Министерство образования и науки красноярского края

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ

Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение среднего

профессионального образования (среднее специальное учебное заведение)

«Красноярский технологический техникум пищевой промышленности»

РАЗРАБОТАТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ

ЛИНИЮ ПО ВЫРАБОТКЕ ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ДЛЯ ХЛЕБОЗАВОДА ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬЮ

45-47 т/сут с ассортиментом

ХЛЕБ ГОРЧИЧНЫЙ ФОРМОВОЙ

из муки пшеничной первого сорта массой 0,8кг

ГОСТ27342. Хлеб из пшеничной муки.

Общие технические условия

(пояснительная записка)

(КТТПП. 260202. 019 ПЗ)

Руководитель:

__________ Т.А. Вечерко

Выполнил:

студент группы 3х – 02 – 07

________ В.С. Татаринцев

Красноярск, 2009г

СОДЕРЖАНИЕ

с.

Ведение 4

1 Обоснование выбора оборудования и описание

технологические схемы 5

1.1 Обоснование выбора оборудования 5

1.2 Хранение и подготовка сырья к производству 7

1.3 Технологическая схема производства 8

2 Расчетная часть 9

2.1 Расчет производительности предприятия 9

2.2 Расчет выхода изделий 10

2.3 Расчет производительной рецептуры 10

2.4 Расчет запасов сырья, площадей и ёмкостей для его хранения 14

2.5 Расчет технологического оборудования 17

2.6 Расчет оборудования для хранения готовой продукции 19

3 Стандартизация и технологический контроль производства 20

Библиографический список 26

у к р

2 РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Расчетная производительность предприятия

Часовая производительность Рn, кг, для батона нарезного определяется по

формуле

Рn = N*n*m*60 / i, (2.1)

где N – количество рядов изделий по длине пода печи, шт;

n – количество рядов изделий по широте пода печи, шт;

m – масса одного изделия, кг

i - продолжительность выпечки, мин, /3 с. 131, 219/.

Рn = 70 * 6 * 0,4 * 60/ 22 = 458,2кг

Выход изделий Вх, %, определяют по формуле

Вх = ΣG (100-Wcp/100-Wт) * (1-∆Gбр/100) *

(1- ∆Gуп/100) * (1-∆Gус/100), (2.2)

где ΣG – общее количество сырья

(за исключением воды), кг;

Wcp – средневзвешенная влажность сырья, %;

Wт – Влажность теста, %;

∆Gбр, ∆Gуп, ∆Gус – затраты соответственно при брожении, выпечки (упек) и на усушку при остывании и хранении изделий,

2.2 Расчет выхода изделий

Выход изделий определяется для каждого ассортимента.

Таблица 2.1 Унифицированная рецептура

Наименование сырья	Батон нарезной	Булка городская
Мука пшеничная первого сорта Мука пшеничная высшего сорта Соль поваренная Дрожжи прессованные хлебопекарные Сахар – песок	100,00 - 1,50 1,00 5,00	- 100,00 1,50 1,00 6,00

Продолжение таблицы 2.1

Маргарин с содержанием жира, не менее 82% Масло растительное	3,50 0,15	2,50 0,15
Итого	111,15	111,15

2.2 Понятие о АХОВ

Растет ассортимент применяемых в промышленности, сельском хозяйстве и быту химических веществ. Некоторые из них токсичны и вредны. При проливе, или выбросе в окружающую среду способны вызвать массовые поражения людей, животных, приводят к заражению воздуха, почвы, воды, растений. Их называют аварийно химически опасными веществами (АХОВ). Определенные виды АХОВ находятся в больших количествах на предприятиях, их производящих или использующих в производстве. В случае аварии может произойти поражение людей не только непосредственно на объекте, но и за его пределами, в ближайших населенных пунктах. Так, на территории России за 5 лет (с 1985 по 1990 г.) произошло более 120 крупных аварий, связанных с производством, транспортировкой и хранением АХОВ. Только в 1994 г. произошло более 1 тыс. аварий техногенного характера и среди них многие с выбросом АХОВ. А всего в России более 3 тыс. химически опасных объектов.

Крупными запасами ядовитых веществ располагают предприятия химической, целлюлозно-бумажной, оборонной, нефтеперерабатывающей и нефтехимической промышленности, черной и цветной металлургии, промышленности минеральных удобрений.

Значительные их количества сосредоточены на объектах пищевой, мясомолочной промышленности, холодильниках, торговых базах, различных АО, в жилищно-коммунальном хозяйстве. Наиболее распространенными из них являются хлор, аммиак, сероводород, двуокись серы (сернистый газ), нитрил акриловой кислоты, синильная кислота фосген, метилмеркаптан, бензол, бромистый водород, фтор, фтористый водород. В большинстве случаев при обычных условиях АХОВ находятся в газообразном или жидком состояниях. Однако при производстве, использовании, хранении и перевозке газообразные, как правило, сжимают, приводя в жидкое состояние, Это резко сокращает занимаемый ими объем. При аварии в атмосферу выбрасывается АХОВ, образуя зону заражения. Двигаясь по направлению приземного ветра, облако АХОВ может сформировать зону заражения глубиной до десятков километров, вызывая поражения людей в населенных пунктах.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И

НАУКИ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ

Краевое государственное бюджетное образовательное

учреждение среднего профессионального образования

(среднее специальное учебное заведение)

«Красноярский технологический техникум

пищевой промышленности»

КУРСОВАЯ РАБОТА

студента группы 3х – 02 – 10

В.С. Татаринцева

2012 – 2013 уч. год

Дата добавления: 2015-08-29