Благоприятный климат, плодородная земля, обильно орошаемая водами рек, - стоит ли удивляться изобилию в Германии молока и мяса? Исключительные продовольственные ресурсы требовали создания

Благоприятный климат, плодородная земля, обильно орошаемая водами рек, - стоит ли удивляться изобилию в Германии молока и мяса? Исключительные продовольственные ресурсы требовали создания соответствующей базы и методики для их сохранения. Поэтому немцы научились сохранять продукты в копченом, маринованном, засоленном и квашеном виде.

Немецкая кухня

Свинина - самая любимая и распространенная в Германии пища. Из свинины готовят колбаски и сосиски различных видов (по самым приблизительным подсчетам, в Германии существует не менее 1500 видов колбас). К примеру, копченые колбаски (Wienerwurst) из говядины и свинины, щедро приправленные чесноком и кориандром, считаются прародителями американской сосиски, которая используются в хот-догах. Приготовленная или копченая ветчина - фирменное блюдо Германии. Шварцвальдская ветчина без костей, ее берут со спины. Кровянку и ливерную колбасу принято есть с холодными с хлебом.

Хлеб - еще один краеугольный камень немецкой кухни. В современной Германии можно найти более 300 видов хлеба, запеченного до темно-коричневой корки и обогащенного белком. Более того, в городе Ульме существует Музей Хлеба, посетители которого могут ознакомиться с историей и технологией хлебопечения. Знаменитый шварцвальдский пирог также родом из Германии. В мировую кулинарию прочно вошли и другие традиционные немецкие пироги, например, рождественский кекс Stollen и пряники Lebkuchen. Также популярны печенья с изюмом, пропитанные бренди, pflaumenkuchen (сливы, кофе и миндаль), сладкие конфеты-картофель и множество видов мороженого.

Разные территории Германии (земли) отличаются еще и кухней, а, кроме того, в немецкой кухне ощущается влияние кухни соседних стран - Швейцарии, Бельгии и Франции. Некоторые немецкие блюда носят названия географической местности, например, Шварцвальдская ветчина, Вестфальская ветчина, Нюрнбергские пряники, Шварцвальдский торт и т.п. Среди региональных блюд особенно популярны мучные клецки по-швабски (spatzle), баварские фрикадельки (knodel) и густой суп из рыбы, мяса, картофеля и солёных огурцов (labskaus) - традиционное блюдо Северной Германии.

Классическая немецкая трапеза состоит из нескольких перемен блюд. Начинается обед с супа (Suppe), за ним следует основное блюдо (Hauptspeise), которое сопровождается парой приготовленных блюд или сырых продуктов. Завершает трапезу Nachspeise - десерт и любые блюда, которые подают после основного блюда. Немцы очень уважают пиво и сопровождают прием пищи обильными возлияниями, будь то пиво, вино или шампанское (sekt). Немецкие вина отличаются более сладким и фруктовым вкусом, особенной популярностью пользуется рислинг. Другие любимые в Германии и за ее пределами алкогольные напитки - Silvaner и Pinot Noir. Любителей пива Германия не разочарует - как уже упоминалось, пиво здесь в особом почете. Об этом свидетельствует и известный во всем мире фестиваль пива Октоберфест, и наличие огромного количества сортов пива. Мюнхенское пиво - светлое и легкое, а остальные сорта горькие и крепкие. Кроме пива, в Германии много и с удовольствием пьют шнапс (Schnaps) и фруктовую водку (Obstwasser). Немцы также славятся своим свеже сваренным кофе.

Многие местные жители предпочитают обедать в городе, в кафе или свежем воздухе, купив еду в ларьке или забегаловке (Imbiss). В таких ларьках чаще всего продается вареная колбаса (bockwurst), жареная колбаса (bratwurst) и острая колбаса с пряным соусом (currywurst), а также картофель-фри, гамбургеры и куры-гриль.

Традиционная немецкая кухня

По традиции, немцы садятся за обеденный стол не менее пяти раз в день. Традиционный немецкий завтрак (Fruhstuck) состоял из хлебцев или булочек с вареньем или медом, колбасы или ветчины, сыра, а также фруктов, вареных яиц, йогурта, творога, овсяных хлопьев, чая или кофе. Обед (Mittagessen) состоял из нескольких блюд. Вначале подавали закуски, затем суп, основное блюдо (картофель, мясо, овощи), гарнир, а завершал обед десерт. На ужин (Abendbrod), который приходился на 5-6 часов вечера, обычно подавали холодные блюда.

Традиционные немецкие блюда - мясо (в основном, свинина), хлебобулочные продукты, а также разнообразные сладости. Исключительное развитие колбасного производства в Германии объясняется излишком выработки мяса. Колбасы - фирменный продукт Германии - очень дешевы, их можно купить в любом уличном ларьке. Картофель готовят по-разному: варят, жарят, запекают и готовят пюре. Наиболее традиционные блюда из картофеля - kartoffelpuffer (жареные картофельные оладьи) и bratkartolffen (жареный картофель с луком и беконом).

Также в определенный сезон и во время местных праздников готовят специальные блюда, например, spargel - спаржа, которую подают с голландским соусом или сливочным маслом или со свининой и ветчиной. Традиционные мясные блюда - eisbein (тушеная или жареная свиная нога с картофелем и квашеной капустой), spannferkel (зажаренный молочный поросенок). Свои кулинарные традиции существуют и в каждом регионе Германии. Например, Бавария и Шварцвальд славятся выпечкой и пирогами (знаменитый шварцвальдский торт), суп из рыбы, мяса, картофеля (labskaus), жареные яйца со свеклой и рубленой соленой говядиной, которые подают с булочками - фирменный деликатес Гамбурга. Суп из улиток популярен на юге Германии, а суп из угрей - на севере.

1. Немецкие блюда

Свинину с капустой готовят везде, но по-разному.

2.1. Например, в Берлине предпочитают свиные ножки с кислой капустой и горошком – к сваренным с ягодами можжевельника свиным ножкам добавляют квашеную капусту и варят вместе до готовности. Отдельно сваренный горох протирают сквозь сито и выкладывают на блюдо вместе с горячими ножками и капустой.

2.2. А в Нижней Саксонии делают кислый каббес – сначала отваривают до полуготовности свиную голову или ребра, затем добавляют кислую капусту, лук, яблоки, ягоды можжевельника, специи и тушат все вместе. Под конец вливают немного белого вина, а к столу подают с подливкой из обжаренной на жире муки, тертого хрена и сливок.

В Тюрингии же свинину с капустой готовят в горшочке. Специфическим дополнением здесь являются говяжьи почки, а приправой служит красное вино.

Да, свинину можно смело назвать отличительным знаком немецкой кухни. Здесь ее используют во всех возможных видах и состояниях. Во-первых, здесь жарят и тушат исключительно на свином жире или смальце. Во-вторых, часто и много употребляют свиные шкварки и сало.

2.3. мекленбургский рулет со шкварками – небольшие жареные рулеты из картофельного теста с начинкой из шкварок, пассерованного лука и зелени петрушки.

2.4. Швабские вареники – начинкой для которых служит шпинат, рубленое мясо, соленое и копченое сало.

2.5. «Небо и земля» - это поэтическое название принадлежит одному удивительному яству из земли Северный Рейн-Вестфаллия. Олицетворением неба в этом блюде стали яблоки, а земля представлена в образе картошки. И то и другое отдельно варят и растирают, а потом, смешав, взбивают их в пышное воздушное пюре. Вкуснейшим дополнением к нему являются кубики свиного сала, обжаренные вместе с кружочками лука и кровяной колбасы.

2.6. Окорок – так называется часть свиной туши, а конкретнее – бедро.

2.7. Ветчина – это варено-копченое мясо свиного окорока.

2.8. Буженина – кусок свинины варено-печеный, приготовленный для длительного хранения и потребления в холодном виде.

2.9. Карбонадом принято называть вареную свиную вырезку, обработанную определенными химическими веществами, чтобы надолго сохранить ее питательные и вкусовые качества.

О том, что мясные заготовки широко используются в национальной кухне Германии, говорит и тот факт, что они служат не только холодными закусками, но участвуют и в приготовлении некоторых горячих блюд. Уже упоминалось блюдо под названием «Небо и земля», где важную роль играет кровяная колбаса. Но типичными немецкими яствами являются также:

2.10. Ветчина с зеленой фасолью – запеканка из переложенных слоями кубиков картошки, ветчины и ломтиков стручковой фасоли, залитых смесью из яиц, молока и тертого сыра.

2.11. Отбивной шницель – из соленого окорока – панированные ломтики вымоченного окорока и лаксбус. Под этим странным (скорее всего, нидерландским) названием скрывается блюдо из солонины, соленых огурцов и селедки, картофеля и маринованной свеклы. А поверх каждой порции должна красиво лежать яичница-глазунья. Это блюдо характерно для северных районов. Его родиной можно назвать землю Шлезвиг-Гольштейн. Здесь это праздничная еда, которую обычно подают первого января утром, после новогодней ночи. Когда-то на Восточно-Фризнских островах считалось, что в лаксбусе моряки находили заново все то, что потеряли за истекший год.

К рыбе, как и к субпродуктам и сладостям, в Германии особое отношение.

Немецкие рыбные блюда довольно странны, и зачастую их содержание не соответствует названию. Попав в немецкий ресторан, вы можете оказаться в щекотливом положении, заказав то, что написано в меню и, получив совсем не то, что сами подразумевали под его названием.

2.12. То, что немцы называют рыбой в масле, на самом деле представляет собой быстро замаринованную рыбу под густым яично-мучным соусом с отварным картофелем.

2.13. А вот жареная рыба по-гамбургски, это совсем не то, что может представить себе любой другой европеец, услышав словосочетание «жареная рыба». В сущности, ни о какой жарке нет и речи. Рыбу сначала отваривают, а затем очищают от костей и выкладывают на почищенную вареную картошку. Всему этому дают настояться в предварительно приготовленной подливе из корней для супа, пряностей, муки и рыбного бульона. Это и называют рыбой, жаренной по-гамбургски, не чудно ли?!

2.14. А вообще, гамбургские кулинары отличаются особым мастерством в приготовлении рыбы. Их славу по всей Европе разносит знаменитый гамбургский суп из угря. В процессе его приготовления очень важно соблюсти строгую очередность. Сначала нужно сделать наваристый костный бульон с копченостями. В нем варят размоченный горох, корни для супа и чернослив. Только потом туда закладывают порезанный кусочками угорь, а под конец заправляют солью, перцем, сахаром и укропом и тут же подают на стол. Этот суп во всем мире признан одним из чудес кулинарного искусства.

2.15. Сразу после приготовления на стол подается и тюрингское жаркое в горшочке. Это отменное блюдо – свидетельство тонкого немецкого вкуса к субпродуктам. Основными его компонентами являются свиной рубец и говяжьи почки. Опять-таки, соблюдая строгую очередность (знак пресловутой немецкой скрупулезности и дотошности), рубец сначала отваривают, добавляя разные специи в определенное время, затем кладут почки и варят все вместе до готовности. Потом мясные продукты вынимают, а в бульон добавляют красное вино и мед и проваривают ровно семь минут. В эту смесь заново кладут рубец, почки и дают им настояться. К столу это блюдо подают в глиняном горшочке.

2.16. Глиняный горшок, красное вино и свиной рубец – неотъемлемые части и знаменитого «охотничьего» блюда из Рейнской области. Называется оно «заяц в горшочке». Оно представляет собой переложенные слоями куски зайчатины, обваленные в муке, рубца, репчатого лука и тертого черного хлеба. Все это, залитое вином, тушится в горшке полтора-два часа.

2.17. Берлинский шницель – очень специфическое кушанье, делается тоже из субпродуктов. Это тщательно сваренное коровье вымя, впоследствии панированное и обжаренное наподобие шницеля.

Дата добавления: 2015-08-28