|
1.1. Приобретение в ходе освоения профессионального модуля практических умений (учебная практика)
Вид профе-ссиональной деятельности | Профе- ссиональная компетенция | Трудовые приемы, действия | Последовательность выполнения трудовых приемов, действий | Отметка о выполнении | ||
Приготовление простой и основной кулинарной продукции | ПК 1. Готовить полуфабрика-ты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы | Овощные полуфабрикаты | ||||
выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы. | ||||||
хранить традиционные виды овощей и грибов в свежем, сушеном, замороженном и консервированном виде | ||||||
проверять качество традиционных видов овощей и грибов перед обработкой | ||||||
мыть овощи (корнеплоды, клубни, листья, стебли и соцветия различных овощей) | ||||||
мыть свежие и замачивать сухие грибы | ||||||
очищать овощи ручным и механическим способом | ||||||
очищать грибы с удалением кожицы со шляпки и без | ||||||
предохранять очищенные овощи и грибы от потемнения | ||||||
удалять излишнюю горечь из отдельных видов овощей | ||||||
хранить очищенные овощи и грибы для последующего использования | ||||||
соблюдать условия хранения рыбы с костным скелетом в живом, охлажденном и мороженом виде | ||||||
проверять органолептическим способом качество рыбы с костным скелетом | ||||||
обеспечивать температурный и временной режим размораживания рыбы с костным скелетом с учетом требований к безопасности пищевых продуктов | ||||||
очищать от чешуи, потрошить, удалять головы и плавники, промывать непотрошеную прудовую, озерную, речную, морскую и океаническую рыбу | ||||||
| производить пластование крупной рыбы плоской и округлой формы для приготовления различных видов филе | |||||
охлаждать и замораживать обработанную рыбу, предназначенную для последующего использования, с учетом требований к безопасности пищевого продукта | ||||||
мясные полуфабрикаты | ||||||
размораживать крупнокусковые полуфабрикаты | ||||||
нарезать мясо на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты | ||||||
отбивать порционные куски ручным и механическим способом и придавать им определенную форму | ||||||
пропускать мясо через мясорубку для приготовления рубленной и котлетной массы | ||||||
вымешивать измельченное мясо с другими ингредиентами | ||||||
порционировать и формовать изделия из рубленной и котлетной массы | ||||||
определять необходимое количество приправ, маринадов и панировки и применять их при приготовлении различных полуфабрикатов из мяса | ||||||
полуфабрикаты из птицы | ||||||
размораживать мороженую сельскохозяйственную птицу | ||||||
производить формовку (заправку) сельскохозяйственной птицы для приготовления целиком | ||||||
разрубать сельскохозяйственную птицу на отдельные части, порционные и более мелкие куски | ||||||
снимать мякоть с тушек сельскохозяйственной птицы | ||||||
вырезать и зачищать филе вместе с косточкой и без и формовать полуфабрикаты в фаршированном и нефаршированном виде | ||||||
заправлять приправами и мариновать сельскохозяйственную птицу | ||||||
пропускать через мясорубку мякоть сельскохозяйственной птицы для приготовления котлетной массы | ||||||
порционировать, формовать и панировать полуфабрикаты из котлетной массы | ||||||
ПК 2. Готовить основные горячие и холодные супы | выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении отдельных компонентов для супов, бульонов, отваров | |||||
пассеровать овощи, томатные продукты и муку | ||||||
закладывать продукты в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки | ||||||
заправлять супы мукой, крахмалом | ||||||
доводить супы до заданного вкуса | ||||||
определять готовности супов и их вкусовые качества | ||||||
порционировать и оформлять супы для подачи | ||||||
выдерживать температуру подачи супов | ||||||
ПК 3. Готовить основные горячие и холодные соусы | выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов | |||||
проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним | ||||||
обжаривать мясные кости, варить коричневый мясной бульон из обжаренных костей | ||||||
нарезать и пассеровать морковь, лук репчатый, белые коренья | ||||||
пассеровать муку для «белой» и «красной» мучной пассеровки («жировой» и «сухой») | ||||||
смешивать пассерованную муку и распущенное сливочное масло для приготовления молочных и сметанных соусов | ||||||
соединять жидкую основу с мучной пассеровкой (жировой, сухой) для получения соусов различной густоты | ||||||
проваривать соусы с добавлением пассерованых овощей и томата | ||||||
протирать, процеживать и прогревать соусные основы | ||||||
применять в качестве загустителя соусной основы крахмал | ||||||
протирать вареные и чуть проваренные овощи, фрукты и ягоды для получения растительной основы соуса | ||||||
доводить соусные основы до кипения, вводить вкусовые добавки и варить красный и белый основные соусы на медленном огне, смешивать растительное масло с уксусом и другими ингредиентами для приготовления холодных заправок; | ||||||
хранить отдельные компоненты соуса, соусные полуфабрикаты | ||||||
ПК 4. Готовить простые и основные блюда из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий | выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий |
|
| |||
замачивать бобовые |
|
| ||||
варить бобовые, крупы, макаронные изделия |
|
| ||||
варить и припускать отдельные виды овощей |
|
| ||||
| жарить сырые и предварительно отваренные овощи основным способом на решетке гриля и плоской поверхности, во фритюре |
|
| |||
тушить сырые, предварительно отваренные/припущенные и обжаренные овощи в собственном соку, жидкости и соусе |
|
| ||||
запекать подготовленные овощи с добавлением соуса, сливок и сыра |
|
| ||||
фаршировать, измельчать и смешивать с другими ингредиентами вареные овощи, формовать овощную массу и густые каши в виде изделий (котлет, биточков, оладий) |
|
| ||||
определять готовность основных блюд из овощей грибов, круп, бобовых макаронных изделий и их вкусовые качества |
|
| ||||
порционировать и оформлять основные блюда из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий для подачи в виде блюда, гарнира и закуски |
|
| ||||
выдерживать температуру подачи блюд и гарниров из овощей, грибов, бобовых и макаронных изделий |
|
| ||||
ПК 5. Готовить простые и основные блюда из рыбы | выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из рыбы |
|
| |||
варить и припускать рыбу порционными кусками и изделия из рыбной котлетной массы на пару и «овощной подушке»
|
|
| ||||
жарить основным способом рыбу целиком (мелкую рыбу), порционными кусками и изделия из рыбной котлетной массы; в кляре во фритюре |
|
| ||||
тушить рыбу и изделия из рыбной котлетной массы в соусе |
|
| ||||
| запекать сырую, припущенную и жареную рыбу в соусе |
|
| |||
определять готовность блюд из рыбы и их вкусовые качества |
|
| ||||
порционировать и оформлять блюда из рыбы для подачи |
|
| ||||
выдерживать температуру подачи блюд из рыбы |
|
| ||||
ПК 6. Готовить простые и основные блюда из мяса | выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд из мяса и мясных продуктов |
|
| |||
варить мясо крупным куском |
|
| ||||
варить мясо и изделия из котлетной массы на пару |
|
| ||||
припускать мясо и изделия из рубленных масс |
|
| ||||
жарить мясо мелкими кусками |
|
| ||||
| жарить натуральные и в панировке порционные куски, и изделия из рубленных масс |
|
| |||
доводить до готовности изделия из мясных рубленых масс в жарочном шкафу |
|
| ||||
запекать мяса с предварительным тушением, варкой, припусканием и жаркой |
|
| ||||
бланшировать, отваривать в большом количестве воды и на пару мясные субпродукты |
|
| ||||
жарить мясные субпродукты в отварном и сыром виде |
|
| ||||
определять готовность блюд из мяса и их вкусовые качества |
|
| ||||
порционировать и оформлять блюда из мяса для подачи |
|
| ||||
ПК 7. Готовить простые и основные блюда из домашней птицы | выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из домашней птицы |
|
| |||
отваривать и припускать сельскохозяйственную птицу целиком и припускать порционными и мелкими кусками |
|
| ||||
жарить сельскохозяйственную птицу порционными и мелкими кусками, филе птицы в фаршированном и не фаршированном виде в панировке во фритюре |
|
| ||||
тушить птицу порционными кусками и мелкими кусочками в жидкости и соусе с гарниром и без |
|
| ||||
запекать предварительно отваренную и жареную птицу |
|
| ||||
определять готовность основных блюд из сельскохозяйственной птицы и их вкусовые качества |
|
| ||||
порционировать и оформлять блюда из сельскохозяйственной птицы |
|
| ||||
ПК 8. Готовить простые и основные блюда из яиц и творога | выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении холодных и горячих блюд из творога |
|
| |||
проверять качество яиц, творога и ингредиентов к ним |
|
| ||||
варить яйца в скорлупе всмятку, вкрутую, «в мешочек», без скорлупы, яичную смесь при непрерывном помешивании с добавлением других ингредиентов |
|
| ||||
жарить яйца и омлетную смесь с добавлением других ингридиентов и без |
|
| ||||
| запекать яйца с добавлением ингридиентов |
|
| |||
фаршировать омлеты |
|
| ||||
готовить начинки к яичным кашкам и омлетам |
|
| ||||
определять готовность блюд из яиц и их вкусовые качества |
|
| ||||
порционировать и оформлять основные блюда из яиц |
|
| ||||
выдерживать температуру подачи блюд и закусок из яиц |
|
| ||||
протирать и отпрессовывать, смешивать творог с другими ингредиентами и формовать изделия из творожной массы |
|
| ||||
варить изделия из творога в воде и на пару (в форме) |
|
| ||||
жарить изделия из творога основным способом и во фритюре |
|
| ||||
запекать блюда из творога |
|
| ||||
определять готовность блюд из творога и их вкусовые качества |
|
| ||||
порционировать и оформлять натуральный творог и творожную массу для подачи в холодном виде; горячие блюда из творога для подачи в виде блюда и десерта |
|
| ||||
ПК 9. Готовить простые и основные холодные блюда и закуски | выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных холодных закусок |
|
| |||
органолептически оценивать качество сырья, для приготовления |
|
| ||||
варить мясо, рыбу, птицу, овощи, яйца для холодной продукции |
|
| ||||
жарить мясо крупными кусками, птицу целой тушкой, рыбу порционными кусками |
|
| ||||
нарезать мясные и рыбные гастрономические товары, язык, ростбиф на порции |
|
| ||||
нарезать продукты для салатов и винегретов разными формами нарезки |
|
| ||||
разделывать сельдь на чистое филе |
|
| ||||
нарезать хлеб для бутербродов (подготовить хлебную основу для бутербродов)
|
|
| ||||
намазывать, укладывать продукты для бутербродов |
|
| ||||
смешивать ингредиенты для салатов, винегретов |
|
| ||||
измельчать продукты для приготовления фаршей, форшмака |
|
| ||||
фаршировать овощи, яйца для холодных блюд и закусок |
|
| ||||
смешивать ингредиенты для приготовления заправок, холодных соусов |
|
| ||||
подготавливать желирующие вещества для приготовления заливных блюд порциями, студней |
|
| ||||
заливать и порционировать халивные блюда из мяса, птицы порциями |
|
| ||||
выдерживать температуру приготовления и подачи холодной кулинарной продукции |
|
| ||||
ПК 10. Готовить простые и основные десерты, холодные и горячие напитки
| выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных холодных и горячих напитков |
|
| |||
проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним |
|
| ||||
Взбивать в миксере и измельчать ножом фрукты и ягоды |
|
| ||||
запекать фрукты в фольге |
|
| ||||
протирать через сито отварные и запеченные фрукты |
|
| ||||
смешивать фруктовое пюре с наполнителями |
|
| ||||
взбивать яйца, яичные желтки, яичные белки, сливки |
|
| ||||
смешивать и одновременно взбивать фруктовое пюре с различными ингредиентами в определенной последовательности |
|
| ||||
добавлять взбитые ингредиенты в основы |
|
| ||||
применять приемы тепловой обработки для десертов |
|
| ||||
использовать готовые сладкие блинчики, оладьи, омлеты, вареники с ягодами, клецки, крупяные и творожные пудинги и запеканки для приготовления горячих десертов |
|
| ||||
выпекать готовое тесто для приготовления основных горячих десертов |
|
| ||||
определять готовность основных горячих десертов |
|
| ||||
порционировать и оформлять на тарелке основные горячие десерты для подачи |
|
| ||||
выдерживать температуру подачи основных горячих десертов |
|
| ||||
отжимать сок из фруктов и овощей с помощью ручных и механических приспособлений |
|
| ||||
процеживать и смешивать настой с другими ингредиентами |
|
| ||||
подготовить сухари для кваса |
|
| ||||
растворить в кипящей воде мед м патоку |
|
| ||||
варить и настаивать медовую воду с пряностями для приготовления сбитней |
|
| ||||
охлаждать морсы, квасы и прочие напитки для подачи в холодном виде |
|
| ||||
определять готовность холодных и горячих напитков и их вкусовые качества |
|
| ||||
порционировать и оформлять холодные и горячие напитки для подачи |
|
| ||||
выдерживать температуру подачи холодных и горячих напитков |
|
| ||||
ПК 11. Готовить мучные блюда, хлебобу-лочные изделия и основные виды бездрож-жевого теста | выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных мучных кондитерских изделий. |
|
| |||
проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним |
|
| ||||
взвешивать/измерять продукты для приготовления теста |
|
| ||||
замешивать тесто для пельменей, вареников, чебуреков, лапши домашней
|
|
| ||||
готовить фарши и начинки для мучных блюд и формовать пельмени с различными фаршами, вареники с различными начинками и чебуреки |
|
| ||||
замешивать дрожжевое тесто безопарным способом для блинов, оладий, беляшей |
|
| ||||
определять готовность теста при замесе и после брожения |
|
| ||||
замешивать дрожжевое тесто безопарным способом для хлебобулочных изделий и определять готовность при замесе |
|
| ||||
замешивать опару для дрожжевого опарного теста и определять готовность выбродившей опары
|
|
| ||||
замешивать дрожжевое тесто на опаре
|
|
| ||||
производить обминку дрожжевого безопарного и опарного теста |
|
| ||||
определять готовность дрожжевого безопарного и опарного теста после брожения |
|
| ||||
готовить фарши и начинки
|
|
| ||||
разделывать и формовать изделия из дрожжевого теста с начинками и без, или раскладывать изделия в формы |
|
| ||||
производить расстойку и отделку сформованных полуфабрикатов из теста перед выпечкой
|
|
| ||||
| выпекать основные хлебобулочные изделия на листах и в формах с соблюдением температурного режима и влажности |
|
| |||
определять готовность выпеченных хлебобулочных изделий
|
|
| ||||
охлаждать выпеченные хлебобулочные изделия
|
|
| ||||
жарить во фритюре изделия из дрожжевого теста с фаршами и без |
|
| ||||
дополнительно оформлять основные хлебобулочные изделия с учетом требований к безопасности готовой продукции.
|
|
| ||||
взбивать сливочное масло с сахаром и замешивать песочное тесто (сладкое и соленое) |
|
| ||||
замешивать сдобное пресное тесто с разрыхлителями и без; |
|
| ||||
раскатывать песочное и сдобное пресное тесто в пласт и формовать изделия различного вида |
|
| ||||
| заваривать муку в воде со сливочным маслом, взбивать яица в массу для заварного теста |
|
| |||
отсаживать из кондитерского мешка заварное тесто |
|
| ||||
взбивать отдельно белки и желтки яиц с сахаром для бисквитного теста |
|
| ||||
взбивать и подогревать смесь из яиц и сахара на водяной бане для бисквитного теста |
|
| ||||
взбивать массу с постепенным добавлением муки и смеси муки с крахмалом |
|
| ||||
отсаживать из кондитерского мешка на листы |
|
| ||||
выпекать полуфабрикаты на листах и в формах с соблюдением температурного режима и влажности соблюдать режим выпечки основных мучных кондитерских изделий (время, температура, влажность) |
|
| ||||
определять готовность выпеченных полуфабрикатов |
|
| ||||
охлаждать выпеченные полуфабрикаты и вынимать из форм выпеченные изделия
|
|
| ||||
дополнительно отделывать основные мучные кондитерские изделия |
|
| ||||
Руководитель практики:
от техникума _____________________________________________ /____________/
Ф.И.О. Подпись
от предприятия ____________________________________________ /____________/
Ф.И.О., должность, м.п. Подпись
Дата добавления: 2015-09-29; просмотров: 24 | Нарушение авторских прав
<== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
Учетная политика ООО «СтройДон» для целей бухгалтерского учета | | | Цель учебной практики – закрепление знаний по дисциплинам общепрофессиональной подготовки (введение в экономическую теорию, макроэкономика, микроэкономика), формирование навыков использования |