Вопросы к экзамену История развития и современное состояние отечественной школы ресторанного сервиса. Экзотические продукт питания в мировой ресторанной куль­туре Характеристика местных

Вопросы к экзамену

1. История развития и современное состояние отечественной школы ресторанного сервиса.
2. Экзотические продукт питания в мировой ресторанной куль­туре
3. Характеристика местных кулинарных традиций.
4. Теория и техника кулинарного декора блюд.
5. Национальные традиции и культура русской кухни питания
6. Салаты-коктейли. Особенности технологии и ресторанный ассортимент.
7. Способы производства заливных блюд и подача их ресторанной кухне.
8. Способы производства фаршированных блюд в ресторанной
   кухне.
9. Технология напитков. Вариации сервировки.
10. Горячие закуски как визитная карточка ресторанного меню.
11. Легендарные соусы французской кухни.
12. Роль и значение соусов в ресторанной культуре питания.
13. Гусиная печень «фу-а-гра» - деликатесное блюдо ресторанной кухни.
14. Характеристика фондю. Антология рецептур.
15. Принципы и методы гарнирования блюд в отечественной и зарубежной кулинарной практике,
16. Суп - как основное обеденное блюдо ресторанной кухни. Семь способов подачи блюд.
17. Русские национальные горячие напитки.
18. Использование морепродуктов в ресторанных кухнях мира.
19. Принципы подбора вин к различным блюдам. Сочетание вина с блюдом.
20. Этические нормы и правила потребления различных блюд.
21. Характеристика ресторанных блюд из яиц и творога.
22. Национальные русские напитки.
23. Блюда французской кухни способы подачи.
24. Блюда английской кухни способы подачи.
25. Блюда русской национальной кухни способы подачи.
26. Современные виды услуг и формы обслуживания в ресторанах.
27. Обслуживание VIP-гостей.
28. Дать определения: фирменным, заказным, дежурным, порционным и деликатесным блюдами?
29. Декор и дизайн при отпуске блюд ресторанной кухни.
30. В чем суть методики гарнирования блюд?
31. Способы отличия по дизайну блюд ресторанной кухни от блюд других предприятий питания.
32. Чем отличаются между собой пряности, приправы, специи и ароматизаторы.
33. Какова роль пряностей, приправ и специй в формировании вкуса блюд.

34. «Салаты-коктейли» особенность ресторанной подачи.

1. Банкетные блюда и закуски способы подачи.
2. Объяснити порядок расположения холод­ных блюд и закусок в меню

· По какому признаку классифицируются холодные блюда и за­куски?

· Чем отличается холодное блюдо от закуски?

· Чем отличается горячая закуска от второго горячего блюда?

· Чем отличаются бутерброды ассорти от сандвичей и канапе?

· Какие требования предъявляются к нарезке мясных гастроно­мических продуктов при оформлении холодных блюд?

· Какие декоративные украшения допустимы при сервировке блюд из рыбной гастрономии?

· Как приготовить кокот, кокиль, жульен? Что определило на­звание данных блюд?

· Существует ли определенный порядок расположения холод­ных блюд и закусок в меню? Если «да», то каков он?

· Как классифицируются супы: по жидкой основе; по темпера­туре подачи?

· Какой суп называют прозрачным? Почему?

· Какие гарниры можно предложить к прозрачному супу?

· Из каких продуктов можно приготовить пюреобразный суп?

· Какие супы называют группы заправочных супов?

· Способы ресторанной сервировки ростбифа.

· Чем необходимо руководствоваться при подборе гарниров к блюдам из мяса?

· Как сочетаются по вкусу блюда из натурального и натураль­но-рубленого мяса с различными соусами?

· Каковы особенности русской национальной гарнировки мясных вторых горячих блюд?

· Как используется птица и дичь в ресторанной кухне?

· Назвать принципы комплектации и порядок расположения вторых горячих блюд из мяса в меню ресторанов?

· Что необходимо учитывать при выборе способа кулинарной обработки рыб различных пород дя ресторанного меню.

· Перечислить наиболее известные блюда из рыбы в ассортименте рыбных блюд ресторанной кухни.

· Как используются в ресторанной кухне деликатесы из морепродуктов - крабы, омары, лобстеры, креветки, устрицы?

· Какие соусы и приправы можно рекомендовать к блюдам из деликатесных морепродуктов.

· Классический дизайн вторых горячих рыбных блюд.

· Теория совместимости продуктов, основа композиции, цвет и объем блюд.

· Сравнить технологические схемы производства желе и мусса.

· Какое сладкое блюдо носит название «самбук» и отличие его приготовление от мусса.

· Какие приемы используются при сервировке натуральных ягод и фруктов в ресторанном сервисе?

Вопросы к зачету

1. Современное состояние и развития отрасли общественного питания. Формы и методы организации предпринимательской деятельности в общественном питании.

2. Характеристика ресторанов, их классификационные признаки.

3. Типы кафе их характеристика.

4. Характеристика баров. Предоставляемые услуги.

5. Типы закусочных, их характеристика.

6. Классификация столовых, их характеристика.

7. Характеристика специализированных предприятий общественного питания.

8. Характеристика быстрого питания. Предоставляемые услуги.

9. Характеристика заготовочных предприятий общественного питания.

10. Характеристика доготовочных предприятий общественного питания.

11. Характеристика с полным производственным циклом.

12. Организация работы мясного цеха, инструменты, инвентарь, оборудование. Техника безопасности при работе в мясном цехе. Организация рабочих мест.

13. Организация работы кондитерского цеха, инструменты, инвентарь, оборудование. Техника безопасности при работе в мясном цехе. Организация рабочих мест.

14. Организация рабочих мест в овощном цехе. Оборудование, инструменты, инвентарь. Охрана труда и техника безопасности.

15. Организация рабочих мест в холодном цехе. Оборудование, инструменты, инвентарь. Охрана труда и техника безопасности.

16. Организация работы горячего цеха. Оборудование, инструменты, инвентарь. Охрана труда и техника безопасности.

17. Организация работы раздачи. Оборудование, инструменты, инвентарь. Охрана труда и техника безопасности.

18. Освещение, отопление, канализация, вытяжки и вентиляция. Кондиционеры.

19. Продовольственное и материально-техническое снабжение.

20. Организация работы летних площадок. Оборудование, инструменты, инвентарь. Охрана труда и техника безопасности.

21. Оперативное планирование на предприятиях общественного питания.

22. Требования, предъявляемые к складскому хозяйству. Организация работы складских помещений.

23. Требования, предъявляемые к тарному хозяйству. Виды тары.

24. Организация труда в различных типах предприятий общественного питания. Составление графиков выхода на работу.

25. Санитарно-гигиенические нормы и правила при проектировании, строительстве и реконструкции предприятий общественного питания.

26. Характеристика органов управления в системе общественного питания. Структура управления.

27. Составить план-меню для кафе «Университетский дворик», где питается в среднем за день 200 человек. Коэффициент потребления 1,6.

28. Составить план-меню для кафе «Кедр», где питается в среднем за день 300 человек. Коэффициент потребления 2.

29. Составить план-меню для ресторана I класса, где питается в среднем за день 450 человек. Коэффициент потребления 3,5.

30. Составить план-меню для ресторана при гостинице, где питается в среднем за день 330 человек. Коэффициент потребления 3.

31. Составить план-меню на два комплекса для столовой. Количество питающихся 620 человек. Коэффициент потребления 4.

32. Составить план-меню для шашлычной. Количество питающихся 180 человек. Коэффициент потребления 1,2.

33. Составить план-меню для пельменной. Количество питающихся 220 человек. Коэффициент потребления 1,5.

34. Составить план-меню для бара. Количество потребителей180 человек. Коэффициент потребления 1,2.

35. Используя технические паспорта на оборудование определить полезную общую площадь производственных цехов предприятий общественного питания:

η для холодного цеха = 0,35÷0,4;

η для горячего цеха = 0,25÷0,3;

η для овощного цеха = 0,35;

η для мясного цеха = 0,35;

η для кондитерского цеха = 0,35.

36. Вычертить схему цеха с размещением оборудования, используя СНиП и условное обозначения:

Ø овощной цех

Ø мясной цех

Ø кондитерский цех

Ø холодный цех

Ø горячий цех

Ø раздача

Рассчитать количество поваров, работающих в смену в холодном цехе, если нужно приготовить:

Ø винегрет овощной – 40 порций, при затрате времени 110 с на 1 порцию;

Ø салат из свежих овощей – 120 порций, при затрате времени 120 с на 1 порцию;

Ø салат рыбный - 90 порций, при затрате времени 200 с на 1 порцию;

Ø салат из птицы - 60 порций, при затрате времени 220 с на 1 порцию;

Ø ассорти рыбное и мясное - 70 порций, при затрате времени 150 с на 1 порцию;

Ø язык отварной с овощами - 80 порций, при затрате времени 120 с на 1 порцию;

Ø бутерброд с икрой - 150 порций, при затрате времени 30 с на 1 порцию.

37. Рассчитать количество поваров, работающих в смену в горячем цеху, если нужно приготовить:

Ø борщ на мясном бульоне - 120 порций, при затрате времени 170 с на 1 порцию;

Ø борщ украинский - 180 порций, при затрате времени 210 с на 1 порцию;

Ø рассольник московский - 60 порций, при затрате времени 200 с на 1 порцию;

Ø суп грибной - 140 порций, при затрате времени 60 с на 1 порцию;

Ø суп картофельный - 60 порций, при затрате времени 150 с на 1 порцию;

Ø суп-лапша домашняя - 200 порций, при затрате времени 150 с на 1 порцию;

Ø щи из свежей капусты - 170 порций, при затрате времени 120 с на 1 порцию;

Ø солянка домашняя - 90 порций, при затрате времени 210 с на 1 порцию;

Ø рыба отварная, соус польский с гарниром - 110 порций, при затрате времени 210 с на 1 порцию;

Ø антрекот с луком - 210 порций, при затрате времени 160 с на 1 порцию;

Ø котлеты натуральные с гарниром - 130 порций, при затрате времени 230 с на 1 порцию;

Ø цыплята-табака - 140 порций, при затрате времени 250 с на 1 порцию;

Ø эскалоп с гарниром - 160 порций, при затрате времени,,,,, с на 1 порцию;

Ø плов из баранины - 110 порций, при затрате времени 90 с на 1 порцию;

Ø ромштекс с гарниром - 200 порций, при затрате времени 100 с на 1 порцию;

39. Подберите объем наплитной посуды для приготовления 100 порций кофе.

40. Рассчитать количество производственных столов для размещения в горячем цехе, если столов для размещения в горячем цехе, если в смену работает 4 повара. Вычертить схему размещения. Подобрать столы.

41. Рассчитать количество производственных столов для размещения в холодном цехе, если в смену работает 3 повара. Подобрать тип столов. Вычертить схему размещения.

42. Рассчитать количество производственных столов для размещения в мясном цехе, если в смену работает 5 поваров. Подобрать тип столов. Вычертить схему размещения.

Дата добавления: 2015-08-27