Сыры получают из молока путем его свертывания и дальнейшей обработки. При изготовлении сычужных сыров свертывание молока производиться под действием сычужного фермент, а кисломолочные – молочной кислоты. По содержанию сыры бывают 60, 50, 45, 30 и 25% жирности. Сыры делят на сычужные и кисломолочные.
Сычужные сыры. Подразделяются на твердые и мягкие.
Твердые сычужные сыры.
К Швейцарским сырам относятся Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский, имеют пряный, слегка сладковатый вкус, тонкий аромат, крупный рисунок. Отличаются сыры по массе и форме.
К голландским сырам относят Голландский круглый и брусковый, Костромской, Ярославский, Эстонский, Сусанинский, острый вкус и аромат, слегка ломкое тесто, пластичная консистенция, по сравнению с швейцарским содержит больше влаги.
К Сырам типа Чеддер относятся Российский, Чеддер, имеют они нежную, пластичную, слегка мажущуюся консистенцию. Вкус чистый, слегка кисловатый.
К латвийским (полутвердым) сырам относятся Латвийский, Пикантный. Имеют специфический,слегка аммиачный, умеренно острый вкус и аромат, образующиеся при участии поверхностной микрофлоры(слизь,дрожжи,плесень)
Мягкие сычужные сыры
Сыры типа Дорогобужского (Дорогобужский, Медынский, Дорожный) с наличием слизи на поверхности. Вкус и запах острый, аммиачный.
Сыры типа Десертного с наличием плесени на поверхности, острый пикантный вкус и аромат. Представителем является Десертный белый, Русский Камамбер.
Сыры типа Закусочного с наличием плесени и слизи на поверхности. Относят сыры Закусочный, Смоленский, Любительский.
Сыры Рокфор с наличием плесени внутри головок сыра. Сыр имеет острый перечный вкус, на разрезе видны прожилки сине-зеленой плесени.
В группу сычужных сыров относят также рассольные сыры, получают из коровьего молока и козьего молока, они созревают в рассоле, где хранят вплоть до созревания. К ним относят сыры Брынзу, Сулугуни, Чанах, Кобийский.
Кисломолочные сыры. Свертывания молока происходит под действием молочнокислых бактерий. Кисломолочные сыры делятся терочные и творожные не созревающие.
К терочным сырам относят Зеленый - созревающий сыр до формования смешивают с травянистым растением донником, придает окраску и особый запах. Вкус и запах специфичный, острый, грибной.
Сыры творожные не созревающие готовят из творога. Вкус кисломолочный, чистый, слегка солоноватый.
Переработанные сыры.
Сыры плавленые вырабатываются из сычужных сыров с добавлением молочных продуктов, вкусовых и ароматических наполнителей. Сыры не имеют рисунка.
Подразделяются на пять групп:
- Ломтевые – (Советский, Российский, Оршинский, Городской)
- Колбасный - (Колбасный, Охотничий, Особый)
- К обеду – (сыр с грибами, для супа, с луком)
- Пастообразные – (дружба, Янтарь, Кисломолочный, Волна)
- Сладкие – (Фруктовый, Золушка, Чебурашка, Апельсиновый)
Все переработанные сыры выпускают фасовочными.
Маркируют твердые сычужные сыры впрессовыванием в сырное тесто пластмассовых или казеиновых цифр, обозначающие число, месяц, номер варки.
Кроме того, наносят производственную марку несмывающейся краской разной формы в зависимости от жирности:
55% - большой круг
50% - квадрат
45% - правильный восьмиугольник
30% - шестигранник
20%-треугольник
Маркировку на остальных сырах наносят на обертку или этикетку, а для рассольных непосредственно на тару, в которую они упакованы. Хранение: твердые сыры тем.2-8 15 дней, мягкие -10 дней, переработанные 2-4 3 мес.
Дата добавления: 2015-09-29; просмотров: 16 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
| решением Глазовской городской Думы | | | • тонкий лаваш; • твердый сыр - порезать на прямоугольники; • помидоры - нарезать кольцами; • зелень, базилик обязательно - мелко измельчить; • вегетарианский майонез; • соль, перец по вкусу; • |