Вопросы по товароведению для групп 3 курса технологи

Вопросы по товароведению для групп 3 курса технологи

1. Дайте характеристику видов мяса по термическому состоянию. Назовите порядок оценки качества (приемы осмотра) по определению свежести и возраста мяса различных видов. Назовите условия и сроки хранения мяса. Показатели и методы оценки качества. Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации.

2. Мясо. Раскройте особенности тканей мяса, их пищевой ценности, дайте рекомендации по использованию. Назовите условия и сроки хранения мяса.

3. Мясо. Свинина. Раскройте особенности пищевой ценности, дайте классификацию свинины по различным признакам. Рекомендации по использованию. Укажите необходимость ветеринарной сертификации мяса. Зарисуйте ветеринарное клеймо. Показатели и методы оценки качества. Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации.

4. Мясо. Баранина. Раскройте особенности пищевой ценности, дайте классификацию по различным признакам. Рекомендации по использованию. Укажите необходимость ветеринарной сертификации мяса. Зарисуйте ветеринарное клеймо. Показатели и методы оценки качества. Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации.

5. Мясо. Говядина. Раскройте особенности пищевой ценности, дайте классификацию по различным признакам. Рекомендации по использованию. Укажите необходимость ветеринарной сертификации мяса. Зарисуйте ветеринарное клеймо. Показатели и методы оценки качества. Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации.

6. Мясо птицы. Пищевая ценность, классификация по различным признакам (по видам, возрасту, способам обработки, термическому состоянию, упитанности). Требования к качеству, дефекты, условия и сроки реализации, рекомендации по использованию.

7. Мясо. Степени свежести, признаки сомнительной свежести. Приемка мяса. Органолептическая оценка качества. В каких случаях проводят лабораторные исследования? Как подготовить пробы для лабораторных исследований?

8. Субпродукты. Отличительные особенности от мяса по потребительским свойствам. Деление на категории. Показатели качества, условия и сроки хранения. Дефекты. Рекомендации по использованию и приготовлению.

9. Поясните, что представляют собой субпродукты, поступившие вместе с мясом: калтыки, путовый сустав, рубцы, сычуги.

10. Дайте характеристику основного и вспомогательного сырья колбасных изделий. Укажите структуру ассортимента вареных колбас, требования к качеству, сроки реализации, отличительные признаки колбас высшего сорта от первого. Назовите приемы осмотра, укажите порядок оценки качества. Подлежат ли приемке раздавленные батоны? Назовите виды отходов при подготовке колбас к реализации.

11.Укажите структуру ассортимента копченых колбасных изделий. Особенности производства, показатели качества, дефекты. Условия и сроки реализации.

12.Рыба. Пищевая ценность. Классификация по различным признакам, кулинарные свойства. Перечислите основные семейства рыб. Морфология рыб.

13.Рыба мороженая. Классификация, ассортимент, рекомендации по использованию. Показатели качества, разделка, дефекты, хранение. Назовите приемы осмотра, укажите порядок оценки качества. Правила продажи.

14.Рыбные консервы. Пищевая ценность, особенности производства и ассортимента. Показатели качества, дефекты, хранение. Рекомендации по использованию. Показатели и методы оценки качества. Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации.

15.Соленая рыба. Классификация по различным признакам. Ассортимент, показатели качества, разделка, дефекты, хранение. Рекомендации по использованию. Назовите приемы осмотра, укажите порядок оценки качества.

16.Рыба копченая. Особенности производства, ассортимент, показатели качества, дефекты, хранение. Назовите приемы осмотра, укажите порядок оценки качества.

17.Икра рыб. Классификация, особенности производства и ассортимента икорных товаров, показатели качества, дефекты, хранение.

18.Растительные масла. Потребительские свойства, способы очистки, ассортимент, показатели качества, дефекты, хранение. Рекомендации по использованию.

19.Маргарин. Спреды. Майонез. Пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, дефекты, хранение.

20.Топленые животные жиры. Классификация, виды, требования к качеству, хранение. Рекомендации по использованию.

21.Раскройте особенности пищевой ценности яйца куриного, дайте классификация по различным признакам. Укажите показатели качества, виды брака, маркировку, хранение. Определите срок реализации яиц с маркировкой Д-1.04.12.. Как поступить с партией яиц, если срок реализации окончен.

22.Масло из коровьего молока. Пищевая ценность. Классификация и структура ассортимента. Требования к качеству, дефекты, хранение. Ваши действия при наличии штаффа.

23.Кисломолочные напитки. Биологические и лечебные свойства. Отличительные особенности ассортимента. Условия и сроки реализации. Сметана. Творог. Особенности ассортимента, показатели качества. Дефекты, условия и сроки реализации.

24.Сыры твердые сычужные. Виды и особенности ассортимента. Показатели качества, дефекты. Условия и сроки хранения. Назовите приемы осмотра, укажите порядок оценки качества.

25.Сыры мягкие сычужные. Виды и особенности ассортимента. Показатели качества, дефекты. Условия и сроки хранения. Назовите приемы осмотра, укажите порядок оценки качества. Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации.

26.Назовите классификацию и структуру ассортимента молока питьевого коровьего. Пищевая ценность. Укажите виды дефектов, показатели качества. Показатели и методы оценки качества. Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации.

27. Мука пшеничная, пищевая ценность. Дайте характеристику ассортимента муки пшеничной по назначению. Укажите показатели качества, упаковку, маркировку, хранение муки в соответствии с требованиями национального стандарта. Назовите приемы осмотра мучных товаров.

28.Характеристика ассортимента хлебобулочных изделий. Укажите показатели качества, дефекты, болезни хлеба и меры их предупреждения, правила реализации и хранения в соответствии с требованиями национальных стандартов. Назовите приемы осмотра, укажите порядок оценки качества хлебобулочных изделий. Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации. Каковы должны быть действия работника общественного питания в случае обнаружения в процессе хранения или реализации признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнь?

29. Крупы из проса, пшеницы, риса. Пищевая ценность, ассортимент, рекомендации по использованию, дефекты. Укажите показатели качества, маркировку, упаковку, хранение круп в соответствии с требованиями национальных стандартов

30.Крупы из гречихи, ячменя, овса. Пищевая ценность, ассортимент, показатели качества, дефекты. Рекомендации по использованию. Укажите показатели качества, маркировку, упаковку, хранение круп в соответствии с требованиями национальных стандартов.

31. Дайте характеристику ассортимента картофеля, по назначению, видам, потребительским свойствам, рекомендации по использованию и хранению. Укажите показатели качества свежих овощей (картофеля), болезни, повреждения и меры их предупреждения, упаковку, хранение в соответствии с требованиями национальных стандартов.

32.Сушеные плоды и овощи. Виды сушеного винограда, абрикосов, сливы. Укажите показатели качества, маркировку, упаковку, хранение в соответствии с требованиями национальных стандартов.

33.Дайте характеристику ассортимента плодоовощных консервов, по назначению, особенностям приготовления, видам. Укажите показатели качества, дефекты и меры их предупреждения, упаковку, маркировку, хранение плодоовощных консервов в соответствии с требованиями национальных стандартов.

34.Мёд, пищевая ценность. Дайте товароведную характеристику ассортимента натурального меда по видам, диетическим свойствам. Признаки фальсификации меда. Укажите показатели качества, упаковку, маркировку, хранение меда в соответствии с требованиями национального стандарта

35.Дайте товароведную характеристику шоколада, по назначению, потребительским свойствам. Укажите показатели качества, дефекты и меры их предупреждения, упаковку, маркировку и правила хранения в соответствии с требованиями действующих национальных стандартов.

36.Вино, пищевая ценность. Дайте характеристику ассортимента виноградных вин. Укажите показатели качества, маркировку, упаковку и хранение виноградных вин в соответствии с требованиями национальных стандартов.

37.Влияние алкоголя на организм человека. Крепкие алкогольные напитки (спирт, водка, коньяк, бренди и другие). Дайте характеристику ассортимента крепких алкогольных напитков. Укажите признаки качества и фальсификации водки.

38.Дайте характеристику ассортимента кофе. Укажите показатели качества, маркировку, упаковку, хранение кофе в соответствии с требованиями национальных стандартов.

39.Дайте характеристику ассортимента чая. Укажите показатели качества, маркировку, упаковку, хранение чая в соответствии с требованиями национальных стандартов. Правила заваривания чая. Назовите приемы осмотра, укажите порядок оценки качества чая.

40.Дайте товароведную характеристику ассортимента пива по способам изготовления, потребительским свойствам. Укажите показатели качества, упаковку, маркировку, хранение пива в соответствии с требованиями национального стандарта. Укажите порядок оценки качества пива.

41.Дайте товароведную характеристику ассортимента безалкогольных напитков, классификация соков по различным признакам. Укажите показатели качества, упаковку, маркировку, хранение соков и нектаров в соответствии с требованиями национальных стандартов.

42.Соль поваренная пищевая. Виды по способу обработки и получения. Укажите показатели качества, маркировку, упаковку, хранение в соответствии с требованиями национальных стандартов. Назовите приемы осмотра, укажите порядок оценки качества соли поваренной.

43.Потери товаров, возникающие при хранении, транспортировании и реализации, меры по их предупреждению

44.Хранение пищевых продуктов. Факторы, влияющие на качество при хранении.

45.Качество товаров. Факторы, формирующие качество. Градации качества. Виды дефектов, влияющие на градации качества.

46.Качество товаров. Методы оценки качества. Характеристика органолептического метода, его преимущества и недостатки.

47.Поясните потребителю отличия кисломолочных напитков: ряженка, варенец, бифидок, йогурт, фругурт. Назовите их диетические свойства. Что обозначают данные маркировки простокваши: В 161312; в конце срока годности не менее 10⁷КОЕ в 1 г продукта.

48.По рецептуре необходимо 4 свежих яйца. В наличии только яичный порошок. Ваши действия.

49.проведена идентификация маркировок банок с рыбными консервами:

1110311 2020211 1110311 2160912

Р 67 212 Р116 144 010 Р34 2Р67

Может ли технолог установить:

а) консервы, выработанные одним заводом;

б) имеющие одинаковые ассортиментные номера

в) выработанных в один день?

50.На примере упаковки конкретного товара сделайте анализ соответствия маркировки требованиям НД.

51.Поясните: вес брутто, нетто; сроки: годности, реализации, хранения.

52.Поясните данные маркировки пива: стойкость - 4 месяца, крепость - 4,5%об., экстрактивность - 15%.

53.Назовите группы пищевых продуктов подлежащих возврату или обмену в случаях надлежащего и ненадлежащего качества.

54.При инспекционном контроле на предприятии общественного питания обнаружена партия сливочного масла из Голландии качество, которого не соответствовало по цвету требованиям национального стандарта РФ. Однако масло соответствовало требованиям стандартов Голландии. Кроме того, маркировка была на английском языке. Может ли госинспектор забраковать масло, и на каком основании?

55.При хранении скумбрии горячего копчения на предприятии общественного питания при температуре 6^оC в течение 7 суток появилась плесень. Чем вызвана порча продукта? Какой вид потерь? Ваши рекомендации по использованию продукта. Как указанные изменения качества отразятся на результатах хозяйственной деятельности на предприятии общественного питания?

56.Дайте заключение о качестве риса шлифованного, если в среднем образце установлено содержание доброкачественного ядра 99.8%, сорной примеси -0.2%. Поясните, как определить % доброкачественного ядра.

57.В складском помещении заведен порядок - поступивший товар размещают на любое поступающее место, как это влияет на работу материально-ответственных лиц? Возможно ли хранение в одном складском помещении крупы и копченых колбасных изделий?

58.На маркировке продукции изготовитель не указал номер стандарта, по которому товар изготовлен. Возможна ли его приемка и реализация?

59.Госинспектор снял с реализации батоны колбас, мотивируя тем, что не указан адрес изготовителя. Прав ли он? Назовите требования к маркировке пищевых продуктов.

60.К какой группе товаров, по срокам хранения, относят рыбу холодного копчения со сроком годности 21 день. Поясните, что представляют собой товары: длительного хранения, скоропортящиеся, особоскоропортящиеся.

61.Поясните, что представляют собой мероприятия по уходу за товарами при хранении: дезинфекция, дезинсекция, дегазация, дератизация, дезактивация, дезодорация.

62.Методика определения относительной влажности воздуха на складе. Определите ОВВ аудитории.

63.Ваши действия, если в складском помещении:

а) повышенная относительная влажность воздуха; б) низкая ОВВ,

товары изменяют качество.

64. Дайте заключение о качестве по ГОСТам.

Дата добавления: 2015-08-29