Новомосковський кооперативний коледж економіки та права ім. С.В.Литвиненка

Новомосковський кооперативний коледж економіки та права ім. С.В.Литвиненка

ОСНОВИ ОРГАНІЗАЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Методичні рекомендації для самостійної роботи студентів кооперативних технікумів і коледжів

Пояснювальна записка

Методичні рекомендації для самостійної роботи студентів складено відповідно до навчальної програми дисципліни "Основи організації ресторанного господарства", затвердженої НМЦ "Укоопосвіта" 29.07.10 та 21.08.10.

Мета методичних рекомендацій - надання допомоги студентам в опрацюванні питань, винесених для самостійного ви­вчення. У роботі вміщено тематичний план, рекомендації до кож­ної теми, подано список рекомендованої літератури та запитання для самоперевірки.

Список рекомендованої літератури є орієнтовним, тому ба­жано користуватися додатковими сучасними джерелами.

Із метою поглиблення знань студентам необхідно вивчати законодавчі акти та нормативні документи, періодичні видання, матеріали регіонального значення тощо.

Самостійне вивчення матеріалу потрібно виконувати в такій послідовності:

• уважно вивчити план;

• ознайомитися з методичними рекомендаціями;

• опрацювати рекомендовану літературу;

• скласти конспект;

• письмово відповісти на запитання для самоперевірки.

Навчальний матеріал для самостійного вивчення виноситься

на поточний і підсумковий контроль знань.

ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАН

№ те­ми	Назва теми	Питання самостійної роботи	Кіль­кість ГОДИН
	Розділ 1. Структура ринку закладів ресторан­ного господарства
1.1	Особливості ви­робничо-торго­вельної діяльнос­ті закладів ресто­ранного госпо­дарства	Самостійна робота 1 Залежність асортименту страв, кулінарних і кондитерських виробів від типу закладу рес­торанного господарства
1.2	Класифікація зак­ладів ресторан­ного господар­ства	Самостійна робота 2 1. Спеціалізація закладів рес­торанного господарства. 2. Характеристика комплексу послуг закладів ресторанного господарства
1.3	Організаційні форми господа­рювання у закла­дах ресторанного господарства	Самостійна робота 3 Основні розділи угоди оренд­ного підряду. Права й обов'яз­ки орендаторів
	Розділ 2. Організація постачання закладів рес­торанного господарства
2.1	Організація про­довольчого пос­тачання	Самостійна робота 4 Транзитна та складська форми організації постачання. Централізований і децентралі­зований способи доставки продуктів
2.2	Організація ма­теріально-техніч­ного постачання	Самостійна робота 5 Предмети матеріально- технічного оснащення закладів ресторанного господарства
2.3	Організація складського постачання	Самостійна робота 6 Характеристика складських приміщень, вимоги до них
	Розділ 3. Основи організації виробництва, ку­лінарної та кондитерської продукції у закладах ресторанного господарства
3.1	Структура виробництва. Те­хнологічна доку­ментація	Самостійна робота 7 1. Технологічні карти, їх приз­начення та структура. 2. Технічні умови та техноло­гічні Інструкції на напівфабри­кати і кулінарні вироби з риби, м'яса, птиці, овочів
3.2	Організація ро­боти заготівель­них цехів	Самостійна робота 8 1. Організація роботи овочево­го цеху. 2. Загальні вимоги до вироб­ничого приміщення, організа­ційно-технологічне оснащення цеху
3.3	Організація роботи доготіве- льних цехів	Самостійна роботу 9 1. Загальні вимоги до вироб­ничого приміщення гарячого цеху; характеристика техноло­гічних ліній і робочих місць. 2. Організація роботи конди­терського цеху закладу ресто­ранного господарства. 3. Асортимент борошняних кондитерських виробів, умови та строки їх реалізації
3.4	Організація ро­боти мийної сто­лового посуду, сервізної, хлібо­різки	Самостійна робота 10 1. Вимоги до виробничого приміщення для миття посуду; характеристика робочих місць на лінії миття посуду. 2. Вимоги до виробничого приміщення сервізної. Устат­кування та інвентар сервізної для зберігання столового посу­ду, приборів, білизни
3.5	Основи норму­вання праці для обслуговуючого персоналу в закладах ресто­ранного госпо­дарства	Самостійна робота 11 1. Виробничий процес і його структура. 2. Класифікація витрат робочо­го часу
Разом

Зміст самостійної роботи

Розділ 1. Структура ринку закладів ресторанного господарства

Тема 1.1. Особливості виробничо-торговельної діяльності закладів ресторанного господарства

Самостійна робота 1

Питання

Залежність асортименту страв, кулінарних і кондитер­ських виробів від типу закладу ресторанного господарства.

Література: 1; 2; 5 - 10; 14; 15; 17 - 19.

Питання. Залежність асортименту страв, кулінар­них і кондитерських виробів від типу закладу ресторанного господарства

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Для кожного типу закладу ресторанного господарства ви­значено асортимент продукції, методи і форми обслуговування споживачів.

У загальнодоступних їдальнях меню комплектують із холодних страв і закусок, супів (прозорі, заправні, пюреподібні, молочні, холодні, солодкі); других гарячих страв; солодких страв; гарячих напоїв, холодних напоїв; борошняних кулінарних, хлібобулочних і кондитерських виробів.

У їдальнях при промислових підприємствах, вищих навчальних закладах споживачам пропонують комплексні обі­ди, сніданки, вечері. Комплексне меню складається з врахуван­ням рекомендованих фізіологічних потреб у харчових речовинах та енергії для різних груп населення. У їдальнях реалізують різ­номанітні за днями тижня 2-3 варіанти комплексних обідів (сніданки, вечері).

До меню обідів, вечері вводять різні види страв: супи, другі страви - м'ясні, рибні, овочеві, із круп, яєць, сиру; холодні та солодкі страви, гастрономічні продукти, напої (гарячі та хо­лодні). Асортимент страв, кулінарних виробів і напоїв для сні­данку: холодна страва, гастрономічні продукти, гаряча страва, гарячий напій, хліб.

У їдальнях при загальноосвітніх школах реалізують комплексні сніданки, обіди, полуденки для різних вікових груп.

Раціони можуть бути в одному чи кількох варіантах, різні за обсягом і складом.

Меню має складатися з холодних страв і закусок (вінег­рети, салати овочеві, кисломолочні продукти, масло вершкове, сири); супів (заправні, молочні); других гарячих страв (із риби та м'яса, картоплі та овочів; із круп, бобових і макаронних виробів: із сиру та яєць); солодких страв (киселі, компоти, желе, фрукти (тощо); напоїв (чай, кава, какао, соки); хлібобулочних і борошня­них кондитерських виробів.

У їдальнях при училищах професійно-технічної освіти і організується 2-3 разове харчування, виходячи з норм денного і раціону. }

У дієтичних їдальнях споживачам пропонують страви дієтичного харчування. Меню доцільно складати з холодних страв і закусок (для всіх дієт); супів (рибні та бульйони; м'ясні та бульйони; супи-пюре; овочеві, грибні, молочні, фруктові, ягі­дні, а також супи на хлібному квасі); других гарячих страв; со­лодких страв; напоїв; молока і кисломолочних продуктів.

Ресторан пропонує широкий асортимент страв, напоїв, кондитерських виробів складного приготування. У меню ресто­ранів містяться замовні та фірмові страви, напої, кондитерські вироби. Фірмові страви повинні розкривати особливості національної кухні, тематичну направленість закладу. Деякі з них демонструють офіціанти з проведенням завершальних операцій з приготування цих страв перед споживачами.

У меню ресторану рекомендується вводити: холодні | страви та закуски, гарячі закуски, супи, другі гарячі страви; со­лодкі страви; гарячі напої, холодні напої, хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби.

У вагопі-ресторані меню складають із урахуванням маршруту, контингенту споживачів і різноманітності страв за днями тижня. Крім того, у буфеті вагону-ресторану реалізують кондитерські вироби, борошняні кондитерські вироби, хлібобу­лочні вироби, фрукти, соки, мінеральні та фруктові води, пиво, алкогольні напої міцністю до 30 %, а також дорожні набори продуктів.

Кафе реалізує широкий асортимент гарячих і холодних напоїв, солодких страв, хлібобулочних і кондитерських виробів, кисломолочних продуктів і обмежений, у порівнянні з рестора­ном, асортимент перших, других, солодких страв, а також замовні та фірмові страви, закуски нескладного приготування в поєднанні з організацією відпочинку та розваг споживачів. Асо­ртимент продукції доповнюють закупними кондитерськими виро­бами, мінеральними та фруктовими водами, соками, фруктами.

Меню кафе-кондитерської складається з різноманітних борошняних кондитерських виробів, гарячих напоїв, молочних коктейлів, солодких страв, прохолодних напоїв.

Кафе-молочна реалізує страви з молока й кисломолоч­них продуктів, молочних коктейлів, морозиво, хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби, фрукти, ягоди.

У дитячому кафе у меню пропонують страви із зменше­ними нормами виходу.

Бар реалізує алкогольні, безалкогольні, змішані напої, за­куски, десерти, кондитерські й хлібобулочні вироби, товари промислового виробництва.

Спеціалізація закусочних передбачає реалізацію певних видів продукції, характерної для цього закладу ресторанного господарства.

Запитання для самоперевірки

1. Який асортимент продукції характерний для загально­доступної їдальні?

2. Який асортимент продукції, характерний для шкільної їдальні?

3. Який асортимент продукції характерний для кафе?

4. Який асортимент продукції характерний для дієтичної їдальні?

5. Який асортимент продукції характерний для ресторану?

6. Який асортимент продукції характерний для бару?

7. Який асортимент продукції характерний для кафе- кондитерської?

Тема 1.2. Класифікація закладів ресторанного господарства

Самостійна робота 2 Питання

1. Спеціалізація закладів ресторанного господарства.

2. Характеристика комплексу послуг закладів ресторан­ного господарства.

Література: 3; 5 — 10; 17-21.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Питання 1. Спеціалізація закладів ресторанного гос­подарства

Спеціалізованими закладами є ресторани, кафе, бари, за­кусочні, які виготовляють і реалізують специфічний асортимент страв, напоїв, кондитерських виробів і закупних товарів (ресто­ран із національною кухнею, кафе-морозиво, кафе- кондитерська, закусочна-варенична, шашлична, бари - пивний, винний, десертний тощо.)

Спеціалізовані заклади розрізняють:

• за номенклатурою послуг: з самообслуговуванням, об­слуговуванням офіціантами, обслуговуванням барменом (буфет­ником);

• за асортиментом продукції, що реалізується: загально­го типу (закусочна), шашлична, галушкова, варенична, пельмен­на, млинцева, пиріжкова, котлетна, сосисочна, пончикова, бу­тербродна, бульйонна, хачапурна тощо;

• за специфікою реалізації продукції: буфети, кафетерії, магазини кулінарії, у т.ч. із місцями для споживання продукції в залі.

Закусочна загального типу реалізує холодні та гарячі за­куски нескладного приготування, бульйони або супи, невеликий асортимент других страв, гарячих напоїв і кондитерських виро­бів.

Шашлична спеціалізується на приготуванні та реалізації, головним чином, шашликів. У меню можуть бути суп-харчо, ку­пати, люля-кебаб, курчата-табака, чахохбілі та інші страви схід­ної кухні, а також кондитерські вироби та безалкогольні напої.

Котлетна реалізує різні види котлет: м'ясні, рибні, ово­чеві, круп'яні. Також реалізуються кондитерські вироби, напої, бульйони, пиріжки.

Сосисочна спеціалізується на приготуванні та реалізації сосисок, сардельок, кондитерських виробів, гарячих і холодних напоїв.

Пельменна, варенична реалізують пельмені з м'ясом, ри­бою; вареники з різними начинками.

Чебуречна спеціалізується на приготуванні та реалізації чебуреків.

Пиріжкова спеціалізується на приготуванні та реалізації пиріжків, інших борошняних кулінарних і кондитерських виро­бів, а також гарячих і холодних напоїв.

Млинцева спеціалізується на приготуванні та реалізації млинців та оладків. Крім того, в асортименті є холодні закуски, гарячі та холодні напої.

і

Пончикові спеціалізуються на приготуванні та реалізації пончиків із цукровою пудрою та наповнювачами. Крім того, пропонують молоко та кисломолочні продукти.

Бутербродна спеціалізується на реалізації бутербродів. У продажу повинні бути хлібобулочні та борошняні кондитер­ські вироби, фрукти, цукерки, кава чорна, прохолодні напої. До­пускаються алкогольні напої.

Колиба, галушкова, пампушкоеа — вузькоспеціалізовані заклади ресторанного господарства, де виготовляють національ­ні страви, закуски, напої, хлібобулочні вироби.

Піцерія спеціалізується на реалізації піци з різноманітни­ми продуктами. Можуть подаватися прозорі бульйони, кисломо­лочні продукти, гарячі та холодні напої.

Коктейль-бар спеціалізується на приготуванні та реалі­зації змішаних напоїв.

Гриль-бар спеціалізується на приготуванні м'яса, птиці, риби на вертелі (гриль-апараті).

Рибний ресторан спеціалізується на реалізації рибної продукції.

Чайний салон готує та реалізує чай і борошняні конди­терські вироби, а також другі гарячі страви.

Питання 2. Характеристика комплексу послуг закла­дів ресторанного господарства

Заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс різноманітних послуг, які за своїм характером можна поділити на:

• послуги харчування;

• послуги з виготовлення кулінарної продукції та конди­терських виробів;

• послуги з реалізації продукції;

• послуги організації обслуговування споживачів (реалі­зація продукції та організація її споживання);

• послуги з організації дозвілля;

• інформаційно-консультаційні послуги.

Послуги харчування поділяються на послуги харчування ресторану, бару, кафе, закусочної, їдальні тощо.

Послуги харчування - це послуги з виготовлення кулінар­ної продукції, її реалізації та організації споживання відповідно до типу і класу закладу.

Послуги з реалізації продукції власного виробництва та закупних товарів і послуги з організації споживання є двома складовими поняття "організація обслуговування".

Послуги з виготовлення кулінарної продукції та конди­терських виробів у закладах ресторанного господарства:

• виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів;

• виготовлення страв із сировини замовника;

• послуги кухаря, кондитера з виготовлення страв, кулі­нарних і кондитерських виробів.

Послуги з реалізації продукції:

• реалізація кулінарних і кондитерських виробів за ме­жами закладу ресторанного господарства;

• продаж обідів додому;

• комплектування наборів кулінарної продукції в доро­гу, у т.ч. туристам для самостійного приготування;

• реалізація кулінарної продукції та кондитерських ви­робів через розносну та дрібнороздрібну торгівлю.

Послуги з організації споживання продукції та обслуго­вування споживачів:

• організація обслуговування свят, сімейних обідів, ри­туальних заходів;

• організація обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад тощо;

• послуги офіціанта (бармена) з обслуговування вдома;

• доставка кулінарної продукції та кондитерських виро­бів на замовлення споживачів, у тому числі в банкетному вико­нанні;

• доставка кулінарної продукції та кондитерських виро­бів на замовлення та обслуговування споживачів на пасажирсь­кому транспорті;

• доставка кулінарної продукції, кондитерських виробів та обслуговування споживачів на робочих місцях і вдома;

• доставка кулінарної продукції та кондитерських виро­бів на замовлення та обслуговування в номерах готелів;

• бронювання місць у залі закладу ресторанного госпо­дарства;

• продаж талонів та абонементів на обслуговування укомплектованими раціонами.

Інформаційно-консультативні послуги:

• консультації спеціалістів із виготовлення, оформлення кулінарної продукції, кондитерських виробів і сервування столу;

• консультації дієтичної сестри з питань використання ді­єтичної продукції при різних захворюваннях (у дієтичних їдальнях);

• організація навчання кулінарній майстерності.

Послуги з організації дозвілля:

• організація музичного обслуговування;

• проведення концертів, програм вар'єте і відеопрограм;

• забезпечення газетами, журналами, настільними ігра­ми, ігровими автоматами, більярдом тощо.

Інші послуги: прокат столової білизни, посуду, приборів, інвентарю; продаж фірмових значків, квітів, сувенірів; надання парфумерії, засобів для чищення взуття; дрібний ремонт і чи­щення одягу; пакування страв і виробів після обслуговування споживачів або куплених у закладі ресторанного господарства; надання споживачам телефонного та факсимільного зв'язку; га­рантування збереження особистих речей і цінностей споживача; виклик таксі на замовлення; паркування особистого транспорту споживачів на організованій стоянці тощо.

Запитання для самоперевірки

1. Назвіть спеціалізовані заклади ресторанного господар­ства за специфікою реалізації продукції.

2. Перелічіть спеціалізовані заклади ресторанного госпо­дарства за номенклатурою послуг.

3. Укажіть спеціалізовані заклади ресторанного госпо­дарства за асортиментом продукції, що реалізується.

4. На якій продукції спеціалізується коктейль-бар?

5. Назвіть складові послуг із виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів.

6. Яка сутність послуг реалізації продукції та організації її споживання?

7. Назвіть інформаційно-консультативні послуги.

8. Охарактеризуйте послуги з організації дозвілля.

9. Укажіть додаткові послуги закладів ресторанного гос­подарства.

Тема 1.3. Організаційні форми господарювання у закладах ресторанного господарства

Самостійна робота З

Питання

Основні розділи угоди орендного підряду. Права й обов 'язки орендаторів.

Література: 1; 3; 14; 17,18.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Питання. Основні розділи угоди орендного підряду. Права й обов'язки орендаторів

Для опрацювання питання потрібно вивчити Положення з організації орендного підряду.

Положенням з організації орендного підряду передбачено такі розділи угоди: загальні положення, предмет угоди, права й обов'язки, відповідальність сторін, інші умови.

Важливе значення для успішного розвитку орендних від­носин має детальне розроблення умов угоди, встановлення строку її дії. Невеликий строк не заохочує колективи вкладати кошти у вирішення перспективних виробничо-торговельних завдань, розвиток матеріально-технічної бази орендного підпри­ємства. Оптимальним є строк не менше 5 років.

Для підвищення ефективності господарської діяльності орендних підприємств доцільно надавати їм такі права:

• самостійно вступати у договірні відносини із закупівлі товарів, сировини, напівфабрикатів, обладнання;

• встановлювати ціни на продукцію власного виробни­цтва (у межах встановлених націнок), а також на додаткові послу­ги;

• самостійно вирішувати питання підбору й розміщення кадрів, встановлювати чисельність робітників;

• самостійно встановлювати напрями використання до­ходів, які залишилися після розрахунків із орендодавцем та ін­ших обов'язкових виплат.

В угоді необхідно передбачити й обов'язки орендарів, основними з яких мають бути:

• забезпечення високої якості кулінарної продукції та рівня культури обслуговування відвідувачів;

• дотримання встановленого асортименту страв і послуг;

• здавання виручки й подання звітності у строк, перед­бачений угодою;

• забезпечення збереження орендного майна;

• дотримання передбаченого угодою мінімального ре­жиму робочого часу орендного підприємства, прав роботи закладів ресторанного господарства, санітарних і протипожеж­них вимог;

• щомісячно зазначений угодою строк і в установленому розмірі сплачувати орендодавцю орендну плату та інші обов'язкові платежі.

При розробленні договору орендного підряду необхідно передбачити обов'язки орендодавця. Вони повинні бути направлені на забезпечення ритмічної, високоефективної роботи орендного підприємства. До таких обов'язків варто віднести: забезпечення орендарів на їхнє замовлення автомобільним тран­спортом, необхідними нормативними актами, прейскурантами, інструкціями, бланками звітності встановленої форми, рекламними засобами; проведення модернізації та доукомплек­тування обладнанням орендних підприємств, їх капітальний ре­монт; контроль за виробничою діяльністю, дотриманням асор­тименту страв, санітарного стану; надання необхідної методич­ної допомоги колективам у вирішенні перспективних і поточних завдань, веденні бухгалтерського обліку, складанні звітності тощо.

З метою дотримання угоди орендного підряду необхідно передбачити взаємну матеріальну відповідальність як орендато­ра, так і орендодавця за невиконання договірних обов'язків. Економічні санкції повинні встановлюватися в значних розмі­рах.

Орендатор зобов'язаний нести матеріальну відповідаль­ність за недотримання встановленого асортименту продукції, зміну профілю виробництва, порушення технології виготовлен­ня страв, санітарних вимог і правил торгівлі; орендодавець - за незасгосування заходів у межах функціональних обов'язків, що призвело до втрати доходів орендатора.

До угоди орендного підряду додається акт приймання- передаваняя обладнання та інших основних фондів.

Орендні колективи можуть відкривати розрахункові ра­хунки в банку.

У разі порушення договірних обов'язків зацікавлені сто­рони складають відповідну скаргу, яку розглядає комісія.

Зміни умови угоди оренди, її розірвання та припинення дії допускаються за згодою сторін. За вимогою однієї сторони угода може бути розірвана за рішенням арбітражу в разі пору­шення іншою стороною умов угоди.

Після припинення дії угоди орендного підряду орендода­вець бере матеріальну відповідальність за передані при складан­ні угоди будівлі, приміщення, обладнання, інвентар; викуповує обладнання та інвентар, які самостійно придбані орендатором, а також надлишкові запаси товарів, які виникли при укладанні угоди за цінами домовленості.

Орендатор здійснює остаточні рахунки згідно з укладе­ними угодами на постачання товарів, обладнання, інвентарю, надані послуги; виплачує особам, запрошеним на роботу за тим­часовою угодою, зароблені ними кошти; продає за обґрунтованими цінами товари, обладнання, інвентар, від прид­бання яких відмовився орендодавець; здійснює остаточні розра­хунки за взаємними зобов'язаннями. Кошти, що залишилися пі­сля зазначених операцій, підлягають розподілу між учасниками орендного підряду відповідно до рішення трудового колективу.

Основні розділи угоди (приклад)

1. Предмет договору.

1.1. Найменування: згідно з додатком.

1.2. Стан (якість) майна, що орендується, на момент передачі в оренду.

2. Мета оренди. Промислове використання.

3. Порядок передачі майна в оренду.

4. Строки оренди.

5. Орендна плата та порядок розрахунків.

6. Права та обов'язки орендодавця.

7. Права та обов'язки орендаря.

8. Порядок повернення майна орендодавцю.

9. Відповідальність сторін.

10. Підстави дострокового розірвання цього договору.

11. Умови узгодження зв'язку між сторонами.

12. Особливі умови зазначеного договору.

13. Інші умови.

14. Додатки до наведеного договору.

Запитання для самоперевірки

1. Які розділи угоди передбачено Положенням з органі­зації орендного підряду?

2. Перелічить основні обов'язки орендаторів.

3. Які права мають орендатори?

4. Які права та обов'язки мають орендодавці?

5. За які порушення орендатор та орендодавець несуть матеріальну відповідальність?

6. За яким документом передаються в оренду орендатору основні фонди?

7. За яких умов може бути розірвана угода про оренду?

8. Який порядок повернення майна орендодавцю?

Розділ 2. Організація постачання закладів ресторанного господарства

Тема 2.1. Організація продовольчого постачання

Самостійна робота 4 Питання

Транзитна та складська форми організації постачання. Централізований та децентралізований способи доставки про­дуктів.

Література: 1 - 4; 7; 12 - 14; 17, 18, 21.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Питання. Транзитна та складська форми організації постачання. Централізований і децентралізований способи доставки продуктів

При опрацюванні цього питання необхідно вивчити орга­нізацію складського та транзитного способів доставки продуктів у заклади ресторанного господарства.

Складська форма постачання застосовується при надходженні товарів зі складів оптових і роздрібних торгових організацій. Вона застосовується у таких випадках:

• при отриманні товарів складного асортименту, що ви­магають відповідної складської обробки (розпакування, розфа­сування, упакування, перевірка якості тощо);

• при отриманні великих партій товарів від постачаль­ників у вузькому виробничому асортименті, що вимагають до­даткової комплектації, підсортування та перетворення їх у шир­ший торговельний асортимент.

Постачання здійснюється за схемою: постачальник - склад оптової організації - заклад ресторанного господарства.

Транзитна форма постачання передбачає надходження товарів від виробничих підприємств безпосередньо у заклад рес­торанного господарства (ЗРГ), повз проміжні склади оптових і роздрібних торгових організацій.

Застосування транзитної форми доцільне при доставці в ЗРГ продуктів, що швидко псуються (м'яса, молока, хлібо­булочних виробів); сипучих (борошна, крупів, цукру); плодоо­вочевої продукції (у період сезонного надходження), деяких продовольчих товарів (столового посуду, білизни, меблів, гос­подарських товарів тощо).

Транзитна форма постачання має певні переваги над складською: прискорюється доставка, скорочуються складські та вантажно-розвантажувальні роботи, товарні втрати.

Розширенню транзиту сприяють укрупнення торговель­них підприємств, удосконалення складського господарства, збільшення розмірів постачань, застосування контейнерних пе­ревезень. Мінімально допустимі норми відвантажень товарів на адресу одержувачів регулюються встановленими Особливими умовами чи договором.

Транзитна форма постачання не завжди є економічно до­цільною, особливо, якщо це стосується товарів складного асор­тименту. ЗРГ вимушені приймати великі партії товарів вузького виробничого асортименту, а це нерідко призводить до збільшення товарних запасів. Тому для таких товарів вигідна і доцільна складська форма постачання товарів.

При розробці раціональних психологічних схем завозу враховуються всі види витрат у транспортному ланцюзі - від конвеєрної лінії підприємства-виробника чи складу оптової бази до закладу ресторанного господарства. Такий підхід до рішення задачі дозволяє порівняти відповідні варіанти завозу, вибрати оптимальні схеми і визначити найбільш економічні ланки над­ходження товарів у ЗРГ.

Для закладів ресторанного господарства характерні такі технологічні схеми транспортування товарів: промислове підп- риємство-виробник - склад оптової бази - ЗРГ; промислове під­приємство - склад роздрібної торгової організації - ЗРГ; проми­слове підприємство - фасувальний цех роздрібної (оптової) тор­говельної організації - ЗРГ.

Доставка продуктів ведеться централізованим і децентра­лізованим способами.

При децентралізованих доставках продукти й товари завозять постачальники і бази постачання безпосередньо у за­клади ресторанного господарства. Централізоване завезення дає можливість використовувати найбільш економічну кільцеву до­ставку товарів і маятникову (лінійну) - при доставці великої партії продуктів за один рейс в один заклад ресторанного госпо­дарства. Кільцевий маршрут дозволяє краще використати ван­тажопідйомність автотранспорту, тому що на одній машині то­вар постачають у кілька закладів відповідно до графіка та роз­робленого маршруту.

При децентралізованій доставці вивезення товарів від постачальників організується самим закладом ресторанного гос­подарства, його власним транспортом. Децентралізований спо­сіб доставки менш ефективний, бо призводить до нераціональ­ного використання транспорту. При цьому способі застосовують лише маятникові маршрути, які є менш ефективними.

Запитання для самоперевірки

1. У яких випадках застосовується складська форма пос­тачання товарів і продуктів?

2. Назвіть переваги транзитної форми постачання товарів і продуктів.

3. Як організується централізоване завезення продуктів і товарів у заклади ресторанного господарства?

4. Як організується децентралізоване вивезення товарів від постачальника у заклад ресторанного господарства?

Тема 2.2. Організація матеріально-технічного

постачання

Самостійна робота 5 Питання

Предмети матеріально-технічного оснащення закладів ресторанного господарства.

Література: 1 -4; 7; 11 - 13; 17; 18; 21.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Питання. Предмети матеріально-технічного осна­щення закладів ресторанного господарства

Одним із найважливіших завдань будь-якого закладу рес­торанного господарства є постачання устаткуванням, меблями, кухонним і столовим посудом, виробничим і торговельним інвен­тарем, санітарним спецодягом, столовою білизною, мийними засобами, будівельними матеріалами тощо.

Заклади ресторанного господарства (ЗРГ) через відділи постачання або окремих відповідальних працівників самостійно шукають постачальників, укладають договори на поставку мате­ріальних засобів.

До основних критеріїв, за якими ресторатор підбирає по­стачальника, належать:

• сервісне обслуговування устаткування;

• ціна устаткування;

• гарантійне обслуговування;

• строки доставки устаткування й умови оплати.

Строки доставки устаткування та умови оплати регламе­нтуються договором постачання.

Організація матеріально-технічного постачання здійсню­ється за схемою 1.

При прийманні устаткування, що надійшло в тарі, переві­ряється цілісність установки, відповідність технічним умовам, супровідним документам, що засвідчують якість і комплектність (технічний паспорт). За наявності будь-яких дефектів чи відхи­лень складається акт. Порядок складання акту визначається до­говором поставки. На підставі актів формуються претензії до постачальників.

Заклад ресторанного господарства може безпосередньо укласти договір із виробниками чи використати послуги опто­вих ярмарків, центрів аукціонної торгівлі; можна придбати то­вар у торговій і збутовій мережі. У багатьох місцях створюються сервісні центри, які допомагають у постачанні столовими меб­лями, посудом, білизною, - всім, що необхідно для організації обслуговування.

Схема 1. Порядок оформлення документів при прийманні товару

Кількість матеріальних засобів розраховується на основі норм витрат, оснащення, експлуатаційних норм. Норми витрат установлюються для визначення потреби у предметах одноразо­вого використання та предметах малоцінного інвентарю (одно­разовий посуд, миючі засоби).

Норми оснащення установлюються для визначення по­треби у предметах багаторазового використання.

Кількість необхідного устаткування для нових закладів ресторанного господарства і переобладнаних після реконструк­ції визначаються нормами оснащення горговельно-технологічним і холодильним устаткуванням і розраховуються за "Ре­комендованими нормами технічного оснащення закладів ресто­ранного господарства" від 03.01.03.

Норми оснащення устаткуванням залежать від типу за­кладу, його потужності.

Потреба у столовому посуді, столових наборах, меблях і кухонному інвентарі розраховується за "Нормами оснащення підприємств ресторанного господарства посудом, столовими на­борами, меблями і кухонним інвентарем". Наприклад, у розділі "Норми оснащення фарфоро-фаянсовим, скляним і металевим посудом, столовими наборами" наводиться весь перелік асорти­менту посуду і наборів, який має бути у закладі, залежно від йо­го типу і для кожного виду посуду пропонується норма на одне місце.

Аби визначити потребу в столовому посуді і наборах, нор­му з кожного виду множать на кількість місць у торговельній залі.

Норми складено з розрахунку 3-3,5 комплекту на одне місце у залі.

Кількість і номенклатуру кухонного інвентарю визнача­ють залежно від типу закладу і кількості місць.

Потребу в санітарному одязі визначають відповідно до санітарних норм із розрахунку 3 комплекти на кожного праців­ника (кухаря, кондитера, буфетника, офіціанта) на рік. Строк носіння санітарного одягу - 4 місяці.

Для директорів (завідувачів), їхніх замісників, адмініст­ратора залу, завідувачів виробництва, начальників цехів та їх замісників строк служби халату - 6 місяців, білої шапочки й фартуха - 4 місяці.

Для офіціантів, швейцарів формений одяг видають 1 раз на 12 місяців.

Експлуатаційні норми визначають мінімальні та макси­мальні строки зносу, норми амортизації залежно від наванта­ження, умов експлуатації устаткування, інвентарю тощо.

Норми розробляються для різних груп інвентарю з ура­хуванням типу закладу, потужності та умов роботи.

Розвиток матеріально-технічної потреби (Р) вираховують за формулою:

Р ⁼ Рф^Х Квир ^х К_е, де Рф - фактична витрата за минулий період; К_вир - коефіцієнт зміни обсягу виробництва; К_е - коефіцієнті планової економії.

Запитання для самоперевірки

1. Як здійснюється матеріально-технічне постачання у закладах ресторанного господарства?

2. Як визначають кількість необхідного устаткування для нових ЗРГ?

3. Як приймають устаткування у ЗРГ?

4. Як визначають потребу в столовому посуді та наборах у ЗРГ?

5. Як визначають потребу ЗРГ у санітарному одязі?

Тема 2.3. Організація складського постачання

Самостійна робота 6 Питання

Характеристика складських приміщень, вимоги до них. Література: 1 -4; 7; 12-14; 17, 18, 21.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Питання. Характеристика складських приміщень, вимоги до них

Складські приміщення поділяються на неопалювальні (зовнішні складські приміщення), опалювальні (комори для су-

хих продуктів, тари, інвентарю, для білизни, сервізна) й охоло­джувальні (холодильні й морозильні камери).

До складських приміщень заготівельних підприємств і тих, що працюють на сировині, належать охолоджувальні каме­ри для зберігання молочних продуктів, жирів і гастрономічних товарів, замороженого й охолодженого м'яса, птиці, субпродук­тів, риби, фруктів, зелені, напоїв, камера харчових відходів і ко­мори для зберігання картоплі й овочів, сухих продуктів, тари, інвентарю, пакувальних матеріалів, приміщення комірника, за­вантажувальний майданчик.

Доготівельні заклади ресторанного господарства, що працюють із напівфабрикатами, обладнуються камерами для зберігання м'ясних, рибних, овочевих напівфабрикатів.

Складські приміщення розташовуються єдиним блоком у підвальних або напівпідвальних приміщеннях, а деякі з них (для зберігання хліба, добового запасу продуктів тощо) - на одному поверсі з виробничими цехами та залою.

Складська група приміщень повинна мати зручний зв'язок із господарським подвір'ям, виробничими цехами, умови для механізації вантажно-розвантажувальних робіт. У склад­ських приміщеннях підтримуються певний температурний ре­жим, вологість і повітряний обмін із допомогою природної чи штучної системи вентиляції.

Висота складських приміщень має бути не менше 2,8 м.

Підлога у складських приміщеннях повинна бути міц­ною, рівною - без шпарин, порогів, легко митися й не пропуска­ти вологу. Стіни мають бути захищені від проникнення гризу­нів, із гладенькою поверхнею, щоб їх можна було легко очищу­вати від пилу, а стіни холодильних камер - обкладені глазурова­ним кахлем. Ширина коридорів для складських приміщень ста­новить від 1,3 м до 1,5 м.

Холодильні камери розміщуються єдиним блоком. Під­лога, стеля, зовнішні стіни покриваються тепло- й гідроізоля­ційними матеріалами. їх розміри у плані повинні бути не менше 2,1 х 2,4 м. З метою зниження втрат холоду перед входом до ка­мер робиться тамбур із найменшою глибиною 1,6 м. Двері камер і тамбуру оббиваються теплоізоляційними матеріалами і приробляється засув, що добре притискує двері. Холодильні аг­регати ставляться окремо від холодильних камер у спеціальному машинному відділенні. Складські приміщення не повинні роз­ташовуватися під мийними, санітарними вузлами, виробничими приміщеннями з трапами, поряд із котельними та душовими.

Холодильні камери, комори для овочів і напоїв повинні мати тільки штучне освітлення. В інших складських приміщен­нях може бути як штучне, так і природне освітлення. У холодиль­них камерах установлюються підтоварники, пересувні стелажі, полиці у вигляді решіток, металеві гаки; у коморах для зберіган­ня картоплі й овочів - підтоварники, пересувні контейнери. Сухі продукти зберігаються на підтоварниках, стелажах, у шафах.

У складських приміщеннях повинні бути також інстру­менти для приймання, відпускання продуктів і розкривання та­ри, обладнання для зважування товарів та інвентар для приби­рання приміщень.

У коморах необхідно дотримуватись товарного сусідства, забезпечувати зручний підхід до продуктів, потрібну відстань від стін, застосовувати раціональні способи складання товарів, ефективно використовувати місткість складських приміщень.

Розташовувати продукти необхідно на відстані не менше 0,2 м від стін і підлоги, а від приборів опалювання, водопровід­них труб і охолоджувальних батарей - не менше 0,5 м. Головні проходи повинні бути шириною 1 - 1,2 м, бокові - 0,5 - 0,7 м.

Для полегшення праці робітників, підвищення її продук­тивності, прискорення внутрішнього складського переміщення вантажів застосовують різні підйомно-транспортні механізми: вантажні візки, нахили, пандуси, підвісні колії, у великих закла­дах ресторанного господарства використовують вантажні ліфти, підйомники.

Санітарними правилами у закладах ресторанного госпо­дарства заборонено зберігання сировини разом із готовими ви­робами. Не можна зберігати разом із продуктами інвентар і тару.

Комори для зберігання борошна, крупи, макаронних ви­робів, цукру, кави, какао розташовуються у сухих прохолодних приміщеннях із природним освітленням, ефективною вентиля­цією. Більшість цих продуктів зберігається у фабричній упаков­ці на підтоварниках, стелажах, полицях, у шафах.

Складські приміщення прибираються згідно з графіком закладу ресторанного господарства.

Санітарно-гігієнічні вимоги до складських примі­щень:

• для дотримання санітарних правил стіни в складських приміщеннях повинні бути захищені від проникнення гризунів і пофарбовані олійною фарбою, а стіни охолоджувальних камер облицьовані кахельною плиткою для систематичного вологого прибирання;

• освітлення в овочевих складах і охолоджувальних ка­мерах має бути тільки штучним, в інших складських приміщен­нях, крім штучного, може бути і природне;

• вентиляція в складських приміщеннях повинна бути природною та механічною (витяжною);

• підлога повинна забезпечувати безпечне і зручне пере­сування вантажів, людей і транспортних засобів;

• ширина коридорів складів - 1,3 - 1,8 м, при застосу­ванні візків - 2,7 м.

Запитання для самоперевірки

1. Як поділяються складські приміщення?

2. Як зберігають продукти, що швидко псуються, у складських приміщеннях?

3. Які продукти зберігають в охолоджувальних холодильних камерах?

4. Як зберігають сипучі товари на складі?

5. Як зберігаються гастрономічні та кисломолочні про­дукти на складі?

6. Як зберігають заморожені м'ясо, птицю та рибу на складі?

7. Як зберігають овочі на складі?

8. Які санітарно-гігієнічні вимоги висувають до облаш­тування складських приміщень?

Розділ 3. Основи організації виробництва кулінарної та кондитерської продукції у закладах ресторанного господарства

Тема 3.1. Структура виробництва. Технологічна документація

Самостійна робота 7

Питання

1. Технологічні карти, їх призначення та структура.

2. Технічні умови та технологічні інструкції на напівфа­брикати і кулінарні вироби з риби, м 'яса, птиці, овочів.

Література: 2; 10; 16; 17-21.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Питання 1. Технологічні карти, їх призначення та структура

Технологічні карти складаються на кожну страву, кулінарний виріб на підставі Збірника рецептур, який застосову­ється у конкретному закладі ресторанного господарства.

У технологічних картах зазначають: найменування страв, номер і варіант рецептури, норму вкладення сировини масою нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на визначену кількість порцій або виробів, що готуються у котлах певної єм­кості, вихід страви.

У картках також наводять короткий опис технологічного процесу приготування страви і його оформлення, звертають ува­гу на послідовність закладки продуктів залежно від строків їх теплової обробки, наводять вимоги до якості страв, коефіцієнти її трудомісткості, що враховують витрати праці кухаря на при­готування обраної страви.

Технологічні картки на гарніри до других страв склада­ються окремо.

Структура технологічної карти

Збірник рецептур (Лицьовий бік)

№ рецептури

Технологічна карта

(назва страви)

Найменування продуктів	Норма продуктів на одну порцію, г(нетто)	Розрахунок кількості продуктів
						зо
Кількість продуктів, кг (нетто)

(Зворотний бік)

Короткий опис технологічного процесу

Технологія приготування та правила відпускання.

Якісна оцінка готової страви:

• зовнішній вигляд;

• колір;

• запах і смак;

• консистенція.

Трудомісткість приготування страви:

• коефіцієнт трудомісткості страви.

Техніко-технологічні карти

Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на нові та фірмові страви і кулінарні вироби - ті, що виробляють і реалі­зують тільки у конкретному закладі ресторанного господарства. Строк їх дії визначає сам ЗРГ. ТТК містить розділи:

1. Найменування виробу в галузі застосування ТТК. Зазначають точну назву страви, яку не можна змінити без

затвердження; наводять конкретний перелік підприємств (філій), яким дозволено готувати та реалізувати страву.

2. Перелік сировини для виготовлення страви (виробу).

3. Вимоги до якості сировини.

Обов'язково роблять запис про те, що сировина, харчові продукти, напівфабрикати для конкретної страви (виробу) відповідають нормативним документам (ДСТУ, ТУ), мають серти­фікати і посвідчення якості.

4. Норми закладки сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикатів і готового виробу.

5. Опис технологічного процесу.

Дають докладний опис цього процесу, режиму холодної та теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), наводять використані харчові добавки, барвники тощо.

6. Вимоги до оформлення, подавання, реалізації та збері­гання.

Відображаються особливості оформлення, правила пода­вання страви, порядку реалізації, зберігання.

7. Показники якості і безпеки.

Зазначають органолептичні показники страви (смак, за­пах, колір, консистенція), фізико-хімічні та мікробіологічні по­казники, що впливають на безпеку страви.

8. Показники харчового складу й енергетичної цінності.

Наводять дані про харчову й енергетичну цінність страви,

які особливо важливі для організації харчування певних груп споживачів (дієтичне, лікувально-профілактичне, дитяче харчу­вання тощо).

Структура техніко-технологічної карти

"Затверджую" Директор ресторану

С. Миколайчук

______________________________________________ 2012 р.

Техніко-технологічна карта № 1

назва страви (виробу)

1. Область застосування.

ТТК поширюється на страву, що готується в ресторані та його філії.

2. Перелік сировини.

2.1. Назва сировини (перелік).

2.2. Сировина, яка використовується для приготування вибраної страви, повинна відповідати вимогам нормативної до­кументації, мати сертифікати і посвідчення якості.

3. Рецептура.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса
		нетто (г)
Вихід готової страви

4. Технологічний процес.

Опис технологічного процесу приготування страви.

5. Оформлення, подавання, реалізація та зберігання.

6. Показники якості та безпеки.

Органолептичні показники страви:

• зовнішній вигляд;

• консистенція;

• колір, смак, запах.

Фізико-хімічні показники:

• масова частка сухих речовин, %;

• масова частка жиру, %;

• масова частка солі, %;

Мікробіологічні показники.

7. Харчова й енергетична цінність.

• білки, жири, вуглеводи;

• енергетична цінність, кКал/кднс.

Відповідальний розробник ПІБ

Питання 2. Технічні умови та технологічні інструкції на напівфабрикати і кулінарні вироби з риби, м'яса, птиці, овочів

До нормативно-технологічної документації, якою корис­туються заклади ресторанного господарства, належать:

• галузеві стандарти (ГТ);

• стандарти підприємства (СТП);

• технічні умови (ТУ);

• технологічні інструкції (ТІ) на продукцію, яку вироб­ляють промислові та заготівельні підприємства для постачання іншим підприємствам.

Галузеві стандарти (ГОСТи) є основним нормативним документом, що регламентує виробництво напівфабрикатів і ку­лінарних виробів. ГОСТи розробляють і затверджують для підп­риємств м'ясної, молочної та харчової промисловості, рибного господарства, які виробляють продукцію для закладів ресторан­ного господарства.

Технічні умови (ТУ) - основний регламентуючий доку­мент, що визначає виробництво напівфабрикатів лише у закла­дах ресторанного господарства. ДСТУ і ТУ містять вимоги до якості сировини і напівфабрикатів із органолептичних і фізико- хімічних показників. Технічні умови розробляються на підпри­ємствах на нову продукцію, погоджують з органами СЕС Мініс­терства охорони здоров'я України і реєструються в регіональ­ному відділенні Держстандарту України.

Технічні умови містять таку інформацію: назву ТУ, но­мер, перелік дій, список розробників, узгодження з органом санепідемслужби Міністерства охорони здоров'я України; за­твердження керівником відомства; асортимент продукції ресто­ранного господарства; технічні вимоги, у т.ч. органолептичні, мікробіологічні та фізико-хімічні показники якості; правила приймання; методи випробувань; розфасування, пакування, ма­ркування; перелік документів, на які посилаються в ТУ; техно­логічна інструкція з ретельним описом процесу, у т.ч. правила зберігання й використання продукції.

Технічні умови та технологічні інструкції, зазвичай, роз­робляють на продукцію ресторанного господарства, що вигото­вляється великими партіями централізовано, що призначена для використання на підприємстві-виробнику, а також для поста­чання в заклади ресторанного господарства й роздрібну торго­вельну мережу.

Технологічні інструкції (ТІ) вводяться одночасно зі стандартами (технічними умовами). Вони є основними техноло­гічними документами, що визначають асортимент напівфабри­катів, які виробляються; вимоги до якості та норми витрати си­ровини; порядок проведення технологічних процесів; вимоги до упакування та маркування; умови і строки зберігання та транс­портування.

Технологічні інструкції містять: вступ, опис механічної обробки сировини й виробництва напівфабрикатів, технологію приготування відповідної продукції.

У технологічних інструкціях наведені такі параметри те­хнологічного процесу: температура нагрівального середовища і продукту, тривалість технологічної операції тощо; викладені ре­комендації з використання посуду, інвентарю, технологічного устаткування.

Запитання для самоперевірки

1. Назвіть нормативно-технічну документацію, якою ко­ристуються заклади ресторанного господарства для випуску продукції.

2. Яке призначення технічних умов (ТУ)?

3. Яку інформацію містять технічні умови (ТУ)?

4. Яке призначення технологічних інструкцій (ТІ)?

5. Яку інформацію містять технологічні інструкції?

Тема 3.2. Організація роботи заготівельних цехів

Самостійна робота 2 Питання

1. Організація роботи овочевого цеху.

2. Загальні вимоги до виробничого приміщення, організаційно-технологічне оснащення цеху.

Література: 2; 4; 7; 14; 16 - 18; 21.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Питання 1. Організація роботи овочевого цеху

В овочевому цеху проводиться механічна обробка коре­неплодів, зелені, грибів, квашеної капусти тощо.

Овочевий цех розміщується, як правило, поряд із комо­рою овочів. Подавання сировини в цех повинно бути максималь­но механізованим. При цьому використовуються підйомники, ліфти, вантажні візки. Калібрування, сортування та зважування сировини здійснюється на завантажувальних майданчиках складської групи приміщень.

Асортимент напівфабрикатів овочевого цеху містить: картоплю сиру обчищену; буряк, моркву, цибулю ріпчасту очи­щену; капусту свіжу білокачанну зачищену; цибулю зелену, са­лат зелений, пастернак, петрушку оброблені тощо.

Технологічний процес виробництва напівфабрикатів у овочевому цеху складається із сортування продуктів за якістю й розмірами, з миття, очищення, доочищення, сульфітації (картоп­лі), нарізання (коренеплодів, капусти), розфасування, пакування, маркування, транспортування в експедицію.

В овочевому цеху невеликої та середньої потужності ви­діляються, ж правило, дві технологічні лінії - оброблення кар­топлі та коренеплодів і оброблення капусти, цибулі, зелені, фрук­тів, квашених овочів.

На лінії оброблення картоплі та коренеплодів здійсню­ються сортування, миття, чищення, доочищення, нарізання ко­ренеплодів, розфасування.

Миття картоплі та коренеплодів відбувається у спеціаль­них машинах для миття чи пристосованих для цього картопле­чистках без абразивної поверхні.

Якщо сировини небагато, її миють вручну. Для цього ви­користовують мийні ванни, поруч установлюють картоплечист­ку, у підлозі монтують трап. Картоплю та коренеплоди поміща­ють у металеву сітку (місткістю 8 - 10 кг) і занурюють у ванну для попереднього замочування. Овочі миють проточною водою.

Чищення картоплі та коренеплодів поділяють на дві опе­рації - попередня механічна і доочищення ручним способом. Для механічного чищення картоплі використовуються картоп­лечистки періодичної дії. Процес чищення триває 2 - 3 хв і за­лежить від якості сировини та робочих механізмів машини. Піс­ля машинного оброблення овочі доочищають вручну на спеціа­льних столах.

Чищена картопля зберігається у воді не більше 3 год. Для запобігання від потемніння при більш тривалому зберіганні проводиться її сульфітація.

Нарізають овочі машинним або ручним способом. Овочі нарізають на спеціальних овочерізках або універсальних маши­нах у вигляді соломки, брусочків, скибочок. Фігурно нарізають овочі кваліфіковані кухарі.

При ручному нарізанні зліва від робітника розміщується пересувна ванна з підготовленими овочами, а праворуч - єм­ність для нарізаних напівфабрикатів. При будь-якому нарізанні розміри напівфабрикатів повинні бути однаковими. Це забезпе­чує рівномірне прогрівання при тепловому оброблянні.

Овочі нарізають на обробних дошках, виготовлених із деревини твердих порід, із маркуванням "О.С.". Ножі, інструменти, дошки зберігаються на робочих місцях у шухлядах столу чи у навісних шафах.

На лінії оброблення капусти, цибулі, часнику, хрону, по­мідорів тощо створюють спеціалізовані чи універсальні робочі місця.

В овочевому цеху може бути організоване робоче місце для приготування овочевих супових наборів. Основним облад­нанням тут є робочий стіл, ножі, інвентар, стелаж, настільні ва­ги. В овочевих цехах середньої та малої потужності для перероб­ки відходів картоплі використовують спеціальний крохмалевідстійник. За кваліфікаційним складом в овочевих цехах пра­цюють переважно спеціалісти 2-го і 3-го розрядів.

Питання 2. Загальні вимоги до виробничого приміщен­ня, організаційно-технологічне оснащення цеху

Заклади ресторанного господарства, які працюють із си­ровиною, організовують свій овочевий цех, оснащений необхід­ним устаткуванням та інвентарем. Раціональне розміщення устаткування забезпечує чітку організацію технологічного процесу в цеху і сприяє підвищенню продуктивності праці. При цьому враховують обсяг роботи, кіль­кість одночасно зайнятих працівників, конфігурацію приміщення.

Ящики для картоплі розміщують поряд із входом у цех, потім встановлюють картоплечистку без терткової поверхні, по­ряд - картоплечистку для очищення картоплі та коренеплодів. За картоплечисткою встановлюють ванну для зберігання очи­щеної картоплі, за нею - робочі столи зі стільцями та стіл з ово­черізкою.

Для очищення і миття інших видів овочів встановлюють робочий стіл на металевому каркасі з кришкою з дюралюмінію чи мармурової кришки, ванну з одним відділенням. Біля вхідних дверей знаходиться раковина, поряд із овочемийкою - пісколовка і крохмалевідстійник.

Невеликі заклади ресторанного господарства, де очищен­ня і нарізання картоплі та овочів здійснюються універсальним приводом, передбачають місце для столу і штепсель для вклю­чення приводу.

Посуд, інвентар та інструменти овочевого цеху повинні бути промарковані та знаходитися у цеху. Стіни цеху обклада­ють кахлем для щоденного їх миття. Цех повинен мати природ­не освітлення. Підлога викладається спеціальною плиткою та повинна мати трап для стікання води.

Запитання для самоперевірки

1. Яке призначення овочевого цеху?

2. Де повинен розміщуватися овочевий цех у закладі рес­торанного господарства?

3. Яке устаткування розміщується в овочевому цеху се­редньої потужності?

4. Як розміщується устаткування в овочевому цеху се­редньої потужності?

5. Які овочеві напівфабрикати готують в овочевому цеху?

6. Де нарізають овочі для теплової обробки?

7. Де перебирають зелень, очищають кабачки?

8. Чому очищену картоплю зберігають у воді?

9. Які технологічні лінії виділяють в овочевих цехах се­редньої та малої потужності?

Тема 3.3. Організація роботи доготівельних цехів

Самостійна робота 9 Питання

1. Загальні вимоги до виробничого приміщення гарячого цеху; характеристика технологічних ліній і робочих місць.

2. Організація роботи кондитерського цеху закладу рес­торанного господарства.

3. Асортимент борошняних кондитерських виробів, умо­ви та строки їх реалізації.

Література: 2 -4; 7; 10- 15; 17; 18; 21.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Питання 1. Загальні вимоги до виробничого приміщен­ня гарячого цеху; характеристика технологічних ліній і ро­бочих місць

Гарячий цех є центральною виробничою дільницею у закладі ресторанного господарства. Проектно-технологічне рі­шення повинно забезпечити зручний взаємозв'язок гарячого це­ху із заготівельними та холодними цехами, мийними кухонного та столового посуду, роздавальнею та залою.

Години роботи гарячого цеху узгоджуються з режимом роботи зали закладу ресторанного господарства

Гарячий цех повинен бути оснащений прогресивним теп­ловим устаткуванням. Підбір устаткування проводиться відповідно до рекомендованих норм оснащення закладів ресто­ранного господарства.

У цеху створюються дві технологічні лінії: для приготу­вання супів (супове відділення) та для приготування других страв і гарнірів (соусне відділення).

Технологічний процес приготування супів складається з двох основних стадій - приготування бульйонів і приготування безпосередньо супів.

Відповідно до цього передбачаються робочі місця для пі­дготовки продуктів до теплового оброблення; приготування бу­льйонів; приготування супів.

Робоче місце для підготовки продуктів до теплового об­роблення обладнується виробничим столом із вбудованою ван­ною та підведеною до неї гарячою та холодною водою. Цей стіл використовується для оброблення напівфабрикатів, їх нарізання, просіювання, протирання, проціджування.

Для нарізання продуктів установлюється універсальний привід зі змінними механізмами.

Робоче місце для приготування бульйонів і супів повинно бути укомплектоване котлами різної місткості. Тут рекоменду­ється використовувати підйомний візок для завантаження в кот­ли касет із функціональними місткостями, які заповнені продук­тами, а також для внутрішнього цехового транспортування.

Робоче місце для приготування супів оснащується котла­ми, інвентарем, посудом, інструментами.

Невелику кількість супів можна приготувати на електричних плитах у наплитних котлах. Доцільно використо­вувати котли з нержавіючої сталі місткістю 15, 20, 30, 40 л.

Лінія немеханізованого обладнання комплектується ви­робничими столами. На столі укладаються дошки, встановлю­ються ваги. На робочому місці використовується такий інвентар: лійки, черпаки, соусні ложки, сита, лопатки, комплект ножів тощо; засоби малої механізації: пристрої для проціджування буль­йонів, тісторозподілювачі для млинців, сирників тощо.

Супи готують у невеликій кількості із розрахунку на 2 год реалізації.

У гарячих цехах ресторанів, де супи готують у невеликій кількості, установлюють марміти, що забезпечують підтримання необхідної температури до їх реалізації.

Організація роботи соусного відділення

У соусному відділенні виготовляють другі страви, гарні­ри, соуси. Для виконання технологічних процесів соусне відді­лення оснащують тепловим, механічним, немеханічним облад­нанням, необхідним інвентарем. Поряд із традиційними метода­ми теплового оброблення застосовують НВЧ та ІКЧ-нагрівання, пароконвектомати.

Залежно від типу закладу, його потужності й виробничої програми в соусному відділенні може бути виділено декілька технологічних ліній. У невеликих і середніх закладах ресторан­ного господарства доцільно організовувати універсальні робочі місця. Вони комплектуються плитами, сковородами, жаровнями, виробничими столами, функціональними ємностями, секціями- вставками чи пароконвектоматом.

При організації робочих місць обладнання потрібно роз­ташовувати у такій послідовності, яка забезпечує зручний пере­хід від однієї операції до іншої.

Для варіння невеликої кількості продуктів використову­ють наплитні каструлі; для смаження - сковороди, сотейники, функціональні ємності.

У великих закладах ресторанного господарства створю­ються самостійні лінії для приготування гарнірів. Вони оснащу­ються електричними плитами, котлами, кип'ятильниками, уні­версальним приводом.

У гарячих цехах деяких закладів ресторанного господар­ства готують дієтичні страви. їх приготування пов'язане з про­тиранням, збиванням і подрібненням продуктів. Робоче місце кухаря має бути оснащене універсальним приводом.

Поряд із гарячим цехом повинно розміщуватися примі­щення для добового запасу продуктів або холодильна шафа. Якщо немає складу добового запасу, холодильну шафу встанов­люють на кухні. Маленькі заклади ресторанного господарства для зберігання швидкопсувних продуктів використовують холо­дильну шафу холодного цеху, у великих - має бути спеціальна охолоджувальна камера.

Чистий посуд зберігають на стелажі, встановленому в приміщенні мийної.

Для зберігання інструментів та інвентарю в гарячому це­ху передбачається спеціальна шафа.

Гарячий цех обладнують стоками, стелажем для запасу напівфабрикатів і чистого посуду. За відсутності складу добово­го запасу продуктів, а також за значної віддаленості холодного цеху від кухні в гарячому цеху встановлюють холодильну шафу.

Для невеликих ресторанів на 40 - 60 місць досить зруч­ним є комбіновані печі (пароконвектомати), які функціонують на основі використання пари і гарячого повітря разом і окремо, що дає можливість комбінованого приготування страв. Найпро­стіші моделі цього апарата мають три основних режими роботи: пара, конвекції гарячого повітря і сполучений режим. Це дозво­ляє здійснювати до 80 % усіх можливих операцій для приготу­вання страв.

У режимі пари можна приготувати будь-яку страву на пару за температури 100 °С без тиску, додавання води і кип'ятіння. Пара гарантує рівномірне прогрівання усього про­дукту. Вона ідеально підходить для тушкування, бланшування, виварювання, приготування "у мішечок" і вимочування. При ви­користанні цього режиму страва має неповторний смак і апетит­ний вигляд.

Режим конвекції гарячого повітря (безступінчасте пере­микання температури - від 60 до 300 °С) оптимальний для сма­ження м'яса, що покривається хрусткою кірочкою, залишаючись соковитим усередині. Цей режим підходить також для продуктів у паніровці, випічки і приготування на грилі.

Сполучений режим - комбінація пари і гарячого повіт­ря - застосовується для тушкування, смаження, випічки і глазу­рування; він дозволяє одержати інтенсивний аромат і чудовий колір продукту.

Існують моделі пароконвектоматів із додатковими режи­мами. М'який режим (температура від 30 до 99 °С) дає можли­вість приготування, тушкування, вакуумної обробки, відтаюван- ня, консервації та пастеризації. У режимі регенерації завдяки спеціальній комбінації пари і гарячого повітря створюється оп­тимальний для продукту клімат, при якому можна одночасно розігріти велику кількість тарілок із стравами.

Дата добавления: 2015-09-29