Государственное бюджетное образовательное учреждение

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

ОТЧЕТ

по производственной практике ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Мохначевой Марии Викторовны

Специальность «Технология продукции общественного питания»

Группа 31

Место практики: МУП Гостиничный комплекс «Болдино»

Сроки практики с 19.05.2014-21.06.2014 г.

Руководитель практики от учебного заведения Кондраченкова С.В

с. Большое Болдино, 2014

Характеристика

на обучающуюся

Государственного бюджетного образовательного

учреждения среднего профессионального образования

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Мохначеву Марию Викторовну (31 группа, специальность «Технология продукции общественного питания»)

ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Мохначева М.В проходила производственную практику в МУП ГК «Болдино», находящийся по адресу с. Большое Болдино, ул. Юбилейная, д.2

Сроки практики с. 19.05.2014-21.06.2014 г.

Вид профессиональной деятельности «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции».

Профессиональные компетенции:

1.ПК 3. 1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов

2.ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

3.ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

4.ПК 3.4.Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

5.Виды работ:

1. Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления бульонов и их ассортимента.

2 Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления заправочных супов и их ассортимента.

3. Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления пюреобразных супов и их ассортимента.

4.Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления прозрачных бульонов и гарниров к ним.

5. Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления холодных супов их ассортимента.

6.. Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления сладких супов и их ассортимента.

7. Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления молочных супов и их ассортимента.

8. Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления грибных соусов.

9.Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления молочных соусов.

10.Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления

комбинированных сложных соусов.

11 Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления блюд из отварных овощей.

12.Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления блюд из припущенных овощей.

13. Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления блюд из жареных овощей.

14. Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления блюд запеченных и фаршированных овощей.

15. Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления блюд из запеченных грибов.

16. Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления блюд жареных грибов.

17. Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления блюд из сыра.

18. Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы.

19. Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления блюд из жареной рыбы порционными кусками.

20. Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления блюд из жареной рыбы мелкокусковыми полуфабрикатами.

21. Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления блюд из запеченной рыбы целиком.

22. Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления блюд из запеченной рыбы порционными кусками и мелкокусковыми полуфабрикатами.

23. Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления блюд из отварного мяса порционными кусками, крупнокусковыми полуфабрикатами.

24. Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления блюд из жареного мяса мелкокусковыми, крупнокусковыми, порционными полуфабрикатами.

25. Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления блюд из запеченного мяса мелкокусковыми, порционными полуфабрикатами.

26.. Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления блюд из мяса диких животных.

27.Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления блюд из поросят, ягнят.

28.Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления блюд из отварной, тушеной птицы.

29.Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления блюд из жаренной, запеченной птицы.

30.Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления блюд из дичи.

31.Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления блюд из птицы для банкетов.

32.Приготовление, оформление, подача бульонов мясокостного, мясного, грибного, рыбного, из домашней птицы.

33.Приготовление, оформление, подача заправочных супов (борщей, щей, солянок, рассольников)

34.Приготовление, оформление, подача пюреобразных супов (супов – кремов, супов – пюре, супов биски)

35.Приготовление, оформление, подача прозрачных бульонов и гарниров к ним.

36. Приготовление, оформление, подача холодных супов (окрошек, ботвиньи, борщей, щей)

37. Приготовление, оформление, подача сладких супов (их фруктов, ягод, джемов, повидла)

38. Приготовление, оформление, подача молочных супов (из цельного молока, смеси молока и воды, сухого молока)

39. Приготовление, оформление, подача грибных соусов. (жидких, густых, средней консистенции)

40. Приготовление, оформление, подача молочных соусов (жидких, густых, средней консистенции)

41. Приготовление, оформление, подача комбинированных сложных соусов(сметано – грибной, молочно – чесночный).

42. Приготовление, оформление, подача блюд из отварных овощей.

43. Приготовление, оформление, подача блюд из припущенных овощей.

44. Приготовление, оформление, подача блюд из жареных овощей.

45. Приготовление, оформление, подача блюд запеченных и фаршированных овощей.

46. Приготовление, оформление, подача блюд из запеченных грибов.(Жюльены)

47. Приготовление, оформление, подача блюд жареных грибов.

48. Приготовление, оформление, подача блюд из сыра.(сырные тарелки, запеченные виды сыров, мозайчатые колбаски из сыров)

49. Приготовление, оформление, подача блюд из отварной и припущенной рыбы.

50. Приготовление, оформление, подача блюд из жареной рыбы порционными кусками.

51. Приготовление, оформление, подача приготовления блюд из запеченной рыбы целиком.

52. Приготовление, оформление, подача блюд из отварного, запеченного мяса порционными кусками, крупнокусковыми полуфабрикатами.

53. Приготовление, оформление, подача блюд из мяса диких животных.

54. Приготовление, оформление, подача блюд из жареного мяса мелкокусковыми, крупнокусковыми, порционными полуфабрикатами.

55. Приготовление, оформление, подача приготовления блюд из отварной, тушеной, жареной, запеченной птицы.

56. Приготовление, оформление, подача блюд из дичи.

57 Составление технологических карт на заправочные супы (борщи, щи, рассольники, солянки)

58.Составление технологических карт на пюреобразные супы (супы – кремы, супы – пюре, супы – биски)

59Составление технологических карт на холодные, сладкие супы.

60.Составление технологических карт на молочные супы.

61.Составление технологических карт на бульоны (мясокостный, мясной, грибной, рыбный).

62.Составление технологических карт на блюда из отварных, жаренных, припущенных, запеченных овощей.

63.Составление технологических карт на горячие соусы.(различной консистенции)

64.Составление технологических карт на блюда из отварной, жаренной, припущенной, запеченной рыбы.

65.Составление технологических карт на блюда из отварного, запеченного, жареного мяса.

66.Составление технологических карт на блюда из отварной, жаренной, запеченной птицы.

67.Составление технологических карт на банкетные блюда из птицы.

68.Составление калькуляционных карт на заправочные супы (борщи, щи, рассольники, солянки)

69.Составление калькуляционных карт на пюреобразные супы (супы – кремы, супы – пюре, супы – биски)

70.Составление калькуляционных карт на холодные, сладкие супы

71.Составление калькуляционных карт на бульоны (мясокостный, мясной, грибной, рыбный).

72.Составление калькуляционных карт на горячие соусы.(различной консистенции)

73.Составление калькуляционных карт на блюда из отварной, жаренной, припущенной, запеченной рыбы.

74.Составление калькуляционных карт на блюда из отварного, запеченного, жареного мяса.

75.Составление калькуляционных карт на блюда из отварной, жаренной, запеченной птицы.

6.Трудовая дисциплина _________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7.Обучающийся приобрел практический опыт:

1) разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

2) организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

3) приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

4) сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

5)контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

Результат освоения производственной практики _______________________________________________

(зачет/не зачет)

МП _________________________________ ________________ ____________________

Должность руководителя от предприятия Подпись Расшифровка подписи

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

на производственную практику

№ п/п	Тема	Дата	Кол-во часов
	Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления бульонов и их ассортимента.
	Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления заправочных супов и их ассортимента.
	Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления пюреобразных супов и их ассортимента.
	Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления прозрачных бульонов и гарниров к ним.
	Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления холодных супов их ассортимента.
	Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления сладких супов и их ассортимента.
	Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления молочных супов и их ассортимента.
	Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления грибных соусов.
	Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления молочных соусов.
	Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления комбинированных сложных соусов.
	Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления блюд из отварных овощей.
	Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления блюд из припущенных овощей.
	Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления блюд из жареных овощей.
	Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления блюд запеченных и фаршированных овощей.
	Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления блюд из запеченных грибов.
	Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления блюд жареных грибов.
	Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления блюд из сыра.
	Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы.
	Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления блюд из жареной рыбы порционными кусками.
	Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления 6люд из жареной рыбы мелкокусковыми полуфабрикатами.
	Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления блюд из запеченной рыбы целиком.
	Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления блюд из запеченной рыбы порционными кусками и мелкокусковыми полуфабрикатами.
	Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления блюд из отварного мяса порционными кусками, крупнокусковыми полуфабрикатами.
	Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления блюд из жареного мяса мелкокусковыми, крупнокусковыми, порционными полуфабрикатами.
	Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления блюд из запеченного мяса мелкокусковыми, порционными полуфабрикатами.
	Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления блюд из поросят, ягнят.
	Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления блюд из мяса диких животных.
	Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления блюд из отварной, тушеной птицы.
	Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления блюд из жаренной, запеченной птицы.
	Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления блюд из дичи.
	Разработка способов и приемов технологического процесса приготовления блюд из птицы для банкетов.
	Приготовление, оформление, подача бульонов мясокостного, мясного, грибного, рыбного, из домашней птицы.
	Приготовление, оформление, подача заправочных супов (борщей, щей, солянок, рассольников)
	Приготовление, оформление, подача пюреобразных супов (супов – кремов, супов – пюре, супов биски)
	Приготовление, оформление, подача прозрачных бульонов и гарниров к ним.
	Приготовление, оформление, подача холодных супов (окрошек, ботвиньи, борщей, щей)
	Приготовление, оформление, подача сладких супов (их фруктов, ягод, джемов, повидла)
	Приготовление, оформление, подача молочных супов (из цельного молока, смеси молока и воды, сухого молока)
	Приготовление, оформление, подача грибных соусов. (жидких, густых, средней консистенции)
	Приготовление, оформление, подача молочных соусов (жидких, густых, средней консистенции)
	Приготовление, оформление, подача комбинированных сложных соусов(сметано – грибной, молочно – чесночный).
	Приготовление, оформление, подача блюд из отварных овощей.
	Приготовление, оформление, подача блюд из припущенных овощей.
	Приготовление, оформление, подача блюд из жареных овощей.
	Приготовление, оформление, подача блюд запеченных и фаршированных овощей.
	Приготовление, оформление, подача блюд из запеченных грибов.(Жюльены)
	Приготовление, оформление, подача блюд жареных грибов.
	Приготовление, оформление, подача блюд из сыра.(сырные тарелки, запеченные виды сыров, мозайчатые колбаски из сыров)
	Приготовление, оформление, подача блюд из отварной и припущенной рыбы.
	Приготовление, оформление, подача блюд из жареной рыбы порционными кусками.
	Приготовление, оформление, подача приготовления блюд из запеченной рыбы целиком.
	Приготовление, оформление, подача блюд из отварного, запеченного мяса порционными кусками, крупнокусковыми полуфабрикатами.
	Приготовление, оформление, подача блюд из мяса диких животных.
	Приготовление, оформление, подача блюд из жареного мяса мелкокусковыми, крупнокусковыми, порционными полуфабрикатами.
	Приготовление, оформление, подача приготовления блюд из отварной, тушеной, жареной, запеченной птицы.
	Приготовление, оформление, подача блюд из дичи.
	Составление технологических карт на заправочные супы (борщи, щи, рассольники, солянки)
	Составление технологических карт на пюреобразные супы (супы – кремы, супы – пюре, супы – биски)
	Составление технологических карт на холодные, сладкие супы.
	Составление технологических карт на молочные супы.
	Составление технологических карт на бульоны (мясокостный, мясной, грибной, рыбный).
	Составление технологических карт на блюда из отварных, жаренных, припущенных, запеченных овощей.
	Составление технологических карт на горячие соусы.(различной консистенции)
	Составление технологических карт на блюда из отварной, жаренной, припущенной, запеченной рыбы.
	Составление технологических карт на блюда из отварного, запеченного, жареного мяса.
	Составление технологических карт на блюда из отварной, жаренной, запеченной птицы.
	Составление технологических карт на банкетные блюда из птицы.
	Составление калькуляционных карт на заправочные супы (борщи, щи, рассольники, солянки)
	Составление калькуляционных карт на пюреобразные супы (супы – кремы, супы – пюре, супы – биски)
	Составление калькуляционных карт на холодные, сладкие супы
	Составление калькуляционных карт на бульоны (мясокостный, мясной, грибной, рыбный).
	Составление калькуляционных карт на горячие соусы.(различной консистенции)
	Составление калькуляционных карт на блюда из отварной, жаренной, припущенной, запеченной рыбы.
	Составление калькуляционных карт на блюда из отварного, запеченного, жареного мяса.
	Составление калькуляционных карт на блюда из отварной, жаренной, запеченной птицы.

ЛИСТ УЧЕТА ПОСЕЩАЕМОСТИ

на обучающуюся Мохначеву Марию Викторовну группы 31

во время прохождения производственной практики

на предриятии_________________________________________________________________________

Дата	Кол-во часов	Отметка о посещении

МП _________________________________ ________________ ____________________

Должность руководителя от предприятия Подпись Расшифровка подписи

Дата добавления: 2015-08-28