Продукт: Творог Дата AMDEC (возникновение): 05.02.2011

Продукт: Творог Дата AMDEC (возникновение): 05.02.2011

Ссылка: Дата AMDEC (последний пересмотр): 05.02.2012

Операция	Вид отклонения (дефекта)	Последствия отклонения (дефекта)	Возможные причины	Проверка текущая и предпола-гаемая	F*	G*	D*	C1*	Какие меры необходимо предпринять	C2*
1.Сепариро-вание молока 2. Нормализа-ция молока 3. Пастеризация молока и охлаждение до темпе-ратуры сквашива-ния 4. Внесение необходи-мых компонен-тов для сквашива-ния молока 5. разрезание сгустка 6.Предварительное удаление сыворотки и само-прессование 7. Прессова-ние (или обезвоживание) творога 8. Охлажде-ние 9.Расфасов-ка и созревание сметаны	Нечистый, старый, затхлый вкус и запах Сепаратор не настроен Прогорклый вкус Резинистая консистенция Плохо натянута нержавеющая проволока, используемая в качестве ножей Не до конца выдержано время для нарастания кислотности Излишне кислый вкус Излишне кислый вкус Ослизнение и плесневение творога	Порча продукта Молоко слишком жирное или недостаточно жирное Дефект качества продукта Нарушение консистенции и отклонения на этапах дальнейшего процесса производства Нарушение формы “кубика”, полученного после нарезки Плохое выделение сыворотки Нарушение процесса прессования Чрезмерное выделение сыворотки Непригодность продукта для потребления	Использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранение продукта в плохо проветренном помещении Эффективность работоспособнос-ти барабана При низких температурах переработки молока и вызывается плесенями и бактериями, или липазой, находящейся в сыром молоке Появляется при внесении больших доз сычужного фермента при сквашивании молока при повышенных температурах Износ ручной лиры Нарушение технологического процесса, а также человеческий фактор Усиления молочнокислого брожения при удлинении сроков прессования творога При нарушении технологического режима производства в результате усиления молочнокислого брожения при недостаточном охлаждении Наблюдается при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых помещениях	Соблюдение санитарно-гигиеничес- ких норм и правил при производстве продуктов, применение хорошо вымытой посуды; использова-ние хорошей закваски Уменьшение или увеличение скорости барабана Пастеризо-вать молоко при соот-ветствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происходит разложение жира и образование горечи в продукте Соблюдение требуемых доз при приготовле-нии творога кислотно-сычужным способом Своевременная замена ручной лиры и её комплектующих Соблюдение временного режима при процессе отделения сыворотки и самопрессовании Соблюдение сроков прессования творога Контроль уровня кислотности и температур Строгий контроль за соблюдением правил хранения, соблюдение технологии фасования					Соблюдать технологические режимы 5*10*10 Регулировочный винт сеператора необходимо вывинтить 5*10*10 Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила обработки молока 5*10*10 Соблюдать режимы технологического процесса 5*10*10 Контроль за выходом из строя оборудования на производстве 5*10*10 Сгусток нагреть путём подачи в межстенное пространство творожной ванны пара или горячей воды 3*10*10 Строго соблюдать режимы технологических процессов 10*10*3 Строго соблюдать режимы технологических процессов 3*10*10 Соблюдать режимы хранения и упаковки творога, t до 6±2^0С 3*10*10

F: частота возникновения Показатель критичности: C= F x G x D

G: серьезность C1: до принятых мер

D: вероятность обнаружения С2: После принятых мер

Частота возникновения (или вероятность обнаружения) причины дефекта (отклонения): F

	1 дефект на протяжении жизненного цикла продукта
	1 дефект за 3 месяца
	1 дефект за 1 месяц
	1 дефект за 1 неделю

Серьезность последствий: G Вероятность обнаружения отклонения (дефекта): D

	Последствие не обнаружено
	Дефект провоцирует порчу продукта
	Недовольство потребителей
	Дефект влияет на безопасность использования продукта

	Очень слабая вероятность обнаружения
	Слабая вероятность обнаружения
	Средняя вероятность обнаружения
	Сильная вероятность обнаружения

Порог критичности продукта (процесса): 5 x 10 x 10 = 500

Дата добавления: 2015-09-29