1.Особ-ти тех-ии и АТС приг-я хлеба ахлор-го.

1.Особ-ти тех-ии и АТС приг-я хлеба ахлор-го.

Гот-ся из пш-ой муки в/с или 1с, вид батона, наколы на поверх-ти, масса 0,1-0,2кг. При б/опарном способе тесто замешивают на типовом оборуд, брожение 60-90 мин, возможно использование мол-ой сыворотки вместо воды, она улуч-ет вкус и аромат, структурно-мех-ие св-ва (55 кг сыворотки на 100 кг муки). Готовят так же по интенсив холод технологии – особенность – ув-е в 2 раза прессованных дрожжей 4% и ул-ль "амилокс" 0,1% и хор мех обработка, замеса 4-15 мин. Для получ теста использ охлажд воду и тесто в общей массе не выбраж-т, а направл на разделку. По интенсив технологии- предвар растойка 10-20 мин, закатка. Перед посадкой в печьна растойку делаются наколы, выпечка 17-20 мин,230-240⁰С, влажный пар подается в начале выпечки.

2. Дать хар-ку способов и АТС пригот-ия булки с пониженной кислотностью.

Вырабатывают из м пш х/п вс и 1с подовыми в виде батонов с тупыми концами и 3 поперечными надрезами, m=0,1-0.2 кг.Кислотность не более 2, тесто целесообразно готовить либо безопарным либо по ускоренной, холодной тех–гии – здесь дозировка дрожжей повышается в 2 раза и используют улучшитель "аммилокс". При безопарном способе – длительность брожения 60-90 мин. После замеса – отлежка 15-20 мин, разделка, деление, округление, предв растойка 15-20 мин, закатка. Расстойка 55-70 мин. Перед посадкой в печь делают надрезы. Выпечка 17-20 мин, 210-230⁰С, влажный пар подается в начале выпечки.

4. Технология приготовления и АТС производства диетических и лечебно-профилактических х/б изделий, обогащ-х пищ волокнами за счет введения пш дробленной крупки.

Хлеб пш зерновой самарский и рождественский выраб-ют из пш м выс сорта (70%), крупки пшеничной дробленой (30%)формо­вым и подовым m=0,5 кг и более.

Предпочт-ми явл опарные способы тестоприготовления и интенс «хол» технология.

Крупку пш дробл-ую без предварительного замачивания вносят при замесе большой густой опары, пригот-ой W=41-45%, длит-ть ее брожения 180-270 мин до кислотности 3,5-4,0 град.В выброженную опару вносят муку и другое сырье по рецептуре, замешивают тесто в течение 15-20 мин и оставляют для бро­жения в течение 20-40 мин. После на разделку.

При интенс «хол» технологии крупку пш дробленую предварительно замачивают. Для это­го крупку заливают водой 45-55°С в соотн 1:1 и ост-ют для набухания на 2-2,5 ч или крупку заливают водой темп 65-70 °С в соотношении 1:1 и оставляют для набухания на 25-30 мин.

Замес теста в течение 4-15 мин. После замеса тесто, приготовленное интенсивным способом, долж­но пройти стадию отлежки 15-20 мин, после чего его разделывают. Тестовые заготовки укладывают в формы. При опарном способе окончательная расстойка проводится при температуре 35-40 °С и 75-85 %. При интенсивном рекомендуется осуществлять предварительную расстойку в теч 15-25 мин.

Сформованные тестовые заготовки направляют на окончательную расстойку при температуре 35-40°С и 75-85%. Прод-ть оконч-ой расстойки при опарном способе 40-60 мин, ускоренном – 60-90 мин. Продолжи­тельность выпечки изделий при 220-240 °С в зависимости от массы составляет: формового 40-60 мин, подового 25-35 мин.

3. Особенности тех-гии и АТС производства х/б изделий белково-отрубного (б/о) и белково-пш-го.

Б/п готовят из м пш вс с и клейковины сухой либо сырой m=0,1-0,2кг. При сырой – 25 муки 75 клейковины, при сухой 50:50.

При сырой кл-не её отмыв-ют за 8-10 часов до замеса теста: замеш-ют тесто из 70 кг муки 40-45л воды, его подв-ют отлежке 50-60 мин, отмывают кл-ну.получ-ся 20кг. Сухую кл-ну тщательно смеш-ют с мукой и вносят все оставшееся сырье, прод-ть замеса превышает в 1,5-1,7 раза. Выбраж-ет тесто 2,5-3ч, через 1,5ч-обминка. разделка, формуют тесто мокрыми руками на мокром столе, перед посадкой в печь накалывают, Выпечка 40-45 мин, 220-235⁰С.W мякиша не более 59%, кислотность не более 5 град.

Б/о выраб-ся из м пш выс сорта или сухой клейк, пш отрубей, m=0,1; 0,2кг. В рецептуре практически отсутствует мука. – при использовании сырой Кл-ны, её соотнош с отрубями 80 20, при сухой – 46 отрубей 54 кл-ны. Расход пресс дрож 4%. Тесто гот-ят б/опарным способом, но использ-ют 5% спелого теста, выбраж-ет 2,5-3ч, через 1,5ч-обминка, и расстаиваются, перед выпечкой накалываются, выпекаются 40-50 мин, 220-235⁰С.

9.Техн-я приг-я и АТС произ-ва х/б изд с внесен β-каратина

В группу вкл-ны:

хлеб "Тонус" (вкл-ен аммивид – 3% к массе муки, гот-ся из смеси муки пш-ой и рж-ой на любых заквасках, аммивид сначала растворяют в воде 1:3 на одну смену, можно вносить самост-но, в виде сах-го раст-ра)

- хлеб "Энергии" (любым способом: опарным, б/опарным, ускор-ая технология, аммивита 3%);

- булочные изд-я "Бодрость" (б/опарным, ускор-ая технол-ия);

- хлеб с пш-ми зарод-ми хлопьями (дозировка хлопьев 10%, на любых заквасках, КМКЗ, цитросол; на КМКЗ тесто можно гот-ть либо в 2 либо в 3 фазы – КМКЗ - тесто или КМКЗ-опара-тесто, расход КМКЗ 14,5%)

- булочка "Вита", "Сластена", батон "Успенский" (вита – тесто гот-ят аналогично батону "Успенскому", опарный или интенсивный способ, доб-ют подсластители, "Сластена" – тесто гот-ят опарным способом или с отсдобкой.

5. Основные операции при приг-ии бараночных изделий, их назначение. АТС пр-ва бараночных изд-й на примере сушек ахлоридных и диабет-их.

Cушки вырабатываются в виде небольших колечек от 7-12 г, W9-13%. Ахлор-ые выраб из м пш выс или 1 с, без соли.Тесто готовят безопарным и по интенсив хол технолог с использованием улучшителя «Амилокс». При безопарном: м+активиров дрожжи и производят замес в теч 3-15 мин. брожения 60-120 мин, разжелка.При интенсив хол технологии - ув-е в 2 раза прессованных дрожжей 4% и ул-ль "амилокс" 0,1% и хор мех обработка, замеса 4-15 мин. Отлежка 20-30 мин. Разделка. Готовое тесто разделывают на плиты машинным или ручным способом, плиты отправл на расстойку 45-70 мин. Перед посадкой в печь смаз-ют яичной смазкой, выпекают 18-20 мин, 200-220⁰С. Охлаждают сух-ые плиты не раньше чем через 24ч после выпечки, разрез-ь на ломтики 10-13 мм и укл-т на ме листы или на под печи. 20-30мин, 180-200⁰С.

Диабетич выраб из м выс с, пресс дрож с добавлением ксилита 10%. Рекоменд-ся исп-ть м с сод-ем сыр клейк 28-32%.Тесто готовят опар способом или на притворе, брож-е опары 3,5-4ч, W=38-41%. Расход опары 20-30кг на 100кг муки. При замесе теста в опару вносят воду, муку, р-р соли, ксилита и маргарин. После замеса тесто сразу или после небольш-й отлёжки разрез-т на куски по 5-15кг и каждый кусок 3-4 раза пропускают через вальцы натирочной машины, где ему придают форму пласта, потом его складывают, сворачив-т, кладут на стол брож-я. При ручной разделке брож-я теста 3-3,5ч, при Маш-й 60-75мин. Разделка на делительно раскаточных м. или вручную. Сформованную тест-ю заготовку отправл-т на обварку обсушка 2-3 мин, 150-200⁰С, затем укладывают на под печи обсушенной стороной и выпек-т 4-15 мин, 210-250⁰С.

6.Техн-я и АТС приг-ия батона йодир-го, разновидности йодсод-х добавок, способы введения в тесто.

Для повышения содержания йода в х/б изд (для достижения содержания йода 0,045-0,05 мг/100 г хлеба) добавляют йодистый калий, порошок морской капусты (ламинарии), йодказеин и другие йодсод-ие добавки.

Батоны йодир-ые выраба из пш м выс и 1 с с добавл-ем йодистого калия (0,00006%) подовыми про­долговато-овальной формы с косыми надрезами m=0,3 и 0,5 кг. Тесто готовят любым изспособов. Вначале готовят 0,1 N водный р-р йодистого калия. Йодистый калий взвеши­вают, раств-ют в воде и дозируют при замесе теста,можно хранить р-р не более суток в плотно закрытых емкостях из нержавеющей стали. Р-р нельзя хранить в стеклянной посуде.При приготовлении опары в дежу заливают воду, вносят дрожжи и при перемешивании доб-ют муку. Замешенную опару оставляют для брожения на 3,5-4,5 ч. В готовую опару вносят соль и йодистый калий, растворенные в водопроводной воде, засыпают муку и замешивают тесто до получения однородной хорошо промешенной массы. Замешенное тесто оставляют для броже­ния на 40-60 мин.

Готовое тесто делят на куски. округляют, формуют и направляют на расстойку Продолжительность расстойки йодированных батонов состав­ляет 40-60 мин при температуре 35-38 °С и 75-80 %. Перед посадкой в печь делают косые надрезы. выпекают пароувл при температуре 190-210 °С,22-24 мин. Влажный пар подают в начале выпечки.

Порошок морской капусты засыпают при замесе теста. Соль пищевую йодированную вносят при замесе теста в растворен­ном виде с конц-ей йода 40 ± 15 мкг/г. Растворяют соль в воде температурой от 10 до 25 °С до дости­жения плотности 1,2 (в 100 г – 26 г соли) в закрытой емкости. Хранят раствор в теч 1–2 сут в непрозрачных емкостях при 10-30 °С. «Йоддар»- дозировка добавки 50-80 мл раствора на 1 т муки. При приготовлении теста раствор сырья вносится с водой, солевым, сахарным растворами или дрожжевой суспензии перед дозированием муки

7. Способы витаминизации х/б изделий, особенности технологии их приготовления.АТС

В группу вкл-ны:

хлеб "Тонус" (исп-ся витамин-й концентрат аммивид – 3% к массе муки, гот-ся из смеси муки пш-ой и рж-ой на любых заквасках, аммивид сначала растворяют в воде 1:3 на одну смену, можно вносить самост-но, в виде сах-го раст-ра)

- хлеб "Энергии" (любым способом: опарным, б/опарным, ускор-ая технология, аммивита 3%);

- булочные изд-я "Бодрость" (б/опарным, ускор-ая технол-ия);

- хлеб с пш-ми зародышевыми хлопьями (дозировка хлопьев 10%, на любых заквасках, КМКЗ или ускор с исп-ем цитросол; на КМКЗ тесто можно гот-ть либо в 2 либо в 3 фазы – КМКЗ - тесто или КМКЗ-опара-тесто, расход КМКЗ 14,5%)

- булочка "Вита", "Сластена", батон "Успенский" (вита – тесто гот-ят аналогично батону "Успенскому", опарный или интенсивный способ, доб-ют подсластители, "Сластена" – тесто гот-ят опарным способом или с отсдобкой).

11. Особенности технологии произв-ва витаминиз-х конд-их изделий на примере драже.

"шиповник в сахаре". Корпус драже карамельный с начинкой из шиповника. Накатка – сах.пудра красного цвета. Варится карам-ый сироп =14-15%, ув-ся до карам.массывлажностью 1,5−2,5%, выгружается на охлаждающий стол и охлаждается, ароматизируют, подкисляют к-той, проминают, направляют на тянульную машину, делят на пласты и закладывают в катальную машину. В микс-машину для начинки загружают 25-30 кг сиропа, W22-23%,смесь спирта с эссенцией и аск-ой к-той, вкл-ют машину и через решетку постепенно загружают проссеинный порошок шиповника, форм-ют корпус. Готовые корпуса помещ-ют в дражжеровочный котел, поливают сахаро-паточным сиропом, посыпают сах-ой пудрой, так делают 3-4 раза – это дрожжерование.Глянцевание и упаковка драже. В аппарате для непрерывного глянцевания драже смачивают кондиром влажностью 30-32% и поливают расплавленным глянцем.

Готовое драже подают на расфасовку.

Драже "крокет с вита-ном С", молочное с шиповником, изюм в шок-де с вит-ном С, мятный ликер, лето с аск-ой к-той.

10. АТС пригот-ия х/б изд-й диет-го и леч-проф-го назнач-я с повыш сод-ем пищ волокон за счет введ в рец отрубей.

Булочки с отрубями выраб-т из пш м выс с. (80%), рж обдирной м (10%) и другого сырья с добавлением пш­ных диетических отрубей (10%), массой 0,2 кг.

Тесто готовят на трад-х ржаных заквасках: густых, жидких с заваркой или без заварки, конц-ной молочнокислой закваске (КМКЗ), а также ускоренным спо­собом с использованием подкисляющей добавки «Цитрасол», она имеет сыпучую консистенцию, высокую кислотность, предназначена для пригот-ия хлеба из рж и смеси рж и пш м уск-ым способом.

При приготовлении теста с закваской (густой, жидкой с заваркой или заварки, КМКЗ) вносится 10-15 %муки.

Расход густой закваски в тесто − 16,8 кг, на ее возобновление – 4,2 кг. Влажность закваски 48-50%, длительность ее брожения 240-300 мин, кислотность 12-14 град.

Расход жидкой закваски без заварки в тесто − 32,2 кг, на ее возобновление – 17,1 кг. Влажность закваски 75%, длит-ть ее брожения 180-240 мин, кислотность 9-12 град.

Расход жидкой закваски с заваркой в тесто − 42,8 кг, на ее возобновление – 21,4 кг. Дозировка заварки из муки рж обдирной (1:2,5) в закваску – 4,3 кг. Влажность закваски 80%, длит-ть ее брожения 180-300 мин, кислотность 9-12 град.

Расход КМКЗ в тесто − 8,7 кг, на ее возобновление – 0,9 кг. Влажность закваски 69-71%, длит-ть ее брожения 480-720 мин, кислотность 18-22 град.

Замешенное тесто оставляют для брожения на 30 мин до достижения кислотности 4-5 град.

При приготовлении теста для булочек с отрубями ускоренным спо­собом подкисляющую пищевую добавку «Цитрасол» (2% к массе муки) предваритель­но смешивают с мукой и отрубями, затем вносят дополнительное сырье, воду и замешивают тесто. Замешенное тесто оставляют для брожения в течение 60-90 мин до достижения конечной кислотности 4-7 град.

Расстойку при 35-45 °С и 75-85% в течение 40-60 мин. Изделия выпекают при т200-220 °С в течение 23-25 мин.

14.Особенности тех–гии произв–ва конд-ких изделий с порошком морской капусты на примере получения разных видов карамели.

Карамель "клубника" – с порошком морской капусты, Карамельный сироп, пригот-ый обычным способом, применяемым на данной фабрике, уварив-ют до W не более 3%. Ее выгружают на охлаждающие столы, где смешивают с вкусовыми, ароматическими добавками и 0,5% морской капусты (от общего кол –ва)., охл-ют до 90-100С.Фруктовая начинка варится по обычной технологии; она перекачивается в темпер–ую машину, куда добавляется оставшиеся 0,5% морской капусты; далее карамель готовят по обычной технологии. переносят на теплый промежуточный стол, с которого массу подают на тянульную машину. Далее закладывают в катальную машину, куда из наполнителя поступает подготовленная, оттемперированная фруктовая начинка. Завертка и упаковка карамели

Монпансье леденцовое с мор – й кап –й выр-ся в виде мелких фигурок, карамельная масса – не тянутая, зеленого цвета; после охлаждения массу смеш –ют с добавками и пор-ом мор-й кап-ы – 1% к весу сырья.

15. Хаар-ка и техн-я произв-ва мармеладных изд-й с повышенным сод-ем пектина.

«Мармелад лечебный»(с повышенным сод-ем пектина) Мармелад предст-ет собой плотную режущуюся массу, пригот-ую из сахара, инв-го сиропа и 5% сухого пи­щевого пектина.

Яблочный,подсолнечниковый, свекловичный, а также расщепленный ферментом пектиназой пектин применяют в виде порошка.

Приготовление мармеладной массы. Мармелад с повышенным содержанием пектина приготовляют в открытых варочных котлах с мешалкой (в случае ее отсутствия перемешивают вручную).В варочный котел наливают горячую воду в 7−8-кратном объеме (по отношению к весу порошка пектина), затем добавляют инвертный сироп, лактат натрия и половину сахара и при перемешивании медленно засыпают смесь пектина оставшимся сахаром.Во избежание образования комков размешивание не прекращают как при засыпке компонентов, так и при уваривании массы. Мармеладную массу уваривают до W 34−38%.Разливка мармеладной массы и выстаивание пластов, разливают в пачки, коробки и лотки, застланные внутри пергаментом. После выстаивания и студнеобраз-я мармелад накрывают пергаментом, упаковывают.

16. Особенности техн-ии пригот-я муч конд изд-й на примере печенья «Диабетическое» с исп-ем сорбита.

Натур-ые подсластители: патока, инверт, мед – они повыш-ют намокаемость и гигроскопичность изделий, окрашивают поверхность изд-й в золотисто-желтый цвет.

Патока пред-ся рецептурами при использовании затяжного печенья до 2%, больше придает тесту липкось, при произв-ве пряников доб-ют её большее кол-во с целью повышения гигроскопичности изделий, что предохраняет их от быстрого черствения..

Можно использовать фруктозу, сорбит, манит, ксилит – для диабетиков. Сорбит примерно в 2 раза менее сладок, чем сахароза (Кс ≈ 63%), вследствие этого недостатка приходится увеличивать его дозировку приблизительно в 2 раза для сохранения привычной сладости продукта. Однако это приводит к увеличению энергетической ценности продукта, поэтому сорбит не рекомендуется употреблять при ожирении.

Печенье диабетическое – для удаления мех-х примесей просеивают или процеживают и загружают в месильную машину в следующем порядке: жидкий сорбит (38,8% сорбита по массе муки, его можно вносить в расплавленном виде, в кот. растворяют соль, слив.масло, яцепродукты), в котором растворяются соль, сливочное масло, яйцепродукты, сода, углекислый аммоний (сухой) и мука, перемешивают в течение 4−5 мин. Затем добавляют сухие разрыхлители и перемеш-т еще 2−3 мин. Готовое тесто должно быть температурой 19−25 °С, влажностью не более 18,5% Прод-ть замеса теста 15−25 мин, Формование, выпечка и охлаждение печенья. Выпекают печенье при температуре 230−250 °С в течение 5−6 мин. охлаждают на транспортерах.

17. Хаар-ка и технология произ-ва лечебных кондитерских изделий на примере карамели «Анисо-ментоловая»

Наибольшее распространение для создания ассортимента лечебных кондитерских изделий получили различные экстракты из растительного пряно-ароматического и лекарственного сырья.

Экстракты– это концентрированные извлечения из растительного сырья. В зависимости от применяемого экстрагента их делят на водные, спиртовые и водно-спиртовые, масляные, например, ароматические масла, СО2-экстракты и др. По консистенции различают экстракты жидкие, густые и сухие.

Экстракты, извлеченные из лекарственного сырья, оказывают наибольший терапевтический эффект, повышая устойчивость организма к экстремальным ситуациям и нормализуя умственную и физическую работоспособность.

Карамель «Анисово-ментоловая»

Леденцовую, карамель вырабатывают в форме горошка или мелких фигурок различной конфигурации,окрашена в желтый цвет и ароматизирована анисовым маслом с ментолом. Карамельный сироп приготовляется обычным способом, принятым на фабрике. Карамельную массу получают путем уваривания карамельного сиропа, профильтрованного, в вакуум-аппарате непрерывного действия до влажности 1,5−2,5%. Кар-ю массу из вакуум-аппарата порциями выливают метал-ие тазы, а затем на охлаждающий стол, смазанный маслом.На столе в массу вводят разведенную прокипяченную и отфильтрованную краску и смесь всех лекарственных веществ, которые предварительно растворяют в спирте. Добавляют смеси лекарственных веществ постепенно (перемешивая), при этом ощущается резкий запах ментола, проминают на мраморном столе, а вытягивают, режут на отдельные пласты по 1,5−2 кг толщиной 20−30 мм. Нарезанные пласты пропускают через вальцы, смазанные смесью жиров. Охлаждают на транспортере. Приготовление смеси лекарственных веществ. Смесь лекарственных веществ готовят сразу для всего предполагаемого к выработке объема. Для этого весь ментол, засыпают в стеклянную бутыль и заливают спиртом.После полного растворения ментола вливают эвкалиптовое, анисовое и мятное масло, и перемешивают. Глянцуют, кондируют и обсыпают карамель сахаром обычным способом в дражировочных барабанах.

18. Особенности технологии и АТС про–ва короткорезанных мак-ых изделий из бесклейковинного крахмалсодержащего сырья (БКС) на линиях Брайбанти.

Рисовая мука 5…7% заваривается в варочном аппарате с паровой рубашкой в 5-ти кратном кол-ве воды при 958С в теч 30 мин при непрер перемешивании. Полученную заварку подают в месильное корыто пресса Кобра К, где она смешивается с оставшейся мукой 15…20 мин. Прессуют, формуют перед матрицей, т-ра 35…408С. Сушка при 408С, сначала в трабатто 2…3 мин (назначение:подсушка,чтобы на изделиях появилась корочка и они не склеивались при дальнейшем транспортировании и сушке).Затем изделия поступают в предварительную сушилку Интел 9/9,состоящую из 9ленточных транспортеров длиной 9м.Сушильный воздух движется вдоль сушилки от загрузочной стороны к разгрруз. стороне.

Сушка с постоянной сушильной способностью.

Т-ра 40…508С а j=70…80%, t = 1,5 часа. Затем изделие с помощью Z-образного элеватора поступает в окончательную сушилку Телесс 11/15. Температура 35…458С и j=75…85%. t = 7,5 часов.

Третий Z-образный элеватор передает изделия в стабилизатор- накопитель внутри которого приварена несплошная труба, на которой закреплены шибера.

19. Хаар-ка белковых добавок, исп-ых в макаронном произ-ве; способы их подготовки и дозирования; особ-ти техн-ии и АТС пригот Макар на изд примере яичных изделий.

Белковые обогатители – основной вид добавок. К ним относятся яйца и яичные продукты, молочные продукты, нетрадиционные виды муки из зерновых культур (мука макаронная второго сорта из твердой пшеницы (дурум), мука ржаная хлебопекарная,мука из зерна тритикале, гречневая мука, кукурузная мука), пшеничная клейковина, продукты переработки семян бобовых и масличных культур (сои, гороха, люпина, чечевицы, фасоли, амаранта, подсолн), море- и рыбопродукты, мясные продукты и другие виды сырья.

Применение яиц и яичных продуктов в макаронных изделиях улучшает аминокислотный состав, увеличивая содержание дефицитных аминокислот, положительно влияет на структуру макаронного теста и готовых изделий, а желток придает изделиям приятный желтый цвет. Изделия:- яичные;- яичные с увеличенным содержанием яиц;- изделия макаронные сывороточные-яичные;- изделия макаронные желтковые.

Для произв-ва этих изд-й используются яйца куриные пищевые, яичный порошок, мороженные яичные продукты (меланж), концентрат на основе творож-й сыворотки с внесением 50% меланжа, концентрат на основе подсырной сыворотки, с добавлением 50% меланжа, сухой яич желток.

W Макар теста с яич добавками принимают 30-31,5%. Прессование Макар теста, разделка и сушка сырых МИ производ-ся по традиц технологии.

12. Техн-я производства проф-ких конд-х изд с исп-ем витаминно-минеральных премиксов.

Проблема элементарной профилактики заболеваний опорно-двигательного аппарата − одна из приоритетных,для правильного роста и развития костной системы и всего опорно-двигательного аппарата необходимо поступление в растущий организм кальция и витамина D3. Организм человека не может синтезировать указанные нутриенты, поэтому должен получать их с пищей регулярно, в полном объеме. Премиксы предст-ют собой гомогенные смеси витаминов (С, A, D, Е, К, В1, В2, В6, Bl2, PP, фолиевой кислоты, пантотеновой кислоты, биотина) и минер-х в-в (кальция, железа, различных микроэлементов). В премиксах используют витамины в виде специальных водорастворимых форм, стабильность которых при некоторой технологической обработке (нагревание, интенсивное перемешивание, насыщение кислородом воздуха и др.) максимальна. Указанные обстоятельства позволяют обеспечить высокую стабильность витаминов при производстве и хранении изделий. Введение поливитаминных и витаминно-минеральных премиксов способствует повышению пищевой ценности продукта. При этом потребительские свойства, внешний вид, цвет и вкус, а также показатели микробиологической и окислительной порчи обогащенных кондитерских изделий как свежевыработанных, так и при хранении не изменяются.

Анализ технологий производства изделий различных групп позволил выявить ряд физико-химических факторов, которые воздействуют на биологически активные компоненты обогащающих добавок, изучить влияние технологических процессов, длительности хранения на качество готовой продукции и сохранность в ней внесенных микронутриентов.

Так, технология изготовления крекера включает следующие стадии, которые могут отрицательно сказаться на содержании как эндогенных, так и вносимых микронутриентов: длительность и интенсивность замеса; способ приготовления теста, предусматривающий различную длительность контакта микронутриентов с его компонентами; вылеживание и многократная прокатка теста, когда на пищевую массу оказывают воздействие кислород воздуха и интенсивная механическая обработка; высокотемпературная выпечка, приводящая к потерям микронутриентов; длительное (до 3 мес) хранение изделий.

Учитывая особенности технологии производства мучных кондитерских изделий, крекер, обогащенный микронутриентами, целесообразно готовить безопарным способом или использовать другие прогрессивные способы тестоведения, позволяющие интенсифицировать технологический процесс и максимально сократить длительность контакта витаминов с химическими разрыхлителями.

20. Особ-ти технологии и АТС произ-ва витамин-х Макар изд; требования к обогатителям; способы подготовки и дозир-я при замесе теста.

Витамины исп-т в Макар-м произ-ве в качестве обогатительных добавок. Применяемые витамины должны отвечать 2 осн требованиям:

1-должны быть термоустойчивыми, т.е не разлагаться в процессе варки Макар-х изд-й и не терять своей ценности;

2-растворяться в воде, чтобы было удобно вносить их при замесе теста.

Вследствие этого при производстве макаронных изделий можно исп-ть витамины В₁, В₂ и РР.

Смесь витаминов В₁, В₂ и РР предст-т собой тонкодисперсный порошок светло-желтого цвета с белыми вкраплениями, W не более 1%. В 100 г смеси сод-ся: тиамина – 14,3; рибофлавина – 14,3% и никотиновой кислоты – 71,4%.Подготовка и подача витаминной смеси производится на установке Б6-ЛОА.

Технолог готовит р-р витаминов из расчета 42 г на 1 т муки. Это кол-во витаминов раств-т в 1 л воды темп-й 90-95 °С до исчезн-я кристаллов. Получ-й р-р может хранить­ся не более 4 ч в холод-ке в непрозр-й посуде. Пригот-й р-р переносят в бак установки для обогати­тельной смеси и смешивают с во­дой. После готовый р-р подается во вторую емкость, откуда по системе трубопровода поступает в тестосмеситель пресса. В освободившейся первой емкости разводится след-я порция витаминов.Wтеста 31%

Для обогащ-я Макар-х изд вит гр В, фолиевой кислотой и железом рекомендуется вместо обычной муки применять витамин-ую муку с добавкой «Фортамин».

Большое распр-е получ каротин, исп-е масляных форм спос укрепл стр-мех св-в, а также сущ-ному снижению СВ, переш в вароч воду. Но уже при замесе разруш около 30-40% каротина. Поэтому для стабилизации реком-т исп-ть внес-е этой добавки в виде циклодекстрир-х комплексов- циклокары. 0,1%.

21. Техн-я и АТС пригот-я диет-х макар-х изд с повыш сод-ем пищ волокон за счет использования в рецептуре муки с высоким сод-ем отрубянистых частиц.

Важной частью фруктов и овощей явл пищ волокна, кот выполн позитивную роль в организме человека, удаляя из него токсические элементы, нормализуя трансформацию холестерина, и образ-е летучих жирных кислот, восстан-т кач-й и колич-ый состав кишечной микрофлоры.

Для обогащения мак-х изд пищ волокнами реком-ся исп-ть клетчатку, муку с повышенным содержанием отрубянистых частиц или с добавлением отрубей, диспергированного зерна.

Ассортимент мак изд вкл-т: диет-е мак изд, выраб-е из муки с высоким сод-ем отрубянистых частиц или муки пш с добавлением отрубей, кот реком-ся для проф-ки и лечения запоров, при хрон-х забол-х желудка, кишечника.

Они имеют коричневый цвет, шерох-ю пов-ть, привкус отрубей, вырабатываются всех видов, весовыми и фасованными с содержанием пищевых волокон не менее 15,4 г в 100 г изделиях.

В США исследовали влияние добавок отрубей твердой пшеницы на качество макаронных изделий. Спа­гетти изготовляли из крупки твердой пшеницы с добавлением 10; 15; 20; 25 и 30% измельченных до 152−168 мкм отрубей. Установ­лено, что оптимальной дозировкой отрубей является 10% к массе муки. Органолептические свойства готовой продукции не отлича­лись от контрольных образцов. При этом значительно повысилось содержание нерастворимой клетчатки, белка, фитиновой кислоты, Са, Fe, Mg, Mn, P, Zn.

22. Особ-ти техн-ии произ-ва мак изд с добал-м овощных добавок на примере короткорез-х изд-й «Мозаика». АТС.

В мак произ-ве исп-ся различные фруктовые, ягодные и овощные соки, пюре, пасты, экстракты, порошки, получ-е из томата, шпината, щавеля, моркови, свеклы, тыквы, кабачков, сельдерея, петрушки, укропа, капусты, облепихи.

Овощные продукты, добавляемые в тесто в виде пюре, паст, порошков или соков, придают мак изд своеобразные цвет и вкус.

Выраб-ся томатные мак изделия с конц-ми томатными продуктами (пасты и пюре), порошком из томатопродуктов, шпинатные изделия − с пюре из шпината, щавеля и их смеси, морковные и свекольные изделия – с морковным и свекольными соками с мякотью.

Выпускаются макаронные изделия «Мозаика», вырабатываемые из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта с использованием овощных добавок: шпината, моркови, томата и других овощей и представляющие собой смесь продукции разного цвета, соответствующего введенным добавкам в отдельности, в виде короткорезанных вермишели, лапши, рожков или фигурных изделий, типа суповых засыпок. Содержат повышенное содержание минеральных веществ.

Кислотность данной группы изделий не должна превышать 10 град.

8. Технология приготовления и АТС произв-ва х/б изд, обогащенных кальцием.

хлеб отрубный с кальцием, булки и батон с кальцием, изделия булочные для детского питания - булочки «Лада», «Аппе­титные», «Звездочка»

Хлеб отрубной с кальцием выраб-ют из пш м выс с (90%) с добавл пш диетических отрубей (10%) и хим-ки осажденного мела (0,5%). Тесто готовят опарным или безоп способами. Преим-ным способом явл опарный на густой или большой густой опаре.При пригот густой опары расход пш м сост 35-45 кг, пш диет-х отрубей – 10 кг, пресс-х дрожжей – 2 кг, воды – 20-30 кг. Влажность густой опары 45-48%, прод-ть брожения 180-240 мин, конечная кислотность 2,5-3,5 град.

Тесто готовят из выбр-й опары, 45-55 кг муки, крахмальной патоки и обогатителя, приготовленного из смеси химически осажденного (пищевого) мела с сухой молочной сывороткой и поваренной солью в соотношении 0,5:3:1,5. Смесь разводят водой в соотношении 1:3 при постоянном перемешивании до образов равномерной массы и дозируют при заме­се теста.Прод-ть брожения теста 65-85 мин, конечная кислотность 2,5-4 град.

При приготовлении большой густой опары расход пш м сост-т 55-60 кг, пш диет-х отрубей – 10 кг, прес дрожжей – 2 кг, воды – 30-39 кг. Влажность большой густой опары 45-48%, прод-ть брожения 180-240 мин, конечная кислотность 2,5-3,5 град.

В данном случае тесто готовят также как и на густой опаре. Расход муки в тесто 30-35%. Прод-ть брожения теста 30-60 мин, конечная кислотность 3,0-4,5 град.

Куски теста для формовых изделий укладывают в формы, предва­рительно смазанные маслом и направляют на расстойку, тестовые заготовки закатывают.При ослаблении консистенции теста из-за внесения сухой сыворотки реко­мендуется использовать в качестве улучшителя аскорбиновую кисло­ту в дозировке 0,006%. Расстойка при 35-40 °С и 75-85% в течение 50-75 мин. Перед посадкой в печь могут быть нанесены наколы или надрезы. Изделия выпекают с пароувлажнением в начальной стадии выпечки,Прод-ть составляет 40-60 мин при температуре 210-230 °С.

Х/б изделия, обогащ кальцием, выраб-т из пш м 1с и другого сырья с добавлением хими­чески осажденного мела (1%).

Мел, предназнач для обогащения хлеба кальцием, следует хранить в сухом помещении в таких же условиях, как муку, сахар, соль, во избежание его загрязнения и образования комков. При наличии комков -просеян через сито № 38.

Вносимый в п/ф мел частично вступает в реакцию с молочной кислотой, образ-ся при брожении, для до­стижения норм кислотности хлеба кислотность выброженных п/ф должна быть на 1-3 град выше принятых в произ­водстве изделий без мела. Мел может быть введен в тесто в составе жидкого полуфабриката (жидкой опары, КМКЗ), в форме водной сус­пензии или в сухом виде.

Порцию мела, необходимую по рецептуре, вносят в промежуточ­ный бачок с жидким полуфабрикатом, перемешивают для равномер­ного распределения мела в течение 5 мин и более.

Из промежуточного бачка полуфабрикат с мелом через дозатор опары или дозатор жид­ких компонентов поступает на замес теста в тесто­месильную машину.

При приготовлении теста на традиционной или большой густой опаре мел смешивают с теплой водой до получения однородной сус­пензии. Тесто для батонов и булок с кальцием предпочтительно готовить на жидкой опаре, ускоренным способом на концентрированной молочно-кислой закваске (КМКЗ) или на молочной сыворотке.

13. Особенности технологии и АТС производства кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности.

Дата добавления: 2015-08-28