1. Филе куриной грудки 170гр. (фаб) - 0,5шт.(75гр) 2 страница

ПИЦЦА ДЕЛЬ МАРЕ Состав: 30 см. / 25 см. 1. Тесто для пиццы П/Ф - 240 гр./190 гр. 2. Соус томатный для пиццы П/Ф - 90 гр. / 60гр. 3. МУКА ДЛЯ ПИЦЦЫ - 10 гр. / 10 гр. 4. Сыр Моцарелла тертая П/Ф – 70 гр. / 50 гр. 5. Масло с анчоусами П/Ф - 15 гр. / 10 гр. 6. ОРЕГАНО СУХОЙ – 0,3 гр. / 0,3 гр. 7. Кальмар П/Ф - 30 гр. / 20 гр. 8. КРЕВЕТКИ 21/25 - 4 шт. / 3шт. 9. Оливки П/Ф - 20 гр. /15 гр. 10. ПОМИДОРЫ ЧЕРРИ - 2 шт. / 1,5 шт. 11. Салат Руккола П/Ф – 10 гр. / 5 гр. Технология приготовления: Раскатать тесто в форме окружности (диаметр 30/25 см.). Смазать тесто томатным соусом и маслом с анчоусами от середины к краям, сверху посыпать тертым сыром Моцарелла. Креветки королевские очистить от хвостов, разрезать пополам вдоль. Сверху сыра выложить по кругу половинки креветок, кальмары, оливки. Запекать в печи при температуре 310 град. не более 4 мин. до готовности. Украсить половинками помидоров Черри, посыпать сухим орегано и листьями салата Руккола. Посуда / Время приготовления: Доска для пиццы / 8 мин. ВЫХОД – 30 см. = 480/20/10 гр. 25 см. = 350/15/5 гр.	ПИЦЦА ЦЕЗАРЬ Состав: 30 см. / 25 см. 1. Тесто для пиццы П/Ф - 240 гр. / 190 гр. 2. МУКА ДЛЯ ПИЦЦЫ - 10 гр. / 10 гр. 3. Сыр Моцарелла тертая П/Ф – 70 гр. / 50 гр. 4. Соус Цезарь П/Ф (Фаб) - 40 гр. / 25 гр. 5. Курица маринованная жареная П/Ф -50гр./35гр 6. Сливки П/Ф - 20 гр. / 15 гр. 7. Салат Ромейн П/Ф - 30 гр. / 20 гр. 8. Сыр Пармезан пластинки П/Ф - 5 гр. / 5 гр. 9. ПОМИДОРЫ ЧЕРРИ – 1,5 шт. / 1,5 шт. Технология приготовления: Раскатать тесто в форме окружности (диаметр 30/25 см.). Смазать тесто соусом Цезарь (20 гр./15 гр.) и сливками от середины к краям, сверху посыпать тертым сыром Моцарелла. Сверху сыра выложить курицу маринованную жареную. Запекать в печи при температуре 310 град. не более 4 мин. до готовности. Выложить по краю пиццы листья салата Ромейн, сверху листья заправить соусом Цезарь (20 гр./10 гр.). В центр пиццы выложить 3 половинки Черри. Украсить пластинками сыра пармезан (3шт.) Посуда / Время приготовления: Доска для пиццы / 8 мин. ВЫХОД – 30 см. = 410 гр. 25 см. = 310 гр.	ФЕРМЕРСКАЯ ПИЦЦА Состав: 30 см. / 25 см. 1. Тесто для пиццы П/Ф - 240 гр. / 190 гр. 2. Соус томатный для пиццы П/Ф - 65 гр. /45 гр. 3. МУКА ДЛЯ ПИЦЦЫ - 10 гр. / 10 гр. 4. Сыр Моцарелла тертая П/Ф – 100 гр. / 70 гр. 5. Курица маринованная жареная П/Ф -50гр /35гр 6. Грибы шампиньоны свеж.обраб. П/Ф - 30гр /20гр. 7. Оливки резаные П/Ф - 10 гр. / 10 гр. 8. Перец черный молотый (горох, из перцемолки) –0,5 гр. / 0,2 гр. Технология приготовления: Раскатать тесто в форме окружности (диаметр 30/25 см.). Смазать тесто томатным соусом от середины к краям, сверху посыпать тертым сыром Моцарелла. Сверху сыра выложить курицу маринованную жареную, грибы шампиньоны свежие, оливки резаные. Запекать в печи при температуре 310 град. не более 4 мин. до готовности. При подачи посыпать черным молотым перцем из перцемолки, Посуда / Время приготовления: Доска для пиццы / 8 мин. ВЫХОД – 30 см. = 420 гр. 25 см. = 310 гр.
ПИЦЦА ДЖАРДИНА Состав: 30 см./ 25 см. 1. Тесто для пиццы п/ф – 240 гр. / 190 гр. 2. Соус томатный для пиццы п/ф - 90 гр. /60 гр. 3. Сыр Моцарелла тертая п/ф – 70 гр. / 50 гр. 4. Мука для пиццы –10 гр. / 10 гр. 5. Цуккини гриль п/ф – 40 гр. / 30 гр. 6. Перец болгарский гриль п/ф – 20 гр. / 15 гр. 7. Грибы шампиньоны свеж. п/ф - 30 гр. / 15 гр. 8. Оливки резаные п/ф – 15 гр. / 10 гр. 9. Помидоры Черри –1,5 шт. / 1,5 шт. 10. Сыр пармезан (порошок) – 5 гр. / 5 гр. Технология приготовления: Раскатываем тесто в форме окружности (диаметр 30/25 см.). Смазываем тесто соусом Томатным от середины к краям. Поверх выкладываем нарезанные соломкой (0,5-0,7 см толщина вдоль) овощи гриль, резаные оливки, тонкие слайсы толщиной 0,2 см свежих шампиньонов, выкладываем половинки томатов Черри, сверху посыпаем сыром пармезан порошок. Запекаем в печи при температуре 310 град. не более 4 мин. до готовности. Посуда / Время приготовления: Доска для пиццы / 8 мин. ВЫХОД – 30 см. = 480 гр. 25 см. = 350 гр.	ПИЦЦА МАРГАРИТТА Состав: 30 см./ 25 см. 1. Тесто для пиццы п/ф – 240 гр. / 190 гр. 2. Соус томатный для пиццы п/ф - 90 гр. /60 гр. 3. Сыр Моцарелла тертая п/ф –120 гр. / 85 гр. 4. Мука для пиццы – 10 гр. / 10 гр. 5. Базилик свежий п/ф – 1 гр. / 0,5 гр. Технология приготовления: Раскатываем тесто в форме окружности (диаметр 30/25 см.). Смазываем тесто Томатным соусом от середины к краям, сверху посыпаем тертым сыром Моцарелла. Запекаем в печи при температуре 310 град. не более 4 мин. до готовности. Сверху украшаем листьями базилика (предварительно рвем руками на половинки). Посуда / Время приготовления: Доска для пиццы / 8 мин. ВЫХОД – 30 см. = 370/1 гр. 25 см. = 260/0,5 гр.	ПИЦЦА ПЕСТО Состав: 30 см./ 25 см. 1. Тесто для пиццы п/ф – 240 гр. /190 гр. 2. Соус томатный для пиццы п/ф - 90 гр. /60 гр. 3. Сыр Моцарелла тертая п/ф –100 гр. / 70 гр. 4. Мука для пиццы –10 гр. / 10 гр. 5. Бекон нарезка –20 гр. / 15 гр. 6. Ветчина варено-копченая п/ф - 20 гр. / 15 гр. 7. Карбонат свиной п/ф – 20 гр. / 15 гр. 8. Салями Пеперони п/ф – 17,5 гр. (7 шт.)/ 12,5 гр. (5 шт.) 9. Перец болгарский гриль п/ф - 20 гр. / 15 гр. 10. Грибы шампиньоны св. п/ф – 20 гр. / 15 гр. 11. Сыр пармезан (порошок) – 5 гр. / 5 гр. 12. Орегано сухой – 0,5 гр. / 0,2 гр. 13. Яйцо перепелиное (отварное) – 2 шт. / 2 шт. Технология приготовления: Раскатываем тесто в форме окружности (диаметр 30/25 см.). Смазываем тесто Томатным соусом от середины к краям, сверху посыпаем тертым сыром Моцарелла. Карбонат и ветчину нарезаем размером 2х2 см, бекон шириной до 3 см, грибы шампиньоны свежие тонкими слайсами толщиной 0,2 см. На пиццу выкладываем ветчину и карбонат, бекон, грибы шампиньоны, сыр пармезан (порошок), в конце салями Пеперони и перец болгарский гриль (нарезаем соломкой, 0,5-0,7 см толщина вдоль). Сверху выкладываем 4 половинки отварных перепелиных яиц, желтком вверх. Пиццу сверху посыпаем сух. орегано. Запекаем в печи при температуре 310 град. не более 4 мин. до готовности. Посуда / Время приготовления: Доска для пиццы / 8 мин. ВЫХОД – 30 см. = 520 гр. 25 см. = 375 гр.
ПИЦЦА С ЛОСОСЕМ И РУККОЛОЙ Состав: 30 см. / 25 см. 1. Тесто для пиццы П/Ф - 240 гр. / 190 гр. 2. МУКА ДЛЯ ПИЦЦЫ - 10 гр. / 10 гр. 3. Сыр Моцарелла тертая П/Ф – 70 гр. / 50 гр. 4. Лосось филе без кожи П/Ф фаб - 60 гр./40 гр. 5. Сливки П/Ф – 30 гр. / 20 гр. 6. Соус Песто П/Ф (фаб) – 10 гр. / 10 гр. 7. Салат Руккола П/Ф – 5 гр. / 5 гр. Технология приготовления: Раскатать тесто в форме окружности (диаметр 30/25 см.). Смазать тесто сливками от середины к краям, сверху посыпать тертым сыром Моцарелла. Сверху сыра выложить по кругу ломтики филе лосося без кожи. На филе нанести соус Песто, используя для этого силиконовую кисточку. Запекать в печи при температуре 310 град. не более 4 мин. до готовности. Готовую пиццу украсить листьями салата Руккола. Посуда / Время приготовления: Доска для пиццы / 8 мин. ВЫХОД – 30 см. = 350/5 гр. 25 см. = 260/5гр.	ПИЦЦА 4 ВИДА МЯСА Состав: 30 см. / 25 см. 1. Тесто для пиццы п/ф - 240 гр. / 190 гр. 2. Соус томатный для пиццы п/ф - 65 гр. /45 гр. 3. Сыр Моцарелла тертая п/ф - 100 гр. / 70 гр. 4. Мука для пиццы –10 гр. / 10 гр. 5. Салями Пеперони п/ф – 17,5 гр. (7 шт.) / 12,5 гр. (5 шт.) 6. Салями Наполи п/ф –12 гр. (3 шт.) / 12 гр. (3 шт.) 7. Бекон нарезка – 25 гр. / 15 гр. 8. Ветчина варено-копченая п/ф - 30 гр. / 20 гр. Технология приготовления: Раскатываем тесто в форме окружности (диаметр 30/25 см.). Смазываем тесто Томатным соусом от середины к краям, сверху посыпаем тертым сыром Моцарелла. Бекон нарезаем шириной до 1,5 см., ветчину нарезаем 2х2 см., Визуально пиццу делим на 4 части и поверх сыра Моцарелла выкладываем бекон, салями Пеперони, ветчину, салями Наполи. Запекаем в печи при температуре 310 град. Не более 4 мин. до готовности. Стандарт нарезки: на 4 части по типу мяса Посуда / Время приготовления: Доска для пиццы / 8 мин. ВЫХОД – 30 см. = 440 гр. 25 см. = 310 гр.	ПИЦЦА РОМАНО Состав: 30 см./ 25 см. 1. Тесто для пиццы п/ф – 240 гр. / 190 гр. 2. Соус томатный для пиццы п/ф - 90 гр. /60 гр. 3. Сыр Моцарелла тертая п/ф – 100 гр. / 70 гр. 4. Мука для пиццы – 10 гр. / 10 гр. 5. Бекон нарезка – 60 гр. / 40 гр. 6. Сыр пармезан (порошок) – 5 гр. / 5 гр. 7. Перец черный молотый (горох, из перцемолки) – 1 гр. / 0,5 гр. 8. Яйцо куриное (желток) – 1 шт. / 1 шт. Технология приготовления: Раскатываем тесто в форме окружности (диаметр 30/25 см.). Смазываем тесто Томатным соусом от середины к краям, сверху посыпаем тертым сыром Моцарелла. Бекон нарезаем шириной до 3 см. и выкладываем на пиццу, посыпаем сыром пармезан (порошок) и черным молотым перцем из перцемолки. В середину кладем желток куриного яйца. Запекаем в печи при температуре 310 град. не более 4 мин. до готовности. Посуда / Время приготовления: Доска для пиццы / 8 мин. ВЫХОД – 30 см. = 400 гр. 25 см. = 300 гр.
ПИЦЦА КАЛЬЦОНЕ Состав: 1. Тесто для пиццы п/ф – 240 гр. 2. Соус томатный для пиццы п/ф – 60 гр. 3. Сыр Моцарелла тертая п/ф – 50 гр. 4. Соус Песто п/ф (фаб) – 5 гр. 5. Мука для пиццы – 10 гр. 6. Ветчина варено-копченая п/ф – 55 гр. 7. Грибы шампиньоны жареные п/ф – 40 гр. 8. Салями Пеперони п/ф – 16 гр. 9. Перец болгарский гриль п/ф – 30 гр. 10 Сыр пармезан (порошок) – 5 гр. 11. Яйцо куриное (желток) – 1 шт. Технология приготовления: Раскатываем тесто в форме окружности (диаметр 30 см.). Все ингредиенты укладываем на половину теста (полумесяц). Смазываем половину теста Томатным соусом, сверху посыпаем тертым сыром Моцарелла. Ветчину нарезаем размером 3х3 см, салями Пеперони нарезаем на слайсере (3,5), перец болгарский гриль соломкой. На сыр Моцарелла выкладываем ветчину, жареные грибы шампиньоны, салями Пеперони (6 шт.), перец болгарский гриль, сверху посыпаем сыром пармезан (порошок). Поверх кладем желток куриного яйца (15 гр.). Другой половиной теста накрываем (как пельмень или пирожок, только большой, форма полумесяца), аккуратно прищипываем на краях и закрепляем их косичкой. Смазываем пиццу оставшимся белком куриного яйца по всей поверхности. Запекаем в печи при температуре 310 град. не более 5 мин. до готовности. Посуда / Время приготовления: Плоская тарелка Ǿ30 / 8 мин. ВЫХОД – 480 гр.	ПИЦЦА АМЕРИКАНО Состав: 30 см. / 25 см. 1. Тесто для пиццы п/ф - 240 гр. / 190 гр. 2. Соус томатный для пиццы п/ф - 65 гр. /45 гр. 3. Сыр Моцарелла тертая п/ф – 100 гр. / 70 гр. 4. Соус BBQ п/ф (фаб) – 25 гр. / 15 гр. 5. Мука для пиццы – 10 гр. / 10 гр. 6. Курица маринованная жареная п/ф - 50 гр./35 гр. 7. Свинина маринованная жареная п/ф -30 гр./20 гр. 8. Бекон нарезка –30 гр. / 20 гр. 9. Грибы шампиньоны жарен. п/ф -30 гр./20 гр. 10. Сыр чеддер тертый п/ф – 20 гр. / 15 гр. 11 Сыр пармезан (порошок) – 5 гр. / 5 гр. 12. Петрушка свежая обраб. п/ф –1 гр. / 0,5 гр. Технология приготовления: Раскатываем тесто в форме окружности (диаметр 30/25 см.). Смазываем тесто соусом BBQ и Томатным от середины к краям, сверху посыпаем тертым сыром Моцарелла. Бекон нарезаем шириной до 1,5 см., жареную свинину и курицу тонкими ломтиками толщиной 3 мм. Поверх сыра Моцарелла выкладываем куриное филе, бекон, свинину, жареные грибы шампиньоны, сверху посыпаем сыром пармезан (порошок) и тертым сыром Чеддер. Запекаем в печи при температуре 310 град. не более 4 мин. до готовности. Сверху украшаем мелкорубленой петрушкой. Посуда / Время приготовления: Доска для пиццы / 8 мин. ВЫХОД – 30 см. = 510/1 гр. 25 см. = 350/0,5 гр.	ПИЦЦА АНТОНИО Состав: 30 см. / 25 см. 1. Тесто для пиццы п/ф - 240 гр. / 190 гр. 2. Соус томатный для пиццы п/ф - 65 гр. /45 гр. 3. Сыр Моцарелла тертая п/ф - 100 гр. / 70 гр. 4. Мука для пиццы – 10 гр. / 10 гр. 5. Салями Пеперони п/ф – 27,5 гр. (11 шт.) / 20 гр. (8 шт.) 6. Сыр Дор Блю п/ф – 40 гр. / 30 гр. Технология приготовления: Раскатываем тесто в форме окружности (диаметр 30/25 см.). Смазываем тесто Томатным соусом от середины к краям, сверху посыпаем тертым сыром Моцарелла. Поверх сыра Моцарелла выкладываем салями Пеперони и сверху посыпаем по всей поверхности равномерно кусочками (0,5 х 0,5 см) сыра Дор Блю. Запекаем в печи при температуре 310 град. не более 4 мин. до готовности. Посуда / Время приготовления: Доска для пиццы / 8 мин. ВЫХОД – 30 см. = 410 гр. 25 см. = 315 гр.
ПИЦЦА ЧЕТЫРЕ СЫРА Состав: 30 см./ 25 см. 1. Тесто для пиццы п/ф - 240 гр. /190 гр. 2. Сливки п/ф – 30 гр. / 20 гр. 3. Сыр Моцарелла тертая п/ф - 100 гр. / 70 гр. 4. Мука для пиццы –10 гр. / 10 гр. 5. Сыр Дор Блю п/ф – 20 гр. / 15 гр. 6. Сыр Чеддер тертый п/ф – 25 гр. / 15 гр. 7. Сыр пармезан (порошок) – 10 г. / 7 гр. 8. Перец черный молотый (горох, из перцемолки) – 0,5 гр. / 0,2 гр. 9. Помидоры Черри –3 шт. / 2 шт. Технология приготовления: Раскатываем тесто в форме окружности (диаметр 30/25 см.). Смешиваем сливки с сыром пармезан (порошок) и черным молотым перцем из перцемолки, смазываем тесто, сверху посыпаем тертым сыром чеддер, Моцарелла, в центр кладем кубики 1х1 см сыра Дор Блю. Томаты Черри делим пополам и укладываем на пиццу по кругу разрезам вверх.Запекаем в печи при температуре 310 град. не более 4 мин. до готовности. Посуда / Время приготовления: Доска для пиццы / 8 мин. ВЫХОД – 30 см. = 350 гр. 25 см. = 250 гр. ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ П/Ф Состав: 1. Мука для пиццы – 1400 гр. 2. Мука в/с – 1400 гр. 3. Сахар-песок – 12 гр. 4. Соль – 45 гр. 5. Дрожжи сухие - 4 гр. 6. Масло растительное – 77 гр. Технология приготовления: Дрожжи смешиваем с теплой водой 100 мл и оставляем на 10 мин. В тестомес засыпаем муку, соль, сахар, растительное масло, дрожжевой раствор и ледяную воду 1590 мл. (15 град. С.) Замешиваем тесто. Выньте тесто из машины его Т должна быть 22 град С.Накройте тесто влажной тканью, чтобы тесто не высыхало. Оставьте тесто на 10 минут. Нарежьте тесто на части весом 190 г (для пиццы среднего размера) или весом 240 г для пиццы стандартного размера и сформуйте шарики. (Никогда не оставляйте тесто открытым, чтобы избежать его высыхания.) Шарики теста должны получиться гладкой и тугой фактуры. Затем уложите тесто в контейнер (В стандартный контейнер размером 35Х59 помещается 15 шариков весом 240 г. По 3 шарика в каждом ряду (всего 5 рядов). Или 18 шариков весом 190 г (по 3 шарика в каждом ряду - всего 6 рядов). Шарики теста должны быть постоянно накрыты. Затем шарики теста должны расстаиваться при комнатной температуре в течение 3-4 часов в зависимости от температуры в помещении. Когда шарики теста весом 240 г достигнут диаметра около 10-12 см, а шарики весом 190 г - 9-11 см, положите тесто в холодильник (температура должна быть +2+6 град С, срок хранения готового теста не более 24 часов). Тесто будет готово через 8-9 часов с момента его приготовления. Примечание: 1)Заготовки теста должны храниться в холодильнике при температуре +2+6 град С. 2)После того, как тесто вынимают из холодильника перед использованием, оно должно постоять, чтобы его температура достигла комнатной. Никогда не используйте холодное тесто. Температура теста определяется как комнатная 18-20 град., если температура теста на ощупь будет как сухая ткань. 3)Если по каким-то причинам в тесте появляется корочка, накройте тесто влажной тканью или сбрызните его водой. ВЫХОД – 4470 гр. ЧЕСНОЧНОЕ МАСЛО БЕЗ ЧЕСНОКА (РАСТИТИТЕЛЬНОЕ) П/Ф Состав: 1. Масло растительное - 850 гр. 2. Петрушка свежая обработанная п/ф – 60 гр. 3. Соль – 5 гр. Технология приготовления: Мелко рубим петрушку, смешиваем с растительным маслом, солим. ВЫХОД – 915 гр. СОУС ИЗ РУККОЛЫ П/Ф Состав: 1. Масло растительное - 50 гр 2. Масло сливочное– 50 гр 3. Лук репчатый очищ. п/ф– 65 гр 4. Сыр Фета п/ф– 135 гр 5. Сливки п/ф– 660 гр 6. Сметана – 260 гр 7. Бульон рыбный п/ф– 135 гр 8. Крем из рукколы– 135 гр 9. Салат Руккола п/ф– 65 гр 10. Соль– 6 гр Технология приготовления: Мелкорубленый репчатый лук обжариваем на разогретом оливковом и сливочном масле без цвета. Добавляем сливки, кубики 1х1 см сыра фета, сметану, рыбный бульон, крем из рукколы, провариваем постоянно помешивая до получения однородной массы. Добавляем листья салата руккола, прогреваем 15 сек. и снимаем с плиты. Полученную массу солим и пробиваем блендером до образования однородной массы. ВЫХОД –1000 гр. СОУС ЛИМОННЫЙ С ТОМАТАМИ ЧЕРРИ П/Ф Технология приготовления на точке: При каждом использовании соуса для приготовления блюд к порции соуса добавляем по 2 гр. каперсов и половинку томата Черри.	ПИЦЦА ФОКАЧЧА С ПЕСТО Состав: 1. Тесто для пиццы п/ф – 190 гр. 2. Соус Песто п/ф (фаб) – 10 гр. 3. Сыр пармезан (порошок) – 10 гр. Технология приготовления: Раскатываем тесто в форме окружности (диаметр 30 см.). Смазываем тесто соусом Песто, сверху посыпаем сыром пармезан (порошок). Запекаем в печи при температуре 310 град. не более 4 мин. до готовности. Посуда / Время приготовления: Доска для пиццы / 6 мин. ВЫХОД – 160 гр. ПИЦЦА ФОКАЧЧА СИМЛИЧЕ Состав: 1. Тесто для пиццы п/ф – 190 гр. 2. Соль морская – 1 гр. Технология приготовления: Раскатываем тесто в форме окружности (диаметр 30 см.). Сверху посыпаем морской солью. Запекаем в печи при температуре 310 град. не более 4 мин. до готовности. Посуда / Время приготовления: Доска для пиццы / 6 мин. ВЫХОД – 150 гр. СОУС ТОМАТНЫЙ ДЛЯ ПИЦЦЫ П/Ф Состав: 1. Томаты Пилатти – 940 гр. 2. Соус для пиццы консервированный –355 гр. 3. Масло растительное – 50 гр. 4. Соль - 3 гр. 5. Базилик свежий – 6 гр. 6. Перец черный молотый – 0,5 гр. Технология приготовления: Томаты пилатти пробиваем венчиком до однородной массы, смешиваем с консервированным соусом для пиццы, растительным маслом, солью, свежим базиликом и перцем черным молотым. Все тщательно перемешиваем венчиком. ВЫХОД – 1300 гр. ЧЕСНОЧНОЕ МАСЛО (СЛИВОЧНОЕ) П/Ф Состав: 1. Масло сливочное - 500 гр. 2. Чеснок очищенный п/ф – 80 гр. 3. Петрушка свежая обработанная п/ф – 60 гр. Технология приготовления: Мелко рубим чеснок и петрушку. Масло нагреваем до комнатной температуры (чтобы оно стало как пластилин) и смешиваем с чесноком и петрушкой ВЫХОД – 600 гр. ЧЕСНОЧНОЕ МАСЛО БЕЗ ЧЕСНОКА (СЛИВОЧНОЕ) П/Ф Состав: 1. Масло сливочное - 945 гр. 2. Петрушка свежая обработанная п/ф – 115 гр. Технология приготовления: Мелко рубим петрушку. Масло нагреваем до комнатной температуры (чтобы оно стало как пластилин) и смешиваем с петрушкой ВЫХОД – 1000 гр. ЧЕСНОЧНОЕ МАСЛО (РАСТИТИТЕЛЬНОЕ) П/Ф Состав: 1. Масло растительное - 850 гр. 2. Чеснок очищенный п/ф – 85 гр. 3. Петрушка свежая обработанная п/ф – 60 гр. 4. Соль – 5 гр. Технология приготовления: Мелко рубим чеснок и петрушку, смешиваем с растительным маслом, солим. ВЫХОД – 1000 гр. СОУС ТОМАТНЫЙ С ЛУКОМ П/Ф Состав: 1. Томаты Пилатти - 2500 гр. 2. Лук репчатый очищенный п/ф – 160 гр. 3. Чеснок очищенный п/ф – 10 гр. 4. Соль - 25 гр. 5. Масло растительное – 170 гр. Технология приготовления: Лук репчатым и чеснок мелко рубим и пассируем на разогретом растительном масле (без цвета, не допускать, чтобы компоненты потемнели или сгорели) 2 мин. Добавляем томаты Пилатти, воду 855 мл, соль и варим до готовности около 1,0 часа на медленном огне. ВЫХОД – 2200 гр. СОУС ИЗ АВОКАДО П/Ф Состав: 1. Авокадо очищенное П/Ф – 50 гр. 2. Сметана П/Ф – 70 гр. 3. Базилик свежий П/Ф – 2 гр. 4. Масло растительное - 50 гр. 5. СОЛЬ – 2 гр. Технология приготовления:. Смешать все ингредиенты, пробить блендером. Перетарить. Посуда / Время приготовления: ВЫХОД – 150 гр.	ТЕПЛЫЙ ХЛЕБ (БЕЛЫЙ) Состав: 1. Багет D5 – 0,5 шт. (4 части) 2. Чесночное масло (слив.) п/ф – 16 гр. 3. Сыр пармезан (порошок) – 5 гр. Технология приготовления: Багет целый брутто 230 гр., срезаем горбушки (220 гр. выход), багет делим пополам и каждую половинку на 4 части сначала вдоль, потом поперек. На 1 порцию идет половина багета (110 гр. без горбушек). Смазываем чесночным маслом (сторону с мякишем) и сверху посыпаем сыром пармезан (порошок), запекаем в печи 4 мин. Вся нарезка под углом в 45 град.! Посуда / Время приготовления: Плетеная корзинка / 6 мин. ВЫХОД – 120 гр. ТЕПЛЫЙ ХЛЕБ БЕЗ ЧЕСНОКА (БЕЛЫЙ) Состав: 1. Багет D5 – 0,5 шт. (4 части) 2. Чесночное масло б/чеснока (слив.)п/ф-16 гр. 3. Сыр пармезан (порошок) – 5 гр. Технология приготовления: Багет целый брутто 230 гр., срезаем горбушки (220 гр. выход), багет делим пополам и каждую половинку на 4 части сначала вдоль, потом поперек. На 1 порцию идет половина багета (110 гр. без горбушек). Смазываем чесночным маслом (сторону с мякишем) и сверху посыпаем сыром пармезан (порошок), запекаем в печи 4 мин. Вся нарезка под углом в 45 град.! Посуда / Время приготовления: Плетеная корзинка / 6 мин. ВЫХОД – 120 гр. ТЕПЛЫЙ ХЛЕБ (ЧЕРНЫЙ) Состав: 1. Хлеб черный – 150 гр. (6 шт.) 2. Чесночное масло (растититель.) п/ф - 20 гр. 3. Сыр пармезан (порошок) – 5 гр. Технология приготовления: Дольки черного хлеба 6 шт. смазать чесночным маслом с одной стороны и сверху посыпать сыром пармезан (порошок), запечь в печи 4 мин. Вся нарезка под углом в 45 град.! Посуда / Время приготовления: Плетеная корзинка / 6 мин. ВЫХОД – 155 гр. ТЕПЛЫЙ ХЛЕБ БЕЗ ЧЕСНОКА (ЧЕРНЫЙ) Состав: 1. Хлеб черный –150 гр. (6 шт.) 2. Чесн. масло без чеснока (растит.)п/ф – 20 гр. 3. Сыр пармезан (порошок) – 5 гр. Технология приготовления: Дольки черного хлеба 6 шт. смазать чесночным маслом с одной стороны и сверху посыпать сыром пармезан (порошок), запечь в печи 4 мин. Вся нарезка под углом в 45 град.! Посуда / Время приготовления: Плетеная корзинка / 6 мин. ВЫХОД – 155 гр. МАСЛО С АНЧОУСАМИ П/Ф Состав: 1. Масло растительное - 1000 гр. 2. Крем из анчоусов – 20 гр. 3. Чесночное масло (растититель.) п/ф - 20 гр. 4. Орегано сухой – 5 гр. Технология приготовления: Все компоненты тщательно перемешиваем. ВЫХОД – 1000 гр. СОУС ГОРЧИЧНЫЙ П/Ф Состав: 1. Горчица Дижон – 60 гр. 2. Майонез МЖК – 620 гр. 3. Яйцо перепелиное (отварное) – 6 шт. 3. Соль - 3 гр. Технология приготовления: В чашу для блендера помещаем майонез мжк, горчицу, отварные перепелиные яйца, 300 гр. теплой воды, соль. Все компоненты пробиваем блендером до однородной массы. ВЫХОД – 1000 гр СОУС ТРЮФЕЛЬНЫЙ П/Ф Состав: 1. Сливки п/ф – 1200 гр. 2. Крем трюфельный – 85 гр. 3. Соль – 11 гр. Технология приготовления: Сливки наливаем в сотейник, добавляем трюфельный крем и ставим на плиту. Доводим до кипения, солим, провариваем 3-5 мин. на среднем огне, снимаем с плиты, охлаждаем. ВЫХОД – 1000 гр. СЛИВОЧНЫЙ ЛЕЙЗОН П/Ф Состав: 1. Яйцо куриное (желток) – 16 шт. 2. Сливки п/ф – 800 гр. Технология приготовления: Желтки куриного яйца смешиваем со сливками до получения однородной массы. ВЫХОД – 1068 гр. (на 8 порций)
КАЧУККО Состав: 1. Кальмар п/ф – 25 гр. 2. Креветки 21/25 – 2 шт. 3. Пангасиус п/ф – 40 гр. 4. Мидии п/ф – 50 гр. 5. Чеснок в масле п/ф – 5 гр. 6. Масло растительное – 15 гр. 7. Помидоры Черри – 4 шт. 8. Качукко бульон п/ф –170 гр. 9. Вино Камбрас Белое –10 гр. 10. Соль – 0,5 гр. 11. Петрушка свежая обработанная п/ф – 3 гр. Технология приготовления: Креветки (предварительно креветки размораживают, очищают от панциря, хвост удаляют, промывают, прорезают по спинке, вытягивают по длине от хвоста к голове пальцами, промывают, просушивают салфетками). Тушку кальмара надрезаем поперек горизонта (вертикально), не прорезая до конца (оставляя 3 см.).Масло растительное разогревают на сковороде и добавляю чеснок в масле п/ф жарят в течение 30 сек (не допускать того, чтобы чеснок потемнел или сгорел).Добавляют морепродукты и рыбу, белое вино, соль, помидоры черри (предварительно у каждого делаем надрез на 1/3 часть) и проваривают 20 -30 сек. постоянно помешивая. Далее все заливаем бульоном качукко п/ф и провариваем 1,5-2 мин., добавляем мелкорубленую петрушку, черри давим слегка ложкой. В конце добавляем размороженные мидии в ракушках, аккуратно помешивая, прогреваем 1-1,5 мин. Укладка ингредиентов в тарелку: сначала выкладываем морепродукты и рыбу, заливаем бульоном и выкладываем по бокам мидии, сверху посыпаем мелкорубленой петрушкой. Посуда / Время приготовления: Глубокая тарелка Ǿ25/ 10 мин. ВЫХОД – 300/1 гр.	МИНИСТРОНЕ КОН ПЕСТО Состав: 1. Минестроне бульон п/ф – 240 гр. 2.Соус Песто п/ф (фаб) – 5 гр. 3. Сыр пармезан (порошок) – 3 гр. Технология приготовления: Суп Минестроне п/ф разогреваем в сотейнике, в конце как суп закипит, добавляем соус Песто и провариваем 15 сек. При подаче посыпаем сыром пармезан (порошок). Посуда / Время приготовления: Глубокая тарелка Ǿ25/ 8 мин. ВЫХОД – 230 гр.	СУП ПО-ТОСКАНСКИ Состав: 1. Суп по - тоскански бульон п/ф – 240 гр. 2.Колбаски полукопченые – 30 гр. 3. Масло растительное – 5 гр. Технология приготовления: Колбаски (1 колбаска на 2 порции, т.е. 1 шт. делим сначала пополам и после каждую половинку на 4 равные дольки) на 1 порцию необходимо 4 шт. (дольки). Колбаски жарим на разогретом растительном масле. Бульон разогреваем в сотейнике. При подаче в бульон добавляем (в центр) жареные колбаски. Посуда / Время приготовления: Глубокая тарелка Ǿ25/ 8 мин. ВЫХОД – 250 гр.
КРЕМ-СУП С ТРЮФЕЛЬНЫМ КРЕМОМ Состав: 1. Крем-бульон из тыквы п/ф - 240 гр. (245гр.) 2. Гренки (кубики) п/ф – 10 гр. 3. Соус Трюфельный п/ф – 10 гр. 4. Семечки тыквенные (жареные) п/ф – 3 гр. Технология приготовления: Крем- бульон из тыквы п/ф разогреваем в сотейнике. При подаче в центр супа круговыми движениями поливаем соусом. В центр выкладываем гренки и жареные тыквенные семечки. Посуда / Время приготовления: Глубокая тарелка Ǿ25/ 8 мин. ВЫХОД – 240/10/10/3 гр. СУП – ЛАПША С КУРИЦЕЙ Состав: 1. Суп - лапша п/ф – 210 гр. 2. Куриное бедро б/к отварное п/ф – 30 гр. 3. Феттучини отварные п/ф – 40 гр. 4. Петрушка свежая обработанная п/ф – 1 гр. Технология приготовления: Суп-лапша куриная п/ф подогреваем в сотейнике с добавлением Феттучини и куриного филе (вареное, делим на небольшие фрагменты). При подаче посыпаем мелкорубленой петрушкой. Посуда / Время приготовления: Глубокая тарелка Ǿ25/ 7 мин. ВЫХОД – 260/1 гр.	СУП С КОПЧЕНОСТЯМИ Состав: 1. Суп с копченостями п/ф - 285 гр. (287 гр.) 2. Свинина маринованная отварная п/ф - 15 гр. 3. Петрушка свежая обработанная п/ф - 1 гр. Технология приготовления: Отварную свинину вырезку нарезаем тонкими ломтиками толщиной 0,3-0,5 см, длиной 3-4 см. Бульон разогреваем в сотейнике с мясом и выливаем суп в тарелку, в центр мясо, украшаем мелкорубленой петрушкой. Посуда / Время приготовления: Глубокая тарелка Ǿ25/ 12 мин. ВЫХОД – 295/1 гр. СУП – ЛАПША С ГРИБАМИ Состав: 1. Суп - лапша с грибами п/ф – 210 гр. 2. Феттучини отварные п/ф – 40 гр. 3. Петрушка свежая обработанная п/ф – 1 гр. Технология приготовления: Суп грибной подогреваем в сотейнике с добавлением Феттучини. При подаче посыпаем мелкорубленой петрушкой. Посуда / Время приготовления: Глубокая тарелка Ǿ25/ 7 мин. ВЫХОД – 230/1 гр.	СУП РЫБНЫЙ Состав: 1. Суп рыбный п/ф – 220 гр. 2. Лосось филе без кожи п/ф – 30 гр. 3. Помидоры Черри – 0,5 шт. 4. Петрушка свежая обработанная п/ф – 1 гр. Технология приготовления: Лосось отвариваем отдельно от бульона. Бульон подогреваем в сотейнике с половинкой томата Черри, при подаче добавляем в бульон рыбу. При подаче посыпаем мелкорубленой петрушкой. Посуда / Время приготовления: Глубокая тарелка Ǿ25/ 7 мин. ВЫХОД – 235/1 гр. СУП –ПЮРЕ С ГРИБАМИ Состав: 1. Суп – пюре с грибами п/ф – 210 гр. 2. Петрушка свежая обработанная п/ф – 1 гр. Технология приготовления: Суп-пюре п/ф разогреваем в сотейнике. При подаче украшаем листьями петрушки. Посуда / Время приготовления: Глубокая тарелка Ǿ25/ 7 мин. ВЫХОД – 200/1 гр. СУП ТОМАТНЫЙ Состав: 1. Суп томатный п/ф – 221 гр. Технология приготовления: Томатный суп п/ф разогреваем в сотейнике Посуда / Время приготовления: Глубокая тарелка Ǿ25/ 7 мин. ВЫХОД – 200 гр.

МАРИНАД ДЛЯ МЯСА П/Ф Состав: 1. Масло растительное - 200 гр. 2. Розмарин свежий п/ф – 10 гр. 3. Соль – 20 гр. 4. Перец черный молотый – 1 гр. 5. Тимьян свежий – 1,5 гр. 6. Вино Камбрас Красное – 50 мл. 7. Чеснок очищенный п/ф – 12 гр. 8. Лимоны свежий дольки п/ф – 60 гр. 9. Аква с/г – 220 гр. Технология приготовления: Лимоны нарезают плоскими дольками. Чеснок слегка давят ножом. Используют в приготовлении веточки тимьяна и розмарин без стеблей. Все перемешивают. Для маринования мяса используют только жидкость, овощи и фрукты оставляют до полного использования маринада, потом утилизируют. Аква минерале желательно добавлять непосредственно перед использованием маринада для приготовления блюд. ВЫХОД –480 гр.

МАРИНАД ДЛЯ РЫБЫ П/Ф Состав: 1. Масло растительное - 100 гр. 2. Уксус винный - 50 гр. 3. Розмарин свежий п/ф – 3 гр. 4. Соль – 15 гр. 5. Перец черный молотый – 0,5 гр. 6. Тимьян свежий – 2 гр. 7. Лимонный сок с/в п/ф – 75 гр. 8. Чеснок очищенный п/ф – 20 гр. 9. Лимоны свежие кружки п/ф – 40 гр. 10. Помидоры салатные очищенные п/ф-40 гр. 11. Петрушка свежая обработанная п/ф – 5 гр. 12. Аква с/г – 220 гр. Технология приготовления: Помидоры и лимоны нарезают кружком. Чеснок слегка давят ножом. Используют в приготовлении веточки тимьяна и розмарин без стеблей. Все перемешивают. Для маринования рыбы и морепродуктов используют только жидкость, овощи и фрукты оставляют до полного использования маринада, потом утилизируют. Аква минерале желательно добавлять непосредственно перед использованием маринада для приготовления блюд. ВЫХОД –320 гр.

ЛИМОННО-АПЕЛЬСИНОВАЯ ЗАПРАВКА П/Ф Состав: 1. Лимонный сок с/в п/ф – 140 гр. 2. Апельсиновый сок с/в п/ф – 120 гр. 3. Масло растительное – 140 гр. 4. Масло растительное – 280 гр. 5. Сахар-песок – 8 гр. 6. Перец черный молотый – 0,8 гр. 7. Соль – 12 гр. Технология приготовления: Свежевыжатый сок лимона и апельсина, сахар-песок интенсивно взбиваем венчиком. К полученной массе прибавляем перец черный молотый, оливковое и подсолнечное масло и все пробиваем блендером ВЫХОД –640 гр. ЗАПРАВКА БАЛЬЗАМИК П/Ф Состав: 1. Масло растительное – 700 гр. 2. Уксус бальзамический – 300 мл. Технология приготовления: Все компоненты тщательно перемешать ложкой. ВЫХОД –1000 гр. ЛИМОННЫЙ УКСУС П/Ф Состав: 1. Лимонный сок с/в п/ф – 60 гр. 2. Уксус бальзамический – 70 мл. 3. Масло растительное – 320 гр. 4. Сахар - песок – 10 гр. Технология приготовления: Все компоненты тщательно взбиваем венчиком. ВЫХОД – 450 гр.

Дата добавления: 2015-09-29