15-20 стандартных листов писчей бумаги.

В конце указываются литература и другие источники, использованные при выполнении реферата, дата. Реферат должен быть подписан студентом.

Сроки защиты контрольной работы устанавливаются преподавателем по согласованию со студентами.

Контрольная работа № 1 по разделу «Общая микробиология».

Вариант № 1.

1. Бактерии. Размеры, форма, взаимное расположение клеток.

2. Химический состав микробной клетки. Роль основных клеточных компонентов в жизнедеятельности микроорганизмов.

3. Термоустойчивость вегетативных клеток и спор. Строение и химический состав бактериальной споры. Микробиологическое обоснование пастеризации и стерилизации.

4. Уксуснокислое брожение: возбудители, химизм, практическое использование.

Вариант № 2.

1. Строение бактериальной клетки; функции ее основных структурных элементов.

2. Ферменты микроорганизмов. Классификация микробных ферментов.

3. Влияние низких температур на жизнедеятельность микроорганизмов. Микробиологическое обоснование хранения пищевых продуктов в охлажденном состоянии.

4. Лимоннокислое брожение: возбудители, химизм, практическое использование.

Вариант № 3.

1. Спорообразование у бактерий и грибов. Функции спор бактериальных и грибных. Причины устойчивости спор во внешней среде.

2. Характеристика микробных ферментов и условия их действия. Значение ферментов в жизни микроорганизмов.

3. Реакция среды (рН) и природа ее воздействия на микроорганизмы. Практическое использование этого фактора.

4. Разложение микроорганизмами жировых веществ: возбудители, химизм. Значение этого процесса.

Вариант № 4.

1. Строение клетки плесневелых грибов. Принципиальные отличия эукариотических клеток от прокариотических.

2. Питание микроорганизмов. Механизмы проникновения питательных веществ в клетку.

3. Концентрация веществ, растворенных в среде и механизм их воздействия на микроорганизмы (плазмолиз, плазмоптис). Практическое использование. Осмофильные и галофильные микроорганизмы (привести примеры).

5. Разложение микроорганизмами пектиновых веществ и клетчатки: возбудители, химизм и практическое значение этих процессов.

Вариант № 5.

1. Дрожжи: форма, размеры, строение клетки.

2. Типы питания микроорганизмов. Автотрофы, гетеротрофы (сапрофиты и паразиты). Привести примеры.

3. Влияние ультрафиолетовых лучей на микроорганизмы.

4. Гнилостные процессы: возбудители, химизм. Значение процессов гниения в природе.

Вариант № 6.

1. Вирусы: размеры, строение. Способ воспроизводства (репродукция) на примере бактериофагов.

2. Энергетический обмен у микроорганизмов (дыхание). Анаэробные микроорганизмы. Привести примеры.

3. ВЧ и СВЧ-энергия, природа ее воздействия на микроорганизмы. Практическое использование.

4. Круговорот азота в природе. Общебиологическое значение этого процесса. Микроорганизмы, осуществляющие фиксацию атмосферного азота, нитрификацию, денитификацию.

Вариант № 7.

1. Морфология плесневелых грибов, способы их размножения.

2. Энергетический обмен у анаэробных микроорганизмов (привести примеры).

3. Влияние химических факторов на микроорганизмы. Антисептики (неорганические и органические). Возможности их использования в пищевой промышленности.

4. Пропионовокислое брожение: возбудители, химизм, практическое использование.

Вариант № 8.

1. Основоположники микробиологии (А. Левенгук, Л. Паотер, Р. Кох). Их роль в становлении микробиологии как науки.

2. Общие закономерности роста, размножения и отмирания микроорганизмов.

3. Влияние биологических факторов внешней среды на микроорганизмы. Типы взаимоотношений микроорганизмов (симбиоз и его разновидности). Антибиотики, фитонциды.

4. Молочнокислое брожение: возбудители, химизм, практическое использование.

Вариант № 9.

1. Вклад отечественных ученых в развитие микробиологии (М.И. Мечников, Д.И. Ивановский, С.Н. Виноградский и др.).

2. Влияние внешней среды на развитие микроорганизмов. Понятие о водной активности субстрата. Гидрофиты, мезофиты, ксерофиты.

3. Культуральные свойства микроорганизмов в природе и на питательных средах. Пигментные и ароматобразующие микробы.

4. Маслянокислое брожение: возбудители, химизм, практическое использование.

Вариант № 10.

1. Микроорганизмы – продуценты витаминов.

2. Влияние температурного фактора на развитие микроорганизмов. Психрофилы, мезофилы, термофилы. Значение при хранении пищевых продуктов (привести примеры).

3. Наследственность и изменчивость микроорганизмов. Методы, применяемые для получения новых видов микроорганизмов.

4. Спиртовое брожение: возбудители, химизм, практическое использование.

Контрольная работа № 2 по разделу «Специальная микробиология. Инфекция и иммунитет. Микрофлора человека и окружающей среды».

Вариант № 1.

1. Микрофлора мяса и мясопродуктов при хранении в охлажденном, замороженном состоянии и посоле. Виды порчи мяса. Заболевания, передающиеся человеку через мясо.

2. Микрофлора баночных консервов и пресервов. Виды и причины порчи баночных консервов.

3. Патогенные (болезнетворные) микроорганизмы и их свойства.

4. Понятие о коли-титре и коли-индексе. Практическое значение этих показателей при санитарно-микробиологической оценке пищевых продуктов.

Вариант № 2.

1. Микрофлора яиц и яйцепродуктов. Виды порчи. Яйца водоплавающей птицы как источник сальмонелл. Профилактика сальмонеллезов.

2. Сушка как способ воздействия на микроорганизмы, используемый для консервирования пищевых продуктов. Понятие о диофильной сушке плодов, овощей, обеденных блюд.

3. Понятие об инфекции. Источники и пути распространения инфекций.

4. Понятие о «микробном числе». Практическое значение этого показателя при санитарно-микробиологическом анализе пищевых продуктов и объектов внешней среды.

Вариант № 3.

1. Микрофлора молока. Ее происхождение и изменения в процессе хранения. Пастеризация молока. Требования стандарта к микробиологическому составу молока и сливок. Пороки молока. Патогенные микроорганизмы, передаваемые через молоко.

2. Копчение продуктов. Механизм воздействия копчения на микроорганизмы.

3. Иммунитет, его виды. Вакцины и сыворотки.

4. Санитарно-показательные микроорганизмы и их практическое применение.

Вариант № 4.

1. Применение микроорганизмов в производстве кисломолочных продуктов (сметаны, простокваши, творога, кефира). Закваски.

2. Питьевая вода как возможный источник патогенных микроорганизмов: способы ее очистки. Оценка качества воды, используемой на предприятиях пищевого назначения, по микробиологическим показателям.

3. Понятие об условно-патогенных микроорганизмах – возбудителях пищевых токсиноинфекций. Пути и источники инфицирования продуктов, условия размножения в пищевых продуктах (энтеропагенная кишечная палочка, протей, перфингенс, энтерококки).

4. Микроорганизмы – источники ферментов. Практическое использование микробных ферментов в пищевой промышленности.

Вариант № 5.

1. Биохимические процессы, осуществляемые микроорганизмами при производстве сыра. Микробные пороки сыра.

2. Микроорганизмы зерна, муки, готовых хлебобулочных изделий. Микробная порча хлеба, профилактика.

3. Сточные воды и способы их очистки.

4. Понятие о пищевых интоксикациях – на примере ботулизма. Характеристика возбудителя, его токсина; условия размножения и токсинообразования. Продукты, представляющие наибольшую опасность для заболевания ботулизмом.

Вариант № 6.

1. Использование микроорганизмов в технологии производства пищевых продуктов. Постановления партии и Правительства об улучшении качества и ассортимента пищевых продуктов, обогащенных белками, витаминами и другими полезными компонентами. Микроорганизмы – продуценты белка, витаминов, ферментов, антибиотиков.

2. Микробиологические процессы, протекающие при квашении овощей. Виды и возбудители порчи квашеных продуктов.

3. Микрофлора воды открытых водоемов. Самоочищение воды.

4. Заболевания, вызываемые сальмонеллами. Свойства возбудителей. Продукты, представляющие наибольшую опасность для возникновения сальмонеллезов.

Вариант № 7.

1. Микробиология пивоваренного производства. Микроорганизмы – вредители пивоваренного производства, профилактика порчи пива.

2. Микрофлора воздуха. Значение степени зараженности воздуха микроорганизмами в местах изготовления, переработки и хранения пищевых продуктов. Методы очистки воздуха от микроорганизмов.

3. Микрофлора колбасных изделий и копченостей. Виды и причины микробной порчи.

4. Кишечные пищевые инфекции (брюшной тиф, паратифы, дизентерия и др.). Характеристика возбудителей. Источники и пути инфицирования продуктов. Профилактика кишечных инфекций на предприятиях общественного питания.

Вариант № 8.

1. Микробиология рыбных продуктов. Микрофлора свежей рыбы. Источники обсеменения рыбы при переработке. Виды микробной порчи свежей и соленой рыбы. Пресервы.

2. Чистые культуры дрожжей в виноделии. Болезни вин и меры по профилактике порчи.

3. Значение почвы как источника инфицирования микроорганизмами пищевого сырья и продуктов его переработки.

4. Отравления, вызываемые токсинами микроскопических грибов (микотоксикозы). Продукты, представляющие опасность для возникновения заболеваний. Профилактика микотоксикозов.

Вариант № 9.

1. Значение микробиологии для выполнения Продовольственной Программы СССР.

2. Микрофлора свежих плодов и продуктов их переработки. Основные возбудители и виды порчи.

3. Стафилококковые пищевые отравления. Продукты, представляющие наибольшую опасность для развития заболевания. Источники и пути инфицирования продуктов. Профилактика стафилококков отравлений.

4. Микробиологическое обоснование посола пищевых продуктов, условия хранения таких продуктов. Возбудители порчи соленых продуктов.

Вариант № 10.

1. Микробиология масла. Источники микрофлоры масла, изменения ее при хранении. Влияние технологического процесса на стойкость масла. Пороки масла.

2. Микрофлора свежих овощей и продуктов их переработки (натуральных соков, кулинарных изделий). Возбудители порчи, профилактика порчи.

3. Роль бактерионосителей в передаче возбудителей пищевых заболеваний и отравлений.

4. Дрожжи. Их использование в народном хозяйстве. Отличительные особенности «культурных» дрожжей, применяемых в виноделии и хлебопечении.

Список литературы

основная литература

1. Мудрецова – Висс К.А. Микробиология / К.А. Мудрецова-Висс – М.: Экономика, 2001.-300 с.

2. Некрасова В.Д. Микробиология прод. товаров, санитария и гигиена: уч. пособие УМО В.Д. Некрасова, Е.Н. Афанасова; Красн. гос. торг.- экон. ин-т, Красноярск.- 2007. – 124с.

3. Некрасова В.Д. Теоретические основы технической микробиологии: Учебное пособие / В.Д. Некрасова / КГТЭИ. – Красноярск: РИО КГПУ, 2002. – 302с.

4. Никитина Е.В., Киямова С.Н., Решетник О.А. Микробиология. Учебник. – СПб.: ГИО РД, 2008. – 368с.: ил.

б) дополнительная литература

1.Российская Федерация О защите прав потребителей: с изменениями и дополнениями от 7 февраля 1992 г. № 2300–1 (в ред. ФЗ от 09.01.96., №2–ФЗ, от 17.12.99. №212–ФЗ) // Российская газета. 1996. 25 янв.

2. Федераль ный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта1999 г. № 52 - ФЗ— М.: Интерсэн, 1999. – 48 с.

3.Жарикова Г.Г., Леонова И.Б. «Патогенные микроорганизмы и вызываемые ими пищевые заболевания» Учебно-методическое пособие. М.: Изд-во РЭА., 2006 г.

4.Жарикова Г.Г. «История развития пищевой микробиологии РЭА им. Г.В.Плеханова в лицах (1907 – 2007)». М.: Изд-во РЭА., 2007 г.

5.Заварзин Г.А., Колотилова Н.Н. «Введение в природоведческую микробиологию». Университет. «Книжный дом». М. 2001 г.

6.Гарибова Л.В., Лекомцева С.Н. «Основы микологии». Товарищество научных изданий КМК. М. 2005 г.

7.Мюллер Э., Леффлер В. «Микология». М.: Мир. 1995., пер. с нем.

8..Педенко А.И., Лерина И.В., Белицкий Б.И. «Гигиена и санитария общественного питания». М. «Экономика», 1979 г.

9.Шлегель Г.Г. Общая микробиология. М.: Мир, 1987., пер. с нем.

10. Шлегель Г.Г. История микробиологии: Пер. с нем.-М.: Изд-во УРСС, 2002.- 304с.

11.Мухутдинова С.М., Леонова И.Б., Жарикова Г.Г. «Словарь микробиологических терминов» М. РЭА, 2005 г.

12.Коротяев А.И., Бабичев С.А. «Медицинская микробиология, иммунология и вирусология» Санкт-Петербург. Спецлит 2002 г.

13.Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Методические указания-М. Федеральный цент Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004.- 31 с.

14.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. – Москва: ФГУП «ИнтероСЭН», 2002. – 168 с.

15.ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. М.: Издательство стандартов, 1986. – 5 с.

16.ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. М.: Изд-во стандартов, 1986. – 9 с.

17.ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Минск, 1995. – 5 с.

18.ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). М.: Изд-во стандартов, 1993. – 8 с.

19.ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов. М.: Издательство стандартов, 1988. – 6 с.

20.ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella. М.: Издательство стандартов, 1994. – 15 с.

21.ГОСТ Р 51446-99. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований. М.: Издательство стандартов, 2000.– 27 с.

22. Журналы:

«Микробиология, эпидемиология и иммунология»

«Прикладная биохимия и микробиология»

«Микробиология»

«Санитария и гигиена»

РЖ «Химия. Пищевая промышленность», «Санитария и гигиена».

23. Рекомендации по использованию Интернет-ресурсов и других электронных информационных источников

http://www.znaytovar.ru На сайте представлена подборка статей, посвященных определения качества товаров по различным показателям

http://www.rospotrebnadzor.ru/ - официальный сайт Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия населения РФ

Дата добавления: 2015-09-29