Сырье хлебопекарного производства

СЫРЬЕ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Используемое при выработке хлебобулочных изделий сырье принято подразделять на основное и дополнительное.

Основное – мука, дрожжи, соль, воду

Дополнительное – сахар, жиры, масла, молочные и яйцепродукты, пряности.

ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ

МУКА

Мука является продукцией переработки зерна злаковых культур.

Различают следующие типы муки:

1)хлебопекарная:

А) основная

Б) примесь к основной

2)макаронная

3)кондитерская

4) техническая

5) кормовая

К основной хлебопекарной муке относится пшеничная и ржаная. В последнее время все чаще для производства некоторых сортов хлеба используют овсяную, кукурузную, соевую муку, а также отруби, ржаной и пшеничный солод, цельное зерно.

Мука каждого злака различается по выходу ее из зерна, по ее сорту и по типу помола.

Выход муки – количество полученной муки, выраженное в % по отношению к весу переработанного зерна. Чем меньше % выхода муки, тем полнее из нее удалены частички отрубей, тем она светлее и лучше. Выход как всех сортов, так и каждого по отдельности выражается в % к количеству зерна, пошедшего на размол.

Различают следующие типы помолов:

1)низкий – имеет целью получение с каждым пропуском зерна или промежуточных продуктов его измельчения через размалывающее устройство сразу же как можно большего количества муки. Достигается близкой (низкой) установкой размалывающих поверхностей. Может быть разовым - зерно измельчается в 1 пропуск (отсеиваются наиболее крупные части) и улучшенным - число пропусков 2-5 раз (после очередного измельчения отсеивается мука, а более крупные частицы направляются на повторное измельчение).

2)высокий – предполагает следующие основные операции, связанные с измельчением зерна. Размалываемый продукт повторно пропускается через вальцевые станки с высоко установленными вальцевые станки с высоко установленными вальцами с целью получения в максимальной доле более или менее крупных частичек (осколков) зерна, носящих в зависимости от их величины название крупок и дунстов. Крупки сортируются по добротности.

Мука низких выходов богата крахмалом, содержит достаточное количество белка, жиров, общего сахара, клетчатки, снижено количество крахмала.

Влажность муки колеблется в пределах 10-18%. Однако обычные пределы колебания влажности 12-16%. Влажность муки имеет очень большое значение для хлебопекарного производства, т.к. повышение влажности муки на 1% снижает припек на 1.5-2%. Мука с пониженной влажностью очень нестойка при хранении, скоро портится, сильно слеживается и легче подергается заражению вредителями. Свежесмолотая мука с сильно повышенной влажностью во время ее созревания может не только не улучшить своих хлебопекарных качеств, но даже ухудшить их.

Зольность муки –весовое количество остатка от сжигания и последующего прокаливания навески муки, выраженная в % от ее веса.

Цвет муки –характеризует сорт муки. Высшие сорта муки с меньшим содержанием отрубистых частичек имеют более светлый цвет, чем низшие сорта. Зависит от рода зерна, помола, величины отрубистых частичек в муке.

Крупность помола – служит важным показателем технологических свойств муки. Размеры частиц колеблются 3 – 190 мкм. Размеры частиц определяются путем просеивания через сита с ячейками определенного размера. Но метод достаточно объективен. Размеры частиц муки зависят не только от способов помола, но и от исходных свойств самого зерна (стекловидности и твердозерности).

Автолитическая активность муки – характеризует уровень активности гидролитических ферментов. По этому показателю судят об уровне дефектности муки. Способность к образованию водорастворимых веществ при прогреве водно – мучной суспензии на кипящей водяной бане. Повышенная активность свидетельствует о том, что при помоле было использовано проросшее, поврежденное вредителями зерно.

Пониженная – свидетельствует об использование зерна, высушенное при высокой температуре.

Таким образом, свойства муки зависят от многих факторов.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА

Мукомольная промышленность выпускает для хлебопечения следующие сорта пшеничной муки (по ГОСТ 26574 – 85): крупчатку, высший следующие сорта пшеничной муки (по ГОСТ 26574 – 85): крупчатку, высший I,II сорт и обойная. При оценке пшеничной муки наибольшее внимание уделяют ее хлебопекарным достоинствам, т.е. способности давать изделия определенного качества. Для получения пшеничной муки высших сортов необходимо максимально отделить твердого слоя оболочек и зародыша от эндосперма.

Правильная организация технологического процесса во многом зависит от газообразующей способности и силы муки.

Газообразующая способность – основной процесс, происходящий при приготовлении пшеничного теста – спиртовое брожение, при котором имеющиеся в тесте моносахара сбраживаются дрожжами с образованием диоксида углерода и этилового спирта. От данной способности муки зависит качество готовых изделий: состояние мякиша, окраска корки, объем. При выделении от 1300 до 1600 мл углекислого газа мука обладает средней газообразующей способностью, свыше 1600 мл – повышенной. Для получения высококачественных изделий из пшеничной муки необходимо наличие в тесте 5-5.5 % сахаров к массе муки.

Газообразующая способность муки имеет большое технологическое значение при выработке хлебных изделий, рецептура которых не предусматривает внесение сахара в тесто. Чем больше выход муки, тем больше в ней собственных сахаров выше ферментативная активность, следовательно и средний уровень газообразующей способности.

Сила муки. При добавлении воды белки эндосперма пшеницы образует вязкий коллоидный комплекс – клейковина. Количество свойства клейковины относятся к важнейшим показателям силы муки. Содержание сырой клейковины в муке нормируется и колеблется от 20 до 30%. Т.к. белка в муке 10-20%, то он связывает до 200% воды. Поэтому именно с клейковиной и ее свойствами связана водопоглотительная способность муки.

Сильная мука поглощает при замесе теста больше воды. Тесто хорошо сохраняет физические свойства в процессе замеса и брожения.

Слабая мука поглощает при замесе меньше воды. К концу брожения тесто жидкое, липкое, малоэластичное.

Мука средней силы занимает промежуточное положение.

РЖАНАЯ МУКА

В хлебопекарном производстве используют ржаную муку 3-ех сортов с соответствующими выходами:

1)сеяная - 63%

2)обдирная - 87%

3)обойная – 85%

Сеяная мука относится к улучшенным сортам, имеет высокие потребительские свойства.

Вырабатывается мука из смеси пшеничного и ржаного зерна

Смесь	Рожь %	Пшеница %	Выход %
Ржано-пшеничная
Пшенично-ржаная

По технологическим свойствам ржаная мука существенно отличается от пшеничной, что обусловлено особенностями химического состава. Ржаная мука содержит сравнительно мало белка, который не образует клейковину, но больше минеральных веществ, собственных сахаров, слизей. Слизи обвалакивают белковые молекулы, препятствуя образованию клейковины. Активность ферментов ржаной муки в целом более высокая. В связи с этим основная характеристика свойств ржи – автолитическая активность.

Из-за особенностей ферментативного комплекса ржаной муки крахмал в ней при гидролизе образует не только мальтозу, но и значительное количество сахаристых веществ, придающих ржаному тесту и мякишу хлеба липкость. Осахаривание крахмала происходит быстро, и он не способен связать всю свободную влагу теста. Для снижения интенсивности этих процессов повышают кислотность ржаного хлеба, используя биологические ржаные закваски или подкисляющие добавки.

Сравнение сортов пшеницы и ржи

Злаки	Сорт	Белки	Крахмал	Клетчатка	Общий сахар	Пентозаны	Жиры	Зола
Пшеница	Высший			0,1	1,8	1,95	0,8	0,55
I		77,5	0,3		2,5	1,5	0,75
II	14,5		0,8	2,8	3,5	1,9	1,25
Обойная			2,3		7,2	2,1	1,9
Рожь	Сеяная		73,5	0,4	4,7	4,5	1,1	0,75
Обдирная	10.5		1,3	5,5		1,7	1,45
Обойная	13,5		2,2	6,5	8,5	1,9	1,9

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ БЕЛКОВ, УГЛЕВОДОВ, ЛИПИДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА

БЕЛКИ

Входят в состав как твердых оболочек зерновки пшеницы, так и эндосперма. Белки оболочек трудноизвлекаемы, поэтому плохо усваиваются организмом человека. Белки эндсперма белее питательны и имеют важное технологическое значение в производстве хлеба, т.к. образуют клейковину при замесе и созревании теста. В процессе замеса и созревания теста на свойство клейковины могут влиять многие факторы: температура, интенсивность замеса, концентрация соли и др.

УГЛЕВОДЫ

Представлены главным образом крахмалом. В муке содержится 56-68%. Его характерная особенность - способность адсорбировать воду. Объем хлеба, структура мякиша также зависят от содержания крахмала в муке, его состояния и свойств. При брожении теста крахмал является источником недостающих сахаров.

К углеводам также относится клетчатка, гемицеллюлозы и пентозаны, которые характеризуются как балластные вещества. Их содержание в муке зависит от выхода и повышает крупность, зольность и цветность частиц.

Основные водорастворимые сахара муки имеют большое технологическое значение, т.к. обусловливают одно из хлебопекарных свойств пшеничной муки – способность к газообразованию Недостаток сахаров в тесте замедляет выделение углекислого газа, тесто плохо созревает, и хлеб получатся малого объема. Потребность в сахарах покрывается за счет собственных сахаров муки и сахаров, полученных из крахмала пи его ферментативном ращеплении.

ЛИПИДЫ

Преобладают в зародыше зерновки. Поэтому мука высоких выходов, содержащих частицы зародыша, не подлежит длительному хранению. Входят в структуру клейковинного комплекса. Участвуют также в процессах, влияющих на технологические свойства муки.

МУКА ИЗ ДЕФЕКТНОГО ЗЕРНА

Зерно может быть повреждено в поле при уборке, а также при неблагоприятных условиях хранения. Поврежденное –

1)в поле – проросшее, морозобойное, пораженное клопом-черепашкой

2)при хранении – испорченное сушкой

Для проросшего зерна характерно увеличение размера зародыша, появление над оболочками зародышевого корешка коричневой окраски, увеличение объема зерна, активности ферментов, снижение сыпучести зерновой массы. В зерне увеличивается доля растворимых веществ.

Клоп-черепашка – вредитель всех зерновых культур. Повреждает растения в поле на различных стадиях их развития. Мука из такого зерна имеет низкое хлебопекарное качество, клейковина ее разрушается. Хлеб получается небольшого объема, с плохо разрыхленным мякишем, вогнутой и очень темной коркой.

В пшеничной муке из зерна, поврежденного неправильной сушкой, уменьшается содержание клейковины. Хлеб получается малого объема, с неразвитой и толстостенной пористостью, цвет корки очень бледный.

ДРОЖЖИ

В основе технологии производства хлебобулочных изделий лежат микробиологические процессы спиртного и молочнокислого брожения. Расход дрожжей составляет 1-5% от массы муки. В соответствии с существующими нормативами предприятия должны располагать трехдневным запасом дрожжей.

Для разрыхления пшеничного теста используются дрожжи вида Sаcharomices cerevisial, которые предприятия-изготовители выпускают прессованными с массовой долей влаги не более 75% (по ГОСТ 171-81) или сушеными с массовой долей влаги не более 10% (по ГОСТ 28483-90).

Прессованные дрожжи должны легко ломаться, консистенция должна быть плотной, не мажущейся; цвет – от светло-серого до кремового, равномерный, без пятен; вкус – пресный.

Сухие дрожжи – гранулы светло-желтого цвета. Вкус и запах – дрожжевой (без посторонних привкусов и запахов).

Подъемная сила прессованных дрожжей по стандартному методу не должна превышать 70 минут, по ускоренному – 19 минут.

Подъемная сила сухих дрожжей не должна превышать 85 минут.

Дрожжи с низкой подъемной силой следует предварительно активировать, чтобы укрепить структуру белковых молекул, снизить активность протеолитических ферментов.

Чем меньше количество прессованных дрожжей по отношению к массе муки в тесте и чем ниже их подъемная сила, тем значительней эффект активации.

Количество дрожжей, вносимых в тесто, зависит от многих факторов:

1)от подъемной силы дрожжей;

2)от газообразующей способности муки;

3)от способа тестоведения;

4) от количества сдобящих веществ.

Дрожжи придают структуре хлеба пористость вследствие образования пузырьков диоксида углерода во время спиртового брожения.

Дрожжи – скоропортящийся продукт, их хранят в холодильнике не более 3 суток при температуре 0-6 ⁰С. Перед подачей на производство готовят дрожжевую суспензию из прессованных дрожжей и воды (1:2 или 1:3).

СОЛЬ

Соль пищевая поваренная входит в состав в рецептуре почти всех хлебобулочных изделий (1-2,5% к массе муки). Соль не только улучшает вкус, но и определенным образом влияет на процессы приготовления теста: укрепляет структурно-механические свойства теста. Очень гидроскопична (хорошо впитывает воду), поэтом ее хранят в сухом месте при относительной влажности 75%.

По содержанию влаги и крупноте помола различают следующие соли: экстра, высший, I, II. По качеству паваренная соль должна отвечать требованиям ГОСТ 13830 – 84.

По содержанию соли хлебобулочные изделия бывает с нормальным ее содержанием (1,5%) и повышенным (2,5 %).

Изделия, в рецептуре которых не входит соль – бессолевые (ахлоридные).

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

Вода для производства хлебобулочных изделий используется как питьевая согласно ГОСТ 2874 – 82 и СанПиН 2.1.4.559-96. При отстаивании не должна иметь осадка. На минерализованной воде хлеб получается значительно лучшего качества.

На хлебопекарном предприятии должно быть предусмотрено наличие как холодной, так и горячей воды, т.к. температура воды, идущей на замес теста – основной фактор, с помощью которого регулируют температуру теста. Количество воды, идущей на замес теста, определяется расчетным путем и зависит от исходной влажности мякиша готового продукта.

ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ

СОЛОД

Представляет собой (по ГОСТ 287 – 92) по внешнему виду муку типа обойной муки, полученной из проращенного, а затем высушенного зерна ржи и ячменя.

В светлом ржаном солоде активных ферментов достаточно высоки благодаря щадящим режимам сушки.

Красный ржаной солод сушат при достаточно жестких режимах, в результате чего его ферменты инактивированы. Используют для придания хлебным изделиям темного цвета.

САХАРОСОДЕРЖАЩИЕ ПРОДУКТЫ

Сахар-песок (по ГОСТ 21-94) – сахароза в виде отдельных кристаллов размера 0,2-2,5 мм. Должен быть сыпучим без комков; на вкус – сладкий, без посторонних привкусов и запахов. Перед использованием просеивают и очищают от металломагнитных примесей. Влажность склада 75%. При подготовке к производству растворяют в воде при температуре 40 ⁰С.

Сахар в больших количествах подавляют развитие дрожжевых клеток, поэтому в сдобных изделиях расходуется дрожжей на брожение теста увеличивается. Также сахар разжижает тесто, поэтому необходимо делать поправку на количество вносимой воды. Хранится сахар в мешкотаре или специализированных бестарных хранилищах с предварительной подсушкой.

Патока – используется следующих видов (по ГОСТ 5194 – 91): крахмальная, мальтозная и рафинадная. Желательно хранить в холодильнике при температуре 0- 8 ⁰С. Перед использованием нагревают до температуры 40 - 45 ⁰С, затем фильтруют или процеживают через специальные сита.

Мед натуральный (ГОСТ 9792 – 87) – подразделяют на цветочный, падевый и смешанный.

ЖИРЫ И МАСЛА

В хлебопечении используются жиры растительного и животного происхождения.

Животные – масло коровье, маргарин, кондитерские жиры.

Растительные – подсолнечное, кукурузное, горчичное.

Дозировка жиров в зависимости от вида изделий 2- 6% и более. Большая дозировка жира угнетает брожение, следовательно уменьшает объем.

На улучшение действий жировых продуктов существенное влияние оказывает агрегатное состояние жира. Жиры, температура плавления которых выше температуры теста, не вступают во взаимодействие с компонентами муки. При выпечке изделий жир растапливается, покрывая тонкой пленкой микропоры теста, удерживая газ. Поэтому готовые изделия имеют дополнительный объем.

Жировые продукты должны храниться в холодильнике при температуре 0 - 8 ⁰С. Животные жиры и маргарин перед замесом теста растапливаются. Растительные - используются в натуральном виде. Перед внесением в тесто жировое сырье процеживается через специальные сита.

Жиры как добавка повышает пищевую ценность и вкус хлеба. Повышают качество, способствуют его лучшему хранению и предупреждают черствение.

ЯЙЦЕПРОДУКТЫ

Куриные яйца (ГОСТ 27583 – 88) в зависимости от сроков хранения подразделяются на:

1) диетическое – масса менее 44 г., срок хранения – 7 суток;

2) столовое – масса до 43 г. Независимо от сроков хранения

Перед приготовлением яичной массы яйца просматриваются на овоскопе, отбраковываются дефектные, а качественные укладываются на решетчатые металлические корзинки. Далее яйца обрабатываются в 4-ехсекционной емкости:

1)в 1-ой яйца замачиваются в теплой воде в течении 5 мин.;

2)во 2-ой - обрабатываются моющим средством;

3)в 3-ей - дезинфицирующим средством;

4)в 4-ой – ополаскиваются чистой водой.

Затем разбиваются металлическим ножом, и содержимое выливается в небольшие чашки.

Хранят яичную массу при температуре 6 ⁰С для выпеченных изделий -24 часа, для крема – 8 часов.

Дефектные яйца:

1) Красюк – яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого;

2) Кровяное пятно – яйца с наличием на поверхности желтка кровяных пятен;

3) Большое пятно – яйцо с наличием пятен под скорлупой более 1/8 поверхности всего яйца;

4) Малое пятно – яйцо с одним или нескольким неподвижными пятнами под скорлупой не более 1/8 поверхности всего яйца;

5) Тумак – яйца с непрозрачным содержимым, кроме воздушной камеры;

6) Тек – яйцо с поврежденной скорлупой или подскорлупной камерой;

7) Миражное яйцо – неоплодотворенное

8) Запашистое – яйцо с посторонним запахом;

9) Выливка – яйца с частичным смешением желтка и белка

10) Присушка – яйцо с присохшим к скорлупе желтком;

11) Зеленая гниль – яйцо с белком зеленого цвета и неприятным запахом;

12) Затхлое – яйцо, адсорбирующее запах плесени.

Яичный порошок – должен быть однороден по цвету – от светлого до ярко – желтого, без посторонних привкусов и запахов, с влажностью 6 – 8,5%. Хранят при температуре 20 ⁰С.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Входят в рецептуру многих хлебобулочных изделий. С молочными в хлеб вносятся белок и минеральные соединения. Могут использоваться для ускорения хода технологического процесса.

При оценке качества молока обращают внимание на однородность консистенции, отсутствие осадка и цвет.

Используется также молочная сыворотка и сухое молоко.

Молочная сыворотка является хорошим стимулятором развития микрофлоры жидких дрожжей и может применяться на различных стадиях приготовления заварки для интенсификации кислотности и улучшения подъемной силы. Замедляет черствение хлеба. При использовании сыворотки следует внимательно следить за нарастание кислотности в тесте. В теплое время года при нарушении хода технологического процесса возможно резкое повышение кислотности в тесте, что заметно снижает его вкусовые качества. Сыворотку рекомендуется вносить на стадии приготовления опары (теста) в количестве 5 – 10% от массы муки.

Молочные продукты хранят в холодильной камере при температуре 0 - 8 ⁰С.

ПРЯНОСТИ

Широко используются для отделки изделий. Перед подачей на производство пряности просеиваю. Перед внесением в тесто рекомендуется измельчать небольшими порциями.

Анис – относится к группе эфиромасличных культур. Сухие плоды содержат 2,5 - 3,2% эфирного масла и 18 -20% жирных кислот.

Кориандр и тмин – в качестве вкусовой и ароматической добавки при выработке многих национальных хлебных изделий из ржаной муки. Тмином чаще всего посыпают заготовки перед посадкой в печь. На производство поступает в виде плодов и размолотым. Кунжут (сезам) – для отделки национальных лепешек. Расход кунжута 0,3- 3%. Хранят в мягкой таре, перед употреблением тщательно моют, сушат.

Ванилин – вносят в количестве 0,025 – 0,05% от массы муки.

Масличный мак - хранят в мягкой таре, перед употреблением тщательно моют, сушат.

ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ И ОПЕРАЦИИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА

Производство хлебобулочных изделий характеризуется такими технологическими процессами и операциями:

1) Подготовка сырья к производству;

2) Приготовления теста;

3) Разделка выброженного теста;

4) Выпечка;

5) Охлаждение, отбраковка и хранение изделий.

Последовательность технологических операций производства хлеба и различных изделий во многом аналогична. Специфические свойства отдельных изделий достигаются за счет особенностей рецептуры и режимов приготовления.

1 ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ

Хранение муки.

Предприятие должно иметь оперативным 7-суточный запас муки. Мук, поступающая на пекарню, должна сопровождаться удостоверением, в котором для пшеничной муки указывается: сорт, крупность помола, зольность, количество и качество сырой клейковины, количество металломагнитных примесей. Желательно, чтобы пшеничная мука использовалась только после 3-ехдневной отлежки.

Для ржаной муки указывается: сорт, крупность помола, зольность, количество металломагнитных примесей. Для ржаной муки отлежка необязательна.

На пекарню мука обычно доставляется в мешках. Мешки с мукой должны быть уложены на деревянные стеллажи, установленные на 15 см выше уровня пола.

При хранении муки в мешках в необходимых случаях можно осуществлять смешивание муки разных партий. При смешивании исходят из необходимости улучшить показатели качества одной партии муки за счет другой, у который данный показатель более высокий.

Муку, направленную на производство, обязательно просеивают и пропускают через магниты. Просеивание осуществляется через сита просеивающих машин: проволочные и решетные.

Для улавливания металлических примесей мука пропускается тонким слоем через специальные установленные магнитные уловители.

2.ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

Чтобы получить изделие высокого качества при производстве отдельных сортов, необходимо соблюдать определенные параметры технологического процесса, влажность и температуру полуфабрикатов, продолжительность отдельных стадий и др. Прежде всего нужно следить за изменением кислотности полуфабрикатов, т.к. по ее уровню судят о степени готовности теста.

Температура – один из основных факторов, с помощью которого можно регулировать ход тестоприготовления. Обычно при приготовлении опары и теста поддерживают температуру 28 – 30 ⁰С. Повышение ее до 32-33 ⁰С ускоряет технологический процесс, а снижение до 26-27 ⁰С удлиняет брожение но замедляет черствение готового хлеба.

Одним из путей ускорения процесса созревания теста и улучшение качества изделий является интенсивная обработка теста при замесе. При этом в тесто вовлекается больше воздуха, чем при обычном замесе. Дополнительная механическая обработка теста при замесе улучшает качество хлеба – объем, структуру, пористость, состояние мякиша. Хлеб становится светлее и дольше остается свежим.

ТЕСТО ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Для приготовления теста из пшеничной муки используют следующие способы:

1)опарный

2)безопарный

3) безопарный ускоренный

Опарный (двухфазный)

Последовательность приготовления:

1)в тестосмесительную машину вносятся 45-60% от общего количества муки + 65 – 70% от расчетного количества воды + дрожжевая суспензия (1:3);

2)оставляют бродить на 3,5 – 4,5 ч. К концу брожения Объем опары увеличивается в 1,5 – 2 раза.

3) добавляют оставшуюся муку, воду и остальное сырье по рецептуре. Соль, сахар, различные добавки вносят в виде растворов.

4)замешенное тесто бродит 40 – 90 мин, температура брожения 28-32 ⁰С.

Безопарный (однофазный)

Все сырье, предусмотренное рецептурой, одновременно загружают в тестосмесительную машину. Расход дрожжей увеличивают до 2,5 – 3% к массе муки. Дрожжи вносят в виде дрожжевой суспензии. Соль, сахар – в виде растворов. Вода из расчетного количества. Продолжение брожения при температуре 28 - 32 % 2,5 – 3 часа. Для теста из муки I, II сорта делают обминку. При приготовлении сдобного теста количество дрожжей увеличивают до 5% к массе муки и проводится отсдобка (внесение сахара и жира в тесто в конце брожения, за 30 – 40 мин до его окончания. Готовность теста определяется также, как и при опарном способе.

Безопарный ускоренный

Достигается одним из следующих приемов:

1) интенсивность замеса

2) увеличение концентрации прессованных дрожжей до 5% к массе муки

3) использование высокоактивых дрожжей

4) замены 12 - 20% расчетного количества воды молочной сывороткой.

Позволяет сократить процесс брожения теста до 30 – 40 мин.

ТЕСТО ИЗ РЖАНОЙ МУКИ

Традиционные технологии приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки предусматривают использование ржаных биологических заквасок со специальными подобранными микробиологическим составом. В состав ржаных заквасок входят дрожжи Sacharomyces cerevisiae и Sacharomyces minor.

При работе нал заквасками в начале производства применяют разводочный цикл – процесс выведения закваски путем последовательного размножения микрофлоры и доведения ее до производственного цикла. После разводочного цикла переходят к производственному циклу приготовления закваски путем периодического отбора определенного количества полуфабриката для теста с последующим возобновлением закваски за чет добавления муки и воды.

При замесе теста используют 50 – 60% закваски, муку, соль. Продолжительность ферментации 2 – 2,5 ч при 33 – 35 ⁰С, конечная кислотность теста 8,5 – 9⁰

3.РАЗДЕЛКА ВЫБРОЖЕННОГО ТЕСТА

Выброженное тесто подвергают разделке, которая включает в себя следующие операции:

1)деление теста на куски;

2) округление тестовых заготовок;

3) предварительная расстойка;

4) формирование тестовых заготовок

5) окончательная расстойка.

Деление теста на куски.

Выброженное тесто делят на куски заданной массы с помощью тестоделительной машины. Допустимое отклонение от установленной массы тестовой заготовки - +(-) 1,5%.

Округление тестовых заготовок.

Тестовые заготовки из пшеничного теста подвергаются подвергаются округлению для придания им правильной формы, выравнивания поверхности и образования защитной пленки, препятствующей удалению диоксида углерода.

Предварительная расстойка.

Имеет целью дать куску теста отдохнуть во избежание его запаривания. Предусматривается для пшеничных белочных изделий и сдобной мелочи. Осуществляется в специальных шкафах или прямо на конвейере. Продолжительность 2 – 10 мин в зависимости от веса тестовых заготовок.

Объем хлеба увеличивается, пористость мякиша улучшается.

Формирование тестовых заготовок.

Для:

1) подового хлеба – посадка их на листы;

2) формового хлеба – укладка в формы разной конфигурации;

3) батонов и булок – придание изделиям вытянутой формы.

Мелкоштучные изделия формируются с помощью специальных ножей.

Окончательная расстойка.

В тесте восстанавливается необходимый уровень углекислого газа, клейковинный каркас теста, улучшается структура пористости. Проводится в специальных расстоечных шкафах при температуре 35 - 38% с относительной влажностью 75 – 78%. Продолжительность зависит от массы тестовых заготовок. Для определения окончания расстойки на тесто слегка надавить пальцем. Если след восстановить быстро, расстойка не завершена. Если медленно – расстойку можно считать законченной.

Выпечка.

Основные факторы, влияющие на процесс выпечки – температура, увлажнение пекарной камеры. Температура теплопередающих поверхностей печей 300 – 400 ⁰С, среды внутри пекарной камеры – 200-250 ⁰С.

Температурный режим и продолжительность выпечки устанавливают отдельно для разных видов изделий и зависит от вида и сорта муки, рецептуры, массы заготовок и т.д.

Продолжительность выпечки колеблется от 5 – 6 мин для изделий массой 0,2 кг из пшеничной муки, до 50 – 70 мин для изделий из ржаной муки массой 2 кг.

Перед выпечкой или в самом ее начале поверхность тестовых заготовок увлажняется. Увлажнение способствует образованию ровной глянцевой поверхности изделия. У неувлажненных изделий корка будет толстая, шероховатая, с трещинами.

Из изделий из пшеничной муки рекомендуется 3-ехстадийный режим выпечки с температурами:

1)в 1-ой зоне – 100 – 120 ⁰С с относительной влажностью воздуха в камере 60 – 70%

2) во 2- ой – 280 – 300 ⁰С

3) в 3-ей – 180 -190 ⁰С

Для выпечки изделий из ржаной и смеси ржано-пшеничной муки рекомендуется 2-ухстадийный режим с температурами:

1)в 1-ой зоне - 300 ⁰С с относительной влажностью воздуха в камере 60 – 70%

2) во 2- ой – 170 – 180 ⁰С

Подовые сорта выпекают с обжаркой в 1-ой зоне при температуре 320 - 380 ⁰С в течении 4 - 5 мин, затем при 230-250 ⁰С и допекают при 180 ⁰С. Обжарка способствует образованию корочки, задерживает диоксид углерода и ароматические вещества. Корочка хлеба получается гладкой и блестящей.

4. ОХЛАЖДЕНИЕ, ХРАНЕНИЕ ПРОДУКЦИИ

Выпеченные изделия укладывают на деревянные или пластиковые лотки, лепешки ставят на ребро. Лотки устанавливают в контейнеры и направляют на реализацию.

Когда изделие остывает, уменьшается их масса, происходят качественные изменения. Это сопровождается потерей влаги (усушкой) и изменением свойств углеводов и белков.

Тем ниже температура хранения хлеба, тем медленнее его черствение. Для снижения усушки необходимо обеспечить условия для его быстрого охлаждения до температуры окружающей среды, а затем поместить в специальные контейнеры.

Контроль качества хлеба.

На предприятиях, вырабатывающих хлебобулочные изделия, должны применяться методы технологического контроля. К строгим показателям относится масса одного изделия. За исключением мелкоштучных и изделий с отделкой, отклонения массы в меньшую сторону от установленной должно быть не более 2,5% для остывшего хлеба и устанавливается по средней массе, полученной при одновременном взвешивании не менее 5 изделий.

По результатам анализа средних проб характеризуют всю партию. К физико-химическим показателям качество изделий относятся влажность, кислотность, пористость.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Это большая группа пищевых продуктов, которые принято относить к лакомствам. Для кондитерских изделий характерно значительное содержание сахара или других сладких продуктов: меда, патоки, сахарозаменителей.

Кондитерские изделия отличаются высокой энергетической ценностью и усвояемостью, приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом.

Кондитерские изделия подразделяются в зависимости от применяемого сырья на 2 группы:

1) сахарные – карамель, конфеты, ирис, шоколад, халва, драже;

2) мучные – печенье, крекер, галеты, пряничные изделия, вафли, торты, пирожные, кексы, ромовая баба, мучные восточные сладости.

Мучные кондитерские изделия подразделяются на подгруппы:

1) печенья – подразделяется на сахарное, затяжное, сдобное.

2) Крекер – отличается высоким содержанием жира, имеет слоистую и хрупкую структуру. Вырабатывают на химических разрыхлителях, дрожжах или используют их сочетание.

3) Галеты вырабатывают из пшеничной муки и разрыхлителей с добавлением или без добавления различного вида сырья

4) Пряничные кондитерские изделия – отличаются высоким содержанием сахаристых веществ, пряностей, имеют разнообразную форму, выпуклую поверхность. Делятся на сырцовые и заварные, глазированные и неглазированные

5) Вафли - мучные кондитерские изделия, изготовленные из тонких выпеченных листов с начинками или без них. Начинки могут быть жировыми, фруктовыми, кремовыми и т.д.

6) Пирожные и торты – относят к высококалорийным кондитерским изделиям. Подразделяются на бисквитные, слоеные, крошковые, заварные, схарные;

7) Кексы, ромовая баба – изготовляют из очень сдобного теста с большим содержанием жира, яйцепродуктов, сахара.

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

В производстве сахарных кондитерских изделий одним из преобладающих видов сырья является сахар-песок, а при производстве мучных кондитерских изделий – мука пшеничная. Также к основному сырью относится патока, жиры, орехи, фруктово-ягодное сырье, молочные и яйцепродукты, студнеобразователи и разрыхлители. К дополнительному – мед, крахмал, пищевые добавки.

Сахар-песок – в соответствии с ГОСТ 21-94 содержит 99,55 – 99,75% сахарозы, 0,14-0,15 % влаги и незначительное количество несахаров (0,05-0,65%), металлопримесей (3 мг/кг). Должен быть белого цвета, сухой на ощупь, сладкого вкуса, без посторонних привкусов и запаха. Следует хранить в сухих и чистых помещениях при температуре не выше 40 ⁰С и относительной влажности воздуха 70%. Сахар-песок через металлическую решетка с размером ячеек не более 5 мм поступает, пройдя магнитные уловители, на измельчение. Сахарная пудра готовится на быстоходных молотковых микромельницах.

Патока крахмальная – относится к основным видам сырья в производстве пряничных изделий (задерживает процесс кристаллизации сахарозы). Прозрачная, бесцветная, иногда желтоватая, вязкая жидкость без посторонних запаха и вкуса. Поступает на предприятие в металлических или деревянных бочках, цистернах. Хранят при температуре воздуха 8 – 12 ⁰С.

Глюкозно-фруктозный сироп – содержит около 45% фруктозы и 55% глюкозы. Введение глюкозно-фруктозный сиропа в рецептуру высыхающих изделий повышает их стойкость при хранении (уменьшает высыхание).

Мука пшеничная – применяется мука пшеничная хебопекарная.

Крахмал – используется картофельный и кукурузный крахмал. Рекомендуется вводить в рецептуру кондитерских изделий в количестве не более 13% от массы пшеничной муки для снижения упругих свойств теста.

Жиры. Жиры используются для изготовления многих кондитерских изделий: мучных, конфет, карамели с начинкой, шоколада, халвы. Помимо повышения пищевой ценности, жиры в большинстве изделий являются структурообразователями.

Молоко и молочные продукты. Эти продукты используются в производстве многих кондитерских изделий. Молоко коровье употребляют натуральное, сгущенное (с сахаром и без него), сухое. Используются также обезжиренное молоко (сгущенное с сахаром, сухое), сливки (свежие, сгущенные с сахаром, сухие), сметана, сыр.

Цельное молоко хранится в специальных холодильных камерах при длительных камерах В течении 6-12 ч при температуре 8-10 ⁰С, а при 24-36 ч - при температуре 4-5 ⁰С.

Сухое молоко перед подачей на производство рекомендуется растворить в небольшом количестве воды

Яйца и яйцепродукты. В кондитерском производстве используются куриные яйца: свежие (освобожденные от скорлупы), замороженные (смеси желтка и белка или отдельно взятые) и сухие (смеси белка или желтка). Употребление других видов яиц (утиных, гусиных) не разрешается. Содержат эмульгирующие вещества, которые повышают пористость изделий, позволяют получать стойкие эмульсии. Свежие яйца иногда приходится заменять меланжем или яичным порошком (20 штук яиц равняются 1 кг смешанного меланжа [Меланж — замороженная яичная масса с такой же влажностью, как свежее яйцо. Меланж бывает смешанный и разделенный.] или 350 г желтков и 650 г белков меланжа, или 278 г яичного порошка).

Фруктово-ягодное и овощное сырье. Широко используются для приготовления изделий студнеобразной структуры, а также для украшения тортов и пирожных. Применяются в свежем, сушеном, консервированном виде. Ягодное или фруктово-ягодное пюре в том случае, если режим уваривания не обеспечивает полной десульфитации, предварительно обрабатывают в ваккум-аппаратах из нержавеющей стали и затем загружают в протирочные машины.

Орехи и масличные семена. Орехи идут на изготовление конфет, начинок, халвы, шоколадных и мучных изделий. Используют их в очищенном от скорлупы и оболочек виде. Ядра орехов содержат большое количество жира, находящегося в жидком состоянии при комнатной температуре. Каждому виду орехов свойствен свой вкус и аромат.

Миндаль бывает сладким и горьким. Горький миндаль ядовит и для кондитерского производства не пригоден. Сладкий миндаль поступает на фабрики очищенным от скорлупы. Ядро миндаля имеет белый или светло- желтый цвет, содержит до 7% влаги и 50—55% жира.

Абрикосовые сладкие ядра используются взамен миндаля. Получаются они путем очистки абрикосовой косточки от скорлупы в период переработки абрикосов.

Грецкий орех употребляется для приготовления марципановых масс и для добавок в виде крупки в отдельные конфетные массы. Ядро грецкого ореха используется в ограниченном количестве в связи с быстрым прогорканием его жира. При обжаривании ядро грецкого ореха приобретает неприятный вкус, поэтому для приготовления пралине не используется. Поступает ядро грецкого ореха в очищенном от скорлупы виде. В среднем оно содержит 3—4% влаги и 60—65% жира.

Арахис, или земляной орех, употребляется в основном обжаренный. При использовании в сыром виде ядра подвергают специальной обработке для снижения бобового вкуса. Арахис поступает на предприятия в очищенном от скорлупы виде. В среднем он содержит 5—7% влаги и 45—48% жира.

Орехи кешью поступают очищенными от оболочки, в виде ядер белого цвета, изогнутой формы. Ядро имеет сладкий вкус и специфический аромат, содержит 3—3,5% влаги и 50— 52% жира.

Кунжутное семя используется для получения марципановых конфетных масс, изготовления восточных сладостей и халвы.

Химические разрыхлители. Эти вещества используются для разрыхления кондитерского теста. При нагревании разрыхлители разлагаются с выделением газообразных веществ. Разрыхлители бывают щелочные (двууглекислый натрий и углекислый аммоний) и щелочно-кислотные (смесь двууглекислого натрия с кислотами или их солями)..

Поваренная соль. Соль используется в производстве мучных кондитерских изделий как необходимая составная часть. Применяется соль экстра, содержащая 99,2% хлористого натрия и 0,05% нерастворимых в воде веществ.

Хлебопекарные дрожжи. Используются только при производстве изделий с относительно небольшим содержанием сахара и жира.

Жженка (пережженный сахар) – применяется для окрашивания отдельных видов изделий в коричневый цвет. В открытый варочный котел загружается сахар-песок и обжаривается до светло-коричневого или коричневого цвета, затем вводится вода в количестве ½ от массы сахара-песка. Смесь перемешивается при обогреве и доводят до влажности 18-20%.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОНДИТЕРСКОГО ТЕСТА

Технологическая схема получения любого вида мучных кондитерских изделий включает процесс образования теста, после чего следует формование, выпечка, отделка и т.д. На стадии образования теста образуется его структура, предопределяющая структуру готовых изделий.

Тесто, изготовленное для различных кондитерских изделий, должно обладать особыми реологическими (структурно-механи­ческими) свойствами. По реологическим свойствам кондитерское тесто можно отнести к трем видам систем:

пластично-вязкие (сахарное, песочное тесто);

упруго-пластично-вязкие (затяжное, галетное, крекерное тесто);

слабоструктурированные (вафельное, бисквитное тесто).

Реологические свойства теста (пластичность, вязкость, упру­гость) формируются под влиянием целого ряда факторов: каче­ства муки (зависит от количества и качества клейковины), муки (крупного помола), рецептурного соотношения компонентов (са­хара, жира и др.), влажности теста, технологических параметров тестообразования.

При производстве тех или иных кондитерских изделий рекомендуется использовать разную по силе муку. При несоответствии качества муки рекомендуется вводить улучшители.

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ КОНДИДЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ НА ПРИМЕРЕ ПЕЧЕНЬЯ

Сахарное, сдобное, затяжное печенье вырабатывается в соответствии с ГОСТ 24901-89.

Печенье изготовляют из муки высшего сорта, пшеничной, а также овсяной, сахара, молока, кулинарных и топленых жиров, яиц, соли, ароматических веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.

Технологический процесс производства печенья включает:

1)подготовку сырья;

2)приготовление теста;

3) формование теста;

4) выпечку;

5) охлаждение;

6)отделку;

7)расфасовку.

Приготовление теста.

Печенье подразделяют в зависимости от рецептуры и особенностей производства на виды: сахарное, затяжное, сдобное.

Сахарное печенье — это распространенный вид мучных кондитерских изделий. Оно готовится из пластичного теста со слабой и средней клейковиной, содержание сахара 20—30%, жира — не менее 9,5%. Сахарное печенье характеризуется хрупкостью, пористостью, набухаемостью, на лицевой поверхности имеется рисунок. Это хорошо сохраняющийся пищевой концентрат.

Затяжное печенье готовят из эластично-упругого теста; содержание сахара до 20%, жира до 8%. Печенье медленно набухает в воде, более светлой окраски, имеет явно выраженную слоистую структуру (после замеса его подвергают многократной прокатке с выдержкой); на его поверхности имеются проколы.

Сдобное печенье, или десертное, отличается большим содержанием сдобных добавлений — жиров, сахара, яиц, вкусовых веществ.

Его готовят из муки высшего сорта, имеет небольшие размеры, бывает различной формы, с начинкой, иногда глазируют шоколадом.

Печенье сдобное подразделяется на печенье песочное выемное, песочно-отсадное, белково-сбивное, сухарики, миндально-ореховое.

Печенье выемное вырезают вручную из раскатанного листа теста с помощью жестяных формочек.

Печенье отсадное — отсаживают на тестовыжимной машине и выдавливают тесто через так называемые мундштуки.

Печенье белково-сбивное готовят сбиванием яичных белков с сахарной пудрой и замешиванием этой массы с мукой и прочих добавлений.

Миндально-ореховое печенье получают из размолотых орехов (чаще миндаля), сахара, яичного белка с добавлением муки и др.

Формование теста. Тесто формируют на штампах ударного действия легкого типа. Из тестовой ленты вырубают заготовки различной формы.

Выпечка. Выпекают тестовые заготовки в туннельных печах непрерывного действия, обогреваемых газом, в электрических печах или работающих на твердом топливе при температуре 160-300 ⁰С. Отформованные заготовки печенья переходят на конвейер ленточной печи.
При полумеханизированном способе производства отформованные тестовые заготовки укладывают на подовые листы, которые затем подают в печь. Продолжительность и режимы выпечки могут меняться в зависимости от типа печи, степени ее заполнения, температуры выпечки и толщины заготовок и колеблется в пределах 4-5 мин. При оптимальном режиме длительность выпечки сокращается до 3,5 мин. Из печи печенье выходит мягкой консистенции из-за высокой температуры. В процессе остывания печенье становится хрупким.

Охлаждение – проводится, чтобы избежать их деформации. Оно осуществляется в мягком режиме.

Поверхность печения должна быть гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкрапления крошек. Цвет, вкус, запах - соответствующий данному наименованию печенья. В изломе – равномерная пористость без пустот и следов непромеса. Начинка не должна выступать за края.

Дата добавления: 2015-08-28