Таблица А.1 – Аминокислоты, мг в 100 граммах продукта

Приложение А

(обязательное)

Таблица А.1 – Аминокислоты, мг в 100 граммах продукта

Показатели	Содержание в продукте
Вода, %	54,2
Белок, %	17,0
Незаменимые аминокислоты
В том числе: валин изолейцин лейцин лизин метионин треонин триптофан фенилаланин
Заменимые аминокислоты
В том числе: аланин аргинин аспарагиновая кислота гистидин глицин глутаминовая кислота оксипролин пролин серин тирозин цистин
Общее количество аминокислот
Лимитирующая аминокислота, скор, %	нет

Таблица А.2 – Минеральные вещества в 100 граммах продукта

Показатели	Содержание в продукте
Зола, %	0,9
Макроэлементы, мг: калий кальций магний, натрий сера	8,0 27,0 64,8

Продолжение таблицы А.2

фосфор хлор	48,6
Микроэлементы, мкг: железо йод кобальт марганец медь молибден никель олово фтор хром цинк	6,6 8,0 28,5 13,0 12,3 30,0 69,3 13,5

Таблица А.3 – Содержание витаминов, мг в 100 граммах продукта

Показатели	Содержание в продукте
Витамин А, мг	сл
Витамин Е, мг	0,54
Витамин С, мг	сл.
Витамин В6, мг	0,40
Ниацин, мг	2,80
Пантотеновая кислота, мг	0,50
Рибофлавин, мг	0,16
Тиамин, мг	0,60
Фолацин, мкг	4,40

Таблица А.4 – Содержание липидов, граммов в 100 граммах продукта

Показатели	Содержание в продукте
Сумма липидов	27,80
Триглицериды	26,90
Фософлипиды	0,80
Холестерин	0,06
Жирные кислоты (сумма)	26,41
Насыщенные липиды В том числе: миристиновая пентапекановая пальмитиновая маргариновая стеариновая	10,16 0,37 0,02 6,31 0,10 3,33

Продолжение таблицы А.4

Мононенасыщенные липиды В том числе: миристолеиновая пальмитолеиновая олеиновая	13,14 0,01 0,96 11,8
Полиненасыщенные липиды В том числе: линолевая линоленовая арахидоновая	3,11 2,80 0,19 0,12

ГОСТ 7724-77 – «Мясо. Свинина в тушах и полутушах»

Свинина первой (беконной) категории должна соответствовать следующим требованиям. Туши беконных свиней: мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 2 сантиметров. На поперечном разрезе, грудной части на уровне между шестым и седьмым ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 сантиметров; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 сантиметров.

Масса туши в парном состоянии – от 53 до 72 килограммов, включая в шкуре.

Толщина шпика над остистыми отростками между 6 и 7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры - от 1,5 до 3,5 сантиметров.

Таблица А.5 – Показатели безопасности сырья

Показатель	Допустимый уровень, мг/кг, не более
Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть	0,5 0,1 0,05 0,03
Антибиотики	не допускается
Пестициды
Гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма изомеры) ДДТ и его метаболиты	0,1 0,1
Полихлорированные бифенилы	2,0
Радионуклиды: цезий – 137 стронций - 90	160 Бк / кг 200 Бк / кг

Таблица А.6 – Микробиологические показатели

КМАФАнМ, КОЕ/граммов, не более	Масса продукта, граммов, в которой не допускается
БГКП (колиформы)	Патогенные, в том числе сальмонеллы	L.. monocytogenes в 25 граммах
1 × 10^3	0,1		не допускается

Таблица А.7 - Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 граммов карбоната арбатского

Наименование продукции	Сорт	Белок, г, не менее	Жир, г, не более	Калорий-ность, ккал
Карбонад арбатский:
копчено-запеченный	высший

Таблица А.8 – Нормы выхода при разделке свиных полутуш

Наименование	Свинина 1 категория
без щековины
Шейная часть	4,3
Длинейшая мышца	5,5
Лопаточная часть в шкуре б/рульки	10,6
Мякоть тазобедренной части без голяшки и шкуры	11,1
Ребра	9,3

Продолжение таблицы 1.8

Грудинка	16,5
Свинина жилованная	20,5
Обрезки шпика	12,4
Соединительная ткань, хрящи	1,0
Шкура	1,7
Технические зачистки	1,0
Кость	5,3
Потери	0,8
Всего:	100,0

Таблица А.9 – Нормы выхода готовой продукции, расхода сырья, пряностей и материалов

Наименование сырья, пряностей и материалов	Ед.изм.	Норма расхода сырья, пряностей и материалов на 1 тонну продуктов из свинины деликатесных
карбонада арбатского
Выход продуктов из свинины деликатесных к массе сырья несоленого	%
Спинная и поясничная мышцы	кг	854,7
Соль поваренная пищевая	кг	21,4
Нитрит натрия	г	85,5
Эффектан 2С	кг	10,8

Таблица А.10 – Движение сырья и полуфабрикатов

Техно­логиче­ские опера­ции	Отходы и поте­ри, %	Движение сырья и полуфабриката, кг
на 100 кг готовой про­дукции	в смену	в сутки
по­сту­пает	отхо­ды и поте­ри	по­ступа­ет	отхо­ды и поте­ри	посту­пает	отхо­ды и поте­ри
Приемка сырья		4662,00	0,00	4662,00	0,00	4662,00	0,00
Разделка	94,5	4662,00	4405,59	4662,00	4405,59	4662,00	4405,59
Посол/массирование		256,41	76,92	256,41	76,92	256,41	76,92
Термообработка и охлаждение		333,33	33,33	333,33	33,33	333,33	33,33
Готовая продукция		300,00		300,00		300,00

Таблица А.11 – Продуктовый баланс (на 300 кг готовой продукции)

Поступило в производство	кг	%	Вышло из производства	кг	%
Основное сырье	4662,00		Готовая продукция	4405,59
Дополнительное сырье			Отходы (по всем технологическим операциям)
Соль поваренная пищевая	6,42
Нитрит натрия	0,03
Эффектан 2С	3,24
Вода	67,24		Привес	76,92
			Потери (по всем технологическим операциям)	33,33
Итого:	4738,92	0,00		4738,92	0,00

Таблица А.12 – Расчет рассола для несоленого сырья

	Рассол на 256,41 кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая	6,38
Нитрит натрия	0,02
Эффектан 2С	3,23
Вода	67,28
ИТОГО	76,923

Содержание характеристики для продуктов из свинины деликатесных
Наименование показателя	карбонад арбатский копчено-запеченный
Внешний вид	Поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, бахромок и загрязнений, края тщательно заравнены или ровно обрезаны
с петлей для подвешивания
Консистенция	Упругая
Вид на разрезе	Равномерно окрашенная мышечная ткань от розового до розово-красного цвета, без серых пятен,
Шпик белый или с розоватым оттенком толщиной не более 0,5 саптиметров
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом пряностей, чеснока и копчения.
Форма	Прямоугольно-овально-удлиненная

Таблица А.13 – Физические показатели для продуктов из свинины деликатесных

Значение показателя для продуктов из свинины деликатесных
Наименование показателя	карбонад арбатский копчено-запеченный
Массовая доля поваренной соли, %, не более	3,0
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005
Массовая доля фосфора (в пересчете на Р2О5), % к мясной массе, не более	0,4
Массовая доля белка, %, не менее
Массовая доля жира, %, не более

Таблица А.14 – Химические показатели для продуктов из свинины деликатесных

Таблица А.15 – Содержание токсичных элементов

Наименование вещества (элемента)	Допустимый уровень его содержания, мг/кг (для радионуклидов Бк/кг), не более
	Свинец	0,5
Токсичные	Мышьяк	0,1
элементы	Кадмий	0,05
	Ртуть	0,03
	Медь	5,0
	Цинк	70,0
Нитрозамины	Сумма НДМА и НДЭА	0,004
Бенз(а)пирен		0,001
	Левомицетин	не допускается
Антибиотики	Тетрациклиновая группа	не допускаются
	Гризин	не допускается
	Бацитрацин	не допускается
Пестициды	Гексахлорциклогексан (a, b, g-изомеры)	0,1
	ДДТ и его метаболиты	0,1
Радионуклиды	Цезий - 137
	Стронций - 90

Таблица А.16 – Микробиологические показатели

Наименование показателя	Значение показателя для продуктов из свинины деликатесных копчено-запеченных
Бактерии группы кишечных палочек (колиформные):
в 1,0 г продукта	Не допускаются
в 0,1 г продукта	-
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г продукта	Не допускаются
Сульфитредуцирующие клостридии:
в 1,0 г продукта	Не допускаются
в 0,1 г продукта	-
S. aureus в 1,0 г продукта	-
Мезофильные аэробные и факультативно-ана-эробные микроорганизмы, КОЕ в 1г, не более	1 х 10^3

Дата добавления: 2015-08-29