ТАЙСКАЯ КУХНЯ, вкус тайской кухни — это вкус цитрусовых, ананасов, свежего кориандра, кокосового молока, чеснока и стручкового перца — чилли. Не менее типичен для тайской кухни и свежий кисло-сладкий вкус лиметты или тамаринда с пальмовым сахаром. Самая распространенная приправа — неострый рыбный соус.
Важную роль в тайской кухне играет рис. Он выступает и в роли основы некоторых блюд, и в качестве неотъемлемого дополнения к другим блюдам, им «разбавляют» особо острые блюда. Стоит учитывать, что многие тайские блюда готовятся с расчетом на употребление в смеси с рисом.
С тайским керри надо знать меру: некоторые сорта его весьма жгучи. В отличие от индийского керри, тайское готовится быстро и получается поэтому не столь плотным, как индийское, подвергающееся длительной термической обработке на медленном огне. Чтобы оттенить остроту пряностей и смягчить вкус блюда, тайцы применяют кокосовое молоко.
Таиланд — страна морская и речная, поэтому практически повсеместно там распространены блюда из рыбы и моллюсков. Часто рыбу — как морскую, так и пресноводную — готовят целиком, с головой и с хвостом, лишь предварительно почистив ее.
Мясо считается скорее предметом роскоши и часто комбинируется в рецептах с овощами, рисом, лапшой, рыбой или моллюсками и большим количеством кокосового соуса. Блюда из цыпленка менее «разбавлены» дополнительными ингредиентами, но сами цыплята в Таиланде мельче, чем европейские. Популярны блюда из утки, особенно — праздничные. Широко используются и овощи, но не в качестве основы для самостоятельных блюд, а в сочетании с мясом, птицей или рыбой в составе салатов, которые едят как холодными, так и горячими, или просто подают, полив соусом. Тайцы придают большое значение внешнему виду блюд, они любят создавать из фруктового или овощного гарнира своего рода «скульптуры».
Как есть тайскую пищу
Средний таец съедает около 450 г риса в день. Завтрак может представлять собой рисовый суп с яйцом или просто жареный рис. На обед подают в качестве первого блюда, например, смешанный суп из риса и лапши, на второе — небольшую порцию мяса или рыбы с обжаренной в масле лапшой в качестве гарнира, точнее, мясо, рыба или овощи, а также вкусовые добавки (приправы) обычно перемешаны с лапшой наподобие итальянских макаронных блюд.
Больше всего тайцы съедают за ужином, как правило, в кругу семьи или друзей. Обычно тайцы едят сидя на подушечках вокруг низкого стола. Все блюда подаются одновременно и, как правило, в одной большой посуде, откуда каждый берет себе свою долю.
В центре располагают большую чашу с рисом, вокруг нее — набор блюд различной консистенции и вкуса, как правило — мягких тушеных блюд и, для контраста — хрустящих жареных; блюда, приправленные чилли, перемежаются с неострыми блюдами. Помимо того, на тайском столе присутствуют холодные хрустящие салаты, чаши с соусом и по чашке бульона на каждого сидящего за столом.
При отборе блюд тайцы не придерживаются каких-либо четких правил и просто накладывают себе на тарелку то, что им нравится, смешивая это блюдо с рисом. Порции невелики, но можно взять добавки, при этом — даже не один раз. В заключение приема пищи подаются разнообразные тропические фрукты — мангостины, рамбутаны, манго, папайя, лихея, нарезанные тонкими ломтиками, так, чтобы каждый мог взять себе столько, сколько он хочет. Десертные блюда подаются только на праздник или на официальном банкете.
Тайцы любят есть понемногу, но часто, и охотно покупают у многочисленных уличных торговцев конфеты, пирожные, ароматные закуски на протяжении всего дня. Рецепты некоторых из этих закусок приведены и в этой книге.
Приготовление пищи и оборудование
Большинство тайских блюд готовят в сковороде «вок» методом тушения либо обжаривания в масле. Последний способ весьма скор, поскольку ингредиенты в этом случае режут на мелкие кусочки одного размера. Чтобы блюдо хорошо прожарилось, перед вливанием масла в вок хорошо прогрейте сковороду, затем доведите масло почти до дымящегося состояния, и только потом помещайте в масло основные ингредиенты. В процессе готовки перемешивайте (перетряхивайте) содержимое вока и ложкой отгребайте его от центра к краям сковороды. Форма вока позволяет быстро перемешивать пищу. Чем чаще вы ее перемешиваете, тем меньше вам понадобится масла.
Оборудование
Для приготовления тайских блюд вам не потребуется много специального оборудования. Более того, можно вполне обойтись и стандартным набором кухонной утвари, но и настоящая тайская посуда теперь появилась в продаже, в основном из-за растущей популярности близкой к тайским традициям китайской кухни.
Вок — употребляется и для классической жарки, и для обжаривания в масле, и для тушения. Оптимальный размер — 30-35 см в диаметре сверху. Лучше приобрести тяжелую сковороду «вок» из стали с высоким содержанием углерода, такая сковорода лучше выдерживает высокие температуры и пища в ней не слипается. Электрические воки не выдерживают перегрева.
Из обычного набора кухонной утвари вок может заменить простая сковорода для классической жарки или обжаривания в масле или кастрюля для тушения.
Подставка для сковороды «вок» — применяется непосредственно в процессе готовки, чтобы сковорода устойчиво стояла на огне. Может представлять собой металлическое кольцо соответствующего размера, может иметь более сложную форму.
Подставка для корзиночки с ингредиентами, подвергающимися тушению понадобится вам, если вы готовите блюдо на пару, и вам необходимо держать готовящуюся пищу над уровнем воды.
Приспособление для тушения (пароварка) — в Таиланде используются похожие на китайские бамбуковые пароварки, но и обычная металлическая вам вполне подойдет.
Рисоварка — многие тайские семьи перешли на электрические рисоварки, ведь рис в Таиланде едят много и часто, а электрическая рисоварка удобна в обращении и способна сэкономить немало времени. Вместо рисоварки можно взять тяжелую кастрюлю с хорошо подогнанной крышкой.
Ступа и пестик — применяются при приготовлении большинства ароматных блюд. Можно воспользоваться небольшим смесителем или кофемолкой, но это дает не столь качественные результаты, как хотелось бы, особенно если речь идет о волокнистых материалах типа галангала или лимонного сорго: пестик растирает их, а не просто режет, позволяя проявиться по максимуму ароматическим веществам, содержащимся в этих ингредиентах.
Ножи — тайцы используют большие ножи типа тех, которыми режут мясо в мясных лавках, но стандартный набор разных кухонных ножей тоже вполне устроит, лишь бы они были хорошо наточены.
Лопаточка — пригодится для перемешивания пищи в воке, должна иметь длинную ручку и слегка изогнутую форму.
Почти каждая тайская кухня имеет в своем арсенале проволочную сетку с бамбуковой ручкой для лапши. Положенную в сетку лапшу удобно погружать в кипяток и вынимать оттуда сваренной, давая стечь воде, вместо того, чтобы пользоваться дуршлагом. Для разных типов лапши применяются разные сетки.
Ингредиенты
Не все имеющиеся в продаже в Таиланде ингредиенты — особенно овощи — можно у нас достать, но довольно широкий ассортимент компонентов тайской пищи все-таки доступен и нам. Все ингредиенты, которые вы встретите в рецептах этой книги, можно купить в восточных и индийских магазинах, все чаще встречаются они и в больших продуктовых магазинах и супермаркетах.
Насколько это было возможно, мы старались указывать варианты замены одного ингредиента на другой, более доступный, хотя, конечно, некоторые оттенки вкуса при этом неизбежно теряются.
Банановые листья — употребляются как обертка при тушении и придают тушеному блюду специфический нежный привкус.
Листья базилика — тайский, или «священный», базилик темнее европейского, и обладает несколько более насыщенным вкусом. Пучки листьев можно хранить в замороженном виде в полиэтиленовом пакете до 2 недель, вынимая листья из пакета по мере надобности. Если нет тайского базилика, используйте обыкновенный.
Чилли (стручковый перец) — придает блюдам и остроту, и аромат. Мелкий и очень острый тайский чилли «птичий глаз» достать сложно; к тому же нечасто на этикетке чилли проставлена его разновидность и степень остроты, поэтому рекомендуем придерживаться общего правила, гласящего, что более мелкие сорта острее крупных. У сушеных чилли более «земной», фруктовый аромат.
Семечки и белые прожилки не только острее, но и обладают менее выраженным вкусом, поэтому их обычно удаляют перед готовкой. Масла, содержащиеся в чилли — едкие, поэтому при работе с чилли будьте осторожны, берегите кожу и глаза. После работы тщательно вымойте руки. Чтобы полностью застраховать себя, работайте с чилли в резиновых перчатках.
Китайские черные грибы — эти сушеные грибы имеют насыщенный аромат, перед употреблением их необходимо вымачивать в течение 20-30 минут. Ножки этих грибов слишком жесткие, поэтому их обычно выбрасывают. Китайские грибы продаются в восточных продуктовых магазинах.
Кокосовые сливки — слой, образующийся в верхней части кокоса, самая густая фракция кокосового молока.
Кокосовое молоко — используется не жидкая фракция, находящаяся во внутренней полости кокоса, а выжимки из нарубленной мякоти кокоса, предварительно замоченного в воде. Замочите нарубленную мякоть одного кокоса в 315 мл (1,25 стакана) кипятка на 30 минут. Переложите в проложенное марлей или муслином сито, покройте той же марлей и сильно надавите, чтобы выжать как можно больше молока. Кокосовое молоко делают и из неподслащенной сушеной мякоти кокоса, вымоченной в кипятке или горячем молоке. На 225 г (2,6 стакана) сушеного кокоса берут 315 мл (1,25 стакана) жидкости и смешивают в смесителе в течение 1 минуты. Кокосовое молоко хранят в замороженном виде.
Уже готовое кокосовое молоко можно купить в консервированном виде (что, правда, слегка ухудшает его вкус) или в пластиковых пакетах.
Листья кориандра — лучше покупать большие пучки, чем мелкие пакетики. Поставьте пучок в холодную воду в прохладном месте.
Корни кориандра — имеют более приглушенный вкус, чем листья. Иногда пучки кориандра продают вместе с корнями. Свежие корни кориандра можно хранить завернутыми в ткань несколько дней, или заморозить. Если корней в доступности нет, используйте стебли.
Рыбный соус («нам-пла») — светло-коричневая жидкость, богатая белком и витаминами группы В, основная приправа из используемых в тайской кухне. Соленая, но с мягким вкусом.
Галангал — существует в двух разновидностях, крупной и мелкой. Крупная предпочтительней, кроме того, именно ее легче достать у нас. Внешне напоминает корень имбиря, но имеет более тонкую кожицу, более бледную розовато-прозрачную окраску. По вкусу также напоминает имбирь, но мягче, с цитрусовым привкусом. Завернутый в бумагу цельный корень галангала можно хранить до 2 недель в холодильнике. Галангал можно также заморозить Перед тем, как отрезать некоторое количество галангала, слегка разморозьте его, отрезав же, положите корень обратно в морозилку. Галангал продается и в сушеном виде, нарезанный или молотый (молотый дает больше вкуса). 1 сантиметру свежего галангала в наших рецептах соответствует 1 чайная ложка порошка сушеного или 1 ломтик нарезанного сушеного галангала. Если рецепт предписывает толочь свежий галангал с другими пряностями, а у вас есть только сушеный, добавляйте его, когда все остальные специи уже истолчены; если же это не указано, употребляйте сушеный галангал как свежий.
Вместо галангала можно взять свежий корень имбиря.
Имбирь (свежий корень) — при покупке свежего корня имбиря выбирайте плотные, тяжелые корни, слегка блестящие. Их можно держать в прохладном месте до недели, если же хотите сохранить имбирь дольше, заверните его в бумажную салфетку, затем упакуйте в полиэтиленовый пакет и положите в отделение для овощей вашего холодильника.
Лиметта «каффир» — немного меньше обычной лиметты, имеет темно-зеленую, бугристую кожицу. По запаху и вкусу напоминает ароматическую лиметту с привкусом лимона. Кожицу «каффира» можно заменить цедрой обычной лиметты.
Листья лиметты «каффир» — гладкие, темно-зеленого цвета, с цитрусово-пиниевым ароматом. Хорошо хранятся в прохладном месте или в замороженном состоянии.
Вместо листьев лиметты «каффир» можно взять цедру обычной лиметты из расчета 0,5 чайной ложки мелко натертой цедры взамен 1 листа.
Лимонное сорго — длинная, тонкая луковичная трава с лимонным ароматом. Перед употреблением отрежьте кончик корня и верхушку стебля, снимите несколько внешних жестких слоев. Стебли хорошо сохраняются в течение нескольких дней в прохладном месте, можно их порубить и в таком виде заморозить. Если лимонного сорго нет в доступности, можно взамен взять тертую цедру половины лимона.
Длинные бобы — некоторые стручки могут достигать до метра в длину, но лучше использовать молодые и не столь длинные. Можно заменить обычной стручковой фасолью.
Мята — тайская мята похожа по вкусу на перечную. Можно взять в качестве заменителя также садовую мяту.
Лапша — большинство видов лапши взаимозаменяемы, но есть два особых вида, которые тайцы обжаривают в масле — это клейкая рисовая лапша и лапша из бобов «маш». Сухую лапшу обычно перед готовкой вымачивают в течение 10-20 минут до размягчения (обычно при этом вес ее увеличивается вдвое). Затем сливают воду и варят, как правило, недолго.
Лапша из бобов «маш» — после вымачивания вновь приобретает свойственную ей в свежем виде желеобразную консистенцию.
Лапша из свежего риса — чтобы не разворачивать ее длинные «ленты», можно нарезать и использовать ее в таком виде.
Рисовая вермишель — тонкая, полупрозрачная, в большинстве случаев ее также следует вымачивать перед приготовлениям, но если она должна быть хрустящей, берут сухую.
Яичная лапша — изготовляется на основе обычной муки, продается как в свежем виде (в вымачивании не нуждается), так и в сухом.
Пальмовый сахар — коричневый сахар с легким привкусом карамели. Если его в доступности нет, используйте сахарный песок в тех же пропорциях.
Панданус — для придания блюдам экзотического пряного травяного аромата используются как листья этого растения, так и эссенция из его цветков, называемая также «кьюра».
Гороховый баклажан — очень мелкий сорт баклажана, обычно типичного для баклажанов цвета, хотя есть и белые, пурпурные или желтые вариации. Свежий, чуть горьковатый вкус этих баклажанов хорош в острых соусах и керри.
Рис — чаще всего тайцы используют длиннозерный рис сорта «душистый». В качестве замены подойдет и обычный длиннозерный рис. Перед варкой промойте рис несколько раз холодной проточной водой. Засыпьте рис в тяжелую кастрюлю с 315 мл (1,25 стакана) воды, накройте крышкой и доведите до кипения. Откройте кастрюлю и продолжайте варить при помешивании, пока не испарится вся вода. Уменьшите огонь до минимума, герметично закройте кастрюлю фольгой, затем крышкой. Оставьте на огне еще на 20 минут, рис должен стать нежным, рыхлым и рассыпчатым.
Клейкий рис — разновидность короткозерного риса. Иногда из него делают шарики, которые едят руками или используют при приготовлении десертных блюд.
Молотый коричневый рис — иногда добавляется в блюда для консистенции. Поджарьте обычный длиннозерный белый рис до коричневого цвета и мелко размелите.
Лук-шалот — тайский красный шалот мельче европейского и имеет скорее фруктовый, чем острый луковый вкус. В качестве замены подойдет обычный шалот.
Сушеные креветки — цельные сушеные креветки добавляют в тайские блюда как для вкуса, так и для консистенции.
Паста из креветок — острая, соленая паста, продается в стеклянных банках, в консервированном виде и в полиэтиленовых пакетах. Хранить ее следует в прохладном месте.
Тамаринд — продается в брикетах черно-коричневого цвета, липких на ощупь, придает блюду острый, слегка фруктовый вкус. Чтобы приготовить тамариндовую воду, отломите 25-граммовый кусочек тамаринда и залейте его 315 мл кипятка. Ложкой раскрошите тамаринд и оставьте отстояться примерно на полчаса, время от времени помешивая. Процедите, надавливая на мякоть, осадок выбросьте. Храните в стеклянной банке в холодильнике. Иногда в продаже встречается готовый к употреблению тамариндовый сироп; он, как правило, имеет большую концентрацию, чем тамариндовая вода, соответственно и брать его нужно в меньшей пропорции, чем воду.
| 