1) Тип замеса по температуре НЕ зависит:

1) Тип замеса по температуре НЕ зависит:

· качества муки

· крупности помола

· формы изделий

2) Холодный замес НЕ применяют при:

· низком содержании клейковины в муке

· сильной клейковине в муке

· при наличии теплой муки

3) Процесс смачивания сопровождается

· выделением тепла

· поглощением тепла

· количество тепла не изменяется

4) Клейковина достигает максимума набухания в интервале температуры:

· от 10 до 20 ⁰С

· от 20 до 30 ⁰С

· от 30 до 40 ⁰С

5) При более высоких температурах набухаемость клейковины:

· снижается

· повышается

· не изменяется

6) Клейковина муки мягкой пшеницы

· набухает быстро, но поглощает меньше воды

· набухает медленно, но поглощает больше воды

· набухает быстро и поглощает больше воды

7) Интенсивный замес приводит к

· смягчению структуры макаронного теста

· упрочнению структуры макаронного теста

· никак не влияет на структуру макаронного теста

8) Усиление механического воздействия на тесто приводит к

· увеличению водопоглотительной способности клейковины

· уменьшению водопоглотительной способности клейковины

· не влияет на водопоглотительную способность клейковины

9) Чрезмерная механическая обработка вызывает ослабление упруго-вязких свойств макаронного теста из-за

· полного разрушения белковой структуры

· частичного разрушения белковой структуры

· белковая структура не разрушается

10) С повышением температуры вязкость теста уменьшается, и скорость формования

· не изменяется

· уменьшается

· возрастает

11) При увеличении длительности вакуумирования, давления прессования содержание воздуха в тесте

· уменьшается

· увеличивается

· не изменяется

12) Одновременные замес и прессование НЕ способствуют

· уплотнению теста

· разжижению теста

· пластификации теста

13) Макаронные изделия по своей структуре относятся к

· капиллярным материалам

· пористым материалам

· капиллярно-пористым материалам

14) Адсорбционно связанная влага

· наиболее прочно удерживается материалом

· наименее прочно удерживается материалом

· не удерживается материалом

15) Одна из наиболее трудно удаляемых при сушке влага

· все виды влаги трудно удаляемы при сушке

· к апиллярная

· связанная

16) В какой зоне шнековой камеры макаронного пресса происходит прессование (уплотнение) теста

· в I зоне

· во II зоне

· в III зоне

17) На какой стадии пульсирующего режима сушки происходит отволаживание

· На I стадии

· На II стадии

· На III стадии

18) При рассмотрении процесса перемещения и прессования макаронного теста в шнековой камере принято различать

· три зоны

· четыре зоны

· пять зон

19) Оптимальная температура на стадии формования

· 35…40 ⁰С

· 40…45 ⁰С

· 45…50 ⁰С

20) При изготовлении коротких изделий и макарон с кассетной сушкой для предотвращения слипания изделий между собой во время сушки лучше применять

· мягкий замес

· твердый замес

· горячий замес

Дата добавления: 2015-09-29