Розробка проекту рецептури сардельок для дітей шкільного віку на основі рецептури-аналога : сардельки яловичі 1 гатунку(ГОСТ 23670), сосиски яловичі 1 гатунок (ГОСТ 2367), сосиски російські 1

Розробка проекту рецептури сардельок для дітей шкільного віку на основі рецептури-аналога: сардельки яловичі 1 гатунку(ГОСТ 23670), сосиски яловичі 1 гатунок (ГОСТ 2367), сосиски російські 1 гатунку (ГОСТ 23670).

Таблиця 3.4.2 Рецептури сардельок.

Сировина	Сардельки яловичі 1 гатунку	Сосиски яловичі 1гатунку	Сосиски російські 1гатунку
Рецептура1	Рецептура2	Рецептура 3
Яловичина жилована 1 сорт	40	80	50
Яловичина жилована 2 сорт	50
Жир-сирець яловичий	10	20
Свинина жилована напівжирна
Свинина жилована нежирна
Свинина жилована жирна			50
Прянощі та матеріали,г на 100кг
Кухонна сіль	2500	2500	2300
Нітрит натрію	6,8	6,0	7,6
Цукор -пісок	100	200	120

Продовження таблиці

Перець чорний чи білий	110	130	130
Перець духмяний
Кардамон	110
Часник	120	50

Таблиця 3.4.3 Виділення контрольних позицій.

№п/п	Найменування сировини, що входять до рецептури-аналога	Маса сировини,кг	Контрольні позиції
Рецептура1	Рецептура2	Рецептура3
1	Яловичина жилована 1 сорт	40	80	50	Перемінна величина
2	Яловичина жилована 2 сорт	50			Перемінна величина
	Жир-сирець яловичий				Перемінна величина
4	Свинина жилована напівжирна				Перемінна величина
5	Свинина жилована нежирна				Перемінна величина
6	Свинина жилована жирна			50	Перемінна величина
	Всього	100	100	100
7	Кухонна сіль	2500	2500	2300	Перемінна величина
8	Нітрит натрію	6,8	6,0	7,6	Перемінна величина
9	Цукор -пісок	100	200	120	Постійна величена
10	Перець чорний чи білий	110	130	130	Перемінна величина
11	Перець духмяний				Постійна величена
	Кардамон	110			Постійна величена
113	Часник	120	50		Перемінна величина

Таблиця 3.4.4 Розрахунок змін,що вносяться до рецептури 1

Найменування компонентів	Зміни за масою сировини, що вноситься до рецептури-аналога
Маса компонентів,що змінюються	Маса компонентів, що вводяться
До внесення	Після внесення	М’ясо куряче	Соєвий білок ізольований	Вода	Мука пшенична	Морква	Аскорбінова кислота
Яловичина жилована 1 гатунок	40	20	20
Яловичина жилована 2 гатунок	50	36,5		1,3	5,2	2	5
Жир- сирець	10	10
Кухонна сіль	2500	2100
Нітрит натрію	6,8	3,3						3
Цукор -пісок	100	100
Перець чорний чи білий	110	90
Часник	120	80

Таблиця 3.4.5 Розрахунок змін,що вносяться до рецептури 2

Найменування компонентів		Зміни за масою сировини, що вноситься до рецептури-аналога
Маса комп.,що змін.	Маса компонентів, що вводяться
До внесення	Після внесення	М’ясо куряче	Соєвий білок ізольований	Вода	Мука пшенична	Перець солодкий	Зелений горошок	Білково-жирова емульсія
Яловичина жилована 1 гатунок	80	48	15	1	4	2	5	5
Жир-сирець	20	10							10
Кухонна сіль	2500	2100
Нітрит натрію	6,0	3,5
Цукор -пісок	200	200
Перець чорний чи білий	130	100
Часник	50	50

Таблиця 3.4.6 Розрахунок змін,що вносяться до рецептури 3

Найменування компонентів	Зміни за масою сировини, що вноситься до рецептури-аналога
Маса компонентів,що змінюються	Маса компонентів, що вводяться
До внесення	Після внесення	М’ясо куряче	Білково-жирова емульсія	Мука пшенична	Зелений горошок	Аскорбінова кислота
Яловичина жилована 2 гатунок	50	24	18		2	6
Свинина жилована жирна	50	40		10
Кухонна сіль	200	2000
Нітрит натрію	7,6	3,6					3
Цукор -пісок	120	120
Перець чорний чи білий	130	100

Таблиця 3.4.7 Проект рецептури - сардельок яловичих з морквою

№ п/п	Найменування сировини	Маса сировини	НД, які регламентують вимоги до якості сировини
Сировина не солена, кг на 100 кг
1	Яловичина жилована 1 гатунок	20	ГОСТ 779-55
2	Яловичина жилована 2 гатунок	36,5	ГОСТ 779-55
3	Жир- сирець	10	ГОСТ 779-55
4	М’ясо куряче	20	ДСТУ 2661-94
5	Соєвий білковий ізолят	1,3	Сертифікат відповідності
6	Аскорбінова кислота	3	ГОСТ 4815-76
7	Мука пшенична	2	ГСТУ 46.004-99
8	Вода	5,2	ГОСТ28-74
9	Морква	5	ГОСТ1721-85
	Всього	100
Прянощі та матеріали в г на 100 кг не соленої сировини
1	Сіль поварена харчова	2100	ДСТУ 3583-97
2	Перець чорний або білий	90	ГОСТ 29050-91
3	Цукор-пісок	100	ГОСТ 21-78
4	Нітрин натрю	3,3	ТУ 6-09-590-75
5	Часник	80	ДСТУ3233

Таблиця 3.4.8 Проект рецептури сардельки шкільні

№ п/п	Найменування сировини	Маса сировини	НД, які регламентують вимоги до якості сировини
Сировина не солена, кг на 100 кг
1	Яловичина жилована 1 гатунок	48	ГОСТ 779-55
2	Жир-сирець свинячий	10	ГОСТ 7724-77
4	М’ясо куряче	15	ДСТУ 2661-94
5	Соєвий білковий ізолят	1	Сертифікат відповідності
6	Білково-жирова емульсія	10	Сертифікат відповідності
7	Аскорбінова кислота	3	ГОСТ 4815-76
7	Мука пшенична	2	ГСТУ 46.004-99
8	Вода	4	ГОСТ28-74
9	Солодкий перець	5	ГОСТ1721-85
10	Зелений горошок	5	ГОСТ1721-85
	Всього	100
Прянощі та матеріали в г на 100 кг не соленої сировини
1	Сіль поварена харчова	2100	ДСТУ 3583-97
2	Перець чорний або білий	100	ГОСТ 29050-91
3	Цукор-пісок	200	ГОСТ 21-78
4	Нітрин натрю	3,5	ТУ 6-09-590-75
5	Аскорбінова кислота	3
6	Часник	50	ДСТУ3233

Таблиця 3.4.9 Проект рецептури сардельок російських особливих

№ п/п	Найменування сировини	Маса сировини	НД, які регламентують вимоги до якості сировини
Сировина не солена, кг на 100 кг
1	Яловичина жилована 1 гатунок	24	ГОСТ 779-55
2	Свинина жилована жирна	40	ГОСТ 7724-77
4	М’ясо куряче	18	ДСТУ 2661-94
5	Білково-жирова емульсія	10	Сертифікат відповідності
6	Мука пшенична	2	ГСТУ 46.004-99
7	Зелений горошок	6	ГОСТ1721-85
8	Аскорбінова кислота	3	ГОСТ 4815-76
	Всього	100
Прянощі та матеріали в г на 100 кг не соленої сировини
1	Сіль поварена харчова	2000	ДСТУ 3583-97
2	Перець чорний або білий	100	ГОСТ 29050-91
3	Цукор-пісок	120	ГОСТ 21-78
4	Нітрин натрю	3,5	ТУ 6-09-590-75
5	Аскорбінова кислота	3

Таблиця 2.15 – Хімічний склад - Ковбаса варена Оригінальна вищього гатунку

Інгредієнти	Кількість	Інформаційні дані	Розрахункові дані
Жир%	Білок%	Волога%	Жир%	Білок%	Волога%
А	Б	В	Г	Д	Е	Ж	И
Яловичина жилована вищого сорту					0,7	7,35	26,95
Свинина жилована напівжирна		30,92	15,4		7,73	3,85	13,25
Концентрат із молочної сироватки (КСБ-УФ-ЄД)		7,1		3,6	0,213	1,71	0,11
Гриби шампінйони			4,3		0,02	0,086	1,82
Борошно ячмін. текстуроване		1,2	0,6	6,9	0,36	0,18	2,07
Зелен. горошок		0,2			0,01	0,25
Всього					9,03	13,45	48,20
Загальна кількість жиру					7,85
Загальна кількість білка						11,67
Загальна кількість вологи							41,91

Дата добавления: 2015-09-29