Производство шоколада и какао-порошка

ПРОИЗВОДСТВО ШОКОЛАДА И КАКАО-ПОРОШКА

АССОРТИМЕНТ И СЫРЬЕ ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Шоколад — продукт переработки какао-бобов. В его состав входит 55...60 % углеводов, 30...38 % жира, до 4% белковых веществ, 0.6 % теобромина и кофеина, 0.6 % дубильных веществ, 1.2 % клетчатки, 1 % минеральных веществ. Калорийность его составляет 570...590 ккал на 100 г.

Кондитерские фабрики России вырабатывают шоколадные изделия следующих видов: плиточный шоколад с массой плиток от 4 до 300 г; шоколадные изделия с начинками в виде батончиков, рожков, конфет «Ассорти» и др.; узорчатый шоколад в виде мелких пластинок различной конфигурации; пустотелые фигурные шоко­ладные изделия; шоколадные медали; а также пористый шоколад.

В зависимости от состава и способа обработки различают следу­ющие виды шоколада:

· обыкновенный без добавок;

· обыкновенный с добавками (сухим молоком, орехами, вафлями, кофе);

· десерт­ный с добавками и без добавок;

· пористый десертный с добавками и без добавок;

· весовой с добавками и без добавок;

· с начинкой (фрук­товой, ореховой, шоколадной, фруктово-мармеладной, шоколадно-кремовой, помадно-шоколадной, помадно-сливочной, пралиновой, пралиновой с вафлями и др.).

Пористый шоколад имеет характерную ячеистую структуру, получающуюся в результате обработки шоколадной массы под вакуумом.

В процессе производства шоколада получают какао-жмых, из которого затем изготавливают какао-порошок. Какао-порошок — тонкоизмельченный продукт перера­ботки какао-жмыха и частично обезжиренного какао тертого, полу­чаемых при производстве шоколада.

В зависимости от того, подвергались полуфабрикаты (какао-крупка или какао тертое) обработке щелочами или нет, какао-поро­шок делят на препарированный (обработанный щелочами) и непре­парированный. Препарированный щелочами какао-порошок почти нейтрален; непрепарированный имеет слабокислую реакцию (ки­слотность 16...22°).

Химический состав какао-порошка (%): воды 5, жира 22, крахмала и декстрина 7.5, белковых веществ 15, теобромина и кофеина 2.6, дубильных веществ 4.8, клетчатки 4.6, золы общей 4.5 (нерастворимой в 10 %-ной соляной кислоте 0,1 %).

Основное сырье для производства шоколада — какао-бобы. Используют также сахар-песок, глюкозу, сухое молоко, орехи, жиры, вкусовые ароматические вещества.

Какао-бобы. Это специально обработанные и высушенные семена дерева какао. Дерево какао хорошо культивируется в тропической зоне Аме­рики, Африки и на некоторых островах Азии (Ява, Шри Ланка, Новая Гвинея и др.).

Плод дерева какао весит около 500 г и имеет овальную, напоми­нающую очень крупный огурец форму со слегка заостренными кон­цами. В зрелом состоянии плод оранжево-желтого цвета. Внутри сочной мякоти плода находится 25—40 семян белого цвета с розо­вым или желтоватым оттенком. Дубильные вещества, большое количество которых содержится в сырых какао-бобах, и теобромин придают им горький и вяжущий вкус.

Извлеченные из плодов семена, на поверхности которых остаются частички мякоти и сладкий сок, складывают на земле в кучи или помещают в большие ящики и подвергают ферментации.

Ферментация — первая и наиболее ответственная стадия обра­ботки свежих какао-бобов.

Под влиянием микроорганизмов (дрожжей) в какао-бобах разви­ваются процессы брожения, продолжающиеся несколько дней. При этом температура бобов постепенно повышается и достигает 50°С. В результате брожения сахаристые вещества превращаются в спирт и углекислый газ, некоторая часть спирта окисляется с образова­нием уксусной и других кислот, которые пропитывают какао-бобы и остаются в них.

Ферментацию и сушку следует рассматривать как два взаимосвя­занных процесса, потому что во время сушки продолжаются слож­ные биохимические процессы.

Высушенные бобы обычно упаковывают в мешки по 63,5 кг. Какао-бобы некоторых сортов после ферментации (до сушки) моют. При этом уменьшаются остатки мякоти и улучшается товар­ный вид бобов, они становятся более светлыми и однородными по цвету.

Состав ядра бобов следующий (%): жира 48...54 (какао-масло), белковых веществ 12...15, крахмала 6,5...10, клетчатки 3...4, тео­бромина 0,8...2,1, воды 4...6. Кроме того, в ядре бобов содержатся: ароматические вещества, придающие ему характерный аромат, осо­бые пигменты, обусловливающие окраску; минеральные соли и органические кислоты.

В оболочке бобов (какаовелле) содержится (%): клетчатки 13...18, белковых веществ 12...16, жира 1...4.

Особо ценной составной частью какао-бобов является какао-масло, используемое при производстве шоколада. При нормальной температуре — это твердый продукт слегка желтоватого цвета с приятным запахом. При 32...36°С какао-масло плавится и переходит в жидкое состояние, при 22...27°С оно застывает. Крахмал и белковые вещества в сочетании с какао-маслом придают какао-бобам и продуктам, приготовленным из них, высокую питательную цен­ность.

Теобромин и содержащийся в какао-бобах в небольших количествах кофеин — химические соединения, обладающие тонизирующими свойствами (возбуждают деятельность нервной и сердечно-сосудистой системы).

Жиры. Большинство жиров — продукты малостойкие, хранить следует в прохладных, чистых и сухих затемненных помещениях.

Под действием повышенной температуры, света, воздуха, влаги и загрязнений жиры могут прогоркать, осаливаться, их кислотность повышается. Такие испортившиеся жиры нельзя применять в произ­водстве шоколада, так как они придают изделиям очень неприятные привкус и запах и обладают токсичностью.

Кокосовое масло получают горячим прессованием свежей копры — высушенной мякоти плодов кокосовой пальмы. В каче­стве добавок в шоколадную массу при производстве начинок и трю­фелей используют только рафинированное пищевое кокосовое масло без привкуса горечи, имеющее при 15...20°С вид белой массы, которая становится прозрачной при нагревании до 40°С.

Кондитерский жир для шоколадных изделий выраба­тывают гидрогенизацией рафинированного и дезодорированного хлопкового или арахисового масла. Его характерная особенность — повышенная твердость. Температура плавления кондитерского жира 32...36,5°С, застывания — не ниже 29°С. В небольших количествах кон­дитерский жир добавляют в шоколадную глазурь и конкретные мас­сы. Он является основой при приготовлении жировой глазури.

При использовании кондитерского жира на производстве следят, чтобы его температура в сборниках не превышала 50°С. При более высокой температуре или длительном нагревании жир быстро пор­тится — осаливается и прогоркает. Следует регулярно очищать сборники.

Соевый фосфатидный концентрат («разжижитель») добавляют в небольших количествах в шоколадную массу для снижения вязкости. Вырабатывают его из маслосодержащих семян сои. Концентрат представляет собой пастообразную, темно-окрашенную массу, содержащую около 50 % фосфатидов, 40 жира и не более 2% воды.

Вкусовые ароматические вещества. Некоторые натуральные или полученные искусственно (синтетические) продукты придают шоколадным изделиям определенные аромат и вкус. К натуральным вкусовым и ароматическим продуктам, применяемым при производ­стве шоколадных изделий, относятся пряности, кофе, вина и неко­торые экстракты (например, экстракт из чая).

Ваниль — плоды вьющегося растения (лианы), имеют вид стручков длиной 12...15 мм и шириной 4...8 мм. После сбора плоды подвергают ферментации и подсушивают. Готовая ваниль — глянцевитые, гибкие стручки темного цвета, покрытые налетом мелких кристалликов. Запах ванили обусловливается содержанием в ней ванилина (1,16...2,75 %) и других ароматических веществ.

Корица — кора тропического коричного дерева, подвергша­яся ферментации и сушке. В ней содержится 1,3...1,53 % эфирного масла.

Кофе натуральный молотый получают путем размола отсортированных и обжаренных кофейных зерен.

Коньяк получают перегонкой виноградного вина.

Пищевые эссенции, добавляемые в шоколадные изделия, представляют собой спиртовые, водно-спиртовые растворы различных смесей душистых веществ. В зависимости от содержания растворе этих смесей эссенции могут быть более слабыми (однократная концентрация) или более крепкими (двух- или четырехкратными).

Сахарин, сорбит, ксилит. Они являются заменителями сахара. Сахарин — искусственное сладкое вещество, в 500 раз более сладкое, чем сахароза. Он представляет собой белые мелкие кристаллы без запаха. В мелкоизмельченном состоянии его вводят в специальные сорта шоколада для диабетиков.

Сорбит — многоатомный спирт, получаемый из глюкозы путем восстановления). Белый порошок или кристаллы со сладким, приятным вкусом.

Ксилит — пятиатомный спирт, образующийся при восстановлении в специальных условиях углевода ксилозы. Кристаллы белого цвета с приятным сладким вкусом, плавящиеся при 90...94°С.

Сладость ксилита в два раза выше, чем сорбита, и равна сладости сахарозы.

Сорбит и особенно ксилит в виде тонкоизмельченного порошка добавляют вместо сахарозы в шоколадные изделия для диабетиков.

Перед направлением в производство сырье просеивают, проти­рают, фильтруют или сортируют для удаления посторонних приме­сей (сахар просеивают через сита с ячейками не более 3 мм, сухое молоко — через сита с ячейками 1,5-...2 мм, жиры в нагретом состо­янии фильтруют через сетки с ячейками 1,5 мм и т. д.).

Для удаления металлических примесей (металлические частицы, пыль или окалина) сыпучее сырье пропускают через магнитные уловители.

Дозируют различное сырье взвешиванием порций на весах, отмериванием по объему мерниками или с помощью специальных меха­низмов — дозаторов.

Дата добавления: 2015-08-29