Предприятия общественного питания - удивительный организм, в котором

Введение

Предприятия общественного питания - "удивительный организм", в котором

переплетено множество составляющих, требующих правильной настройки для

эффективной работы предприятия. Чтобы сделать это, нужен опыт, время,

энергия и конечно же, знания. Проблемы здесь заключаются не во все

возрастающей конкуренции на рынке ресторанных услуг, а в правильном

создании адекватной ценовой политики и конструировании уникального образа

любого предприятия общественного питания.

Одним из важных элементов маркетинга предприятий общественного питания является цена и ценовая политика предприятия. Товар первичен, цена вторична, но они тесно взаимосвязаны. Результаты коммерческой деятельности в большей мере зависят от цены. Ценовая политика оказывает долговременное и решающее влияние на работу предприятия общественного питания по реализации собственной продукции. Цена продукции и услуги показывает их конкурентоспособность и прочность позиций на рынке. Если они востребованы при высокой цене, значит, побеждают в условиях конкуренции среди подобных же товаров и услуг.

В данной работе рассматриваются особенности ценообразования на предприятиях общественного питания.

1 глава. Теория ценообразования на предприятиях питания

1.1 Понятие, функции, виды и значение цены на предприятиях общественного питания

В условиях рыночной экономики определение цены является одной из труднейших задач, стоящих перед любым предприятием общественного питания. Поскольку цена - это решающий фактор результатов производственной и финансовой деятельности организации. Именно цена предопределяет успехи организации - объемы продаж, доходы, получаемую прибыль. Очень важно назначить цену таким образом, чтобы она не оказалась слишком высокой или слишком низкой. Поэтому многих организаций общественного питания волнуют вопросы ценообразования.

Цена - количество денег, в обмен на которые продавец готов передать единицу товара. По сути, цена является коэффициентом обмена конкретного товара на деньги. Величину соотношений при обмене товаров определяет их стоимость. Поэтому цена является стоимостью единицы товара, выраженной в деньгах, или денежной стоимостью единицы товара, или денежным выражением стоимости. Это фундаментальная экономическая категория.[1]

Она выполняет различные функции:

1. Учетная - отражаются общественно необходимые затраты труда на производство и реализацию продукции, оцениваются затраты и результаты производства.

2. Стимулирующая - используется для развития ресурсосбережения, повышения эффективности производства, улучшения качества продукции, внедрения новых технологий и т.д.

3. Распределительная - предусматривает учёт в цене акциза на отдельные группы и виды товаров, налога на добавленную стоимость и других форм централизованного чистого дохода, поступающего в бюджет государства, региона и т.д.[2]

Виды цен:

1. Розничная цена – это цена, которая устанавливается на товар, продаваемый в личное потребление в малых количествах. В соответствии с государственным стандартом ГОСТ Р 51303-99 розничная цена определена как цена товара, реализуемого непосредственно населению для личного, семейного, домашнего использования по договору розничной купли-продажи. Розничные цены включают издержки производства и обращения, прибыль предприятий, налоги и складываются с учётом ситуации на рынке.

2. Оптовая цена – это цена, которая устанавливается на товар, продаваемый крупными партиями (оптом). В соответствии с ГОСТ Р 51303-99 оптовая цена определена как цена товара, реализуемого продавцом или поставщиком покупателю с целью его последующей перепродажи или профессионального использования. Оптовая цена рассчитывается по формуле = С/с +ТН + НДС

3. Закупочная цена – это вид оптовой цены, применяемый при закупках сельскохозяйственной продукции государством на внутреннем рынке. Закупочные цены дифференцируются в зависимости от качества продукции и с учётом географической сегментации рынка. В соответствии с ГОСТ Р 51303-99 закупочная цена определена как цена сельскохозяйственной продукции, закупаемой заготовителями у производителей по договорам контрактации.[3]

1.2. Ценообразование, его виды и особенности

Ценообразование - это одна из важнейших составляющих маркетинговой деятельности любого предприятия.

Виды ценообразования.

1. Дискриминационное образование – это продажа товара (услуги) по разным ценам независимо от издержек. Установление дискриминационных цен осуществляется в зависимости от:

× покупательского сегмента, т. е. разные покупатели готовы платить за один и тот же товар различные цены;

× варианта товара, т. е. разные версии товара (услуги) продаются по разным ценам вне зависимости от издержек;

× местонахождения товара, т. е. цены на товар в разных местах устанавливаются разные, даже, если издержки одинаковые;

× времени, т. е. размер цены, зависит от сезона.

2. Ценообразование по психологическому принципу – это определение цены не только с экономической стороны, но и учитывая психологические факторы.

3. Стимулирующее ценообразование – это снижение цены (даже ниже себестоимости) на некоторое время с целью повышения уровня продаж в краткосрочном периоде. Применяется для снижения запасов товара.

4. Ценообразование по географическому принципу – это установление разного уровня цен в зависимости от удаленности от производителя. В основном это применяется для покрытия транспортных издержек. [4]

Особенности ценообразования

Главная особенность ценообразования организаций общественного питания, заключаются в специфике деятельности таких организаций.

С одной стороны, организацию, оказывающую услуги общественного питания, можно считать производственной организацией, поэтому основным показателем, определяющим цену продукции, будет являться полная фактическая себестоимость. При этом полная фактическая себестоимость рассчитывается как сумма производственной себестоимости, коммерческих расходов (расходов на продажу) и общехозяйственных расходов.

С другой стороны, в процессе своей деятельности организация общественного питания может продавать покупные товары, не прошедшие никакой технологической обработки, такие как: сигареты, алкогольные напитки и тому подобное. Цена продукции в этом случае будет зависеть от цен поставщиков, с которыми работает организация.

Кроме того, организация общепита может оказывать услуги по организации потребления и досуга, в частности, музыкальное сопровождение, проведение концертов, предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда, караоке и тому подобное. Цена продукции в этом случае будет зависеть от спроса на данные услуги.

Таким образом, процесс ценообразования в организациях общественного питания, соединяет в себе особенности ценообразования в производственной деятельности, торговой деятельности, деятельности по оказанию услуг.

Факторы, влияющие на ценообразование

Говоря о ценообразовании в общественном питании, необходимо отметить, что на установление первоначальной цены влияют как внутренние, так и внешние факторы. К внутренним факторам относятся цели и задачи деятельности организации. Целью деятельности организации может быть максимизация прибыли, стабилизация рыночной позиции, максимизация рентабельности и так далее. К внешним факторам относятся государство, конкуренты и непосредственно сами потребители.

Государство способно оказывать давление на механизм ценообразования организаций общественного питания посредством регулирования порядка налогообложения, установления определенных тарифов и норм. Оно может устанавливать предельные размеры наценок для отдельных типов организаций общественного питания, таких как школьные столовые, столовые закрытого типа (в организациях для своих работников).

Конкуренты зачастую определяют не только размер цены, но и стратегию ценообразования.

Под конкурентами понимаются экономические агенты, удовлетворяющие одни и те же потребности потребителя. Другими словами, совсем не обязательно быть рестораном, чтобы составить достойную конкуренцию своему аналогу.

При установлении первоначальной цены на продукцию общепита, необходимо учитывать не только результаты хозяйственной деятельности организаций - конкурентов. Отдельное внимание стоит уделить таким фактором как месторасположение организации общественного питания, проходимость, разработанность концепции заведения, уровень культуры целевой аудитории и так далее.

Этот факт необходимо учитывать при установлении цены, поскольку организации, оказывающие услуги общественного питания независимо от их уровня и класса, (кроме закрытых столовых), как правило, располагаются в центре города, где сосредоточена наибольшая часть экономически активного, а, следовательно, и платежеспособного населения.

Поэтому, если цена в организации общественного питания будет слишком высока, то покупатель направится в соседний супермаркет. Если же цена будет установлена на слишком низком уровне, то организация не сможет существовать в течение длительного периода, поскольку постепенно прибыль, необходимая для дальнейшего функционирования, будет снижаться.

Для оценки таких параметров используются специальные показатели, которые находят довольно успешное применение в маркетинговых исследованиях.

Одним из таких показателей является относительный показатель роста численности населения, пользующегося услугами общественного питания.

Положительным аспектом этого показателя является то, что он является универсальным и позволяет оценить не только целесообразность открытия той или иной организации общественного питания, но и оценить емкость рынка услуг организаций общественного питания.

Отрицательным же моментом в расчете указанного показателя является его условность, связанная с тем, что при подсчете используются эмпирические данные, такие как количество людей, пользующихся услугами общественного питания. Эта информация носит статистический характер и, как правило, определяется на основе опросов населения, поэтому неудивительно, что возникают количественные искажения.

Таким образом, говоря о ценообразовании в общественном питании, необходимо отметить, что на установление цены влияют различные факторы как внутренние, так и внешние.

В организации общественного питания, прежде чем определиться с первоначальной ценой, необходимо провести тщательный анализ деятельности организации.

За основу такого анализа следует брать не только денежное выражение стоимости продукции, а соотношение двух показателей - цены и качества.

1.3. Состав и структура цены

Любая цена включает в себя определенные элементы.

Состав цены — значения элементов цены в абсолютном выражении.

Структура цены — удельный вес отдельных элементов в составе цены, выраженный в процентах или в долях единицы.

Прибыль — обязательный элемент цены, рассчитывается с помощью норматива рентабельности путем процентной надбавки к себестоимости; за счет нее предприятие расширяет и модернизирует производство, осуществляет подготовку кадров, расходы на социальную сферу и т. п.

Налоги — форма платежа, взимаемая с доходов или имущества юридических и физических лиц, характеризующаяся обязательностью, регламентацией размера и сроками внесения. Все налоги устанавливаются централизованно в виде процентных ставок. Однако методика их расчета различна, в связи с чем процесс определения цены и ее структура усложняются.

Часть налогов входит в состав себестоимости, это такие налоги, как: отчисления в фонд социального страхования, в пенсионный фонд, в фонд обязательного медицинского страхования, налог на пользователей автомобильных дорог.

Налоги государственные (федеральные) направляются в федеральный бюджет (НДС, акциз, налог на прибыль предприятий).

Налоги местные взимаются местными органами управления на соответствующей территории и поступают в местные бюджеты (земельный налог, налог на строительство объектов производственного назначения в курортной зоне, целевые сборы с предприятий на благоустройство территории, налог на прибыль предприятий и т. п.).

Налоги, реализуемые ценой, позволяют ей выполнять значительную социально-экономическую роль. Во-первых, налоги в цене являются главным источником формирования доходов государственного бюджета. Во-вторых, влияют на развитие производства, способствуя его росту или, наоборот, сокращению. В-третьих, могут быть фактором регулирования уровня цен, средством воздействия на их рост, инфляцию или снижение. В-четвертых, налоги выполняют активные социальные действия — определяют степень социальной справедливости, влияя на доходы различных слоев населения.

В состав цены включаются следующие виды: социальные отчисления, налог на добавленную стоимость, акциз и не имеющий значения как самостоятельный элемент цены налог на прибыль.

Отчисления во внебюджетные фонды — денежные отчисления организаций в Фонд социального страхования, Пенсионный фонд, Фонд обязательного медицинского страхования, осуществляемые в процентной доле от общей величины средств на оплату труда работников организации. Включаются в себестоимость производимой организацией продукции, представляют социальный налог.

Социальные отчисления имеют целевое назначение, поэтому их называют специальными отчислениями, отчисляются они не в бюджет, а во внебюджетные фонды.

По объекту налогообложения различают прямые и косвенные налоги.

Прямые налоги устанавливаются на доход и имущество физических и юридических лиц, производящих уплату налогов. Это подоходный налог с физических лиц, налог на прибыль (доход) предприятий, налог на доходы банков, земельный налог, лесной налог и т. д.

К косвенным налогам относятся налоги на товары и услуги, уплачиваемые в цене товара или включаемые в тариф. Владелец товара или услуг при их реализации получает налоговые суммы, которые перечисляет государству, в бюджет.

Косвенные налоги — это налог на добавленную стоимость (НДС), акцизы, таможенные пошлины и др.

Налог на добавленную стоимость (НДС) был введен с 01.01.92 г., с 2001 года регулируется главой 21 Налогового кодекса РФ.

Внешне НДС напоминает налог с оборота: продавец добавляет его к стоимости реализуемых товаров, работ или услуг. Однако покупатель имеет право вычитать из причитающейся к уплате в бюджет суммы сумму налога, который он уплатил за эти товары (работы, услуги).

Налоговые ставки (статья 164 НК РФ):

× Ставка 0 % применяется, например, при реализации товаров, вывезенных в таможенной процедуре экспорта.

× Ставка 10 % применяется, например, при реализации отдельных продовольственных товаров, товаров для детей, медицинских товаров.

× Ставка 18 % — основная, применяется во всех остальных случаях.

По своей экономической сути — это форма изъятия в бюджет части вновь созданной стоимости. На каждой стадии производства и реализации товаров создается новая добавленная стоимость. На практике определяется как разница между суммой НДС, полученного по реализованным товарам, и НДС, уплаченным предприятием за сырье и материалы.

Порядок и сроки уплаты налога в бюджет (статья 174 НК РФ):

Налоговый период по НДС устанавливается как квартал. Уплата налога по операциям, признаваемым объектом налогообложения, на территории Российской Федерации производится по итогам каждого налогового периода исходя из фактической реализации (передачи) товаров (выполнения, в том числе для собственных нужд, работ, оказания, в том числе для собственных нужд, услуг) за истекший налоговый период равными долями не позднее 20-го числа каждого из трех месяцев, следующего за истекшим налоговым периодом. Форма налоговой декларации по НДС утверждена приказом Минфина РФ от 15.10.2009 № 104н.

Организации и индивидуальные предприниматели имеют право на освобождение от обязанностей плательщика НДС, если сумма выручки от реализации товаров, работ, услуг за три предшествующих последовательных календарных месяца не превысила определённой величины (в соответствии с п. 1 ст. 145 НК РФ — 2 млн руб.).

Налогоплательщиками налога на добавленную стоимость признаются (статья 143 НК РФ):

× организации;

× индивидуальные предприниматели;

× лица, признаваемые налогоплательщиками налога на добавленную стоимость в связи с перемещением товаров через таможенную границу Таможенного союза, определяемые в соответствии с таможенным законодательством Таможенного союза и законодательством Российской Федерации о таможенном деле.

Налог на прибыль – прямой налог, взимаемый с прибыли организации. Прибыль для целей данного налога как правило, определяется как доход от деятельности компании минус сумма установленных вычетов и скидок.

К вычетам относятся:

× производственные, коммерческие, транспортные издержки;

× проценты задолженности;

× расходы на рекламу и представительство, при этом все рекламные расходы следует разделить на два вида:

- расходы, которые учитываются при налогообложении в полном объеме;

-расходы, которые учитываются при налогообложении в пределах 1 процента от выручки;

× расходы на научно-исследовательские работы;

× расходы на обучение, профподготовку и переподготовку работников организации-налогоплательщика.

Согласно ст.246 Кодекса, налогоплательщиками налога на прибыль организаций признаются все российские организации.

Акциз - косвенный общегосударственный налог, устанавливаемый преимущественно на предметы массового потребления (табак, вино и др.) внутри страны, в отличие от таможенных платежей, несущих ту же функцию, но на товары, доставляемые из-за границы. Включается в цену товаров или тариф за услуги и тем самым фактически уплачивается потребителем. При реализации подакцизных товаров в розницу сумма акциза не выделяется. В дореволюционной России акцизы вместе с винной монополией давали (в 1904 году) 47,5 % общей суммы поступлений в бюджет. Акциз служит важным источником доходов государственного бюджета современных стран. Размер акциза по многим товарам достигает половины, а иногда 2/3 их цены.[5]

Акциз введен на товары, не являющиеся предметами первоочередного потребления.

Торговая надбавка – элемент цены продавца, обеспечивающий ему возмещение затрат по продаже товаров и получение прибыли.[6]

Торговая надбавка представляет собой затраты торговых организаций по реализации продукции (издержки обращения) и их прибыль. В настоящее время централизованное утверждение торговых надбавок отсутствует, их предельный размер по особо социально значимым товарам утверждается местной администрацией региона.

Соотношения цен:

- на технологически взаимосвязанные товары (соотношение ценового и технологического эквивалента);

- на продовольственные и промышленные товары; соотношение стоимости сырья и стоимости вырабатываемой из него продукции;

- на материально-технические ресурсы и цены готовой продукции в промышленности;

- на взаимозаменяемые продукты;

- на один и тот же продукт в государственных, акционерных, частных магазинах и на колхозном рынке;

- покупок различными социальными и экономическими категориями населения (в частности, группами по доходу);

- по различным территориям: регионам, городской и сельской местности, в крупных и мелких городах и даже в разных районах крупного города;

- на основную экспортируемую и импортируемую продукцию.[7]

1.4. Калькуляция цен на предприятиях общественного питания

Калькуляция - определение затрат в стоимостной (денежной) форме на производство единицы или группы единиц изделий, или на отдельные виды производств. Калькуляция даёт возможность определить плановую или фактическую себестоимость объекта или изделия и является основой для их оценки. В строительных организациях оценка и калькуляция используется для объектов бухгалтерского учёта в денежном выражении. Калькуляция служит основой для определения средних издержек производства и установления себестоимости продукции. [8]

Основными документами при калькуляции блюд, регламентирующими нормы закладки сырья являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, национальных кухонь. В работе представлены примеры расчета цен реализации продукции ресторана.

В целом надо сказать, что ресторанное хозяйство должно внимательно следить за постоянно меняющейся ситуацией на рынке и стараться чутко реагировать на предложения и пожелания посетителей.

Так же важно обратить внимание на ценообразование в общественном питании.

Цена на блюда является разновидностью розничной цены, но в силу специфики деятельности (реализуются блюда, состоящие из различных ингредиентов) есть общие моменты со сферой производства: на каждое блюдо составляется калькуляционная карточка. В отличие от промышленности в калькуляции цены учитывается только стоимость сырьевого набора каждого блюда (без НДС), к которому прибавляется определенная сумма наценки и сумма НДС, рассчитанная в соответствии с действующим порядком.

В калькуляционной карточке указаны: состав сырьевого набора блюда, норма, цена приобретения (без НДС) и рассчитана стоимость сырьевого набора. К полной стоимости сырьевого набора прибавляются: сумма наценки, рассчитываемая по формуле: H =(Yн * Cc)/100, где Н– сумма наценки предприятия общественного питания, руб.; Ун– уровень наценки,%; Сс– стоимость сырьевого набора по ценам приобретения без НДС, руб;сумма НДС, определяемая по формуле: НДС о.п. = ((Сс + Н)*Ст)/100.

Таким образом, в общественном питании путем калькуляции определяют не полную себестоимость, а продажную цену блюда, и все затраты предприятия покрываются за счет наценки. Цена блюда зависит от стоимости сырьевого набора и размера наценки, а стоимость сырьевого набора – от того, по каким ценам приобретают товары и сырье (закупочным, отпускным, розничным, ценам закупки). Так как на уровень этих цен оказывают влияние общий уровень и динамика цен региона, города, то возможности предприятия влиять на стоимость сырьевого набора ограничены выбором каналов поступления продовольственных товаров и сырья.

Что касается уровня наценки, то в соответствии с порядком регулирования цен ее размер практически ничем не ограничен, исключение составляют лишь предприятия общественного питания, расположенные при учебных заведениях, наценка в которых должна быть не более 60 %.

Анализ практики ценообразования в предприятиях общественного питания показал, что размер наценки может дифференцироваться по самым разнообразным признакам. Данный анализ мы можем наблюдать на рис.1.:

Рис.1. – дифференциация наценок по различным признакам.

От уровня наценки на продукцию и товары зависит размер и уровень дохода, получаемого предприятием, за счет которого оно покрывает затраты на производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства и товаров и получает прибыль. Зависимость между уровнем дохода и наценки такая же, как и в розничной торговле.[9]

2 глава. Стратегия ценообразований предприятий

2.1.Формирование стратегии ценообразования

Формирование стратегии ценообразования – один из наиболее значимых аспектов функционирования предприятия (фирмы) в рыночной среде. Стратегия ценообразования представляет собой обоснованный выбор из нескольких возможных вариантов цены (или перечня цен) такого, который способствовал бы наиболее эффективному решению стоящих перед предприятием задач в текущем и долгосрочном периоде.

Предприятие разрабатывает ценовую стратегию исходя из особенностей товара, возможностей изменения цен и условий производства (издержек), ситуации на рынке, соотношение спроса и предложения.

Стратегия ценообразования предприятия – это его долгосрочная политика, включающая в себя шесть этапов:

× определение цели ценового предложения (выживание, максимизация текущей прибыли, текущих доходов, объема продаж, охвата рынка или лидерства по ценовым и качественным показателям);

× оценка объёма продаж при каждом возможном уровне цен (чем меньше спрос, тем более высокую цену может установить компания);

× определение уровня издержек при различных объёмах выпуска с учётом предложений службы маркетинга;

× анализ издержек, цены и предложений конкурентов;

× выбор одного из методов ценообразования;

× установление окончательной цены с учётом факторов, оказывающих психологическое воздействие, влияния других элементов маркетинга, политики ценообразования и воздействия цены на другие субъекты рынка.

Предприятие может выбирать пассивную ценовую стратегию, следуя за «лидером в ценах» или основной массой производителей на рынке, или попытаться реализовать активную ценовую стратегию, учитывающую, прежде всего, его собственные интересы. Выбор ценовой стратегии, кроме того, во многом зависит от того, предлагает ли предприятие на рынке новый, модифицированный или традиционный товар.

При выпуске нового товара предприятие выбирает, как правило, одну из следующих ценовых стратегий:

Стратегия «снятия сливок». Суть ее заключается в том, что с самого начала появления нового товара на рынке на него устанавливается максимально высокая цена в расчете на потребителя, готового купить товар по такой цене. Снижение цен имеет место, после того как спадет первая волна спроса. Это позволяет расширить зону продажи – привлечь новых покупателей.

Такая ценовая стратегия имеет ряд преимуществ:

× Высокая цена позволяет легко исправить ошибку в цене, так как покупатели более благосклонно относятся к снижению цены, нежели к ее повышению;

× Высокая цена обеспечивает достаточно большой размер прибыли при относительно высоких издержках в первый период выпуска товара;

× Повышенная цена позволяет сдерживать покупательский спрос, что имеет определенный смысл, так как при более низкой цене предприятие не смогло бы полностью удовлетворить потребности рынка в связи с ограниченностью своих производственных возможностей;

× Высокая первоначальная цена способствует созданию имиджа качественного товара у покупателей, что может облегчить его реализацию в дальнейшем при снижении цены;

× Повышенная цена способствует увеличению спроса в случае престижного товара.

Основным недостатком такой стратегии ценообразования является то, что высокая цена привлекает конкурентов – потенциальных производителей аналогичных товаров. Стратегия «снятия сливок» наиболее эффективна при некотором ограничении конкуренции. Условием успеха является также наличие достаточного спроса.

Если новый продукт не является принципиально новым, а лишь в чём-то (например, в упаковке, дизайне) превосходит существующие продукты, в основу выбора ценовой стратегии закладывается позиционирование данного продукта по качеству и цене.[10]

2.2. Обоснование и выбор ценообразования на предприятии общественного питания

Сегодня рынок ресторанных услуг вступил в новый этап своего развития, когда посещение ресторанов, закусочных, бистро перестало быть чем-то экзотическим и постепенно перешло в некую обыденность. Реалии сегодняшнего дня таковы, что ресторан это не только то место, где можно насладиться тонкостями кулинарного искусства, а заодно, и приятно провести время. Скорее наоборот, это место, где можно с удовольствием провести время, а заодно и изысканно покушать. Но чтобы ресторан привлекал к себе клиентов, нужно всё продумать до мелочей, особенно методы ценообразования на продукцию.

Исчисление продажных цен на блюда и изделия в любом цивилизованном ресторане осуществляется в калькуляционных карточках, которые нумеруются и регистрируются в специальном журнале. В калькуляционных карточках указывают наименование блюда, номер рецептуры, название Сборника рецептур, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции. Расчет стоимости блюда (изделия) производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг изделий. Затем делением общей суммы стоимости набора сырья на 100 (или 10) определяется цена одной порции (или 1 кг изделия).

Основными документами при калькуляции блюд, регламентирующими нормы закладки сырья являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, национальных кухонь.

При использовании стандартного сырья, но отличающегося кондицией от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья должна быть пересмотрена и определена в соответствии с таблицами, приведенными в приложениях Сборника рецептур блюд.

В случаях поступления нестандартного сырья или сырья новых видов, неучтенных в таблицах Сборника рецептур, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятием самостоятельно путем контрольных проработок. При этом комиссией составляется акт (в произвольной форме), в котором фиксируются проценты отходов и потерь при тепловой и холодной обработках. Далее производится расчет нормы закладки сырья для включения ее в калькуляцию стоимости блюда по следующей формуле:

брутто - показывает вес необработанного сырья, т.е. то количество сырья, которое необходимо взять для приготовления данного блюда;

нетто - показывает вес сырья непосредственно в готовом блюде.[11]

Цена реализации отдельного блюда определяется следующим образом:

в калькуляционную карточку заносится перечень сырья и продуктов согласно сборнику рецептур, необходимых для приготовления данного блюда и количество сырья и продуктов в килограммах по нормам брутто (если поступают товары из мяса, птицы, рыбы, то нормы продуктов определяют по весу нетто) на 1 - 100 порций или 10 килограмм, а так же учетная цена за 1 килограмм каждого компонента.

Калькуляционная карточка блюда –«Украинский борщ»

В данной калькуляционной карточке представлены те продукты и специи, которые потребуются для приготовления блюда «Украинский борщ». А также количество и стоимость за одну единицу данных продуктов и специй. Вес брутто и нетто в граммах. Выведена первоначальная стоимость одной порции, рассчитана торговая наценка, ставка которой 30%, рассчитан НДС, со ставкой в 18% и в итоге выявлена стоимость одной порции для продажи на предприятии общественного питания.

[1] http://www.be5.biz/ekonomika1/r2010/00966.htm

[2] http://www.be5.biz/ekonomika/c001/02.htm

[3] http://ru.wikipedia.org/wiki/%D6%E5%ED%E0#.D0.92.D0.B8.D0.B4.D1.8B_.D1.86.D0.B5.D0.BD

[4] http://www.be5.biz/ekonomika1/r2010/00966.htm

[5] Толковый словарь экономических терминов,авторы: Владимир Коноплицкий, Анна Филина, издательство «Имэкс», 2003 г. – 184 стр.

[6] Толковый словарь экономических терминов,авторы: Владимир Коноплицкий, Анна Филина, издательство «Имэкс», 2003 г. – 184 стр.

[7] Учебное пособие «Цены и ценообразование», авторы:И. А. Желтякова, Г. А. Маховикова, Н. Ю. Пузыня, серия – оформление, издательство – «Питер», 2000 г, 112 стр. (раздел 2: цены и рыночная конъюнктура, тема 8: состав и структура цены)

[8] http://ru.wikipedia.org/wiki/Калькуляция

[9] http://0eco.ru/?cat=1&id=125

[10] http://xreferat.ru/113/12317-1-cenoobrazovanie

[11] http://referent.mubint.ru/50/173779

Дата добавления: 2015-08-29