Кафедра сервисных технологий

ВГУИТ

Кафедра сервисных технологий

Утверждаю___________

зав. кафедрой д.э.н., проф.

Отчет

по практике _____ _______________________________________

Студента _________ курса _________________ группы

Фамилия_______________________________

Имя_____________ ______Отчество________________ _____

Научное направление:

________________________________________________________________________

Оценка________________

Руководитель практики

__________________________________ ______________

должность, Ф.И.О. подпись

ВГУИТ

Кафедра сервисных технологий

Задание на практику

Выдано студенту________курса________группы

Фамилия_______________ ______

Имя____________________Отчество____________________

Содержание работы	Сроки	Результаты

Начало практики___________________

Конец практики____________________

Задание выдал_________________________________ __________________

Подпись, дата Ф.И.О.

руководителя

Задание получил________________________ __________________

Подпись, дата Ф.И.О.

студента

Содержание:

1. Введение …………………………………………………………………………………………..4 стр.

2. Характеристика кафе ………………………………………………………………………..6 стр.

3. Услуги кафе ………………………………………………………………………………..…….7 стр.

4. Организация работы официанта кафе …………………………………………….8 стр.

5. Характеристика моей деятельности ………………………………………………. 11 стр.

6. Заключение …………………………………………………………………………………….. 12 стр.

7. Приложение 1 …………………………………………………………………………………. 13 стр.

8. Приложение 2 …………………………………………………………………………………. 22 стр.

9. Приложение 3 ………………………………………………………………………………… 26 стр.

Введение:

Я студент(ка) __ курса специальности «___________________________»________ФИО_______________ прошел(ла) практику с __ июля по __ июля 2012 года в Отеле AZIMUT в г. Воронеже. (кафе «Азимут»)

АЗИМУТ Сеть Отелей работает на рынке гостиничной индустрии с 2004 года. Начав свою деятельность в 2004 году как управляющая компания, сегодня она превратилась в один из самых быстро растущих и динамично развивающихся брендов, под которым успешно функционируют российские и европейские АЗИМУТ Отели. Основные задачи:
Cоздание новой сети отелей в России, Австрии и Германии уровня 3-4 звезды с нуля.
Азимут Сеть Отелей – крупнейшая (по размеру номерного фонда) российская гостиничная сеть, представленная отелями уровня 3 звезды в ключевых российских городах: Санкт-Петербург, Самара, Уфа, Владивосток, Ставрополь и другие а также в ключевых городах Германии, Австрии и Чехии. Российская часть сети создавалась на базе бывших советских гостиниц, которые подверглись крупномасштабным изменениям с целью их адаптации под требования современных путешественников и объединения отелей под единым брендом. В 2008 году АЗИМУТ Сеть Отелей является крупнейшей гостиничной сетью в России по географическому охвату и номерному фонду (общий номерной фонд составляет 3275 номеров). По этим показателям АЗИМУТ Сеть Отелей заняла первое место в России, опережая всех своих конкурентов, в том числе и международные сети, представленные в стране.

AZIMUT Отель Воронеж расположен в самом центре города, не все гостиницы могут похвастаться таким расположением. В непосредственной близости находятся культурные центры и объекты деловой активности: областная и городская администрации, Театр Оперы и Балета, Воронежский краеведческий музей, Благовещенский собор и т.д.

Столь удачное расположение является одним из преимуществ гостиницы и привлекает большое число туристов. Поражает номерной фонд отеля — 348 номеров различных ценовых категорий. Они снабжены всеми необходимыми для отличного отдыха и плодотворной работы. В «Азимуте» можно замечательно провести время и насладиться современным комфортом в центре Воронежа. После посещения этого отеля у каждого гостя должны остаться самые положительные эмоции и приятные воспоминания о комфортном месте проживания.

Итак, неотъемлемой частью обучения, является прохождение практики студентом в реальных условиях работы, погружение в ежедневную работу предприятия. Это позволяет использовать теоретические знания и навыки, полученные за время обучения, в реальной работе и дает возможность открывать новые аспекты ресторанного бизнеса.

Во время прохождения практики необходимо было ознакомиться с должностными обязанностями работников предприятия, составлением и своевременным представлением отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Для этого он должен иметь не только богатый багаж теоретических знаний, но и практический опыт работы.

Характеристика кафе:

Кафе «Азимут»- это заведение, которое играет заметную роль в жизнедеятельности отеля. Сюда приходят, чтобы сытно позавтракать или поужинать. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников кафе «Азимут». В этом заведении высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Данное кафе находится на втором этаже отеля «Азимут» по адресу г.Воронеж, ул.Плехановская 9.

Кафе Азимут состоит из 4 основных залов и 1 дополнительного (в нём находится бар, барная стойка и шведский стол). В первом зале находятся чайный стол, стол с горячими закусками, и два прямоугольных стола для гостей. В трёх остальных залах находятся по 7 прямоугольных столов.

Интерьер кафе выполнен в приятных пастельных тонах. На стенах обои песочного цвета, в первом и втором зале на полу светлый ламинат, в третьем, четвёртом зале и коридоре чёрная кафельная плитка. Потолок во всех залах окрашен в белый цвет, установленное освещение отвечает санитарным нормам. На окнах в каждом зале – бежевые жалюзи. Так как в отеле в скором времени будет производиться реконструкция, интерьер кафе будет видоизменяться.

Иллюстрации интерьера находятся в (приложении 2). Для сервировки столов используется столовая посуда из керамики, столовые приборы из нержавеющей стали.

Обслуживающий персонал имеет форменную одежду: красная классическая рубашка и черные брюки для мужчин и красная классическая рубашка с черной юбкой для девушек. В штат кафе входит:

Главный технолог – 1 чел.

Заместитель руководителя по хозяйственной части – 1 чел.

Руководитель службы – 1 чел.

Администратор – 2 чел.

Официант – 6 чел.

Повар – 4 чел.

Кухонный работник – 4 чел.

Администраторы, официанты, повара квалифицированны. Сотрудники работают 7 – 7 дней с 7.00 до 19.00. часов

Кухня кафе оборудована технически исправным и сертифицированными приборами:
-слайсер, микроволновая печь, холодильники производственные, плиты электрические, вытяжки, морозильные камеры, тостер, весы электрические.

Услуги кафе:

Кафе предоставляет потребителям:

-завтраки с 7:00 - 11:00 (шведский стол)
-ужин с 18:00 - 19:00 (комплексный ужин)
а также с 12:00 - 19:00 (заказ по меню)
(приложение 1)
*дополнительное: кофебрейки (короткий перерыв (15-40 мин.) во время научной конференции для приёма пищи и неформального общения. Обычно представляет собой стол с чашками, банками растворимого кофе, ёмкостями с горячей водой, конфетами, сахаром, сливками и печеньем. Однако могут присутствовать и спиртные напитки (коньяк, вино, водка) с горячими закусками).

Организация работы официанта кафе:

Организация работы официантов кафе соответствует должностной инструкции, утверждённой управляющим директором ООО «гостиничный комплекс «Лотос»».

Согласно данной инструкции официант подчиняется непосредственно ассистенту менеджера ресторана, менеджеру ресторана, а в их отсутствие, лицу, назначенному управляющим директором отеля.

Официант должен знать:

· Правила торговли, касающиеся его функциональных обязанностей и правила обслуживания.

· Приказы и распоряжения, действующие в Отеле.

· Меню Отеля и цены.

· Виды и назначения используемых: столовой посуды, приборов, белья и инвентаря.

· Правила эксплуатации применяемого оборудования и инвентаря.

· Порядок оформления счетов к уплате Гостям.

· Виды и правила сервировки столов, отражающую тематическую направленность ресторана.

· Правила обслуживания Гостей.

· Новые технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих блюд, реализуемых в ресторане.

· Этику делового общения.

· Инструкции по охране труда, технике безопасности, производственной санитарии и личной гигиене.

· Официант должен всегда улыбаться, быть в отличном настроении, энергичен, позитивно настроен, аккуратен, вежлив и корректен.

· Официант является материально ответственным лицом.

Официант обязан:

· Создавать комфортную атмосферу для Гостей посредством предоставления качественного обслуживания.

· Продавать блюда и напитки в соответствии с утвержденным меню.

· Находиться на рабочем месте в униформе в установленное время, в рамках соблюдения стандартов внешнего вида.

· Перед началом рабочей смены сдавать чистую и опрятную униформу и именной значок.

· Соблюдать личную гигиену.

· Соблюдать стандарты поведения на рабочем месте в рамках соблюдения Правила внутреннего распорядка.

· Строго придерживаться составленного графика работ.

· Не оставлять свое рабочее место в случае отсутствия сменяющего его сотрудника до момента его прихода.

· Заменять коллег в период их отпуска или болезни.

· Не оставлять свое рабочее место без разрешения непосредственного руководителя.

· Отвечать за обслуживание Гостей за столиками, закрепленными за ними в рамках методики соблюдения стандартов обслуживания Гостей (методика «6 шагов обслуживания Гостя»).

· Приветствовать каждого Гостя, провожать его к столику помогать Гостю снять одежду и присесть за столик, отодвигая стул.

· Предлагать Гостям блюда и напитки и коктейли.

· Выслушивать потребности Гостя, презентовать блюда и напитки, помогая сделать правильный выбор, предлагая дополнительные блюда и напитки.

· Подавать заказные блюда и напитки согласно временным стандартам

· Всегда держать в поле зрения Гостей, чтобы своевременно выполнять любую их просьбу, связанную с обслуживанием

· Предлагать повторить заказ

· Предлагать дополнительный сервис: интересоваться понравилось ли блюдо, напиток, следить за наличием напитков, вовремя убирать стол и менять пепельницы, предлагать гостю закурить, предлагать десерты и др

· Всегда быстро и правильно производить расчёт с Гостями (следить за правильностью информации, отражённой в чеке), всегда возвращать сдачу

· Благодарить Гостя за визит, дружелюбно прощаться с Гостями и приглашать их снова посетить ресторан

· Предотвращать и ликвидировать конфликтные ситуации. Исполнять все пожелания гостей, касающиеся обслуживания. Всегда помнить правило: «Гость – самый важный человек в АЗИМУте»

· Всегда быть вежливым, доброжелательным и уважительным к Гостям

· Во время обслуживания по мере необходимости производить замену скатертей и салфеток

· Соблюдать стандарты общения по телефону

· Проверять чистоту пола, стен, дверей, окон, ламп, мебели(столы, стулья, секция стейшен), оборудования, скатертей, посуды, столовых приборов, карты-меню, подноса

· Наполнять по необходимости сервировочные принадлежности: солонка, перечница, подставка под зубочистки, соусники и др

· Проверять наличие оборудования, скатертей, посуды, столовых приборов, карты-меню, подносов

· Сервировать столы согласно стандартам

· Чётко и ясно передавать информацию по смене Коллегам

· Своевременно и точно исполнять распоряжения руководства ресторана.

· Проходить своевременно медицинские осмотры (при трудоустройстве иметь личную непросроченную медицинскую книжку).

· Следить за сохранностью всей посуды, приборов, инвентаря.

· Соблюдать правила безопасности эксплуатации посуды и приборов; правила безопасности во время работы; правила санитарии и гигиены при работе с посудой и приборами.

Ответственность официанта:
· За состояние и сервировку закрепленных за ним столиков.
· За точность принимаемого им заказа.
· За своевременность и правильность подачи блюд и напитков.
· За создание атмосферы гостеприимства и культуру обслуживания.
· За правильность составления счета.
· За правильность оплаты по счету.

· За появление на рабочем месте без униформы и бейджа и в ненадлежащем состоянии.

· За нарушения режима работы.

· За сохранность вверенных материальных ценностей.

За невыполнения требований должностной инструкции.

· За ненадлежащее выполнение своих обязанностей, так м за бездействие в непринятие решений по вопросам, входящим в его компетенцию в соответствии с должностной инструкции.

· За несоблюдение правил торговли.

· За несоблюдение Правил внутреннего трудового распорядка.

· За невыполнение правил противопожарной безопасности и техники безопасности на рабочем месте

Характеристика моей деятельности:

21 день моей практики я работала официанткой на завтраке (система «шведский стол»). Мой рабочий день продолжался с 7 до 11 утора. Первое что я усвоила, это правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчетов по ним с клиентами. Научилась правильно сервировать столы, держать их в чистоте, оформлять блюда, зная технологию их приготовления, поддерживать необходимую температуру блюд на шведском столе. Так же нам доверили вести учёт посещения гостей на завтраке.

В ходе практики на должности официантки я научилась четко взаимодействовать с кухней, баром и другими службами, обеспечивать посетителям высокий сервис и атмосферу гостеприимства. Если возникали конфликтные ситуации, старалась своевременно разрешать их.

Научилась вести учет поступающих блюд с кухни, а также составлять материальный отчет в конце смены.

Я усвоила, что официант должен иметь не только профессиональную подготовку, но и знать основные правила этикета и технологии обслуживания клиента за барной стойкой. Так же очень пригодилось знание иностранного языка(английский), так как за мою смену у нас завтракали гости из Европы и Китая. Я старался поддерживать гостеприимную обстановку в зале, и поняла, что одно из самых главных оружий официанта – улыбка, которая всех настраивает утром на хорошее продолжение дня.

Заключение:

В процессе прохождения практики в кафе «Азимут» я ознакомилась с практической деятельностью предприятия. При практической работе я воспользовалась полученными теоретическими знаниями в университете по специальности.

По окончании практики мною были получены практические навыки работы с документацией предприятий общественного питания, получен опыт непосредственного общения с клиентами и партнерами, приобретён опыт и навыки управления персоналом. Я на собственном опыте убедилась, что работа официантом морально и физически очень не проста, но при наличии определённых знаний, которые мы получаем, обучаясь в университете, а также желании работать и узнавать больше об этой профессии, желании иметь свой бизнес или достичь определённых высот в этой индустрии, она становится приятной и интересной.

По истечению трёх недель, я смогла сделать вывод, что основным направлением работы кафе «Азимут» является создание комфортных условий и поддержание гостеприимной обстановки в помещении, а также повышение качественного обслуживания посетителей и выполнение поставленных целей при максимальном достижении.

Приложение 1.

Технологические карты по приготовлению блюд шведского стола (Кафе «Азимут»).

1.Салат сахалинский. Салат из моркови с изюмом

2.Картофель запеченный

3.Салат из свеклы

4.Салат из свежей капусты с болгарским перцем

5.Морковь по корейски

6.Морковь свежая, салат зеленый, помидоры свежие, огурцы свежие

7.Ветчина, зелень.

8.Сыр эдем, сыр российский.

9.Колбаса Московская.

10. Яблоки свежие, бананы.

11. Рис отварной с маслом. Макароны отварные.

12.Гречка отварная.

13.Соус грибной.

14. Молоко кипяченное. Картофель Айдахо.

15.Скрембель со сметанной. Сосиски жаренные.

16.Сосиски отварные.

17.Каша геркулесовая.

18.Каша рисовая. Каша пшенная.

Приложение 2.

Приложение 3

Схема проезда к отелю Азимут

Дата добавления: 2015-09-28