|
ВОПРОС 56.
Вяленые и сушеные рыбные товары: особенности обработки, классификация, ассортимент, показатели качества.
Сушеную рыбу получают высушиванием тощей (до 3% жира) соленой или несоленой рыбы холодным (не выше 40°С) или горячим (80°С и выше) способами.
Ассортимент сушеных рыбных товаров представлен сушеной рыбой, пищевой рыбной мукой, вязигой (оболочка хорды осетровых рыб), рыбными концентратами, пищевым рыбным клеем, сухим рыбным белком, сушеными акульими плавниками, пищевым сушеным рыбным фаршем и т.д.
Рыбные концентраты вырабатывают в виде хлопьев, крупы и сухарей (высушенные целые тушки мелких рыб или куски рыбного фарша).
Рыбный белок используется в качестве заменителя яичного белка при производстве котлет, колбас, некоторых кондитерских изделий; пищевой рыбный клей применяют для осветления! вин, пива, бульонов.
Пищевую рыбную муку используют для обогащения хлебобулочных изделий, сухих рыбных супов, паст, соусов незаменимыми аминокислотами (особенно лизином).
К сушеным рыбным продуктам относят визигу, которую изготавливают из спинной струны осетровых рыб.
Хранят сушеные рыбные товары при температуре от 8 до 10°С и относительной влажности воздуха 70-75% до 8-9 месяцев. Товары сублимационной сушки могут храниться при температуре не выше 25°С до 2 лет (при наличии герметичной упаковки).
Вяленая рыба — это предварительно посоленная, а затем высушенная в естественных или искусственных условиях жирная и средне-жирная рыба. Большое содержание белков и жиров в вяленой рыбе определяет ее высокую пищевую ценность.
Ассортимент вяленых товаров постоянно расширяется. В торговую сеть поступают сельди атлантические и тихоокеанские жирные, сардины океанические, балыки из океанических рыб, вяленые скумбрия и ставрида атлантические, масляная рыба, палтус и другие наименования разделанной и неразделанной рыбы. Рыбу, направленную на выработку балыков, подвергают разделке на балык, т.е. на спинку, боковник, полуспинку.
По качеству вяленую рыбу за исключением воблы, мелких красноперки и азово-черноморской тарани подразделяют на первый и второй сорта. Балычные изделия из осетровых, нельмы и белорыбицы делят на высший, первый и второй сорта, из остальных рыб - на первый и второй сорта.
Из органолептических показателей качества в отношении вяленой рыбы нормируются такие показатели, как внешний вид, разделка, консистенция мяса, вкус и запах. В перечне физико-химических показателей качества можно отметить влажность, массовую долю поваренной соли, жира.
ВОПРОС 57.
Рыбные консервы: пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, упаковка, хранение.
Рыбные консервы - группа продуктов из рыбного сырья, полностью подготовленных для использования в холодном или подогретом виде, расфасованных в герметичную тару и подвергнутых в процессе производства жесткой стерилизации.
Выделяют следующие группы рыбных консервов: натуральные, консервы в томатном соусе, в состав которых входят томато-продукты, растительное масло, сахар, соль, пряности, уксусная кислота, консервы в масле, консервы в маринаде, залитые раствором из соли, сахара, воды, пряностей, уксусной кислоты, рыбо-растителъные консервы с добавлениями овощных, бобовых, крупяных или макаронных гарниров, рыбные паштеты, фарши, пасты, вырабатываемые методами измельчения, протирания рыбы с механическими повреждениями, дефектами разделки, нестандартных кусочков, печени, обрезков мяса крупной рыбы.
По показателям качества из огромного ассортимента рыбных консервов на сорта делят только сардины и шпроты в масле (высшего сорта и просто сардины (шпроты) в масле), а также консервы в томатном соусе (высшего и первого сортов).
Органолептическую оценку качества содержимого рыбных консервов начинают с оценки внешнего вида рыбы, далее оценивают разделку, порядок укладывания, размеры и количество кусков, тушек, филе, наличие посторонних примесей, чешуи, изучают заливку, опробованием оценивают вкус и запах, растиранием, нажатием, надавливанием определяют консистенцию рыбы и костей. Из физико-химических показателей качества определяют соотношение составных частей, массовую долю поваренной соли, солей тяжелых металлов, кислотность.
Дефекты содержимого рыбных консервов следующие: потемнение бульона, привкус окислившегося жира, лопанец, хруст, скисание содержимого и т.д. К дефектам упаковки можно отнести бомбаж, коррозию банок, хлопушу, подтеки, потемнение внутренней поверхности тары и т.д.
Хранят рыбные консервы при температуре от 0 до 20°С при относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения консервов в томатном соусе - 18 месяцев, натуральных - до 2 лет с даты изготовления.
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 34 | Нарушение авторских прав
<== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |