Вопросы к билетам по дисциплине «организация хранения и контроль качества запасов и сырья» раздел «основы товароведения» 1 курс специальность 260807

ВОПРОСЫ К БИЛЕТАМ ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ЗАПАСОВ И СЫРЬЯ» РАЗДЕЛ «ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ» 1 КУРС СПЕЦИАЛЬНОСТЬ 260807

1. Пищевая / питательная / ценность продуктов. Биологическая и энергетическая ценность продуктов.

2. Классификация продовольственных товаров по использованию на предприятиях общественного питания.

3. Вода. Значение для организма человека. Содержание воды в пищевых продуктах.

Требование к качеству питьевой воды.

4. Минеральные вещества. Микро и макроэлементы, значение для организма человека.

Содержание в продуктах. Зола, как показатель содержания минеральных веществ в продуктах.

5. Углеводы. Состав. Классификация. Значение для организма человека. Суточная потребность в углеводах. Содержание в продуктах. Физико-химические свойства.

6. Полисахариды. Пектиновые вещества. Содержание в продуктах. Физико-химические

свойства.

7. Жиры. Состав. Классификация. Значение для организма человека. Содержание в продуктах. Физико-химические свойства жиров.

8. Белки. Состав. Классификация. Значение для организма. Суточная потребность в белках. Содержание в продуктах. Физико-химические свойства белков. Изменения при кулинарной обработке

9. Витамины. Классификация. Значение для организма человека. Содержание в продуктах.

10. Ферменты. Их роль в питании, при кулинарной обработке и хранении сырья. Факторы, влияющие на сохранение и разрушение ферментов.

11. Красящие, экстрактивные, дубильные вещества, гликозиды, фитонциды, алкалоиды, содержание в продуктах, характеристика.

12. Пищевые красители. Краткая характеристика. Кулинарное использование. Пищевые добавки. Виды. Значение. Запрещенные и разрешенные к применению в пищевой промышленности РФ.

13. Естественная убыль пищевых продуктов. Дайте определение естественной убыли. Виды естественной убыли.

14. Процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении.

15. Классификация методов консервирования, их назначение и сущность.

16. Строение зерна хлебных злаков. Пищевая ценность зерна.

17. Виды круп. Ассортимент, пищевая ценность, требование к качеству, условия хранения, кулинарное использование.

18. Макаронные изделия, пищевая ценность, виды, ассортимент. Требования к качеству, хранение.

19. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Назовите требования к качеству хлеба и условия хранения.

20. Свежие плоды и овощи. Химический состав. Пищевая ценность. Требования к качеству, хранение, кулинарное использование.

21. Капустные овощи. Виды. Пищевая ценность. Требования к качеству, хранение, кулинарное использование.

22. Корнеплоды. Виды. Пищевая ценность. Требования к качеству, хранение, кулинарное использование.

23. Томатные овощи. Виды. Пищевая ценность. Требования к качеству, хранение, кулинарное использование.

24. Тыквенные овощи. Виды. Пищевая ценность. Требования к качеству, хранение, кулинарное использование.

25. Субтропические и тропические плоды. Экзотические плоды. Виды. Химический состав. Пищевая ценность. Требование качеству, кулинарное использование.

26. Десертные овощи. Виды. Пищевая ценность. Требования к качеству, хранение, кулинарное использование.

27. Пряные овощи. Виды. Пищевая ценность. Требования к качеству, хранение, кулинарное использование.

28. Ягоды. Виды Пищевая ценность. Требования к качеству, хранение, кулинарное использование.

29. Орехоплодные. Виды. Пищевая ценность. Требования к качеству, хранение, кулинарное использование.

30. Свежие грибы. Химический состав. Классификация. Требования к качеству, кулинарное использование.

31. Методы консервирования плодов и овощей, их сущность и значение.

32. Квашеная капуста. Сущность процесса квашения. Виды квашеной капусты. Требования к качеству, хранение, кулинарное использование.

33. Чай. Виды. Химический состав. Пищевая ценность. Требования к качеству, хранение,

кулинарное использование.

34. Кофе. Виды. Химический состав. Пищевая ценность. Требования к качеству, хранение,

кулинарное использование.

35. Пряности и приправы. Значение в питании, классификация, ассортимент.

Сахар. Классификация. Пищевая ценность. Значение в питании. Требования к качеству. Хранение. Кулинарное использование.

36.

37. Варенье, джем, повидло. Особенности производства. Ассортимент. Требование к качеству, хранение, кулинарное использование

38. Растительные масла. Виды. Пищевая ценность. Способы производства.

Требования к качеству, хранение, кулинарное использование.

39. Молоко коровье. Виды молока. Пищевая ценность. Требование к качеству, хранение, кулинарное использование.

40. Сухие молоко и сливки. Способы производства. Пищевая ценность. Требование к качеству хранение, кулинарное использование.

41. Кисломолочные продукты. Виды. Пищевая ценность. Способы производства. Требования к качеству, хранение, кулинарное использование.

42. Сыры. Виды. Химический состав. Пищевая ценность. Способы производства.

Требования к качеству, хранение, кулинарное использование.

43. Яйца и яйцепродукты. Виды. Пищевая ценность. Требования к качеству, хранение, кулинарное использование.

44. Мясо убойных животных. Классификация. Пищевая ценность. Требования к качеству, хранение, кулинарное использование.

45. Субпродукты. Классификация. Пищевая ценность. Требования к качеству, хранение, кулинарное использование.

46. Мясо птицы. Классификация. Пищевая ценность. Требования к качеству, хранение, кулинарное использование.

47. Колбасные изделия. Ассортимент. Пищевая ценность. Требования к качеству, хранение, кулинарное использование.

48. Вареные колбасные изделия, пищевая ценность, виды, ассортимент. Требования к качеству, хранение.

49. Мясные копчености. Классификация. Ассортимент. Характеристика. Требование к качеству, хранение, кулинарное использование.

50. Основные семейства рыб. Химический состав. Пищевая ценность, кулинарное использование.

51. Рыба живая, охлажденная, мороженая. Пищевая ценность. Требование к качеству, хранение, кулинарное использование.

52. Соленая рыба. Способы и виды посола. Пищевая ценность. Требование к качеству, хранение, кулинарное использование.

53. Вяленая и сушеная рыба. Пищевая ценность. Требование к качеству, хранение, кулинарное использование.

54. Копченая рыба. Виды копчения. Пищевая ценность. Требование к качеству, хранение, кулинарное использование.

55. Балычные изделия. Виды. Пищевая ценность. Требования к качеству, хранение, кулинарное использование.

56. Рыбные консервы и презервы. Классификация и ассортимент рыбных консервов. Пищевая ценность. Требование к качеству, хранение, кулинарное использование.

57. Икра. Ассортимент. Пищевая ценность. Требование к качеству, хранение, кулинарное использование.

58. Нерыбные продукты моря. Классификация. Виды. Пищевая ценность. Требование к качеству, хранение, кулинарное использование.

59. Сливочное масло. Производство. Ассортимент. Пищевая ценность. Требование к качеству Условия хранения.

60. Крахмал. Виды. Пищевая ценность. Требование к качеству, хранение, кулинарное использование.

61. Рассчитать энергетическую ценность 100 г хлеба, если белка содержится 7,6 г, жира 0,9 г, 49,7 г углеводов.

62. Рассчитать естественную убыль, если при замораживании говяжьей туши массой 244 кг, потери сока из тканей мяса при размораживании составляют 1,2% массы туши.

63. Охлажденная тушка птицы массой 1,5 кг подвергалась замораживанию до температуры в толще грудной мышцы –8˚ С. Это сопровождалось потерей массы до 0,6%. Определите массу птицы после замораживания и массу естественной убыли.

64. Определите семейство рыб по следующим признакам: три спинных плавника, два анальных, грудные плавники перед брюшными. Назовите представителей этого семейства.

65. Определите вид и качество икры по следующим признакам: икра от одного вида рыбы, одного цвета, цвет от светло-серого до темно-серого, икринки одного размера, консистенция сухо-рассыпчатая, без посторонних запахов и привкусов.

66. При хранении сливочного масла происходит процесс прогоркания. Дайте характеристику и укажите, какие факторы влияют на ускорение этого процесса? Как можно задержать процесс порчи масла?

67. Расшифруйте маркировку консервов: 051010

1Р

68. Дайте заключение о качестве тихоокеанской соленой сельди, если при проверке ее качества обнаружены такие дефекты, как легкое поверхностное пожелтение, поломанная жаберная крышка, плотная консистенция мяса.

69. Объясните увеличение в объеме круп, макаронных изделий при варке?

70. Определите сорт лососевой икры по следующим характеристикам:

икра одной породы рыб, одного цвета, икринки, отделяющиеся одна от другой, без кусочков пленки и сгустков крови, с незначительным количеством лопанца, вкус, запах приятные, без порочащих признаков, слабый привкус горечи и остроты.

71. Классифицируйте колбасные изделия по способу тепловой обработки.

72. Из ниже перечисленных продуктов выберите те из них, которые содержат вещества щелочного действия: молоко, мясо, овощи, хлеб, фрукты, картофель.

73. Выберите продукты, которые содержат вещества кислотного действия: мясо, картофель, рыба, яйцо, хлеб, овощи.

74. Объясните возможность длительного хранения не скоропортящихся продуктов. Назовите эти продукты.

75. Объясните, как правильно размораживать мясо.

76. В кондитерский цех поступил сахар-песок желтого цвета. Объясните, от чего зависит цвет сахарного песка, как упаковывают и хранят сахар?

77. Масса соленой рыбы 20 кг. При хранении в течение 3 –х суток усушка рыбы составила 0,10%. Определите массу соленой рыбы после хранения.

78. Дайте характеристику птице, имеющей маркировку: 1 ЕК, 2 ЕЕГ, 1 РК, И 1 ЕЕ, УМ 2 Е

79. Определите массу квашеной капусты после свободного стекания сока, если масса шинкованной квашеной капусты с тарой 63 кг, масса тары 14 кг, масса сока после свободного стекания 7,3 кг. Соответствует ли это нормам по стандарту?

80. Определите вид пряности по следующим показателям качества:

цветочные почки, состоящие из утолщенного вверху стебелька и головки с чашелистиками коричневого цвета, вкус и запах сильно пряные, жгучие.

81. Определите качество свежих огурцов, имеющих следующие показатели: Огурцы с пожелтевшей кожицей, целые, чистые, правильной формы, без плодоножки, с кожистыми семенами.

82. Объясните, почему при производстве черного чая лист темнеет.

83. Определите вид кисломолочного продукта и возможность его использования по следующим качествам: вкус и запах чистый, кисло-молочный, освежающий, слегка острый, без посторонних привкусов, запахов; цвет молочно-белый, консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану.

84. Определите вид, категорию и качество яйца по следующим показателям: срок хранения – 7 дней, масса яйца - 45 г, скорлупа целая, чистая; воздушная камера -3 мм, состояние белка – плотный, светлый, прозрачный; состояние желтка – прочный, занимает центральное положение и не перемещается.

85. Определите вид сыра и его качество по следующим показателям: сыр крупного размера, на разрезе крупные глазки круглой формы, запах и вкус сладковатый, слегка пряный, ореховый.

86. Определите возможность использования в пищу живой рыбы по следующим показателям качества: механические повреждения, с тусклой чешуей, мутными глазами, с запахом нефтепродуктов.

87. Объясните возможность длительного хранения не скоропортящихся продуктов. Назовите эти продукты.

88. Требование к качеству домашней птицы и дичи. В чем различие?

89. Определите возможность использования в пищу мяса по следующим показателям: поверхность слегка липкая, потемневшая, на разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Запах слегка кисловатый, жир серовато-матовый, липнет к пальцам. Суставные поверхности слегка покрыты слизью.

90. Дайте заключение о качестве тихоокеанской соленой сельди, если при проверке ее качества обнаружены такие дефекты, как легкое поверхностное пожелтение, поломанная жаберная крышка, плотная консистенция мяса.

Дата добавления: 2015-08-29