1. Дайте определение понятию о товаре и товароведении.

1. Дайте определение понятию о товаре и товароведении.

2..Укажите значение овощей в питании. Дайте определение, классифицируйте, укажите химический состав, пищевую ценность, норму в сутки, условия хранения, требования к качеству.

3. Определите, что произойдет с молоком, если титруемая кислотность его увеличится до 25 градусов Т. Что необходимо сделать, чтобы предотвратить это явление

4. Дайте определение минеральным веществам и перечислите значение их в процессе обмена веществ, норму в сутки, где содержатся (Ca, P, Mg).

5. Дайте характеристику рыб семейства осетровых, перечислите виды рыбы, внешние отличительные признаки, в каком виде поступают, использование в кулинарии.

6. Объясните естественную убыль продуктов, перечислите причины её возникновения, укажите нормы в предприятиях питания.

7. Дайте определение клубнеплодов: их виды, химический состав, опишите их пищевую ценность, укажите требования к качеству, условия хранения.

8. Дайте определение соленой рыбы. Опишите сущность посола, способы посола, понятие о созревании рыбы, виды созревающих рыб, способы разделки рыбы для посола, использование, условия хранения.

9. Определите, какая птица поступила в ящиках, если на торцевой стороне наклеен ярлык с надписью ЦБЕЕ 1. Ваши рекомендации по использованию.

10. Дайте определение углеводам. Укажите, где они синтезируются, их значение в питании, норму в сутки, классификацию и где они содержатся. Дайте определение моносахаридам, укажите виды, перечислите свойства.

11. Перечислите капустные овощи. Укажите их виды, химический состав, пищевую ценность. Дайте характеристику требованиям к качеству, опишите условия хранения.

12. Определите, до какого месяца можно хранить яйцо, поступившее 25 августа.

13. Дайте характеристику рыб семейства лососевых, перечислите виды рыб, опишите внешние отличительные признаки, в каком виде поступает, использование в кулинарии.

14. Дайте определение маргарина, укажите химический состав, сырье, производство, назовите виды, требования к качеству, условия хранения.

15. Назовите, какие технологические и физические факторы процесса хранения и переработки овощей вызывают разрушение витамина С. Какие меры следует предпринять повару, чтобы сохранить витамин С?

16. Дайте определение полисахаридам - несахароподобным. Назовите виды, формулу. Укажите, где содержатся, свойства и норму в сутки.

17. Дайте определение корнеплодов, перечислите виды, химический состав, укажите пищевую ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения.

18. Опишите клеймение туши свинины I категории. Дайте её характеристику.

19. Дайте определение белкам. Укажите их значение, пищевую ценность, классификацию, свойства. Назовите норму в сутки, где содержатся.

20. Дайте характеристику рыб семейства карповых. Назовите виды рыбы, внешние отличительные признаки. Укажите, в каком виде поступает, использование

21. Дайте определение сметане как сырью. Назовите производство, химический состав, пищевую ценность, виды, сорта. Укажите требования к качеству, условия хранения.

22. Дайте определение мирам. Укажите их значение, пищевую ценность, классификацию, свойства, норму в сутки. Назовите, где содержатся.

23. Назовите капустные овощи Укажите их виды, характеристику, пищевую ценность, требования к качеству и условия хранения.

24. Дайте определение балычным изделиям. Назовите их виды, условия хранения, использование.

25. Дайте определение качеству пищевых продуктов. Назовите показатели качества, факторы, влияющие на качество продуктов. Укажите методы определения качества. Перечислите их.

26. дайте определение субпродуктам. Назовите их виды, классификацию, химический состав. Укажите пищевую ценность и условия хранения.

27. Дайте определение меланжу.

28. Дайте определение стандартизации пищевых продуктов. Назовите цели и задачи стандартизации. Укажите категории и виды стандартов, а так же построение стандартов.

29. Перечислите луковые овощи. Назовите их виды, химический состав, пищевую ценность. Дайте характеристику, укажите требования к качеству и условиям хранения.

30. определите маркировку рыбных консервов. 151294

i. 127132

ii. 1р

31. Дайте определение витаминам. Укажите их значение для организма, обозначение, классификацию, общую норму в сутки. Дайте определение авитаминоза, гиповитаминоза.

32. Назовите характеристику рыб семейства тресковых. Перечислите виды рыбы, внешние отличительные признаки. Укажите, в каком виде поступает и используется.

33. Укажите к каким группам относятся сыры: Костромской, Чеддер, Швейцарский. Дайте Ваши предложения по его использованию.

34. Объясните значение рыбы в питании. Укажите её химический состав, пищевую ценность и классификацию.

35. Дайте определение плодово-тыквенным овощам. Назовите виды, характеристики, химический состав, пищевую ценность. Укажите требования к качеству и условиям хранения.

36. Дайте определение яичного порошка. Назовите виды, способ производства, химический состав. Укажите требования к качеству и условия хранения.

37. Дайте определение витаминам A, D, C. Объясните их значение для организма. Укажите их норму в сутки, где содержатся факторы, разрушающие витамины, перечислите их.

38. Назовите виды мяса и дайте им характеристику.

39. Дайте определение творога как сырья. Назовите способы его производства, химический состав, пищевую ценность, виды, сорта. Укажите требования к качеству и условия хранения.

40. Дайте определение ферментам. Укажите, где они образуются, их свойства и влияние ферментов на качество продуктов.

41. дайте определение и перечислите салатно-шпитнатные, пряные и десертные овощи.

42. Дайте определение вяленой, сушеной рыбе.

43. Дайте определение прочим веществам: органическим кислотам, ароматическим веществам, гликозидам, дубильным веществам, красящим веществам, алкалоидам, фитонцидам.

44. Дайте характеристику рыбам семейства окунёвых. Укажите виды, внешние отличительные признаки. Дайте характеристику мяса, укажите в каком виде поступает и используется.

45. Дайте определение куриным яйцам. Укажите их строение, химический состав, пищевую ценность, классификацию. Назовите дефекты яиц, их условия хранения.

46. Дайте определение минеральным веществам (Fe, Cu, Co). Укажите их значение в процессе обмена веществ, норму в сутки и где они содержатся.

47. Дайте определение плодов и ягод. Укажите их классификацию, химический состав, пищевую ценность, характеристику. Назовите требования к качеству и условиям хранения.

48. Определите калорийность 100 грамм говяжьей печени, если она содержит белков-18%, жира – 4%, углеводов – 3%, Кт -?, Кпр -?, % усвоения – 90%. (Кт – калорийность теоретическая, Кпр – калорийность практическая)

49. Дайте определение консервированию. Укажите значение, виды консервации, охлаждения, замораживания, пастеризации, стерилизации. Объясните сущность, консервирующий фактор, что консервируют.

50. Дайте определение орехоплодным.

51. Дайте определение: рыба живая, снулая, охлажденная, мороженная.

52. Дайте определение квашению, сушке, солению, маринованию. Укажите сущность, консервирующий фактор, что консервируют.

53. Укажите классификацию мяса по термическому состоянию.

54. Дайте определение чая. Укажите сырье, производство, химический состав, пищевую ценность, классификацию и условия хранения.

55. Объясните режим хранения продуктов.

56. Дайте характеристику рыб семейства скумбриевых, камбаловых. Укажите виды, внешние отличительные признаки. Дайте характеристику мяса. Укажите в каком виде поступает, использование.

57. Дайте определение мясных консервов.

58. Дайте определение энергетической ценности продуктов (калорийность). Укажите виды и расчет.

59. Дайте определение икре. Укажите химический состав, классификацию, условия хранения и использование.

60. Дайте определение кофе и кофейным напиткам.

61. Дайте определение значению мяса в питании. Укажите сырье, химический состав, пищевую ценность, ткани мяса.

62. Дайте определение сливочного масла.

63. Дайте определение крахмала. Укажите формулу, сырье. Назовите виды крахмала, сорта, показатели качества, условия хранения.

64. Укажите клеймение мяса по упитанности. Объясните клеймение мяса: виды клейм, их содержание. Объясните клеймение говядины 1, 2, 3 категории.

65. Дайте определение животным топленым жирам.

66. Дайте определение мёду. Укажите химический состав, виды мёда. Назовите требования к качеству, хранение.

67. Дайте определение мясу домашней птицы и дичи. Укажите: виды, химический состав, классификацию, маркировку, показатели качества свежей птицы.

68. Дайте определение сортам пшеничной муки.

69. Дайте определение уксусной кислоте.

70. Укажите показатели качества: свежего сомнительной свежести и несвежего мяса.

71. Дайте определение мягким сычужным сырам. Укажите: особенности производства, характеристику, использование.

72. Дайте определение фруктово-ягодным кондитерским изделиям (повидло, джем, конфитюр, варенье).

73. Дайте определение рассольным, плавленым, кисломолочным сырам.

74. Дайте определение рыбным консервам и пресервам.

75. Дайте определение какао-порошка.

76. Дайте определение мясокопченостям. Укажите сырье, производство, ассортимент. Назовите показатели качества и условия хранения.

77. Дайте определение поваренной соли.

78. Дайте определение нерыбного водного сырья.

79. Дайте определение витаминов C, P, B1, B2. Укажите норму в сутки витамина С, где содержатся, значение для организма, факторы, разрушающие витамины.

80. Объясните клеймение туши свинины 1, 2, 3, 4 категорий. Укажите характеристику свинины различных категорий.

81. Дайте определение муке. Назовите виды, типы, способы помола пшеничной муки, химический состав, хранение.

82. Дайте определение кисломолочным диетическим продуктам. Укажите сырье, производство, пищевую ценность, виды, условия хранения.

83. Дайте определение зерну. Укажите виды зерна, строение, химический состав, пищевую ценность.

84. Дайте определение пряностям. Назовите классификацию, характеристику, использование, хранение.

85. Дайте определение макаронным изделиям. Укажите сырье, классификацию, химический состав, требования к качеству, условия хранения.

86. Назовите значение минеральных веществ калия (K), натрия (Na), хлора (Cl). Укажите норму в сутки, где содержатся.

87. Дайте определение приправам: майонезу, маслинам, оливкам, каперсам, столовому хрену и горчице.

88. Укажите значения витаминов В6, В9, В12, V, где содержатся, факторы, разрушающие витамины.

89. Дайте определение колбасным изделиям. Укажите сырье, химический состав, пищевую ценность, классификацию, требования к качеству, условия хранения.

90. Дайте определение питьевой соде, аммонию.

Дата добавления: 2015-08-29