Морковь тушеная с рисом и черносливом

Учебная столовая Технологическая карта Морковь тушеная с рисом и черносливом Наименование блюда или изделия Рецептура №214/96	Технология приготовления
Очищенную морковь нарезают мелкими кубиками и припускают с
добавлением воды и сливочным маслом. чернослив бес косточки
промывают, заливают водой и варят 5-7 минут.
в кипящую воду закладывают промытую рисовую крупу, соль и варят
рассыпчатую кашу до готовности, за 5-10 минут до готовности добавить
Наименование сырья	Вес, брутто, гр	Вес, нетто, гр	припущенную морковь, чернослив, сахар и перемешивают.
порция	порция	порция	порция	при отпуске можно посыпать зеленью.
Морковь	66,67	125,33	53,33	123,27
Масло сливочное	4,67	7,32	4,67	7,35
Чернослив	8,67	15,92	13,33	22,75
Сахар	3,39		3,39
Рис	13,33	16,25	13,33	16,25
Вода
Соль	0,67	0,73	0,67	0,75
Выход п/ф
Выход готового блюда
На порцию или на 1000гр
Учебная столовая Технологическая карта Суп лапша по домашнему Наименование блюда или изделия Рецептура №124/96	Технология приготовления
В кипящий бульон или воду кладут припущенный лук и морковь
и варят с момента закипания 5-8 минут,после чего добавляют
подготовленную лапшу и варять до готовности.
Выход порций. Определяется возрастной группой.
Наименование сырья	Вес, брутто, гр	Вес, нетто, гр
порция	порция	порция	порция
Лапша
Морковь
Петрушка,корень
Лук репчатый
Лук порей
Кулинарный жир
Вода
Выход п\ф
Выход готового блюда
На порцию или на 1000гр
Учебная столовая Технологическая карта Рагу из овощей Наименование блюда или изделия Рецептура №215/96	Технология приготовления
Нарезанные дольками или кубиками картофель и морковь, слегка
запекают в жарочном шкафу, капусту нарезают квадратиками и
припускают до полуготовности. картофель и овощи соединяют с соусом
и тушат 10-15 минут, добавляют припущенный репчатый лук, тыкву
или кабачок и тушат еще 15 минут. При отпуске поливают сливочным
Наименование сырья	Вес, брутто, гр	Вес, нетто, гр	маслом.
порция	порция	порция	порция
Картофель	42,67
Морковь
Лук			13,33
Капуста белокочанная			11,33
Масло растительное
Соус сметанный
Тыква	17,33
Выход п\ф	97,33
Выход готового блюда	115,21
На порцию или на 1000гр
Учебная столовая Технологическая карта Лапшевник с творогом Наименование блюда или изделия Рецептура №278/96	Технология приготовления
Лапшу варят. Протертый творог смешивают с яйцами, солью и сахаром.
Смесь соединяют с отварными макаронами, выкладывают на смазанный
маслом и посыпанный сухарями противень. Поверхность смазываю
сметаной и запекают.
Наименование сырья	Вес, брутто, гр	Вес, нетто, гр
порция	порция	порция	порция
Лапша или вермишель
Вода	53,5	360,5	53,5	360,5
Творог
Яйцо	3,5	20,5	3,5	20,5
Сахар	3,5	20,5	3,5	20,5
-----	1,5	4,5	1,5	4,5
Сметана
Сухари панировачные	1,5	4,5	1,5	4,5
-----			116,5	349,5
Выход п\ф		349,5
Выход готового блюда
На порцию или на 1000гр
Учебная столовая Технологическая карта Солянка рыбная Наименование блюда или изделия Рецептура №	Технология приготовления
Рыбу с костным скилетом разделывают с кожей без костей на филе,
нарезают на порционные куски.
В кипящий бульон закладывают все подготовленные для солянки
Продукты (кроме маслин) куски рыбы и варят до готовности. В конце
варки добавляют сваренную нарезанную головизну.
Наименование сырья	Вес, брутто, гр	Вес, нетто, гр
порция	порция	порция	порция
Окунь морской
Лук репчатый
Огурцы соленые
Каперсы
Маслины
Томатное пюре
Масло сливочное
Бульон рыбный
Лимон
Выход п\ф
Выход готового блюда
На порцию или на 1000гр
Учебная столовая Технологическая карта Борщ Наименование блюда или изделия Рецептура №	Технология приготовления
В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 10 – 15
минут. Затем кладут тушенную свеклу, пассированные овощи и варят до
готовности за 5- 7 минут до окончания варки добавляют соль, сахар,
специи. При использовании квашенной капусты ее в тушеном виде
вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассированной
Наименование сырья	Вес, брутто, гр	Вес, нетто, гр	мукой разведенной бульоном или водой (10/1)
порция	порция	порция	порция
Борщ свекла
Капуста свежая
Капуста квашенная
Морковь
Петрушка корень
Лук репчатый
Томатное пюре
Кулинарный жир
Сахар
Бульон или вода
Уксус 3%
Картофель
Выход п\ф
Выход готового блюда
На порцию или на 1000гр

Порядок оформление и подача:	Органолептические показатели
При подачи украсить черносливом и полить сметаной,либо положить кусочек	1) Внешний вид
сливочного масла. отпускается при температуре 65-70 градусов,выкладывается	Форма нарезки моркови сохранена, соотношение продуктов соответствует
не большую тарелочку.	рецептуре
	2) Цвет
	Моркови - оранжевый, риса - белый, чернослива - черный.
	3) консистенция
	Риса - рассыпчатая, мягкая. Моркови и чернослива мягкая.
	4) Запах
	Свойственный для припущенной моркови с вареным рисом и черносливом,
	без постороннего
	5) Вкус
	Характерный для припущенной моркови с варенным рисом и черносливом,
	сладковатый.

Порядок оформление и подача:	Органолептические показатели
При подаче разлить в глубокие тарелки и посыпать мелко нарубленным	1) Внешний вид
укропом. Согласно требования, температура блюда при подаче должна быть	В жидкой части супа лапша сохранила форму.
не ниже 65°C.
	2) Цвет
	Супа – золотистый, жира на поверхности светло-оранжевый
	3) консистенция
	Лука – мягкая, лапша – хорошо набухшая, мягка, соблюдается соотношение жидкой
	и плотной частей.
	4) Запах
	Продуктов входящих в суп.
	5) Вкус
	Овощей, лапши, умеренно солёный.

Порядок оформление и подача:	Органолептические показатели
При подаче на стол блюдо посыпают свежей зеленью. Рагу можно подавать как	1) Внешний вид
горячим, так и холодным.	Картофель и овощи нарезаны кубиками или дольками, капуста квадратиками,
При подаче заправьте рагу сливками и оформите листиками петрушки.	форма нарезки сохранена.
	2) Цвет
	Светло-оранжевый
	3) консистенция
	Мягкая, плотная
	4) Запах
	Тушеных овощей
	5) Вкус
	Умеренно соленый

Порядок оформление и подача:	Органолептические показатели
При подаче нарезают на порции. При отпуске лапшевник поливают горячим	1) Внешний вид
сливочным маслом.	Аккуратно нарезанные куски в виде ромбов или квадратов, политы сливочным
	маслом.
	2) Цвет
	Корочка- румяно золотистая, на разрезе от светло – кремового, до кремового.
	3) консистенция
	Рыхлая,сочная,мягкая
	4) Запах
	Кисло – сладкий, запах теплого молока.
	5) Вкус
	Умеренно сладкий с естественной кислотностью свежеприготовленного творога, умеренно соленый.

Порядок оформление и подача:	Органолептические показатели
При отпуске в солянку добавляют маслины, кружочек, и посыпают зеленью.	1) Внешний вид
Согласно требования, температура блюда при подаче должна быть не ниже	В блюде гармоничное изображение жидкости и продуктов. Компоненты не
75°C. … Срок годности блюда Солянка рыбная согласно СанПиН 2.3.2.1324	Разваренные, распределены ровномерно.
	2) Цвет
	Бульона — прозрачный, при добавлении томата или свеклы — красноватый,
	ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
	3) консистенция
	Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда
	4) Запах
	5) Вкус
	Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Порядок оформление и подача:	Органолептические показатели
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут кусок бекона, сметану...	1) Внешний вид
Согласно требования, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.	Ровномерная нарезка овощей.
	2) Цвет
	Темно бордовый, с блеском жира на поверхности.
	3) консистенция
	Средней густоты, овощи доведены до готовности.
	4) Запах
	Ароматный, свойственный ингридиентов входящих в состав
	5) Вкус
	Кисло- сладкий

Дата добавления: 2015-09-29