Свежие овощи.Св овощи облад выс биолог ценностью. Хим сост: не явл пост и завис от вида сорта степени зрел овощей. Осн сост – н2о 70-95% - огур томат салат. Углеводы – важн часть овощ представлены

Свежие овощи. Св овощи облад выс биолог ценностью. Хим сост: не явл пост и завис от вида сорта степени зрел овощей. Осн сост – н2о 70-95% - огур томат салат. Углеводы – важн часть овощ представлены сахара, крахмал, клетчатка. Пектиновые вещ – предст пектином, протопект и пект кислот. Дает способно базов желе. Витамины – С Р К В. Мин вещ – жел кал, йод. Орг кислоты – в соч с сахарами прид овощ приятн вкус. Эфирные масла придают приятн и своеобразн аромат содерж в основн в кож и семенах. Дубильные вещ вяз вкус. Гликозиды – прид остр горк вкус. Крас вещ – окр овощи в разнообр ов. Белки – в бобовых 23% в кап 5%. Жиры – до 1%. Класс св ов: в зав от той части раст кот употр в пищу: вегетативные в пищ исп стебли листья клубни корни, полодовые исп плоды семена тыквенные, томатные, бобовые, зерновые, салатношпинатные, десертные, пряные. По способу выращивания: тепличные, парниковые, грунтовые. По срокам созр: ранние в нач лета, средние нач осени, поздняя осень. По назн столовые, кормовые, технические. Характ отдел предст овощей: вегетативные картофель болезни сухая гниль, фитофтора, мокрая гниль, порша обыкновенная. Корнеплоды морковь бел сер гниль, свекла черная и сердцевидная гниль. Капустные белокочанная серая и белая гниль выз слизистые грибы сосудистый бактериоз черные пятна. Луковые лук репч шейковая и фузаридная гниль. Тыквенные огурцы фитофтора серая гниль. Томатные томаты фитофтора черная гниль. Товарное кач св овощей. Определяющие показатели(внешн вид хар-ся: окраска о степ зрел, форма – соотв эталону, сост поверхн чист сух, целостность, свежесть – сод воды, величина – уст масса и размер), вкус и зап долж быть свойственными. Специфические показатели обусл биол особ овощей(степень зрелости овощей способных к дозреванию, плотность и зачистка качена длина кочерыги у капусты, длина черешков у ботвы корнеплодов, длина шейки сост чешуи репч лука, длина ботвы или стрелки у чеснока). Св плод продукцию подразд на: стандартную отвеч всем треб, нестандартную дифектная прод сверх уст норм, отход прод с критич диф кот не доп по стондарту. Станд прод подразд на товарнае сорта. Хранение. При хран должнабыть обесп сохран кач с мин потерями, это достиг за счет лежкости способн продукции сохранять доброкач в теч опред времени. Потери при хранении плодов и овощей: количественное – выз процессами присущими живым объектам поэтому их наз ест убылью, актируемые – обусл м\б физиол-ми и био-ми св-ми. Проц происх при хран: физические(испар воды, конденсация, замерзание), физиолого\биол(дыхание, изменение крах, распад пикт вещ), анатомо\морфол(ростовые процессы фидоизменение покровных тканей.). методы хран овощей: по спос регулир т режима хран мог б(охлажд иск холл, неохл ест,), в завис от способ размещ(безтарн навалом, тарное), по способу обраб прод-ии(дизенфекция, ростингибирующ вещ для задерж пророст) хран: корнеплоды 7-8 мес при т 0-2С и ОВВ 90-95%, капустные 6-7мес. Луковые и тыквен 3-6мес. Картофель 6-9 мес.

Рыба, охл и мор. Охл рыба. Имеет т в толще мышц -1 +5С. Охл сразу после вылова. При охл замедляется или прекр развитие м.о увел срок хранения 10-12дн. Перед охл сортируют по виду и размеру и разделывают. Виды разделки: не раздел, потраш с головой, потраш обезгл. Виды охлаждения: с примен ест или иск мелко рубл льда, охл водой, раствором соли. Пок качеств: охл рыба на сорта не дел, не побитая с чист поверхн, прав разд, ест окраски с жабрами от т-кр до роз, без мутной слизи, конс плотн, запах свойств. Недоп диф:кисл затхл зап,слиз поверхн, бур и бледн жабры, потускн и запавшие глаза, дрябл конс мяса кот легко отдел от кост, сильно ослаб брюшко. Хранение на поп при т 1-0С ОВВ 9598 5-8дн. Мор.рыба. т в толще мышц -8—10С. Наименьшее структурн мех и хим измен в ткан рыбы произх при быстром замор при т -18-35 и пост низ тем хран. При медл замор обр кр крист льда. Сп замор: естест холодом, иск холодом, льдосоляной смесью30%, рассолом, жидким озотом-195,6С. Мор рыба бывает глазир и не глазир. Виды разд мор рыбы: неразд, потр с гол, потр обезгл, спинка, кусок или тушка. Показ кач: мор рыбу по кач подр на 1с и 2с. 1с может быть разн упит, пов чист, ест окр без наруж поврежд. Разд прав, консист, после оттаив плотн. Запах свеж без пороч призн. Рыба не соотв 1с хот по 1у призн относ ко 2с. Рыба повт замор явл низк кач и ли даж сомн.мор рыб филе. Это мыш ткань рыбы срез с об стор тушки без чеш и внутр, без гол и кос. Ф мож б с кож и без кож.по кач подр на кат: высш,А,Б. хран при т -18С от 4 до 8 мес. Диф мор рыбы: прогор жира при хран, усушка, измен цв рыбы в след разр красящ вещ, стар зап, Спос дефр: на воз, в вод, в сол раств, на льду, током выс частоты.

Мясо убой жив. Прир прод получ при убое жив и отдел не съед част. Сут норм потр 80-100г. Хим сост: белки 11-20% в осн полноц. жиры 1-49% сод жира зав от вида и упит жив, жир улучш вк мяса пов его пищ цен, жироподбное вещ – халестерин 0,1% уст при тепл обраб. Углеводы предст гликогеном и крахмалом 1% уч в созр мяса. Мин вещ 0,8-1,3% в осн натр, кал,хлор,магн,сальц,железо,йод,фтор. Витамины В РР А Д Е.Вода 55-85%. Экстрактивные вещ 0,3-0,5% раствор в водеприд мяс булл вкус и аром кот улучш аппет. ЭнЦ – 104-404кК. В проц обр происх потери пит вещ. Наиб рац спос приго явл тушение и запекание. Клас: по виду уб жив(гов, свин, бар, кон, коз, крол), по возрасту(крупнорогатый скот:говядина, телятина, молочная телятина), мясо свиней(свинина, поросят, хряков), мясо овец(баранина, ягнятина), мясо коз(козлятина), конина(конина, жеребят). По полу: крупнорогатый скот(мясо коров, мясо волов-костр, мясо быков-в реализ не доп), свинина(свиноматки, боровы, хряки-не доп). По терм сост: парное мясо(после убоя т не ниж +35С), остывшее(т не бол 12С имеет кор подсых), охлажд(т 0-4С кор подсых), подмороженное(т -3 - -5С), замороженное(т не в -8С), мясо глуб заморозки(не в -18С), размороженное (мясо ооаив до т -1С). Говядина баранина козлятину По упит мясо делят на кат, кот определ по развит мышц ткани отлож жира и степ выступ костей. 1 кат, 2 кат. Свинина дел на 5 кат:1 – беконная, 2 – мясная, 3- жирная, 4 –промпереработка, 5 – поросят, нестандартное – не соотв требованиям. В зависимости от способа разделки: туша полутуша четвертина отрубы блоки. Сорт разруб: пост в виде полутуш четв и отрубов, Гов полут раздел на 11 отруб относящ к 3 сотрам. Св дел на 7 отр и 2 кат. Клеймение мяса: веет клеймо. Удост упитан и доброкач мяса наносят на лопат и бедренную части. Товароведч клеймо при нал веет кл. в зав от упит гов и телят марк 1 кат кругл кл, 2 кат квадр кл, тощ – треуг. Цв кл син. В зав от упит свин – 1 и 5 – кругл, 2 – кВ, 3 – овал, 4 – треуг. Пок кач: о\л внешн вид, цвет, мышцы на разрезе, консист, запах, сост жира, костн мозга и сухож, прозрачность и аромат бульона.по кач мясо подр: св охл мясо, мясо охл сомнит свеж, не свеж мясо. Мясо сомн и не св в пищ не доп. Пороки мяса: загар, ослизнение, плесневение, кислое брожение, пигментация, потемнение в области зареза, пожелтение жира, ожоги. Хранение: охлажд мясо в подвеш сост при т 0С до 3 сут., мороженное улож в штабеля при т ниж 0С до 2нед, при т ниже 25С до 18С.

Колбасные изделия. Мясной или мясо содержащий прод изгот из колбасного фарша, сфармованного в колбасную оболочку или сетку. Подвергнуты терм обработки до гот к употребл. Сырье: основное(говядина, свинина, реже баранина, свин жир и шпик), дополнительное(яйцо, молоко, сливки, сыр, крахмал, сахар, соль, лук, чеснок, пряности). Колб обол – прид форму, предохр от загрязн, м.орг и потерь влаги. Виды:натуральные(кишки, пузыри, пищеводы), искуст бел-ые(белкозин), целлюлозные(целлофановые или бескозные), полимерные(полиэтилен). Хим сост: белки 28, жиры50, мин вещ6,6, na,ca,k,p,mg, витаминыВ,РР, вода в вар50-70, в копч23-39. ЭнЦ-170-514кК. Производство: обвалка, жиловка,сортировка,пригот фарша,подгот оболочек,набивка оболочек и вязка батонов,осадка и теплов обрабв завис от вида колбас. Виды:Вареная,полукопченая,вар.копч,сырокопч. Классификация:от техн изгот:колб изд в том числе фарш(вар.колбасы,сосиски,сардельки,шпикачки,колбасные хлеба);колб изд из термически обраб ингридиен(паштеты,ливерные колбасы,студни,холодцы,зельцы);колбасные кровяные изделия;колб копч изд(полукопч,вар копч,сырокопч,сыровял). Показ кач:форма соотв колб издел,пов чист,сух,без повр обол,наплыв фарша,на разрезе равном перемеш,от роз до тем-кр цв без сер пятен,шпик опред формы и разм,конс упруг,вкус и зап приятн с выражен аром пряностей без пост привк и зап.Диф:отставание обол,морщин,плесн,закал,слипы,наплывы фарша,пустоты,мягк конс.Хран:при т0-8С и ОВВ 85 48-72ч, при т12-15С от 10сут до 4 мес.

Мука. Порошкообр прод получ при размоле хлебн злаковэтапы произв:подготовка зерна и помол(разовый,повторный). Хим сост: Угл – крахмал и клетчатка 75% чем в сорт тем б крахм тем м клет. Белки Б пш м – набух обр клейков, Брж м раствор в воде. Жиры не б 2%легко окисл и прогорк, Мин вещ – Фе, К,Маг, Р. Ас: ПШЕНИЧНАЯ – по кач сорта:экстра, крупчатка, вс, 1с,2с,3с РЖАНАЯ-сеянная,обдирная,обойная КУКУРУЗНАЯ- тонкого помола, крупного,обойная МАКАРОННАЯ готовят только сортовым помолом из тв высокостеклов мяг пш. ВИТАМИНИЗИРОВАННАЯ – доп обогащ витамин РР и гр В. Пок кач:орг- цвет мука круп пом темнее чем тонкого чем в сорт тем светлее, вкус пш-сладк не должн ощущ хруста на зуб, запах не доп затхл, плесн и полынный. Физ МДВ не б 15% зар амб вред не доп, кислот от 4-5,5Ккрупность помола – просеив муки.хранение в чист сух хорошо проветр помещ при т15С и ОВВ 60-75% до 12мес. Процессы при хранении: созревание после помола выдерж 15 дн., увел кислотности – расщ жиров, самосогревание – повыш т муки кот происх в рез её дых и жизнидеят м.о., слеживание –при длит хранен, Плеснев – при увел влажн. Вредители: клоп-черепашка(прокус мягк оболочку зерна в рез во внутр поп ферменты кот расщ крахм), жучок долгоносик, Мельничная огневка сер баб похож на моль.

Крупы. Суточная норма потребл круп – 40г. Примен для пригот 1 и 2 бл. Этапы произв: очистка от примес, сортировка по крупн, гидротермичес обр, шелушение, шлифование и полирование. Хим сост: белки – полноценные и легко усво, наибол цен в рисе, грече, горохе; углеводы – крахмал 73%, клетчатка 2,8%, в овсян крупе сахара; жиры – от 0,5-6,9% больше в овсяной и грече; витамины – В РР Е; мин вещ – Р К Маг, очень бедны Са рекомен употр с мол прод. ЭЦ в 100г 346-371Кк. Осн виды и ас: ПШЕНИЦА Манная марки – Т, ТВ сорта пш, М, из мяг, ТМ, 20%тв 80 мяг. 5-10 мин разваривается, 4-5 раз увел V. Пшеничная шлифов – из ТВ сорт пш по размерам – полтавская-рассыпч, артек-вязк и запек, пшеничные-хлопья; ОВЕС овс пропар не дробл, овс плющеная шлифов, хлоп геркул, хлоп экстра герк, толокно.ГРЕЧИХА Ядрица ядро освоб без обраб, ядрица быстро разв из пропарин, продел дробленое ядро гречихи; ПРОССА пшено шлиф ЯЧМЕНЬ перловая ячневая, РИС по конс:стекловидный, полустекл, мучистый по обраб шлифов, полиров, дробл, взорванный, КУКУРУЗА кукур шлифованная, кук хлопья, воздуш кук. ГОРОХ по цв-жел, зел, по сп обраб-цел шел полир, колот шел полир. Пок кач:орг- цвет соотв сорту и наим, вкус сладков не доп прогорк кисл, запах свойств не доп затх и плесн; Физ МДВ 15%сод доброкач зерна(сорта) примеси(не более0,1)заражен амбарн вред не доп. Хранить в чист сух хорошо проветр помещ при т0-15С и ОВВ 70% до 12мес.

Сахар. В россии сахар в осн произв из сах свеклы. Хим сост: 99,7% чистая сахароза, 0,03% золные элементы, 0,25 красящие вещ. ЭнЦ 100гр прод 370кК. Сут норма 80 гр. Сах служ ист гликогена, полез для печени. Облад возбужд действием на ЦНС. Классиф: сах песок:по степ очистки нерафинирован(крист бел цв сод сах 99,7%), рафин(кр бел с блеском сод сах 99,9%). По вел крист: мелк0,2-0,8, средн0,5-1,2, круп1-2,5, особо круп 2,5. Сахар рафинад: выраб из сах песка путем прессования в форму куба или п.пипеда. прессов колот, пресс быстрор, фрукт сох, двойн рафин. ПК: орг лепт: цвет бел чист, без пост прим), вкус и запах слад, консист сыпущ без ком. Физ.хим МДВ сахароза, влажность 0,14% цветность, МДмелочи. Дифекты: увлажн, комкование, слеживание, непр форма, пост привк и зап. Хран: чист сух хорош пров помещ при т 0-40С ОВВ 70% срок годн неогр.

Домашняя птица. Осн виды птицы: кура, гуси, индейка, утки. Мясо птицы нежное, хор усваив. Исп в диетич питании. Хим сост: белки – 16-21% в осн полноц, а из неполн сод калоген и эластин, прид мясу жест и волокнистость. Жиры - 16-45% имеют н тем плавления 23-34С усваив орг на 93%. Мин вещ – На, К, Са, Ф, Фе. Углеводы – предст гликогеном(жив крахмал), Н2О – 45-69% зав от сод жира. Витамины – В, РР, А,Д, Экстрактивные вещ. ЭнЦ 130-320Кк. Классиф: в зависим от вида и возраста:тушки мол плицы(утята, цыплята), тушки взр птица(куры, гуси). По спос обр:тушки п полупотр – удал кишечник, туш п потраш – удал внутр органы, голова, ноги, шея без кожи на уровне плеч суст, туш потр с компл потрахов и шей- в полости печень, сердце, желудок и шея. По терм сост: остывшие – т 25С, охлажд – 0-4С, замор - -8С. По упитанности и кач обработки на категории: 1кат – хор разв мышцы, нить груд полости не выделена, отлож подкожн жира на груди, животе и спине, 2 кат – удовл разв мышцы, нить груд кости выделяется, незн отлож подк жира. По назначению на группы: Яичные и Мясные. Показатели кач: тушки хорошо обескр, чистые без остатков пера, пуха, пеньков, царапин, разр кожи, пятен кровоподт. У полупотр т полость рта и клюв очищ от корма и крови. Ноги от загрязн. Треб к кач: свежие – глянц пов, глазн ябл выпукл, рогов блест, пов кож сух, бел желт цвета, на разр мышцы влажн, бульон прозр. Сомнит свеж – клюв без глян, рогов без блес, жир блед желт, мышцы на разр влажн, слег липк, консист мен плотн, бульон мутнов. Не свежее – клюв без гл, слизист без блеска, глаз ябл провал, поверх кожи покр слиз бел цвета с сер оттен, местами с зел пятнами, на разр мыш липк темные с дрябл консист, запах гнил, булл мутн. Пороки мяса:загар – возник в рез медл охл жир тушек. Позеленение. Плесневение, Гниение, потемнение, красные пятна на крыльях и шее. Хранение: тушки всех видов птиц упаковывают в пакеты из полимерной пленки, затем уклад в ящики отдельно по катег, видам, спос обраб. Охл тушки хран при т 0-2С и ОВВ 85% не более 5 суток со дня выработки. Замор туш при т-12С и ОВВ 95% до 5мес. Маркировка мяса птицы: маркер электроклеймом кот наносят на нужн пов голени. В зав от возр и вида птицы: К, Ц, ЦБ, У, УМ, Г, ГМ, И, ИМ. По способу обработки: Е – полупотраш, ЕЕ – потраш, Р – потр с компл потр. По упит: I – 1 кат, II – 2 кат, Т – тощ.

Макаронные изделия. Производство мак изд возн в нач 18 века в Италии. Хим сост: Н2О не более 13%, белки, жиры, углеводы до 75%, витамины РР и В, ЭнЦ 330-340Кк. Сырье: мак мука, вода, разл вкус добавки. Этапы произв: подгот сырья, замес и обраб теста, формов издел, сушка и упаковка. Клас и ас:группы- А мука вс и тв пш Б мяг стекл пш В хлебопек м. Классы из муки вс и из муки 1с. Сорта дел на типы: трубчатые, лентообразные, нитеобразные, фигурные. Типы подразд на виды в зав от длины, толщ, шир или диам: Трубчатые- макароны с прям или волн срезом, короткие длинные;рожки изогн трубка с пр срез; перья трубки с кос срез. Нитеобразные – вермишель круглая эллипсовидная квадратная по длине короткая длинная, Лентообразная – лапша гладкая рефл, края прямые волнообразные короткая длинная. Фигурные – выпускают любой формы и размеров в виде звездочек ракушек спирали вырабатывают 2 способами прессование и штампование. Выраб дополн мак изд обогащ вит и мин вещ. ПК: орг- цвет однородн с кремов или желт оттенком без след непром, вкус запах свойствен без горечи затхлости и зап плесени.сост поверхн гладкая с незн шерозов излом стеклов. Форма соотв наим. Физ сост при варке не должны тер форму, склеиваться, образов комья, не развал по швам, МДВ не 13%, зараж амб вред не доп. Хранить в сух хорошо пров песещ при т на б 30С и ОВВ не б 70% без доб 12мес, твор яйцо молоко 5мес, том прод 3мес. Правила пригот: большое кол воды 1/10 кипен не сильное, расчит кол необх помн что м.изд увел в V в 2-2,5раза, ненужно ждать когда мак разварятся окончательно, гот мак дол быть немного жестков.

Яйца. В зав от вида птицы различ:кур,ут,индюш. Основ явл кур. Яйца водопл не исп в оп тк они могут сод вред для орг м\о. яйцо – кур яйцекл снабж пит вещ достат-и для развит зар-ша. Форма элепсов окр от бел до ж-кор. Сост из 3 осн част: скорлупа,белок,желток. У яиц яиценоских кур цвет белый а у кур мясного направления кор. У свеж яйц скорл мат, у не свеж глянц, блест. Хим сост: белки12,7, жиры11,5, углеводы0,7, мин вещ 1, витамины В РР, вода74. ЭнЦ – кур 157, утин 185. Яйца полез людям кот треб вит Д мал детям, людям за 60 кот редко сид на солнце. Клас: в зав от срок хр и кач: диет(перв 7 сут, ест иммун), столовое(по ист 7 дн) сортир не позд чем через одни сутки после снес. Диет и ст я в зав от массы подр на кат:высшая(75гр и б), отборное(65-74,9г), первая(55-64,9г), вторая(45-54,9г), третья(35-44,9г). Пок кач: кач деят и стол яиц опр по воздушной камере, белка и жел. У диет яиц не подвижн возд кам высот не более 4 мил, желт плотн едва видим, контуры его не заметны, занимает центр полож, бел плотн, светл, прозр. У стол яиц хран при т0-20С возд кам не подв доп легк подв, выс не бол 7 мил жетл прочн малозаметн доп неб ОТКл от центра белок плотн свет прозр, хр при -2-0С холодильное возд кам не подвиж доп легк подв выс не бол 9 мил желт прочн малозам перемещ бел плотн доп малопл светл прозр. Скорлупа яиц должна быть чистой без пятен крови и помета, не поврежд. Хран: диет при т не б 20С 7 сут, стол при т 0-20С 25 сут,при т 0- -2С 120сут ОВВ85-88%. Диет я марк красн краской а стол синей. На шт указ на диет – кат и дата сорт, на стол – кат.

Масло коровье. Предст собой конц мол жира. Подразд на сливочное и топл коровье масло выс калор прод легко усваив т.к имеет низк т плавл 24-34С эн.ц сл масла 560-750кК топл 887кК. Хим сост:жиры – 52-82,5%, влага 16-32%, мин вещ К,Са,натр, Фе, витамины АДЕ, жироподобное вещ – холестерин 0,2%. Сут норма потр 15-20 гр. Спос произв: путем сбив слив в маслоизгот, путем преоб выс жирн слив в спец аппар маслообразоват. Класс и ас кор масла: подразд на гр и виды:масло традиционного состава: сладкосливочное из св сливок(не сол,сол), кислосливочное из паст слив скваш чист культ м.к. и ароматообр бакт(сол, не сол), вологодское(сладкосл не сол,обл аром паст слив). Масло с в сод мол плазмы:любительское жира не мен 78% воды не бол 20%(слад,кислосл), крестьянское жира не мен 72%, водыне бол 25%(слад,кислосл), бутербродное(слад,кисл), российское(слад,кисл). Масло с молочнобелковыми наполнителями(домашн,чайн, сырное,столов). Масло со вкусовыми и др наполн:десертное, ярославское, медовое, фруктовое, шоколадное. Консервные виды масла(плавленое,стерелизованное. Топленое масло. Масло с частичной заменой жив жира растит. Отл особ явл сбалансир жир кисл сост.: диетическое,детское,славянское,смоленское, особое. ПК:орг лепт вкус и зап чист без пост, консит при 10-12С однор пласт пов на разрезе слабо блест, сух на вид или с налич одиночных мелк капель воды. У топл м мягк зерн в раст сост прозр без осад, увет бел-жел, однор по всей массе. Ф.Х МДЖ, влаги, повр соли и каратина, кислотность. Микр биол: общее кол бакт в 1млл мол в том числе потоген и киш пал. Диф: прич диф сырье техн произв усл и прав хран и транспортир, вкус и зап не выражен пуст вкус, горький, корм привкусы, плесн, штафф. Консист мягк слаб крошл, цвет и упаковка неравн окр фист цвет. Хр при т -12-54С и ОВВ 85% 3 мес.

Молоко. Натур, высокопит прод, содерж все необх вещ для поддерж жизни и развит организма в теч длит врем. Пищ цен и хим сост: белки 2,8-3,4%осн белок – козеин. При нагр мол козеин вып в осад. Белки альбунин и глобулин вып в осад впри т 75С. Жиры 2,8-5,2% имеют низ темп плавл до 34С хор усваив на 96%. В сост мол жира входят более 20 ж кисл. Углеводы (лактоза – мол сах) 4,7-5,2% прид мол слад вкус, усваив на 98% необх для норм раб печени, почек,сердца. Мин вещ 0,7% 80 элементов, осн СА,к,натр,р. Кальций и фосфор наход в мол в соотн близком к оптим для их усвоен. Витамины: жирораств- АДЕ, водораств- ВСРР. Ферменты (липаза,лактаза,протеаза,фосфатаза) приним уч в превр и усвоя-ти пит вещ. При тепл обр большенство разруш. Газы молока- о2,н2,со2 при кипечении улетучиваются. Вода 88%. ЭнЦ 58кК.виды и ас: от степ терм обр: сырое, пастериз, стерилиз – тепл обр необх для уничт м\о и разр ферм с целью получ прод более продолжит срока хран. Тепл обр мол – пастеризация – нагр не ниже 63С не выше 100С мало виды: длительное т63-65С 30мин, кратковрем т72-75С 15-20мин, моментальное при т 85-87С неск сек. Стерелизация при т выше 100С уничт м\о и их спор Виды:в автоклавах при т104С 45мин при т109С 20мин, в стерилизаторах непрерывн действ при 120С 20 мин., в непрерывн потоке с нагрев молока до ультровыс т145-150С 2сек. Ассортимент паст мол: натуральное(для выраб др видов мол), цельное((с уст содерж жира)нормализованное(сод жира дов до опр нормы1 1,5 2,5 3,2 3,5 4 6%), восстановленное(сод жира 2,5-3,2%)полн или част из сух мол, сгущ мол без сах, из слив, масла сл или топл.), мол повыш влажностидо 6%, не жирное не б 0,05%, топленое 6%, белковое мол 1или2,5%,витаминизированное, солодовое1,5%. Ас стер мол: ионитное(низк сод кальция, жирн 3,2-3,5%:без доб,с витВиЕ,сладкое7,5% сах, слад с вит), витолакт ДМ(детск мол3,6), мол с наполнителями(какао ваниль клубника), стер мол в пакетах МДЖ 3,5%. Пок кач: орг.леп: вн вид и конс – однор жид без осадка, вкус и зап, цвет – бел со слег синев или желт оттен от МДЖ. Физ.хим: МДЖ СОМО кислотность. Микр.биол: общее кол бакт в 1млл мол в том числе потоген и киш пал. Хран: паст т 8С 36час, стер т1-20С 2мес.

Масло растительное. Вырабатывают из различных масличных культур(соя, подсол, горчица, хлопчатник). Из зародышей зерн культур(кукур), плодов олив дер, орехоплодн(орех грец). Произв раст масел, этапы: очистка ссем от примес, обрушив, отделение обол от ядра, измел ядра, влаготепл обраб(получ мезги). Из пол мезги масло получ след способ:прессование, экстракция(получ этим спос менее интенсив окраш,емеет менее выраж вкус и аром, содерж меньше белковых и слиз вещ благод чему луч сохран.), комбинированныймасло извл люб спос сод частицы мезги, крас,вкус,аром вещ, а экстракцион еще и бензин. Для удал этих примес масло подв доп очистке – рафинации. Доп спос очистки: гидратация – от белк и слиз вещ, вымораживание – от воскообр вещ, нейтрализация – щелоч очит от свобд ж кисл, Отбеливание - от красящ вещ, дезодорация – от аромат вещ и след бензина. Хим сост: жиры99,9% вода0,1%. ЭнЦ 898кК. Витамины АДЕ, полиненасыще ж кисл. Ас:модсолн,кукур, соев, хлопк, рапсовое, горчичн, арахисов, оливковое, пальмов, кокосовое, какао, из плод клст, из рис отрубей. ПК: орг.леп: вкус и зап свойств без пост привк, цвет св желт с разл оттенк, прозрачн РАФ – прозр без осад не РАФ – с нал осадка. Ф.х: цветное число, кислотн число, МДВ, летуч вещ. Хран, при т 4-5С ОВВ85% до 4 мес.

Приправы. Класс: пищ кисл(укс,лим,ябл), пов соль, соусы(том,соев,сл.фр), стол горч(без нап,с нап), хрен, майон, масл, олив, капер. NaCl –прир крист соед осн компон кот явл натр и хл, ионы нат поддерж асмот давл и удерж воду в орг, уч в провед нервн импульсов. Сл – необх для созд кисл среды в жел. Соль ул вкус пищи и исп как консервант. Изб соли вред для орг, тк выз задерж воды в орг что превод к перегр работы сердца и почек, прив к гипертонии, сут нор потр соли 10-*15гр. Клас соли по СП доб: капен, самосадочная, садочная,выволочная. По виду:без доб, с доб(йод, чеснок), по кач:экстра,высш,1с,2с. По разм: помол№1,2,3. Показ кач: о.л:внеш вид-крист сыпуч прод без мех прим, вкус – сол без привк, цвет – бел с разл оттен, запах – без зап. Ф.х. МДВ – 0,1-0,5%, нат, хл. Диф: наруш реж хран, увлажн соли, слеж в комки или монолиты, постор прим и зап. Хран: в чист, сух хор провеет помещ, ОВВ не бол 70%, без доб до 5 лет, йод соль 2-3мес. Виды прян: плодовые: перец, пер душ, ваниль, бадьян, кардамон, кориандр. Семена:горчица, муск орех. Цветы:гвоздика, швфран. Кора: корица. Корки: имбирь. Листья: лавровый.

Рыба соленая. Посол рыбы один из наиб древн и прост способ её консерв. Соль блок-ет деят многих ферментов. На кач влияют исх сырье,способ разделки, крепость и способ посола,усл хранен. Группы:созревшая при посоле,не созр в посоле треб доп кул обраб,сол п.ф предназн для дальн перераб(вял,копч). Способы разд:не разд(мелкая:ряпуш,скумбр), Зябренная(удал жабры и внутр орг до посола,кроме молок и икры),Потрашен с головой,Потр обезгл,Полу пластованная,Пластов,Кусок. Способы посола:от метода введения соли в рыбу(сухой- сильно обезв,крепко сол,с плотн груб консист, мокрый-в выннах с насыщ раствором моли, смешанный), от температуры(теплый-солят не охл сильно обезв жестк, охлажденный, холодный-предв замор гот прод имеет сочн нежн консист), От исп добавок(семужный- замор натир солью уклад слоями пересып льдом и солью, прян посол – с доб пряностей, специальный – рыбу пересып соьлю сахаром и антибиотиками, маринование – с доб сахара прян и уксуса), От сод соли(слабосол6-8%,среднесол8-12%,крепкосол12-14%), От вида тары(ящечный, чановый,бочковой). Пок кач:чистая поверхность, не потускневшая, не поврежденная,разделка прав,конс сочная,мяг,вкус и зап свойств. Диф:загар(покр мяса-плохо просол), ржавчина(желт налет- окисл жира при хран без тузлука), сырость(не выдерж прод), затяжка(ослаб консист и непр зап – разлож белк вещ), Окись(гнилостное разлож- слабо сол рыба при выс темп.), Скисание(порча тузлука при разл орг вещ). Хранение: т-2—8 от 3 до 6 мес в зав от вида разделки посола и содержания соли.

Товароведение

Дата добавления: 2015-08-29