ПРОДУКТІВ План 7.1. Санітарні вимоги до механічної обробки харчових продуктів. 7.2. Санітарно-гігієнічні вимоги до теплової обробки напівфабрикатів. 7.3. Санітарні вимоги до збереження, роздавання та вживання їжі. 7.4. Санітарні вимоги до виготовлення кремових виробів. 7.5. Санітарні вимоги до використання харчових добавок. Література: 1, 4, 5, 6, 10, 15. Міні-лексикон: санітарні вимоги до механічної обробки м'яса, риби, 7.1. Санітарно-гігієнічні вимоги до механічної обробки харчових продуктів
Якість кулінарних виробів залежить від: |
$ Якості сировини * Умов зберігання * Виконання санітарно-гігієнічних вимог у процесі технологічної обробки * Санітарного стану обладнання, інвентарю, приміщень Низька культура виробництва або неправильна |
„Ф Значних втрат харчових речовин, вітамінів, мінеральних речовин Зниження харчової цінності |
Кулінарна обробка харчових продуктів має: |
Ф фізіологічне; |
Ф Максимальне збереження харчової цінності * Виключення забруднення * Повне знезаражування |
Розморожування м'яса: * Повільне - 3 - 5 діб у дефростері при 1 = 0... 8°С, відносній волого 90 - 95% * Швидке - 12-24 год у м'ясному цеху при і = 16... 18°С, віднос:- вологості 75% |
Мета механічної обробки продуктів - отримання напівфабрикатів, |
|
Розморожування риби |
|
|
7.2. Санітарні вимоги до теплової обробки
напівфабрикатів
Мета теплової обробки продуктів:
Ф Надання їжі добрих органолептичних властивостей
* Збереження біологічної цінності
* Знезаражування
Способи теплової обробки продуктів:
- варіння
- жаріння
- тушкування
- запікання
- |
Вимоги до варіння м'яса: |
М'ясо варять шматками вагою 1-1,5 кг і завтовшки до 10 см протягом |
Вимоги до смаження |
Вироби з фаршу (котлети, биточки) обсмажують у кип'яченому жирі з обох боків 10-12 хв до золотавої кірочки, після чого витримують 5-7 хв у жарильній шафі при 1=250...280°С; або без обсмажування - 20-25 хв при 1=250...270°С. Температура у центрі виробів натуральних січених не менш як 85°С; виробів з котлетної маси - не менш як 90°С. |
Холодець - живильне середовище для мікробів, і тому може стати при- |
> Брати якісну свіжу сировину > Старанно її обробляти р. Варити 4-6 год Р Зварене м'ясо подрібнити вручну або у м'ясорубці, залити ► Після цього розлити у сухі, чисті і прожарені у духовій шафі форми, ЛИСТИ ► Охолодити і зберігати не більш як 12 год при температурі до 6°С У жарку пору року (травень-вересень) з дозволу Держсаннагляду - холодців; - паштетів; - заливних; - млинчиків та пиріжків з м'ясом та фаршем. |
Яйця овоскопують - Секція 1- замочування в теплій воді на 5-10 хв - Секція 2 - обробка протягом 5-10 хв 0,5% розчином кальцинованої соди з температурою 40...45°С - Секція 3 - дезінфекція протягом 5 хв 2% розчином хлорного вапна або 0,5% розчином хлораміну -
|
* Секція 1 - замочування 10 хв, миття 0,5% розчином кальцинованої соди при 1=40...45°С * Секція 2 - дезінфекція 2% розчином хлорного вапна (40...45°С) протягом 10 хв * |
Вимоги до обробки кондитерських мішків |
> Замочування у воді (60°С) протягом 1 год > Миття 2% розчином кальцинованої або питної соди > Ополіскування водою > Просушування > Стерилізація 20 - 30 хв |
Кремові вироби - торти і тістечка - благодатне живильне середовище для мікробів-стафілококів, сальмонел, збудників кишкових інфекцій. Тому потрібно суворо дотримуватися санітарних правил при їх виготовленні: - Молоко і вершки з найменшою мікробною обсімененістю - |
 |
Терміни зберігання кремових виробів торти і тістечка:
З білковим кремом - 72 год
З масляним кремом - 36 год
З заварним кремом і кремом із збитих вершків - 6 год
|
7.5. Санітарні вимоги до використання |
Термін 'карчові добавки"(ХД) означає хімічні речовини, які самі по
Харчові добавки застосовують для: > Покращення органолептичних показників > Консистенції ^ Подовження терміну зберігання > Удосконалення технологічних процесів
|
Основна гігієнічна вимога до використання ХД - безпечність усього життя. |
Обов'язково слід вимагати етикетування продукту, із зазначенням на етикетках наявності ХД та їх кількості, перевіряти наявність дозволу МОЗ. Основні продукти: молоко, борошно, макаронні вироби, м'ясо, масло, продукти дитячого харчування не забарвлюються та не ароматизуються. Забороняється підсилювати аромат кави, чаю, какао, соків, сиропів, прянощів. |
Зберігають ХД на підприємствах харчової промисловості окремо - назву речовини - дату отримання - термін зберігання |
=> ХД не повинні збільшувати ризику погіршення стану здоров'я населення => Застосування ХД повинно бути оправданим і доцільним з технологічних і економічних міркувань, тобто з метою: - прискорення технологічного процесу; - продовження строку зберігання продукту; - поліпшення товарного вигляду продукту. => Використанням ХД не можна приховувати псування продукту, його фальсифікування та вводити в оману споживача щодо харчової цінності продукту та його справжнього складу. => Введенням ХД можна змінити харчову цінність продукту лише з міркувань дієтології: заміна цукру, солі, вилучення крохмалю, жирів. => ХД не повинна бути шкідливою для організму людини та не збільшувати можливості негативного впливу харчового продукту. |
Вимоги до харчових добавок |
Консерванти та антиоксиданти
Для подовження терміну зберігання харчових продуктів використо-
вують також консерванти та антиоксиданти.
\
ХД, що подовжують строки зберігання
харчових продуктів
V |
| |
КОНСЕРВАНТИ |
| АНТИОКСИДАНТИ |
природні |
| |
V |
| |
| Аскорбінова | |
| кислота |
|
| токоферол, | |
| речовини 3 | |
| насіння рапсу, | |
| редису, томатів, | |
| прянощів, | |
| меланоідинові | |
| препарати |
штучні |
Бутилгідрокси- анізол, бутилгідрокси- толізол, тіопропіонова кислота та інші речовини |
Сіль, цукор, харчові жири та олія, молочна, пропіонова кислоти, що утворюються при бродінні цукровмісних продуктів та нших речовин |
Бензойна та мурашина кислоти, їх калієві, натрієві солі, сорбінова кислота та її солі, антибіотики, перекис водню, саліцилова кислота
|
1) Ефективна антимікробна дія; 2) Не змінювати органолептичних властивостей продуктів 3) Безпечність для організму людини |
Експерти Європейського союзу (25 країн Європи) створили списки |
Від 100 до 200 знаків - барвники 200-300 - консерванти 300-400 - антиоксиданти, регулятори кислотності 400-500 - емульгатори, стабілізатори консистенції, вологоутримувачі, же- лювальні речовини; речовини, які запобігають злежуванню та комкуванню 600-900 - речовини, які посилюють смак, ароматизатори Від 900 - речовини, що покращують якість борошна, хліба, підсолоджувачі |
|
Запитання до самоконтролю 1. Санітарні вимоги до механічної обробки м'яса, риби, овочів. 2. Гігієнічні вимоги до виготовлення кулінарних виробів із м'ясного фаршу. 3. Санітарні вимоги до теплової обробки харчових продуктів. 4. Санітарні вимоги до виготовлення холодцю. 5. Санітарні вимоги до зберігання, роздавання та вживання їжі. 6. Санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення кремових виробів. 7. Санітарні вимоги до використання харчових добавок. Дата добавления: 2015-09-28; просмотров: 224 | Нарушение авторских прав
|
Основні вимоги до кулінарної обробки продуктів:
Вимоги до обробки яєць
Секція 4 - ополіскування проточною водою протягом 5 хв
Вимоги до обробки тари та інвентарю
7.4. Санітарні вимоги до виготовлення кремових виробів
Яйця слід старанно вимити
Не допускаються до роботи в кондитерському цеху робІТНИКРЇ з нагноєнням шкіри, гнійною нежиттю та ангіною, при яких виділяються мікроби, що спричиняють харчові отруєння.
