1. Характеристика кондитерского цеха

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

1.ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

1.1 Организация рабочего кондитерского цеха 5

1.2 Оборудование кондитерского цеха 8

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНОГО ТЕСТА И БИСКВИТНЫХ ТОРТОВ

2.1 Характеристика сырья 14

2.2 Характеристика и технология приготовления бисквитного теста. 15

2.3 Ассортимент и технология приготовления бисквитных тортов. 17

2.4 Требование к качеству бисквитных тортов. 20

3. ТРЕБОВАНИЕ БЕЗОПАСНЫХ УСЛОВИЙ ТРУДА

3.1 Санитарные требования к сырью и готовым изделиям 21

3.2 Охрана труда в кондитерском цехе 23

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 25

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 26

ПРИЛОЖЕНИЕ 27-29

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы выпускной квалификационной работы «Организация технологического процесса приготовления бисквитного теста и бисквитных тортов» состоит в том, что она имеет практическую значимость для питания.

Здоровье во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Особенностью его организации является то, что пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям организма человека.

В современных условиях кондитерское производство постепенно переходит на путь совершенствования.

В ассортименте питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц и молочных продуктов большое место занимают мучные кулинарные и кондитерские изделия: блины, блинчики, пирожки, пироги, кулебяки, расстегаи, пирожные, торты, печенье, пряники и др. Эти изделия отличаются большим разнообразием и высоким качеством.

Торты имеют большое значение в питании. Так как сырье, из которого их готовят, является основным источником энергии, пластический материал для построения клеток ткани.

Бисквитный торт - это основной элемент десертного стола, без которого не обходится ни один праздник. Бисквиты используются как основа для тортов, пирожных, для приготовления сложных, многослойных печений и даже для конфет.

В 18 веке в Европе, особенно в Италии, бисквит считали чуть ли не панацеей отвсех болезней. Врачи того времени говорили, что «прикуска оных старым добрым вином составляет отменное, сердце и желудок укрепляющее средство». Популярность бисквитов была так велика, что многие аристократы заменяли ими хлеб. Однако, несмотря на то, что бисквит так и не заменил хлеб, он занял достойное место в кондитерском производстве. Из него готовится множество вкуснейших всенародно любимых десертов.

Бисквитные торты – самые распространенные. Они очень удобны для приготовления, так как имеют пышную и мягкую структуру. Готовят из бисквитного полуфабриката пирожные и торты. Ассортимент этих изделий очень разнообразен по широте и глубине данного вида кондитерских изделий.

Целью выпускной квалификационной работы является исследование технологии приготовления бисквитного теста и бисквитных тортов.

Для достижения цели работы необходимо решить следующие задачи:

- изучить состав сырья для приготовления бисквитного теста;

- определить основные правила приготовления бисквитных тортов;

- рассмотреть ассортимент бисквитных тортов.

1.ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

1.1Организация работы кондитерского цеха

Назначение кондитерского цеха – это производство мучных, кондитерских и кулинарных изделий. Кондитерский цех организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания, которые снабжают своей продукцией широкую сеть предприятий.

С точки зрения организации труда рабочее место работника должно быть оборудовано таким образом, чтобы сократить затраты времени на выполнение технологических операций и избежать лишних движений.

Рабочие места в кондитерском цехе организуются в соответствии с технологическими схемами приготовления изделий из бисквитного, дрожжевого, слоёного, заварного, песочного теста и др. Особенностью кондитерских цехов является то, что нужно строго разграничивать отдельные операции технологического процесса:

· подготовка сырья;

· приготовление теста;

· приготовление крема, фарша;

· выпечка изделий;

· оформление изделий.

Для бесперебойного ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения в зависимости от мощности предприятия:

· тестомесильное отделение;

· тесторазделочное отделение;

· выпеченное отделение;

· помещение для отделки изделий;

· кладовая суточного запаса продуктов;

· моечные (для яиц, посуды, тары);

· Экспедиция.

Тестомесильное отделение - должно находиться по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылились. Помещение для замеса теста оборудуют тестомесильными машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Оборудование для просеивания муки - мукопросеиватель должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Также там можно просеивать муку-мукопросеивателем, но лучше для этого выделить специальное помещение. Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол (или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы.

Тесторазделочное отделение (порционирования)-необходимо оборудовать следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Выпечное отделение - оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым обогревом. Печи устанавливают в ряд и снабжают вентиляционными зонтами, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья вещества (акролен и др.). В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы для жарки изделий во фритюре. Это экономит площадь цеха и создает благоприятные условия для работы. Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

Помещение для отделки изделий – все готовые полуфабрикаты отделывают на отдельных производственных столах, изолированных от других рабочих мест. Оборудуют производственными столами, на которых должны быть различные приспособления и оборудования для нарезки и смачивания бисквита, тортов, наполнение изделий кремом и д.р. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа. По возможности на столы устанавливаются вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки. Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений. Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивальные машины различной производительности и с разной вместимостью дежи и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в на плитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции. Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.

В помещение для приготовления фаршей устанавливают небольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину Начинки транспортируются в передвижных ваннах.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг.и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.).данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря. Особенно важно следить за чистотой кондитерских мешков и трубочек, так как даже малейшие остатки крема могут привести к его бактериальному обсеменению. Тоже самое относится к лоткам, которые нужно промывать в растворе соды. Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

1.2 Технологическое оборудование кондитерского цеха

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырехсекционную ванну.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом. Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами(c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

Машины и комбайны во многом облегчают и ускоряют труд кондитера, но не исключают использования различной посуды и специальных приспособлений.

Взбивальная машина МВ-35М предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.

На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.

Тестомесильная машина ТММ-1М Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью.

На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный смесительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной.

. Тестомесильные машины ТММ-1М и МТМ-15. а) ТММ-1М: 1 - фундаментальная плита, 2 - педаль, 3 - тележка, 4 - дежа, 5 - щиток, 6 - месительный рычаг, 7 - шарнир, 8 - крышка, 9 - корпус, 10 - рукоятка, 11 - кнопочный выключатель, 12 - панель. б)МТМ-15:1 - редуктор, 2 - платформа, 3 - съемный резервуар, 4 - решетка, 5 - месильные лопасти.

Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

Тазики эмалированные и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания теста и варки варенья.

Мясорубки необходимы для приготовления фаршей, промалывания орехов, отжима соков из ягод при помощи специальной приставки.

Противни металлические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.

В сковородах разных размеров с высокими и низкими бортами жарят пирожки, блины, оладьи, а также приготовляют фарши.

Новые противни и сковороды (кроме алюминиевых и из нержавеющей стали) обрабатывают следующим образом: удаляют ржавчину, моют, высушивают и покрывают тонким слоем подсолнечного масла. Посуду нагревают в духовке при температуре 200°С до исчезновения дыма. Образующаяся на сковородах и листах пленка предохраняет не только от ржавчины, но и от прилипания к ним продуктов.

Формочки жестяные используют для выпечки штучных изделий (корзиночек), а также для штамповки печенья разной формы. Они могут быть гладкими и гофрированными.

Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.

Скалками раскатывают тесто в пласт. Для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности. Деревянные лопатки (веселки) удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады.

Деревянный инвентарь нельзя долго мыть горячей водой, так как он набухает и деформируется. После мытья его следует протереть и высушить.

Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того используют электросбиватели (миксеры) различных размеров и конструкций.

Дуршлаг служит для промывания ягод, плодов, овощей.

Терки обыкновенные и комбинированные используют для снятия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов.

Сита большие и малые применяют при просеивании муки, запудривании готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Сита могут быть волосяные, шелковые, металлические, с ячейками различной величины.

Гребенки кондитерские с различными зубцами вырезают из жести или плотного картона; с их помощью наносят прямые или волнистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пирожных.

Мешок кондитерский с трубочками необходим для отсадки жидких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки тортов и пирожных. Его можно изготовить из плотной ткани (тик для пера, плащ-палатки) или бумаги (пергамент). Из пергамента вырезают треугольник и склеивают его яичным белком в виде конуса. Узкому концу придают ножницами любую форму: срез может быть прямым, косым, косым с двух сторон, зубчиками и др.

Для мешка из ткани необходимы металлические трубочки, которые можно изготовить из консервных банок. Ножницами вырезают конус, пропаивают оловом снаружи шов, а затем вырезают ножницами или выпиливают различные зубчики.

Тестомесильная машина ТММ - 1М.

Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу насыщенную воздухом.

Во время работы машины нельзя наклонятся над дежой, а также брать пробу. После работы машину останавливают и выгружают тесто и проводят санитарную обработку.

Кондитерская электрическая печь КЭП - 400.

К работе со шкафом допускаются лица знающие его устройство и правило техники безопасности.

Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние.

Устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочий камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут. Осторожно открывают двери, устанавливают противни с продукцией. При переводе шкафа на более низкую температуру выключают тены и дают шкафу остыть. После этого переводят лимб на более низкую температуру нагрева и включают тены.

Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором. Перед санитарной уборкой шкаф обязательно отключают от сети.

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНОГО ТЕСТА И БИСКВИТНЫХ ТОРТОВ

2.1 Характеристика сырья

В кондитерском производстве на предприятиях общественного питания используют различные виды сырья: основные – муку, сахар, сливочное масло или маргарин яйца или яичные продукты (меланж, яичный порошок) и вспомогательные – разрыхлители, красители, ароматизаторы (ванилин, эссенции), органические кислоты (лимонная и др.), крахмал и т.д.

Мука пшеничная – порошкообразное сырье, которое получают при размоле зерна пшеницы. Входит во все виды теста. В кондитерском производстве используют муку высшего, 1-го и 2-го сортов.

Сахар – это белый или с слегка кремовым оттенком кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника или сахарной свеклы. Сахар придает изделиям сладкий вкус, увеличивает их калорийность.

Сахарная пудра – это белый или с слегка кремовым оттенком кристаллический порошок мелкого помола. Применяется при приготовлении кремов, вафель, печенья, отделки пирожных и тортов

Патока - это бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарный сироп, что предотвращает его от засахаривания. Патока введенная в тесто задерживает процесс черствения готовых изделий.

Яйца - это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, высокоактивные липиды (фосфатиды), минеральные вещества, витамины.

Масло сливочное – вырабатывается из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины А, Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1 кг масла соответствует 840 г топленого масла).

Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Перед употреблением соль просеивают через сито с ячейками 1,5-2мм. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.

2.2 Характеристика и технология приготовления бисквитного теста

В зависимости от способа приготовления и рецептуры различают бисквит основной (с подогревом), с какао, орехами, маслом и бисквит приготовленный холодным способом (буше).

Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым с плохим подъемом. Готовится бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме.

При приготовлении бисквита основного 25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, крахмал создает лучшую сухость бисквита, изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошится.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45*С, при этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно смазывать их маслом, лучше сливочным или кондитерским жиром.

Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210 градусов. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. В капсулах бисквит выпекают 50-60 мин, в тортовых формах – 35-40 мин, на листах – 10-15 мин. Первые 10-15 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Окончание процесса выпечки определяют по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцами ямка быстро восстанавливается, следовательно, бисквит готов. Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.

Если из него в дальнейшем готовят изделия, которые подвергают промочке, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 часов для укрепления структуры бисквита.

Бисквит с какао готовится так же, как основной, только муку перемешивают с какао-порошком, его берут 10% веса яиц.

Бисквит с орехами готовится так же, как основной, но муку предварительно соединяют с поджаренными и измельченными орехами, их берут 10% веса яиц.

Бисквит со сливочным маслом готовится так же как основной. Масло сливочное взбивается отдельно до пышной массы и соединяется со взбитой яично-сахарной смесью.

Для бисквита приготовленного холодным способом (буше) используются только диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток и белок.

Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляется, поэтому для него существует другая рецептура.

Приготовление «буше» состоит из следующих операций: взбивание отдельно желтков и белков с сахаром, затем соединение взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с ¾ сахара по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5 - 3раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6раз и до устойчивой пены: вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивают; в конце добавляют оставшийся сахар (1/4 часть) для укрепления структуры белка.

К взбитым желткам добавляют ¼ часть взбитых белков, эссенцию. Слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста.

Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах или отсаживают на лист для приготовления пирожных «буше». Для этого лист выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой.

«отсаживают» заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при температуре 190-200 градусов 20-25 мин. После выпечки охлаждают и выдерживают 4-6 часов для укрепления структурного бисквита. Затем заготовки поступают для изготовления пирожных.

2.3 Ассортимент и технология приготовления бисквитных тортов.

Бисквитные торты – самые распространенные. Они очень удобны для приготовления, так как имеют пышную и мягкую структуру. Готовят из бисквитного полуфабриката пирожные и торты. Ассортимент этих изделий очень разнообразен по широте и глубине данного вида кондитерских изделий.

Ассортимент тортов:

- торт «Бисквитно – кремовый»;

- торт «Сказка»;

- торт «Кофейный»;

- торт «Подарочный»;

- торт «К чаю»;

- торт «Прага» и др.

1.Торт «Бисквитно – кремовый» (Приложение №1)

Для этого торта можно использовать масляный крем, а также кремы «шарлотт» и «гляссе». Для улучшения вкусовых качеств торта в сироп для промочки добавляем коньяк или десертное вино.

Бисквит, приготовленный основным способом после выдержки разрезаем на два пласта. Нижний немного промачиваем сиропом (40 %), так как он является основанием торта, и смазываем кремом. Крем при изготовлении торта распределяем по 25% на прослойку, обмазку, грунтовку и отделку. Кладем второй пласт корочкой вниз и промачиваем сиропом более обильно (60%). Поверхность и боковые стороны торта обмазываем кремом. Боковые стороны обсыпаем жареной бисквитной крошкой.

Поверхность украшаем рисунком из крема белого, цветного и шоколадного, фруктами или цукатами.

2.Торт «Сказка»(Приложение №2)

Торт «Сказка» можно приготовить двумя способами. Первым способом бисквит выпекают в полуцилиндрической форме. Разрезают его по горизонтали на три пласта, каждый пласт промачивают сиропом и склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны торта смазывают шоколадным кремом. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность торта наносят шоколадный крем из плоской зубчатой трубочки в виде волнистых линий. Украшают торт цветами из белого или цветного крема, фруктами, или цукатами.

Вторым способом бисквит выпекают, как для рулета. После освобождения от бумаги пласт промачивают сиропом, смазывают шоколадным кремом и сворачивают в рулет. Поверхность и боковые стороны рулета покрывают белым кремом. Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность отсаживают полоски из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами.

3.Торт «Кофейный»

Торт имеет квадратную форму. Бисквит разрезают, нижний пласт немного промачивают кофейным сиропом, смазывают кофейным кремом и кладут

верхний пласт, который промачивают более обильно, смазывают поверхность и боковые стороны кофейным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Украшают торт кофейным и шоколадным кремом, жареными орехами. Можно из шоколадного крема сделать на торте надпись «Кофе».

4. Торт «Подарочный»

Бисквит после выдержки разрезают на два пласта, промачивают их сиропом и склеивают кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом, обсыпают жареными рублеными орехами и сахарной пудрой. Торт готовят только с кремом «Шарлотт».

5.Торт «К чаю»

Бисквит после выдержки разрезают на три пласта, каждый промачивают сиропом и склеивают между собой шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают этим же кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Украшают торт кремом и фруктами. Торт готовят только с кремом сливочным с какао.

6.Торт «Прага»

Готовят бисквит «Прага». Выпекают в круглых тортовых формах. После выпечки охлаждают, зачищают и разрезают бисквит по горизонтали на три пласта. Склеивают пласты между собой кремом «Пражский» и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом, глазируют шоколадной помадой. После се застывания поверхность украшают кремом. Торт можно разрезать.

2.4 Требование к качеству бисквитных тортов

Все изделия из бисквитного теста должны соответствовать органолептическим требованиям нормативных документов. Изделия должны иметь правильную форму, без изломов, механических повреждений, как рисунка отделки, так и самого изделия. Бисквитный полуфабрикат должен иметь желтый цвет, быть пористым, упругим, пропитан сиропом, легко разламываться, крем на изделии должен хорошо держать форму. Верхние и боковые стороны изделия (торта) должна быть покрыты отделочными материалами равномерно, без изъянов. Изделия не должны иметь посторонний запах, привкус не свежих продуктов.

Состав химических показателей должен соответствовать стандартам по изготовлению бисквитного полуфабриката (белки, жиры, углеводы). Это связано с тем, что при изготовлении изделий вручную, невозможно гарантировать точность в соотношении при использовании полуфабрикатов для приготовления изделий.

При закладке продуктов допускаются отклонения по нормам закладки и выпуску готовых изделий в соответствии с нормативными документами.

3.ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНЫХ УСЛОВИЙ ТРУДА

3.1 Санитарные требования к сырью и готовым изделиям

Кондитерские изделия не требуют перед отпуском потребителя дополнительной тепловой обработки и поэтому нужно соблюдать повышенные требования правил.

На основании Национального стандарта Российской Федерации ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые», СанПиНа 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам и условиям хранения пищевых продуктов», СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно - противоэпидемических (профилактических) мероприятий», а также Постановления правительства РФ от 24 июля 2000г. № 554 «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании» к сырью и готовой продукции кондитерского цеха предъявляются следующие санитарные требования:

- все продукты, поступающие на предприятие должны соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТов) или технических условий (ТУ, РТУ, МРТУ). В стандартах определяются физические, химические, бактериологические показатели продуктов, условия упаковки, транспортировки и хранения, методы испытаний;

- контроль за показателями безопасности готовых изделий производителя осуществляют органы Роспротребнадзорана на основании санитарных правил (СП) по проведению производственного контроля;

- мука хранится отдельно от всех видов сырья, тарированная, уложенная штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен;

- жиры, яйца, молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до +4 градусов;

- хранить молоко цельное разрешается не более 36 часов при температуре от 0 до +6 градусов с момента его технологического производства;

- масло сливочное проверяют после распаковки, зачищают поверхность. В случае микробиологической порчи (прогорклость и т.д.) масло не допускается для приготовления кремов и изделий с ними. Хранение масла до зачистки в помещении маслорезки не должно превышать 4 часов;

- яйцо куриное используется на производстве только после овоскопирования, сортировки и санитарной обработки при соблюдении строгих санитарных норм и правил;

- кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры +6 градусов с внутри изделия. Продолжительность хранения готовых на производстве при температуре не выше +16 - +18 градусов до загрузки их в холодильную камеру не должна превышать 2 часов;

- торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты, пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше +18 градусов и относительной влажности 70-75%;

- маркировка осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;

- транспортировка и реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования.

3.2 Охрана труда в кондитерском цехе

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения.

В соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические правила», раздел XIII к персоналу предприятия предъявляются следующие требования:

- лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

- персонал, работающий в кондитерском цехе обязан перед выходом на рабочее место пройти обязательный медицинский осмотр работником лечебно-профилактического учреждения, в соответствии с инструкцией о ежесменных осмотрах. Результаты регистрируются в санитарном журнале;

- все работники обязаны соблюдать следующие правила гигиены – приходить на работу в чистой одежде; оставлять верхнюю одежду, личные вещи в гардеробной; перед началом работы принять душ, одеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак, косынку или специальную сетку для волос; работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения, тщательно вымыть руки с мылом; снимать ювелирные изделия; коротко стричь ногти, не покрывать лаком, не застегивать одежду булавками; не курить и не принимать пищу на рабочем месте;

- в каждом цехе предприятия необходимо иметь аптечку, размещенную в специально отведенном месте. В состав содержимого аптечки не рекомендуется включать сильно пахнущие и красящие лекарственные препараты;

- руководителю цеха необходимо вести постоянный мониторинг по обеспечению и выполнению гигиенических требований к персоналу;

- персонал обязан незамедлительно сообщать администрации предприятия обо всех случаях проявлений признаков заболеваний работников или членов их семей, обращаться в здравпункт предприятия или другое лечебное учреждение, для получения необходимой медицинской помощи.

В соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические правила», раздел IV к гигиене труда предприятия предъявляются следующие требования:

- помещения цеха оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил;

- приточная система в кондитерском цехе выполняется с противопыльным и бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этом помещении;

- допустимые уровни шума и вибрации на рабочих местах в производственных помещениях должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к уровням шума и вибрации на рабочих местах, в помещениях жилых и общественных зданий;

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Рассматривая тему письменной экзаменационной работы «Организация технологического процесса приготовления бисквитного теста и бисквитных тортов», что приготовление бисквитного полуфабриката это сложный технологический процесс.

При приготовлении бисквитного полуфабриката необходимо иметь определенные навыки и умение, которые приобретаются в процессе освоения специальности кондитера.

Кондитерские изделия, приготовленные из бисквитного полуфабриката имеют огромный спрос в сегменте рынка кондитерского производства. Эти изделия обладают прекрасным вкусом. Эти изделия употребляют все возрастные категории населения Российской Федерации.

Бисквитные торты очень удобные в приготовлении, так как имеют пышную и мягкую структуру. В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми качествами. Ассортимент бисквитных тортов весьма разнообразен.

Бисквитные торты имеют огромный спрос в сегменте рынка кондитерского производства. Эти кондитерские изделия обладают своеобразным вкусом, их употребляют все возрастные категории населения Российской Федерации.

Следовательно, расширение производства по приготовлению кондитерских бисквитных тортов даст возможность увеличить его ассортимент, использовать новые технологии при приготовлении бисквитного полуфабриката, расширить сегмент данного вида кондитерских изделий на рынке общественного питания и розничной торговли.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1) Барановский, В.А. Кондитер: [учеб. пособие для учащихся проф. лицеев и училищ] / В.А. Барановский, Т. И. Перетятко. - 4-е изд., доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2004. - 384 с.: ил. - (Начальн. проф. образование).

2) Барановский, В.А. Кондитер: [учеб. пособие для учащихся проф. лицеев и училищ] / В.А. Барановский, Т. И. Перетятко. - 3-е изд., перераб. и доп. - Ростов н/Д: Феникс, 2003. - 381 с.: ил. - (Начальн. проф. образование).

3) Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: [учебник для НПО]/ Н.Г. Бутейкис. - 13-е изд., стереотип. - М.: Издат. центр "Академия", 2014.

4) ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования»,

5) ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

6) СанПиНа 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам и условиям хранения пищевых продуктов»

7) Постановления правительства РФ от 24 июля 2000г. № 554 «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании»

8) СанПиН 2.3.6.1079-01. «Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания»

9) СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

ПРИЛОЖЕНИЕ

Приложение №1

Технологическая карта

Наименование торта: «Бисквитно-кремовый»

Наименование продукта	Нетто
Бисквит
Сироп для пропитки
Крем сливочный
Крем сливочный шоколадный
Консервированные фрукты или цукаты	17.5
Жаренная бисквитная крошка	7.5
Выход

Технологическая карта:«Бисквит»

Наименование продукта	Нетто
Мука
Яйца
Эссенция	1.3
Сахар -песок
Крахмал
Выход

Технологическая карта:«Сироп для пропитки»

Наименование продукта	Нетто
Сахар- песок
Вода
Эссенция	0.4
Выход

Технологическая карта:«Крем сливочный»

Наименование продукта	Нетто
Масло сливочное
Сахарная пудра
Молоко сгущенное с сахаром
Ванильная пудра	1.8
Коньяк или десертное вино	0.6
Выход

Технологическая карта:«Крем сливочный шоколадный»

Наименование продукта	Нетто
Масло сливочное
Сахар –песок
Молоко сгущенное с сахаром
Какао-порошок	2.5
Коньяк или вино десертное	0.092
Ванильная пудра	0.06
Вода	4.8
Выход

Приложение №2

Технологическая карта

Наименование торта «Сказка»

Наименование продукта	Нетто
Бисквит
Сироп для пропитки
Шарлотт
Шарлотт шоколадный
Цукаты
Крошка
Выход

Технологическая карта:«Бисквит»

Наименование продукта	Нетто
Мука
Яйца
Эссенция	1.3
Сахар -песок
Крахмал
Выход

Технологическая карта крем:«Шарлотт»

Наименование продукта	Нетто
Масло сливочное
Сахар –песок
Молоко цельное
Яйца
Ванильная пудра	0.8
Выход

Технологическая карта крем:«Шарлотт шоколадный»

Наименование продукта	Нетто
Масло сливочное
Сахар – песок
Молоко цельное
Яйца
Какао – порошок	9.4
Ванильная пудра	0.28
Коньяк	1,5
Выход

Дата добавления: 2015-09-28