Тестові запитання з дисципліни “Технологія зберігання товарів”
1.Причина черствіння хліба:
1) випарювання вологи;
2) кристалізація крохмалю;
3) старіння білків;
4) все вище перераховане
2. Який з принципів не використовується при зберіганні плодів та овочем:
1) гемібіоз;
2) наркоанабіоз;
3) механічний абіоз;
4) психротермоанабіоз.
3. Що не відноситься до зберігаючої групи факторів, які впливають на якість та кількість товарів:
1) упаковка;
2) технологія;
3) після реалізаційне споживання;
4) процес зберігання.
4. Вид актируємих втрат плодів та овочів, який відноситься до абсолютних відходів:
1) дуже в’ялі;
2) згнивші;
3) дуже пошкодженні;
4) підморожені.
5. М’ясо, яке має найбільшу харчову цінність:
1) баранина;
2) свинина;
3) яловичина;
4) куряче.
6.Етап окислення жиру, на якому відбувається утворення вторинних продуктів окислення:
1) розгалуження ланцюга;
2) продовження ланцюгової реакції;
3) зародження ланцюга;
4) обрив ланцюга.
7. Критична границя відносного тиску водяного пару над продуктом для розвитку більшості мікрофлори:
1) 0,6%
2) 0,9;
3) 1;
4) 0,1.
8. Який порок утворюється при нерівномірному розташуванні уротропіну в ікрі:
1) гострота;
2) окис;
3) гірко-щіпаючий смак;
4) зміна кольору.
9. Нестача вина, яка пов’язана з утворенням під час зберігання фосфорних сполук заліза та кальцій-фосфорних сполук:
1) білий касс;
2) оксидазний касс;
3) залізний касс;
4) мідний касс.
10. Внаслідок чого з’являється цукрове посивіння шоколаду під час зберігання:
1) недотримання режиму темперування шоколадної маси;
2) попадання прямих сонячних промінів;
3) різких коливань температури;
4) все вище перераховане.
11. Які тканини м’яса підлягають автолізу:
1) м’язова;
2) гладка;
3) жирова;
4) костра та хрящова.
12. Вид бродіння, який викликають бактерії Clostridium:
1) масляно-кисле;
2) оцетово-кисле;
3) пропіоново-кисле;
4) молочно-кисле.
13. Що призводить до відпрівання батонів ковбасних виробів, обезбарвленню оболонки та збільшенню обсіменіння її мікроорганізмами під час зберігання:
1) різкі коливання температур;
2) температура вище 2º С та висока вологість повітря;
3) зберігання на світлі;
4) порушення конвекції.
14. Зменшення маси при зберіганні якого м’яса менше:
1) яловичини;
2) свинини;
3) баранини;
4) м’яса птиці.
15. Якого сорту ковбасні вироби зберігаються довше:
1)перший;
2) другий;
3) третій;
4) вищій.
16. Яке з перелічених понять не є складовою поняття „харчова цінність”?
1) біологічна цінність;
2) фізіологічна цінність;
3) нешкідливість;
4)органолептична цінність.
17. Принцип зберігання „ацидоанабіоз” означає зберігання продуктів за рахунок:
1) загибелі мікроорганізмів під впливом хімічних консервантів;
2) створення сприятливих умов для розвитку певних груп мікроорганізмів;
3) гальмування розвитку мікроорганізмів за рахунок кислого середовища;
4) гальмування розвитку мікроорганізмів за рахунок підвищення осмотичного тиску.
18. Для зберігання якого з перелічених продуктів був використаний не анабіоз?
1) заморожена риба;
2) сушена риба;
3) солона риба;
4) рибні консерви.
19. Який принцип зберігання використовується для вина?
1) термоанабіоз;
2) хімоабіоз;
3) ацидоанабіоз;
4) целобіоз.
20. До якої групи методів консервування належить консервування сіллю та цукром?
1) анабіоз;
2) біоз;
3) ценобіоз;
4) абіоз.
21. На групу з яким вмістом вологи найбільш впливає тиск водяного пару над продуктом під час зберігання?
1) з низьким вмістом (менше 10%);
2) з середнім вмістом (від 10 до 40 %);
3) з високим вмістом (понад 40%);
4) на 2 групи: з низьким і середнім вмістом.
22. Який показник визначає стійкість продуктів під час зберігання?
1) гігроскопічність;
2) кількість „зв’язаної” води;
3) активність води;
4) кількість „вільної” води.
23. Який з перелічених процесів не зумовлює не ферментативне потемніння?
1) меланоідиноутворення;
2) гідроліз;
3) окислення ліпідів та протеїдів;
4) карамелізація цукрів.
24. Назвіть основні процеси псування харчових жирів:
1) гідролітичні, фізичні;
2) окислювальні, фізичні;
3) окислювальні, гідролітичні;
4) окислювальні, мікробіологічні.
25. Який вплив води на окислення ліпідів?
1) каталізує окислення ліпідів у всіх продуктах;
2) не впливає на окислення ліпідів;
3) каталізує окислення ліпідів у продуктах з вмістом вологи до 55%;
4) інгібує окислення ліпідів у продуктах з вмістом вологи до 55%.
26. Як змінюється відносна вологість повітря при підвищенні температури?
1) підвищується;
2) зміна температури не впливає на відносну вологість повітря;
3) конденсується надлишком водяних парів;
4) знижується.
27. Втрати вологи з продукту збільшуються при одночасному:
1) підвищенні температури повітря і відносної вологості;
2) зниження відносної вологості та швидкості руху повітря;
3) підвищенні температури продукту та зниженні відносної вологості;
4) підвищенні температури повітря і зниженні температури продукту.
28. Критичною межею для росту більшості мікроорганізмів є значення волого вмісту, рівноважне значенню відносної вологості:
1) 30%;
2) 50%;
3) 70%;
4) 90%.
29. Яка частина сонячного спектру має найбільшу бактерицидну дію?
1) інфрачервоне випромінювання;
2) червоне світло;
3) ультрафіолетові промені;
4) фіолетове світло.
30. Для яких продуктів можна проводити стерилізацію за допомогою СВЧ?
1) свіжих овочів та фруктів;
2) продуктів у скляній тарі;
3) продуктів у металевій тарі;
4) для будь-яких продуктів.
31. Які складові диму при копченні мають найбільшу бактерицидну та бактеріостатичну дію і не шкодять організму людини?
1) метиловий спирт;
2) вуглеводні;
3) 3,4-бензпірен;
4) феноли.
32. Наявність яких складових харчових продуктів необхідна для інтенсивного процесу бродіння?
1) білків;
2) вуглеводів;
3) вільних амінокислот;
4) вільних жирних кислот.
33. Який з видів бродіння спричиняє лише негативні наслідки?
1) спиртове;
2) маслянокисле;
3) пропіоновокисле;
4) молочнокисле.
34. Анаеробне дихання веде до накопичення таких продуктів:
1) Н2О та СО2;
2) Н2О та етилового спирту;
3) Н2О, СО2 та етилового спирту;
4) СО2 та етилового спирту.
35. Які з перелічених процесів відносяться до біохімічних?
1) автоліз, дихання;
2) автоліз, дихання, бродіння;
3) автоліз, дихання, гниття;
4) автоліз, дихання, усихання.
36. Яка температура є найбільш оптимальною для зберігання більшості заморожених продуктів?
1) -10ºС;
2) -8ºС;
3) -18ºС і нижче;
4) -2ºС.
37. При якій відносній вологості повітря слід зберігати гігроскопічні харчові продукти?
1) 60-70%;
2) 70-80%;
3) 80-85%;
4) 85-90%.
38. Рівновага між пружністю пари в повітрі і пружністю її над поверхнею продукту?
1) рівноважна вологість;
2) активність води;
3) вологість;
4) гігроскопічність.
39. При дозріванні сирів велике значення має:
1) оцтовокисле бродіння;
2) маслянокисле бродіння;
3) молочнокисле бродіння;
4) пропіоновокисле бродіння.
40. Як називається спосіб короткочасної стерилізації продукту при підвищених температурах з наступним його фасуванням у стерильну тару?
1) пастеризація;
2) асептичне консервування;
3) тіндалізація;
4) багаторазова пастеризація.
41. До антисептиків не відносять:
1) бензойну кислоту;
2) сорбінову кислоту;
3) сірчасту кислоту;
4) оцтову кислоту.
42. Який біохімічний процес відіграє найважливішу роль у післязбиральному періоді життя продуктів рослинного походження?
1) дихання;
2) автоліз;
3) плазмоліз;
4) гідроліз.
43. Основні процеси псування жирів:
1) окислювальні, гідролітичні;
2) гідролітичні, фізичні;
3) окислювальні, мікробіологічні;
4) мікробіологічні, фізичні.
44. Вміст вільних жирних кислот у жирах характеризує:
1) гідроксильне число;
2) перекисне число;
3) кислотне число;
4) число Тернера.
45. При температурі від 3 до 7 ºС майонез „Провансаль” можна зберігати:
1) 30 діб;
2) 20 діб;
3) 15 діб;
4) 10 діб.
46. Які харчові продукти вважаються доброякісними?
1) що не містять для організму людини шкідливих речовин;
2) що містять життєво важливі біологічні речовини;
3) що мають високу енергетичну цінність;
4) що містять білки, вітаміни.
47. Чим обумовлена фізіологічна цінність харчових продуктів?
1) наявністю білків, жирів, вуглеводів;
2) наявність речовин, що впливають на діяльність організму в цілому або на окремі його органи;
3) засвоюваністю;
4) доброякісністю.
48. Скільки енергії (ккал) виділяється під час окислення в організмі 1г вуглеводів?
1) 3,75;
2) 9;
3) 4,5;
4) 5.
49. Пакувальні та перев’язувальні матеріали належать до:
1) ліквідних втрат маси;
2) неліквідних втрат маси;
3) природних втрат маси;
4) актованих втрат маси.
50. До мікробіологічних процесів відносять:
1) гниття, пліснявіння, автоліз;
2) дихання, автоліз, бродіння;
3) бродіння, гниття, пліснявіння;
4) дихання, автоліз.
51. До якої групи принципів консервування належить зберігання свіжих плодів та овочів у замороженому стані?
1) анабіоз;
2) ценоанабіоз;
3) абіоз;
4) біол..
52. Які існують форми зв’язку води з сухими речовинами?
1) хімічна, фізико-хімічна, фізико-механічна;
2) хімічна, фізична;
3) фізична, хімічна, адсорбційна;
4) фізико-хімічна, фізико-механічна.
53. Який показник характеризує співвідношення в харчових продуктах вмісту „вільної” та „зв’язаної” води?
1) кількість зв’язаної води;
2) гігроскопічність;
3) вологість;
4) активність води.
54. Чим пояснюється стійкість сушених продуктів до розвитку мікроорганізмів?
1) виділення вільної вологи;
2) зменшення вмісту водорозчинних речовин;
3) зменшення вмісту цукру;
4) збільшення вмісту антисептиків.
55. Маса харчових продуктів збільшується у процесі:
1) сорбції;
2) десорбції;
3) ретроградації;
4) кристалізації.
56. Який з процесів зумовлює не ферментативне потемніння харчових продуктів?
1) меланоідиноутворення;
2) дихання;
3) утворення кристалів цукру;
4) гідроліз.
57. У яких випадках меланоідиноутворення має позитивне значення?
1) при зберіганні яєчного порошку;
2) при зберіганні згущеного молока;
3) при виробництві пряженого молока;
4) при зберіганні цукру.
58. Токоферол є:
1) антиоксидантом;
2) синергістом;
3) каталізатором;
4) ферментом.
59. Який газ найчастіше застосовують для дезинфекції приміщень, у яких зберігають харчові продукти?
1) вуглекислий газ;
2) озон;
3) азот;
4) кисень.
60. Температура в глибині охолодженого продукту:
1) від 0 до 4º С;
2) від -2 до 0 ºС;
3) не вище +6º С;
4) не нижче -6º С.
61.Який з перелічених продуктів має найбільшу гігроскопічність?
1)хліб;
2) шоколад;
3) мед;
4) повидло.
62. Який процес обумовлює зменшення маси зерна під час зберігання?
1) автоліз;
2) гідроліз;
3) дихання;
4) окислення.
63. Яка з перелічених груп прогоркає швидше за інші?
1) гречана ядриця;
2) гречаний проділ;
3) пшоно;
4) горох лущений.
64. Які процеси обумовлюють черствіння хліба?
1) фізико-хімічні;
2) біохімічні;
3) фізичні;
4) мікробіологічні.
65. Зазначте в якому харчовому продукті за рахунок адгезії збільшуються природні втрати маси під час реалізації:
1) паштет;
2) масло вершкове вагове;
3) хліб;
4) макаронні вироби.
66. Які біохімічні процеси властиві зерну?
1) дихання, самозігрівання;
2) дихання, автоліз;
3) самозігрівання;
4) автоліз.
67. Які процеси відбуваються під дією ферменту ліпази у борошні?
1) окислювальні;
2) гідролітичні;
3) самозігрівання;
4) зміна властивостей клейковини.
68.Який термін зберігання пшеничного хліба?
1) 12 годин;
2) 24 години;
3) 36 годин;
4) 40 годин.
69. При переході крохмалю з аморфного стану до кристалічного відбувається:
1) усушка хліба;
2) зміна аромату хліба;
3) черствіння хліба;
4) підвищення кількості вільної води.
70. Яка з зазначених круп має найменший термін зберігання?
1)манна;
2) кукурудзяна;
3) ядриця;
4) пшоно.
71. При зберіганні цукру можуть відбуватися наступні процеси:
1) зволоження, перекристалізація;
2) десорбція, конденсація;
3) усихання, посивіння;
4) збільшення маси.
72. Які з зазначених речовин кристалізуються при зберіганні бджолиного меду?
1) фруктоза;
2) глюкоза;
3) цукроза;
4) інвертний цукор.
73.Зазначте найпоширеніший дефект шоколаду та шоколадних виробів, який змінює їх колір і не допускається при їх реалізації:
1) посивіння;
2) пліснявіння;
3) зволоження;
4) згіркнення жиру.
74. Зберігання мармеладу у сухих приміщеннях викликає:
1) зацукровування, втрату блиску;
2) зацукровування, зволоження;
3) втрату блиску, зволоження;
4) втрату блиску, черствіння.
75. Зберігання печива у приміщеннях з підвищеною відносною вологістю повітря викликає:
1) зволоження, пом’якшення, пліснявіння;
2) зволоження, пом’якшення, згіркнення жиру;
3) зволоження, пліснявіння, згіркнення жиру;
4) пом’якшення, пліснявіння, згіркнення жиру.
76. Якою повинна бути вологість сухого молока, щоб під час зберігання не відбувалося погіршення його якості?
1) 3-5%;
2) 4-7%;
3) 5-10%;
4) 10-12%.
77. Як впливає заморожування при низьких температурах кисломолочного сиру на його якість після розморожування?
1) відбувається відділення сироватки;
2) з’являється гіркий присмак внаслідок гідролізу молочного жиру;
3) консистенція стає резині стою внаслідок денатурації білку;
4) суттєвих змін в структурі не спостерігається.
78. Який дефект морозива може утворитися при коливанні температури під час зберігання?
1) рихла консистенція;
2) сніжиста консистенція;
3) груба консистенція;
4) піниста консистенція.
79. Вкажіть, які дефекти можуть виникати під час зберігання варення?
1) зацукровування, гідроліз;
2) зацукровування, пліснявіння, гниття;
3) зацукровування, пліснявіння, бродіння;
4) бродіння, гниття, окислення, зацукровування.
80. Вкажіть гарантійний строк зберігання загорнутої карамелі з фруктово-ягідними та помадними начинками?
1) 2 місяці;
2) 3 місяці;
3) 4 місяці;
4) 6 місяців.
81. Що обумовлює гігроскопічність кондитерських виробів?
1) вміст цукру;
2) вміст білків;
3) вміст редукуючи речовин;
4) консистенція.
82. Цукрове посивіння шоколаду обумовлене:
1) коливанням температур;
2) усиханням;
3) поглинанням вологи;
4) підвищення температури вище 25ºС.
83. Вкажіть гарантійні строки зберігання тортів та тістечок з заварним кремом (в годинах):
1) 3;
2) 10;
3) 16;
4) 24.
84. З якими з перелічених продуктів можливе товарне сусідство для маргарину?
1) сири сичугові;
2) ковбасні вироби;
3) заморожені фрукти та овочі;
4) неможливе з жодним з перелічених продуктів.
85. Зазначте температурний діапазон, який є оптимальним для зберігання лікеро-горілочних виробів?
1) 0...+5ºС;
2) 0...+10ºС;
3) 0...+20ºС;
4) +15...+20ºС.
86. Назвіть гарантійний термін зберігання солі з додаванням йоду (місяці):
1) 3;
2) 6;
3) 12;
4) 8.
87. Зазначте термін зберігання мінеральних залізистих вод (місяці):
1) 3;
2) 4;
3) 6;
4) 8.
88. Зберігання вина за низьких температур може викликати:
1) побуріння вина;
2) появу присмаку;
3) випадіння осаду цукру;
4) випадіння осаду винного каменю.
89. Наслідком життєдіяльності психрофільних бактерій під час зберігання молока є:
1) окислення молочного жиру;
2) окислення та протеоліз білків;
3) ліполіз жиру, протеоліз білків;
4) утворення молочної кислоти.
90. Від чого залежить консервуючи дія цукрози під час зберігання згущених молочних консервів?
1) кількості цукрози в продукті;
2) ступеня інверсії цукрози;
3) розмірів кристалів молочного цукру;
4) концентрації цукрози у водній частині.
91. Яка із складових масла коров’ячого під дією бактеріальних ферментів псується в першу чергу?
1) молочний жир;
2) масляна плазма;
3) сухий знежирений молочний залишок;
4) лактоглобулін.
92. Які сири мають найбільш тривалий термін зберігання?
1) типу Швейцарський, Голландський;
2) типу Рокфор;
3) розсільне;
4) плавлені.
93. Які ковбаси не рекомендується заморожувати під час зберігання?
1) сирокопчені;
2) напівкопчені;
3) варено-копчені;
4) варені.
94. Вкажіть термін зберігання пастеризованих консервів (місяців)?
1) 4;
2) 6;
3) 12;
4) 18.
95. Анаеробне дихання веде до накопичення таких продуктів:
1) Н2О та СО2;
2) Н2О та етилового спирту;
3) Н2О, СО2 та етилового спирту;
4) СО2 та етилового спирту.
96. Які з перелічених процесів відносять до біохімічних?
1) автоліз, дихання;
2) автоліз, дихання, бродіння;
3) автоліз, дихання, гниття;
4) автоліз, дихання, усихання.
97. Який з перелічених продуктів має найвищу гігроскопічність?
1) хліб;
2) шоколад;
3) мед;
4) повидло.
98. Який процес обумовлює зменшення маси зерна під час зберігання?
1) автоліз;
2) гідроліз;
3) дихання;
4) окислення.
99. Яка з перелічених круп прогоркає швидше за інші?
1) гречана ядриця;
2) гречаний проділ;
3) пшоно;
4) горох лущений.
100. За якої концентрації солі в розчині припиняється життєдіяльність гнилісних паличкоподібних мікроорганізмів при засолюванні риби:
1) понад 5%;
2) понад 10%;
3) понад 12%;
4) понад 15%.
Відповідальний за складання тестових завдань, к.т.н., доц. Л.Ю. Шубіна
Затверджено на засіданні кафедри товарознавства та експертизи якості товарів від 10.01.201 р. Протокол №6
Зав. кафедри ___________________ Л.Ю. Шубіна
Дата добавления: 2015-08-28; просмотров: 146 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
| 626150, Тюменская обл., г. Тобольск, | | | Общее время проведения - 2 часа 30 мин |