Производство пищевых продуктов связано с использованием различных видов сырья, при этом пишевая промышленность осуществляет, в основном, переработку сырья растительного происхождения. Часть отраслей

u/p z '^r

учи*»,

ВВЕДЕНИЕ

Производство пищевых продуктов связано с использованием различных видов сырья, при этом пишевая промышленность осуществляет, в основном, переработку сырья растительного происхождения. Часть отраслей пищевой промышленности занята первичной переработкой сырья (мукомольно-крупяная, крахмалопаточная, сахарная, спиртовая, консервная, первичное виноделие и др.), производимого сельским хозяйством; часть отраслей - вторичной переработкой сырья (хлебопекарная, макаронная, кондитерская, дрожжевая, вторичное виноделие и др.). Сырьем для отраслей вторичной переработки является продукция отраслей первичной переработки сырья, поэтому подавляющая часть отходов переработки растительно го сырья образуется на предприятиях отраслей первичной переработки.

Поскольку сырье пищевой промышленности отличается большим разнообразием, то не существует единой классификации сырья, предлагаемые же классификации опираются на отдельные основные признаки (химический состав и др.).

Цель выполнения лабораторной работы заключается в изучении основных характеристик и классификаций зернового сырья и муки для пищевых производств.

КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРЬЯ Зерновое сырье.

По химическому составу зерновые культуры делят на три группы.

К первой группе относится зерно, богатое крахмалом. Эта группа представлена хлебными (пшеница, рожь, ячмень, овес) и ложными (кукуруза, рис, просо и семейство гречишных) злаками.

Во вторую группу входят культуры, богатые белком (семейство бобовых).

Третья группа объединяет масличные культуры, семена которых богаты жиром.

Пшеница. В России возделывают в основном два вида пшенйц — мягкие и твердые, мягкие составляют более 90 %.

У мягкой пшеницы зерно округлое, с хорошо заметной бородкой, с ярко выраженной глубокой бороздкой, проходящей вдоль зерновки. Консистенция зерна различная: чаще эндосперм частично стекловидный и мучнистый, реже — стекловидный.

Мягкую пшеницу по технологическим (мукомольным и хлебопекарным) достоинствам делят на три группы — сильную, среднюю и слабую. Сильной называется пшеница определенных сортов, имеющая зерно с высоким (не менее 14% СВ) содержанием белка, со стекловидностью не ниже 60%. Мука из такой пшеницы образует упругопластичное, неразжижающееся тесто, хлеб из нее получается большого объема с хорошим пористым мякишем.

Слабой называется доброкачественная пшеница, отличающаяся малым содержанием белка (менее 11% СВ), в основном мучнистая (стекловидность менее 40%). Слабая пшеница обладает низкими хлебопекарными качествами. Тесто из такой муки при брожении быстро

ухудшает свои структурно-механические свойства, становится липким, мажущимся, а хлеб получается неудоволетворительного качества с низким объемом и грубой пористостью. В качестве улучшителей слабых пшениц используют сильные пшеницы.

Средняя пшеница — наиболее распространенная, по своим свойствам занимает промежуточное положение между сильной и слабой. Она обладает хорошими хлебопекарными свойствами, но эффективно улучшать слабую пшеницу не может.

Твердая пшеница значительно отличается от мягкой: зерно твердой пшеницы более крупное, чем у мягкой, бородка развита слабо и не видна невооруженным глазом. Твердую пшеницу по хлебопекарным свойствам на группы не разделяют. Зерно этой пшеницы в чистом виде имеет низкие хлебопекарные качества, хлеб получается небольшого объема и с плотным мякишем. Главное назначение твердых пшениц - получение из них макаронных изделий.

Из всех злаковых культур пшеница отличается наиболее высоким содержанием белка (9,2-26,8 %), однако он неполноценен из-за дефицита лизина и метионина.

Рожь. Форма, строение и химический состав зерна ржи имеют свои особенности. Узкое и длинное зерно ржи отличается меньшей массой и большей удельной поверхностью, чем зерно пшеницы; поэтому доля оболочек, алейронового слоя, зародыша у него больше, а доля эндосперма меньше. Поэтому из ржи можно получить меньше сортовой муки, чем из пшеницы. По сравнению с пшеницей рожь содержит меньше белка (в среднем 9-20 %), однако белки ржи более полноценны. Белки ржи способны к неограниченному набухании, при обычных условиях они не образуют клейковину.

Рожь используется для получения муки и солода.

Ячмень. В нашей стране занимает второе место после пшеницы по объему производства зерна. Зерно ячменя пленчатое, на долю пленок приходится 9-14 % массы зерна. По содержанию белка (7-25 %) и сахаров ячмень занимает промежуточное положение между пшеницей и рожью. Белки ячменя хотя и на немного, но более полноценны, чем белки пшеницы. В оболочках и пленках ячменя содержатся горькие и дубильные вещества, поэтому при получении крупы от них стараются избавиться.

Ячмень используют для получения муки, крупы, солода, пива, спирта, солодовых экстрактов и ячменного кофе. Хлеб из ячменя низкого качества и быстро черствеет.

Овес. Эта культура продовольственная и фуражная. В состав овса входят клетчатка, пентозаны и минеральные вещества, содержание которых составляет 25-43 % массы зерна. Эндосперм овса белого цвета, мучнистый, содержит много клетчатки. Содержание крахмала в зерне невелико (25-40 %). Белок овса наиболее полноценный из всех злаковых, особенно по содержанию лизина. Овес используется для производства солода, различных видов крупы, толокна, диетических продуктов и продуктов детского питания. Овсяная мука применяется для приготовления киселей и печенья.

Стандарты на зерно.

На все злаковые культуры утверждены соответствующие стандарты. На пшеницу установлен один ГОСТ 9353 «Пшеница. Технические условия», на рожь и ячмень - несколько стандартов в зависимости от требований, предъявляемых к зерну в соответствии с его целевым назначением.

Мука.

Классификация муки.

Мука — важнейший продукт переработки зерна, ее классифицируют по виду, типу и сорту.

Вид муки определяется той зерновой культурой, из которой она получена (пшеничная, ржаная, ячменная, овсяная, рисовая, кукурузная, соевая, гречневая). Наряду с мукой, получаемой из зерна какой-либо одной культуры, возможно производство муки из смеси зерна различных культур (например, из смеси пшеницы и ржи получают пшенично-ржаную муку).

В зависимости от свойств муки и целевого назначения ее делят на типы. По типу мука может хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарную муку получают в основном из мягких сортов пшеницы, макаронную муку получают помолом твердой или высокостекловидной мягкой пшеницы (стекловидность не ниже 60 %). Ржаная мука может бьггь только хлебопекарной.

Сорт является основным качественным показателем муки всех видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т.е. количеством муки данного сорта, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражается в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт. Из зерна пшеницы вырабатывают хлебопекарную муку пяти сортов: крупчатку, высшего, I, П сортов и обойную; из зерна ржи — трех сортов: сеяную, обдирную и обойную. Кроме этого из смеси пшеницы и ржи выпускают два сорта муки типа обойной: пшенично-ржаную (соотношение пшеницы и ржи 70 и 30 %) и ржано-пшеничную (соотношение ржи и пшеницы 60 и 40 %).

Помол зерна.

Помол зерна состоит из двух этапов: подготовки зерна к помолу и собственно помола зерна. Подготовка зерна к помолу заключается в доставлении помольных партий зерна, очистхе его от примесей, /дапении оболочек, зародыша и кондиционировании.

Для выпуска муки, удовлетворяющей требованиям стандарта, составляют помольные партии с целью улучшения качества зерна одной партии за счет другой. Смешивать можно полноценное зерно или зерно полноценное и неполноценное (проросшее, морозобойное, пораженное клопом-черепашкой н т.п.).

Схема подготовки зерна к помолу может быть сокращенной или развернутой в зависимости от типа зерновой культуры, ее качества, типа помола и т.д. Для сортового помола пшеницы применяют развернутую схему, которая включает в себя следующие стадии:

- первое сепарирование,

- очистку на куколе- и овсюгоотборочных машинах,

- первую очистку на обоечных машинах,

- второе сепарирование,

- мойку и первое кондиционирование,

- вторую очистку на обоечных машинах,

- третье сепарирование,

- второе кондиционирование (холодное),

- третью очистку на щеточных машинах,

- увлажнение.

Для очистки зерна от примесей, отличающихся размерами и аэродинамическими свойствами, применяются сепараторы. Зерновую массу очищают, последовательно просеивая на ситах и продувая его восходящим потоком воздуха. Скорость воздушного потока меньше скорости витания для зерновок основной культуры, в результате чего легкие примеси уносятся воздушной струей, а основное зерно остается.

Примеси, не схожие с зерном по форме (семена куколя, овсюга и др.), отделяют на триерах, рабочими органами которых являются вращающиеся барабаны или диски с ячейками на их поверхности. Триеры, служащие для отделения зерна от коротких примесей, называются куколеотборочными машинами, в которых мелкие примеси попадают в ячеи (отверстия) и выбрасываются на лотки, а сходом идет очищенное зерно. Зерно от длинных примесей очищается на триерах, называемых овсюгоотборочными машинами. В них размер ячеек соответствует размерам зерна, поэтому основная культура попадает в ячеи, а примеси идут сходом.

Далее зерно подвергается очистке от металломагнитных примесей. Магнитный контроль ведется неоднократно, например, на выходе из сепаратора, перед его обработкой в обоечных, щеточных машинах и т.д.

В зерновой массе, прошедшей через сепараторы и триеры, содержится большое количество пыли, кроме того, зерно содержит не полностью удаленные оболочки и зародыш. Для дальнейшей очистки зерна применяют обоечные и щеточные машины. Внутренняя поверхность барабана в обоечной машине наждачная, в щеточной-

металлическая. Внутри барабана на валу укреплены плоские бичи или щегки. Поступающее зерно подхватывается бичами и отбрасывается к цилиндрической поверхности. Очистка зерна происходит за счет многократных ударов и интенсивного требования его о бичи и рабочую поверхность барабана. При выходе из машины легкие примеси уносятся воздушным потоком. В обоечной машине из зерна удаляются пыль, бородка и частично зародыш, в щеточных — происходит отделение оставшихся на поверхности оболочек и зародыша. Из щеточной машины выходит зерно с гладкой полированной поверхностью.

При сортовом помоле загрязненное зерно моют и подвергают гидротермальной обработке, которая включает в себя увлажнение и отволаживание зерна. Сухие оболочки зерна при помоле сильно измельчаются и, попадая в муку, увеличивают ее зольность. При увлажнении зерна оболочки становятся эластичными, их связь с эндоспермом ослабляется, в то время как эндосперм остается сухим и хрупким. При помоле оболочки отделяются от зерна в виде крупных пластинок, что облегчает их последующее выделение при просеивании.

Существуют различные способы кондиционирования в зависимости от качества исходного зерна. При холодном кондиционировании зерно увлажняют водой температурой 18-20 С и подогретой до 35°С и оставляют на отволаживание в течение 12-14 часов. Холодное кондиционирование применяют для обработки зерна, содержащего клейковину с малой растяжимостью. Если зерно содержит слабую клейковину, то для ее укрепления необходимо уменьшить активность ферментов, в этом случае используют горячее кондиционирование. Увлажненное зерно выдерживают в кондиционерах при температуре 55- 60°С с последующим охлаждением, а затем отправляют в бункера для отволаживания, которое длится меньше, чем при холодном кондиционировании. Возможно скоростное кондиционирование, при котором для увлажнения зерна используют водяной пар.

Непосредственно перед помолом поверхность зерна дополнительно увлажняют, чтобы увеличить влажность оболочек и полнее отделить их от эндосперма.

Помол зерна состоит из двух операций: собственно помола зерна и просеивания продуктов помола. Помолы могут разовыми и повторительными.

Разовый помол - наиболее простой, при этом зерно за один прием полностью измельчают в муку вместе с оболочками. Мука отличается низким качеством, имеет темный цвет, неоднородна по размеру частиц. Для улучшения качества муки разового помола из нее путем просеивания отбирают некоторое количество крупных оболочек (отрубей). Разовые помолы шмеют ограниченное применение, их осуществляют на молотковых дробилках.

Повторительные помолы более совершенны, зерно измельчают в муку путем многократного прохождения его через измельчительные машины, при этом после каждого измельчения продукт сортируют в просеивающих машинах. Основным видом измельчающего оборудования для этих помолов являются вальцовые станки. Главные рабочие органы — два цилиндрических чугунных вальца одинакового размера расположенные под углом и вращающиеся навстречу друг другу с разными скоростями. Поверхность вальцов рифленая, зазор между ними устанавливается в зависимости от намечаемой крупности помола.

Зерно, попадая между вальцами, задерживается нижним вальцом, имеющим меньшую скорость вращения, и скалывается, растирается рифлями верхними быстровращающегося вальца. После каждого вальцового станка для сортировки продуктов крупности частиц устанавливается рассев с набором сит разных размеров, расположенных друг под другом. При просеивании получают две фракции: сход, состоящий из частиц, не прошедших через отверстия сита, и проход, состоящий из частиц, проходящих через сито. Верхний сход является наиболее крупной фракцией с размером частиц 1,0-1,6 мм, следующие по крупности фракции называются крупками (размер частиц 0,31 — 1,0 мм) и дунстами (размер частиц 0,16 - 0,31 мм). Самая мелкая фракция, идущая проходом, образует муку (размер частиц менее 0,16 мм).

Вальцовый станок вместе с рассевом образует систему. Системы бывают драными и размольными. В драных системах вальцы рифленые, отношение скорости быстровращающегося вальца к скорости медленновращающегося К = 2,5; они служат для дробления зерна до крупок и дунстов. В размольных системах вальцы шероховатые, К = 1,5; они превращают промежуточные продукты помола (крупку и дунсты) в муку.

Повторительные помолы могут быть простыми и сложными. Простой повторительный помол состоит из одного драного процесса либо драного и сокращенного размольного процессов. Зерно последовательно измельчают на нескольких (3 - 4) вальцовых станках, после каждого станка смесь просеивают и отбирают муку в виде прохода с нижнего сита. Более крупные сходы с сит направляют на следующую пару вальцов. Такую операцию повторяют до тех пор, пока все частицы не превратятся в муку. Муку со всех рассевов объединяют, подвергают контрольному просеиванию и получают муку одного сорта. Можно организовать работу таким образом, чтобы с последнего рассева сходили отруби. При обойном помоле выход ржаной муки составляет 95 %, количество отрубей 2 %, а выход пшеничной муки равен 96 % при выходе отрубей I %. Отобрав 9 % отрубей, можно получить ржаную обдирную муку с выходом 87 %.

Сложные повторительные помолы могут быть без обогащения крупок и с обогащением крупок (для получения сортовой муки).

Сложный помол с обогащением крупок позволяет выпускать муку различных сортов. Если муку со всех драных и размольных систем пропустить через единый контрольный рассев, то получим односортную муку, помол в этом случае называется односортным. Например, можно получить пшеничную муку 1 сорта 72 % -го выхода. Можно получить муку двух сортов, в этом случае помол будет называться двухсортным. В этом помоле фракции муки, отбираемые с первых размольных систем, будут составлять муку 1 сорта, ее отбирают в количестве 40 %, остальные 38 % будут составлять муку II сорта. Общий выход муки составит 78 %. Можно такое же количество муки (78 %) при сложном помоле разделить на три сорта, тогда подобный помол будет называться трехсортным. Например, в высший сорт можно направить 25 % муки, в 1 сорт — 40 и во II сорт - 13 %.

Химический состав и качество муки.

Химический состав муки зависит от состава исходного зерна и сорта муки. При помоле зерна, особенно при сортовом, стремятся максимально удалить оболочки и зародыш, поэтому в муке содержится меньше клетчатки, минеральных веществ, жира и белка, и больше крахмала, чем в зерне. Более высокие сорта муки получают из центральной части эндосперма, поэтому в их состав входит больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые в основном сосредоточены в периферийных частях зерновки. Наибольшее количество белка содержится в муке 1 сорта, далее мука высшего сорта, II сорта и обойная.

Базисная влажность муки, на которую планируется выход изделий, равна 14,5 %. Допустимая стандартная влажность муки 15,0 %.

Зольность является основным показателем сорта муки. Минеральные вещества распределены в зерне неравномерно: главная их масса находится в оболочках и зародыше, поэтому мука высшего сорта, которая представляет практически чистый эндосперм, характеризуется невысокой зольностью (не более 0,55 %). Мука 1 сорта, а тем более II сорта отличается большей зольностью, соответственно не более 0,75 и 1,25 %.

Крупность помола определяется размером частиц муки. Чем выше сорт муки, тем она мельче.

Для оценки пригодности муки для получения качественного хлеба определяют ее хлебопекарные свойства, к которым относят газообразующую способность муки, «силу» муки, ее цвет и способность к потемнению.

Отходы мукомольно-крупяного производства и их использование.

Мелкое зерно. Это зерно основной культуры, отбираемое при очистке зерна в количестве до 5 %, не отвечающее требованиям технологии по крупности.

Отруби. Побочный продукт помола пшеницы (ГОСТ 7169-66) или ржи (ГОСТ 7170-66), состоящей из частиц оболочек и алейронового слоя с примесью частиц зародыша и эндосперма. Цвет пшеничных отрубей красно-желтый с сероватым оттенком, ржаных - серый с коричневым или зеленоватым оттенком. Запах не затхлый, не плесневелый, без посторонних запахов. Влажность не более 15 %. Средний химический состав пшеничных отрубей, %: воды 14,4; белков 15,1; жиров 3,8; углеводов 53,6; клетчатки 8,2; золы 4,9.

Кормовая дробленка. сечка. Это побочный продукт переработки гороха, проса, овса в крупу, состоящий из непреднамеренно измельченных частиц ядра крупнее 1,5 мм.

Лузга. Продукт шелушения пленчатых культур, состоящих из цветковых пленок (рис, просо, овес, ячмень) или плодовых оболочек (гречиха) с высоким содержанием клетчатки и минеральных веществ.

Мучка. Побочный продукт переработки зерна, образующийся преимущественно в процессе шлифования и состоящий из тонко измельченных частиц всех анатомических частей зерновки, проходящих через отверстия диаметром 1,5 мм.

Зародыш. Это побочный продукт мукомольного производства (пшеничный зародыш) и производства кукурузной крупы (кукурузный зародыш), получаемый сепарированием измельченного зерна по плотности и состоящий преимущественно из целого и дробленого зародыша зерна с примесью частиц оболочек и эндосперма. Аспирационные относы. Аспирационные относы в виде зерновой пыли, образующиеся в процессе очистки зерна, представляют собой в основном частицы минерального происхождения (частицы почвы) с применением органических частиц (пыльца растений, мелкие семена, частицы стеблей, цветков, оболочек и др.). Аспирационные относы (зерновая пыль) содержат значительное количество спор грибов, бактерий, насекомых, клещей и их остатков, имеют незначительную кормовую ценность и, как правило, в дальнейшем не используются.

Аспирационные мучные относы по своему составу мало отличаются от состава ядра зерна, содержание минеральных частиц не превышает 0,7 %. Мучные относы повторно используют в технологических процессах, поэтому их считают возвратными отходами.

Как правило, вышеперечисленные отходы идут на кормовые цели.

Лабораторная работа:

«Отбор проб для анализа качества пищевых продуктов».

Целью выполнения лабораторной работы является изучение порядка отбора проб пищевой продукции для последующего анализа ее качества и последовательность действий эксперта (эколога, микробиолога), отбирающего пробу, в предложенной (приближенной к реальной) ситуации.

Теоретическая часть

Отбор проб для анализа производят из однородной партии продукта. При этом под однородной партией подразумевают количество продукта одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленное одним предприятием.

При отборе пробы выделяют исходную пробу, которая является совокупностью отдельных точечных проб, отбираемых от каждой единицы упаковки (ящик, бочка и т.п.). Из исходной пробы выделяют среднюю пробу, которая предназначается для лабораторного анализа.

Для вскрытия и составления исходной пробы от партии из разных мест отбирают определенное количество единиц упаковки. При этом точечные пробы также берут из разных мест: верхнего, среднего и нижнего слоев (от каждого места не менее 200 г). Если же проба требуется от фасованного продукта, то из вскрытых единиц упаковки отбирают различные количества (штук или банок) фасованного продукта. Количество банок зависит от массы нетто единиц фасовки. Если масса нетто до 1000 г, то отбирают из каждого вскрытого места 10 ед. фасовки, если масса нетто 1000...3000 г, то отбирают 5 ед. фасовки, а если более 3000 г - то 2 ед. Точечные пробы отдельных единиц объединяют в среднюю пробу.

Если вместимость тары для фасовки свыше 5000 см, то для средней пробы берут одну единицу фасовки, из которой сначала отбирают пробу для бактериологических испытаний, а оставшееся количество используют для органолептических и физико-химических оценок.

В том случае, когда исходная проба составлена из точечных проб, отобранных от нефасованной продукции, после тщательного перемешивания от нее отбирают 0,5 кг продукта и помещают в чистую сухую банку с плотно подогнанной пробкой. Среднюю пробу направляют в лабораторию для анализа. При необходимости средняя проба сопровождается актом! отбора пробы и этикеткой, на которой указываются:

- предприятие-изготовитель,

- наименование,

- сорт и дата изготовления продукта,

- размер партии,

- дата отбора средней пробы,

- должности и фамилии лиц, участвовавших в отборе,

- номер и наименование транспортного или другого документа, по которому получена продукция.

В лаборатории из средней пробы выделяют точечную пробу. При этом соотношение составных частей определяют во всей массе средней пробы.

Микробиологические анализы, как правило, включают анализы на промышленную стерильность (ГОСТ 10444.1, ГОСТы 10444.3-10444.6, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12), анализы на патогенные микроорганизмы (ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7-10444.9).

Практическая часть.

Порядок выполнения работы.

1. Студенты изучают теоретическую часть работы и составляют конспект, включая его в соответствующую часть отчета по лабораторной работе.

2. Учебная группа разбивается на рабочие группы по 2-3 человека, каждая рабочая группа получает индивидуальное задание: описание ситуации, в которой требуется отобрать пробу пищевой продукции или сырья. Рабочие группы, пользуясь конспектами, готовят ответ, описывая порядок отбора и составления средней пробы для анализа, составляют акт отбора пробы и оформляют этикетку для средней пробы, все это заносят в свои отчеты по работе.

3. По указанию преподавателя одна или поочередно несколько рабочих групп студентов проигрывают ситуацию отбора пробы и оформления документов для какого-то конкретного варианта фасовки и упаковки пищевого продукта или сырья, в соответствии с заранее выданным индивидуальным заданием. Остальные студенты внимательно следят за их действиями и указывают на допущенные ошибки при отборе проб и оформлении документов.

Дополнение.

Отбор и подготовка пробы для определения массы 1000 зерен.

Часто отбор и подготовка пробы производится для определения какой либо определенной характеристики сыпучего зернового продукта, например массы 1000 зерен. В этом случае методика отбора и подготовки пробы имеет специальные дополнительные особенности.

Массу 1000 зерен определяют при оценке выполненности и крупноты зерна. Чем крупнее зерно, чем лучше оно выполнено, тем больше численное значение массы 1000 зерен. У плохо выполненного зерна эндосперм сморщенный, между ним и оболочками могут находиться воздушные прослойки, что снижает массу 1000 зерен. Этот показатель связан с натурой зерна (натура зерна - эго масса 1 дм зерна, выраженная в граммах). Чаще всего с увеличением натуры возрастает масса 1000 зерен, хотя это соотношение не всегда соблюдается, особенно, если зерно резко отличается по форме и состоянию поверхности.

Чем больше масса 1000 зерен, тем плотнее зерно, тем больше в нем содержание питательных веществ.

Материалы, реактивы, оборудование. Зерно, технические весы.

В лаборатории из средней иообы выделяют точечную пробу. При этом

Техника определения. Освобожденное от сорной и зерновой примесей

зерно перемешивают, распределяют ровным слоем в виде квадрата, который делят на четыре треугольника, из каждого треугольника отсчитывают подряд без выбора 250 зерен. Зерна, отсчитанные из двух противоположных треугольников, объединяют и получают две навески по 500 зерен каждая. Каждую навеску взвешивают на технических весах с точностью ±0,01 г. Если разница между массой двух навесок зерна составляет не более 5 % от их средней массы, то считают, что определение проведено правильно. В противном случае определение массы 1000 зерен повторяют.

Массы двух навесок по 500 зерен суммируют, получая массу 1000 зерен при фактической влажности зерна. Далее проводят пересчет массы

двух навесок на сухие вещества, конечный результат вычисляют с точностью ±0,1 г. Полученные значения записывают в лабораторный журнал.

Масса первой навески 500 зерен (mj)

Масса второй навески 500 зерен Ш§|

Средняя масса (/Яср + tni/2)

Разница между массами первой и второй навесок по отношению

/ \ | гщ—пь _|ЛЛ к средней массе! ^ ^|ии

Запись е лабораторном журнале

г

г

%

%

Масса 1000 зерен одной и той же культуры зависит от сорта, года урожая, района выращивания, степени выполненности зерна и т. д. Масса 1000 зерен пшеницы может колебаться от 15 до 88 г.

Лабораторная работа 2.9. Отбор проб зернового сырья.

Общие сведения* Качество черна определяют на основании результатов лабораторного анализа сродней пробы для каждой партии, Средняя проба должна быть представительной, т.е. качество зерна в ней по всем показателям должно соответствовать среднему значению качества всей партии. Анализ показателей качества зерна но неправильно составленной средней пробе неизбежно приведет к неверным результатам для наргии в целом.

Техника определения.Отбор средней пробы начинают с точечной пробы, которая представляет собой небольшое количество зерна, взятое от партии за один прием из одного места. Количество точечных проб, место их отбора из партии зависят от ряда факторов: емкости транспорта, доставившего зерно, и способа хранения зерна (в мешках, насыпью на складах или в силосах элеватора).

11апримср. при хранении зерна насыпью в складах и на площадках для отбора точечных проб поверхность зерна делят на секции площадью примерно 200 м² каждая.В каждой секции точечные пробы (X) отбирают в шести точках поверхности на расстоянии I м от стен склада и границ секции и на одинаковом расстоянии друг от друга по схеме Л. 11ри небольших количествах зерна в наргии площадь поверхности секции может быть меньше (до 100 м), в л ом случае точечные пробы можно отбирать в четырех точках поверхности но схеме В.

Схема Л. Схема В.

XXX XX

XXX XX

В каждой точке пробы отбирают из верхнего слоя на глубине 10-15 см от поверхности, из среднего и нижнего (у иола) слоев. Общая масса точечных проб должна составлять около 2 кг на каждую секцию. Для отбора проб используют пробоотборники и щупы различных конструкций.

При отборе точечных проб зерна из мешков определяют объем выборки.

Выборка - это количество мешков, из которых отбирают точечные пробы. Объем выборки зависит от количества мешков в партии. Если количество мешков в партии не превышает 10, то выборку берут из каждого второго мешка; если количество мешков в партии составляет от 11 до 100, то выборку отбирают из пяти мешков плюс 5% от количества мешков в партии; если в партии более 100 мешков, то точечные пробы берут из 10 мешков плюс 5% от количества мешков в партии.

Из зашитых мешков точечные пробы отбирают мешочным щупом в верхней, средней и нижней частях мешка. Щуп вводят в мешок желобом вниз, затем его поворачивают на 180 и вынимают. Образовавшееся отверстие заделывают крестообразным движением острия щупа, сдвигая нити мешка. Общая масса точечных проб должна быть не менее 2 кг.

Совокупность точечных проб является объединенной (исходной) пробой. Из нее выделяют среднюю пробу, масса которой не должна превышать 2,0 ± 0,1 кг. Если масса объединенной пробы не более 2 кг, то она одновременно является средней пробой.

Выделение средней пробы из объединенной проводя т с помощью дели теля БИС-1 (или другой марки) или ручным способом. В последнем случае объединенную пробу высыпают на стол с гладкой поверхностью, распределяют зерно в форме квадрата и три раза тщательно перемешиваю! при помощи двух коротких деревянных планок со скошенным ребром, захватывая зерно с краев и ссыпая в середину. Затем зерно вновь распределяют ровным слоем в виде квадра та и планкой делят по диагонали на четыре треугольник Из двух противоположных треугольников зерно удаляют, а из оставшихся двух собирают вместе, перемешивают указанным выше способом и вновь продолжают деление, пока в двух треугольниках не будет 2 кг зерна, которые и составят среднюю пробу. 11о результатам анализа средней пробы оценивают всю партию зерна.

Для определения отдельных показателей качества зерна из средней пробы выделяют небольшую часть, которую называют навеской, Качест во зерна в навеске должно в наибольшей степени соответствовать качеству зерна в средней пробе. Навеску из средней пробы выделяют при помощи зернового делителя, при пом масса выделенной навески должна быть не менее 25 г. Допускается выделение навесок из средней пробы ручным способом.

Рисунки конструкций пробоотборников и зерновых делителей представлены в приложении к лабораторной рабо те.

Дата добавления: 2015-09-29