6 Стандартизация и сертификация

6 Стандартизация и сертификация

Контроль, измерения и испытания на рыбоперерабатывающем цехе ООО "Системы качества жизни"

6.1 Входной контроль копченой продукции

Процедура контроля – неотъемлемая часть процесса изготовления копченой продукции.

В соответствии с Руководством ИСО/МЭК2 «контроль» - процедура оценивания соответствия путем наблюдения или сопровождаемая соответствующими измерениями, испытаниями или калибровкой.

Входной контроль производится с целью проверки соответствия качества сырья, материалов, компонентов и тарооборудования требованиям установленных в стандартах, технических условиях, технологических инструкциях и договорах.

Контроль за качеством поступающих на предприятие сырья, компонентов и вспомогательных материалов и передачи их из цеха в цех осуществляется специалистами отдела производственно-ветеринарного контроля (ОПВК).

Основными задачами входного контроля являются:

- проверка наличия сопроводительной документации на продукцию (ветеринарное свидетельство, удостоверение о качестве, сертификат и др.);

- контроль соответствия качества поступающей продукции требованиям нормативной и технической документации;

- накопление статистических данных о фактическом уровне качества полученной продукции и разработка на этой основе предложений по повышению

качества;

- контроль за соблюдением правил сроков хранения и своевременной сдачи в производство поступающей продукции.

Входному контролю подлежит продукция принятая отделом производственного ветеринарного контроля и поступившая с сопроводительной документацией, оформленной в установленном порядке.

На предприятии инженер по снабжению заключает договор на поставку продукции, которая соответствует требованиям нормативных документов.

Контроль за качеством каждой партии, поступившего рыбного сырья осуществляет ветврач, а в его отсутствие – технолог цеха.

Контроль за очередностью подачи в производство рыбного сырья осуществляют технологи цеха.

Ветврач осуществляет оценку качества компонентов, вспомогательных материалов, производит отбор проб в соответствии с нормативной и технической документацией.

Контроль за качеством поступающих материалов, компонентов в процессе хранения на складе и очередности подачи их в производство осуществляет технолог цеха.

Кладовщик склада должен предъявить ветврачу поступившие на предприятие компоненты, вспомогательные материалы для приемки их по качеству вместе с документами, удостоверяющими их качества.

При обнаружении несоответствия качества поступающих сырья, компонентов, вспомогательных материалов – ветврач, мастер, отдел материально-технического снабжения и кладовщик составляют акт, в котором указывают количество осмотренной продукции, характер выявленных при приеме дефектов.

Забракованные при входном контроле сырье, компоненты, материалы ответственные работники обязаны помещать отдельно с ярлыками «Брак».

Кладовщик является ответственным за обеспечение хранения продукции с ярлыком «Брак», предотвращающей её смешение с другой однородной продукцией.

Ответственность за выдачу в производство сырья, материалов, вспомогательных компонентов, не прошедших входной контроль несут ветврач и технолог цеха.

По результатам входного контроля на заводе ООО "Скажи" составляют заключение о соответствии сырья, компонентов, вспомогательных материалов требования нормативно-технической документации и результаты записываются в специальных журналах.

При обнаружении в процессе входного контроля несоответствия сырья, вспомогательных материалов, компонентов требования нормативно-технической документации, партия бракуется и возвращается поставщику в установленном порядке с предъявлением рекламаций.

Ответственность за решение вопросов, связанных с осуществлением возврата продукции, не соответствующей требованиям научной и технической документации поставщику несет инженер по снабжению.

Описание показателей качества копченой рыбы.

Копченые, вяленные и сушеные пищевые продукты из белого амура, карпа, сома и толстолобика изготавливают только после их разделки.

Температура в толще рыбы во время горячего копчения должна быть не менее +80 ^оС.

Готовую продукцию быстро охлаждают до температуры не выше +20 ^оС, упаковывают и направляют в холодильную камеру. Рыбу горячего копчения хранят при температуре от +2 до – 2 ^оС, рыбу холодного копчения при температуре от 0^о до - 5 ^оС.

Рыбу горячего копчения до замораживания допускается хранить не более 12 ч.

Микробиологические показатели безопасности рыбы горячего копчения представлены в таблице 6.1

Таблица 6.1 – Микробиологические показатели безопасности рыбы горячего

копчения

Наименование продукции

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Рыбная продукция

горячего копчения

Микробиологические показатели:

1 х 104

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

не допускаются

БГКП (колиформы), в 1,0г

не допускаются

S. aureus, в 1,0 г

не допускаются

сульфитредуцирующие клостридии в 0,1г (в упакованной под вакуумом)

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы и L.monocytogenes, в 25 г

не допускаются

Для обеспечения выпуска качественной безопасности продукции необходим своевременный мониторинг технологического процесса

6.2 Мониторинг технологических процессов производства копченой

продукции

Описание мониторинга технологического процесса производства рыбы горячего копчения:

- на первом этапе происходит приемка сырья, средством измерения является термометр стеклянный, жидкостной типа СП-2 по ГОСТ 28498-90;

- размораживание сырья происходит по ГОСТ 27544 в защитной оправе;

- мойка рыбы при t воды ,средством измерения является термометр стеклянный, жидкостной типа СП-2 по ГОСТ 28498-90;

- посол производится в помещении при t , средством измерения является термометр стеклянный, жидкостной, ареометр по ГОСТ 1848 с ценой деления 0,001 г/ ;

- производится термическая обработка при t , средством измерения является автоматический потенциометр по ГОСТ 7164-78.

Мониторинг технологических процессов включает в себя контроль промежуточных показателей качества вырабатываемой продукции, а также проверку соблюдения персоналом технологической дисциплины, ветеринарных и санитарно-гигиенических норм.

Контроль за соблюдением технологической дисциплины проводится с целью проверки выполнения в процессе производства требований:

- технологической документации;

- санитарных норм и правил;

- приказов и распоряжений руководства предприятия.

В общем случае на предприятии устанавливаются два вида контроля:

- повседневный (постоянный);

- плановый (периодический).

Повседневный контроль на ООО "Скажи" выполняется мастерами производственных участков и включает в себя проверку соблюдения технологической дисциплины на основных операциях изготовления продукции. Состав проверок по каждой операции, частота контроля в течение дня определяется технической документацией и документами СанПиН и единые санитарно-гигиенические требования таможенного союза.

Выявленных несоответствия режимов и условий ведения процессов установленным требованиям, подлежат немедленному устранению под контролем мастера участка.

При этом сведения о выявленных несоответствиях не регламентируются если они не связаны с риском нарушения требований по безопасности готовой продукции.

В случае, если несоответствия режимов и условий ведения процесса нельзя устранить немедленно, выполнение операции приостанавливается. И мастер подразделения делает соответствующую запись в журнале.

Плановый контроль выполняется руководителями предприятия, а именно, генеральным директором, начальником производства и главным технологом. Он включает в себя проверки ведения процесса на отдельных операциях в соответствии с графиком контроля.

График контроля предусматривает периодические проверки:

1) операции, для которых несоблюдение технологической дисциплины связано с риском нарушения требований по безопасности готовой продукции;

2) операции, по которым нарушалось производство копченой рыбы (по данным повседневного контроля).

В общем случае при проверке необходимо контролировать:

- наличие и состояние технической и технологической документации на участке;

- своевременность и правильность внесения изменений в техническую и технологическую документацию;

- оснащенность технологических операций оборудованием, инструментами и средствами измерений;

- состояние технологического оборудования;

- наличие на рабочих местах выписок из технологических карт и их оформления;

- соответствие всех режимов технологической операции требованиям технологической документации;

- организацию хранения материалов, полуфабрикатов и готовой продукции;

- маркировку и упаковку готовой продукции;

- соответствие продукции требованиям ГОСТ и ТУ.

Результаты проверок регистрируются в журнале контроля за соблюдением технологической дисциплины.

При наличии замечаний, незарегистрированных при проведении повседневного контроля, ответственность за оперативное устранение несут мастера подразделений, проводящие повседневный контроль за соблюдением технологической дисциплины.

При наличии замечаний, немедленное устранение которых невозможно, генеральный директор вместе с начальником производства указывает в журнале контроля за соблюдением технологической дисциплины перечень необходимых мероприятий и сроки их реализации.

Ответственность за выполнение мероприятий возлагается на мастера подразделения в котором выявлено нарушение.

6.3 Контроль готовой копченой продукции

Контроль готовой копченой продукции производиться с целью исключения попадания потребителю некачественной продукции.

Мастера производственных участков обязаны предъявить всю изготовленную рыбную продукцию отделу производственно-ветеринарного контроля для её проверки и оформления документов, удостоверяющих качество этой продукции и соответствие её требованиям нормативно-технической документации.

Качество выработанной продукции, соответствие её нормативной и технической документации определяет ветврач отдела производственно-ветеринарного контроля, используя показатели органолептической оценки, т.е. вкус, запах, консистенцию, вид на разрезе, которые свойственны данному виду рыбного изделия.

В производственной лаборатории проводятся анализы на содержание нитрита натрия, хлорид натрия, влаги в рыбных изделиях. Результаты этих исследований регистрируются в соответствующих журналах, а заключения по ним выдаются производству в письменном виде по установленной форме, а так же производственному отделу и начальнику отдела производственно-ветеринарного контроля.

Отпуск потребителю рыбных изделий со склада готовой продукции осуществляется при наличии накладной установленного образца, удостоверения о качестве за подписью начальника производственной лаборатории, копии сертификата соответствия.

На предприятии создана эта служба для ужесточения контроля за качеством как закупаемого сырья и материалов, так и готовой копченой продукции.

6.4 Средства мониторинга и измерений

Средства контроля, используемые в технологическом процессе при производстве рыбных изделий представлены на примере карты метрологического обеспечения технологических процессов производства рыбных изделий в приложении А.

При приемки сырья и мойки используются такие средства и методы измерения как термометр стеклянный, жидкостной типа СП-2 по ГОСТ 28498-90. Размораживание сырья по ГОСТ 27544 в защитной оправе. В процессе посола рыбы используют термометр стеклянный, жидкостной, ареометр по ГОСТ 1848 с ценой деления 0,001 г/ . В копчении используют автоматический потенциометр по ГОСТ 716478. При охлаждение методом измерения является термометр жидкостной с ДИ от 0 до по ГОСТ 28498-90.

6.5 Организация проведения приемочного контроля и анализ дефектов

готовой продукции

Анализ дефектов готовой продукции проводится не реже одного раза в месяц на основании:

- актов о браке;

- рекламации;

- сведений о нарушениях технологической дисциплины.

Анализ дефектов проводится с целью разработки мероприятий по снижению уровня дефектов, повышения стабильности качества изготовляемой продукции и предупреждения дефектов, связанных с нарушением требований безопасности по готовой продукции.

Накопленные сведения о качестве обобщаются и определяется наличие критических, значительных и незначительных дефектов в соответствии с классификатором, представленные в таблице 6.1

На заводе ООО "Системы качества жизни" создана служба контроля качества, которая ведет более четкий мониторинг как за технологическим процессом в целом, так и за отдельными производственными операциями. Кроме того она будет осуществлять входной контроль сырья и материалов, контроль промежуточных операций технологического процесса и готовой продукции.

Таблица 6.2 – Классификатор дефектов

Вид дефекта	Характер дефекта	Обозначение НТД, в котором регламентируются требования
Критический	Содержание токсичных элементов: афлотоксина В, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов выше максимально-допустимого уровня.	МБТ продовольственного сырья и пищевых продуктов № 5062-89 НТД на продукции
Невыполнение микробиологических требований, установленных для данного вида продукта
Признаки несвежести
Наличие инородных предметов
Значите- льный	Содержание массовой доли нитрита натрия, соли, влаги, жира, крахмала, общего фосфора выше, белка ниже утвержденных норм	НТД на продукции
	Нарушение целостности оболочки	НТД на продукции
	Наличие загрязнений на внешней поверхности изделий	НТД на продукции
Малозначите-льный	Наличие несвойственных для данного продукта: - внешнего вида; - вида на разрезе; - консистенции;	НТД на продукции
	запаха, вкуса и интенсивности окраски Наличие крупных пустот

В результате этого значительно возрастет её качество, а следовательно и конкурентоспособность ООО "Системы качества жизни".

По каждому случаю критического дефекта должен быть составлен акт о выяснении причин и перечень мероприятий по их предупреждению в дальнейшем.

При наличии зарегистрированных значительных и незначительных дефектов готовой продукции составляется акт о выяснении причин и разрабатывается план мероприятий по их предупреждению.

Контроль за выполнением мероприятий по результатам анализа дефектов возлагается на начальника производства.

Ответственными за проведение этих мероприятий являются мастера подразделений и начальники цехов.

Таким образом, контроль, измерения и испытания производства копченой продукции на заводе ООО "Скажи" удовлетворяет требованиям качества продукции. Это означает, что продукция будет безопасная, полезная и конкурентно способная.

Дата добавления: 2015-08-29