Для приготовления сосисок, срежь мясо с ребер и возьми хороший жир только что зарезанной свиньи, мелко поруби его, так чтобы оно стало похоже на тесто. Растолки семена фенхеля с небольшим

Для приготовления сосисок, срежь мясо с ребер и возьми хороший жир только что зарезанной свиньи, мелко поруби его, так чтобы оно стало похоже на тесто. Растолки семена фенхеля с небольшим количеством хорошей соли(прим. белой и мелкой, то есть, т.к. соль в Средние Века различалась по качеству и, соответственно по предназначению и цене).Затем растолченный с солью фенхель смешай с четвертью порошка хороших специй (иначе -"сладкого порошка" рецепт из "Домохозяина" же. Fine powder - возьми унцию и драхму белого имбиря, четверть лучшей корицы,гвоздики и райских зерен по четверти унции и четверть сахарной головы и перетри все это в порошок.)Затем все перемешай с фаршем и заправь свиные кишки небольшими порциями.Кишки старой свиньи лучше подходят для этого, чем молодой, т.к. они больше.Затем копти сосиски в течении четырех дней или больше, перед тем как будешь их есть отвари их в кипящей воде, а затем поджарь на углях.

-мясо(свинина без костей) 1,5 кг,

- 3 крупных луковицы,

- 3 крупные морковки,

- килограмм слив

- соль

-масло постное для жарки

Итак...мясо промыть и порезать на четыре крупных куска, каждый кусок разрезать вдоль, но не до самого конца, и натереть солью, в это время стоит порезать лук и обжарить его не много в постном масле, буквально минуту, затем выложить лук на мясо, получившийся мясной конверт плотно закрыть и перевязать суровыми нитками, так проделать с каждым кусочком, затем разогреть масло в неглубоком котле и жарить над костром, не забывая переворачивать кусочки минут 40-50,постоянно проверяя его на готовность.После того как мясо будет готово, его следует убрать в миску и заняться гарниром.Для этого: морковь и сливы нарезать не очень крупно и положить тушиться туда где жарилось мясо, все это в процессе готовки следует помешивать, и следить чтобы не пригорело. Когда морковка станет мягонькая, гарнир будет готов. Затем в глубокую посуду стоит выложить весь гарнир и сверху положить мясные конверты, не забыв освободить их от ниток, украсить готовое блюдо можно полевыми цветами на свой вкус и усмотрение.

. Яичница с луком

Возьми и пропусти яичные белки и желтки через сито; затем возьми лук и мелко покроши; затем возьми хорошее коровье масло или жир, чуть смажь им сковороду, пожарь лук, затем вылей яйца в сковороду, смешай яйца и лук вместе; затем дай им немного пожариться вместе; затем вынь и так подавай всё смешанным вместе на хорошей тарелке.

T202 (xlix). Hanoney Тake an draw þe Whyte & þe 3olkys of þe Eyroun þorw a straynoure; þan take Oynonys, & schrede hem smal; þan take fayre Boter or grece, & vnneþe kyuer þe panne þer-with, an frye þe Oynonys, & þan caste þe Eyroun in þe panne, & breke þe Eyrouns & þe Oynonys to-gederys; an þan lat hem frye to-gederys a litel whyle; þan take hem vp, an serue forth alle to-broke to-gederys on a fayre dyssche.

(Harleian MS. 279 Англия, 1435 г.)

Кресси

B.L. MS. Add 32085, Англия/Франция, конец XIII в.

Вот ещё одно блюдо, именуется кресси. Возьми лучшую пшеничную муку и яйца, сделай тесто; в тесто положи хороший, отборный имбирь, сахар и шафран1; возьми половину теста, подкрашенного шафраном, и белую половину, и раскатай на столе до толщины в палец; затем нарежь на полоски размером в кусок дранки; растяни на столе как показано2; затем свари в воде; после возьми ложку с прорезями и выбери кресси из воды; разложи, покрой тёртым сыром, коровьим маслом или оливковым; подавай.

1В ту половину, что должна быть жёлтого цвета.

2Показана сетка в четыре ряда и восемь столбцов. Из полосок разного цвета следует сплетать что-то вроде циновки.

Круглая домашняя паста-фреска corzetti.

Рецепт найден на форуме Альянса - http://www.reenactor.ru/index.php?showtopic=33380

Для теста нужно:

4 желтка

стакан муки из твердых сортов пшеницы(семола)

1/4 стакана белого вина

Замешиваем тесто.

Насыпаем горочкой муку и в "кратер" наливаем вино.

Добавляем желтки.

Чтобы тесто было ярким - берите домашние яйца по-возможности.

Хорошенько вымешиваем. Если тесто получается тугим, можно добавить еще вина.

Получается шар, который и раскатываем в тонкий пласт.

Потом печатаем штампы и кладем сушиться на полотенце.

Для соуса:

1/3 стакана оливкового масла

2 измельченных зубчика чеснока

1/8 стакана кедровых орехов

пригоршня помолотых трав(петрушка, базилик, маоран, розмарин...)

свежесмолотый черный перец

протертый пармезан риджиано

Готовить пасту в кипящей подсоленной воде до "альденте", выложить на плоскую тарелку слоями, поливая слой за слоем соусом.

5. Толчёное мясо 5. Mortrellus

Возьми курятину и свинину, свари вместе. Возьми [то] мясо кур и свиньи, мелко наруби, истолки в пыль, и белый хлеб с ним; смешай с собственным бульоном и с яйцами. Подкрась шафраном и свари, разложи, посыпь порошком перца и имбиря, и так подавай.

7. Куры в похлёбке 7. Hennys in bruet

Кур в похлёбке следует ошпарить и сварить со свининой; истолки перец и кумин, хлеб и эль, смешай с тем бульоном [от кур и свинины] и свари, подкрась шафраном и посоли, и так разложи.

20. Омлет со свининой 20. Charlet

Возьми свинину, хорошо свари и мелко наруби. Возьми яйца с белками и хорошо смешай их вместе [со свининой], добавь хорошее жирное [коровье] молоко, свари, и так разложи.

26. Жареное тесто 26. Cryspys

Возьми муку и яичные белки, сахар или мёд, смешай вместе и сделай тесто. Возьми лярд и положи в горшочек [стоящий на огне], положи туда тесто и часто перемешивай; вынь и разложи с фриттерами (или хлебной кашицей с цветками яблони), и так подавай.

27. Куры в специях 27. Berandyles

Возьми кур и свари их с хорошей говядиной, и когда сварятся, возьми кур и убери кости, мелко истолки [мясо] в ступе, смешай с бульоном и пропусти через сито, добавь порошок имбиря, сахар и зёрна граната, доведи до кипения, разложи по тарелкам, посыпь гвоздикой, мускатным цветом и хорошим порошком, и так подавай.

45. Мясо с луком и яйцами 45. Bukkenade

Возьми то хорошее свежее мясо, что требуется, наруби на мелкие кусочки, свари с хорошей свежей говядиной; добавь хороший измельчённый лук и хорошие специи, смешай с яйцами, доведи до кипения и так разложи.

78. Яйца в молоке с сыром 78. Blank desure

Возьми желтки сваренных яиц и смешай с коровьим молоком. Добавь кумин, шафран, рисовую муку или искрошенный хлеб вейстл, истолки в ступе и смешай с молоком; доведи до кипения, положи туда мелко нарезанный яичный белок. Возьми жирный сыр, нарежь туда, когда жидкость сварится (закипит?), и так подавай.

88. Луковый суп с кольцами из теста 88. Porrey chapeleyn

Возьми сотню луковиц или половину, возьми оливковое масло и свари вместе в горшке; возьми миндальное молоко, доведи до кипения и добавь туда. Возьми и сделай тонкие [листы из?] теста, сделай, будто это кольца [лука]. Возьми и пожарь их на оливковом масле или на лярде, и доведи до кипения всё вместе.

17. Рыба в кисло-сладком соусе 17. Dauce egre

Возьми щук, или линей, или свежую пикшу, свари, пожарь в оливковом масле. Затем возьми уксус, третью часть сахара и измельчённый лук, свари всё вместе, [возьми и положи в соус] мускатный цвет, гвоздику, перец кубеба. Положи рыбу на тарелки, полей жидкостью и так подавай.

Дата добавления: 2015-08-29