Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Абсент (Absenthe) - настойка (ликер) светлого желто-зеленого цвета с ароматом анисового семени или лакрицы. Вырабатывается путем купажирования настоев трав, специй и бренди. Производство и продажа



А

 

Абсент (Absenthe) - настойка (ликер) светлого желто-зеленого цвета с ароматом анисового семени или лакрицы. Вырабатывается путем купажирования настоев трав, специй и бренди. Производство и продажа абсента запрещены (исключение составляет Чехия), поскольку полынь, входящая в его состав считается наркотическим веществом, которое при частом употреблении этого напитка разрушает клетки головного мозга. Заменители: Absinte, Abson, Anisette, Herbsaint, Mistra, Oj'en, Oxygen, Pernod. Содержание спирта - 25%.

Абсолют (Absolut) - шведская водка, выпускаемая с 1879 г., одна из лучших во всем мире. Содержание спирта - 40%. Существуют разновидности: Абсолют Пеппер, Абсолют Цитрон, Абсолют Блэккаррэнт. Абсолют Пеппер впервые была представленав 1986 году, когда в напитках и кухне стали особенно цениться сильные, яркие вкусы - в частности перец. В водке Абсолют Пеппер используется комбинация жгучего красного перца Capsicum и зеленого перца Jalapeno, придающего характерную пряность. Идеальная основа для бесчисленного разнообразия коктейлей.

Адвокат (Advocat) - разлитый в бутылки эг-ног (egg nog) из бренди и яиц. Выпускается в Нидерландах. Также известен под названием Advockaat.

Айриш Крим (Irish Cream) - сладкий, густой ликер из ирландского виски и крема. Хорошо известны такие марки, как Бейлис (Bailey's), Кэроланс (Cardan's), Данфиз (Dunphy's).

Айриш Мист (Irish Mist - ирландский туман) - зарегистрированная марка ликера, который, как считается, является воспроизведением утерянной рецептуры знаменитого ирландского верескового вина.

 

Алиготе - сорт винограда французского происхождения. Ягоды светло-зеленые. Используется для производства столовых вин.

 

Амаретто (Amaretto) - сладкий ликер, кордиал, вырабатываемый на основе абрикосовых косточек и трав. Имеет приятный аромат миндального ореха. Содержание спирта - 28%.

Амаретто ди Саронно (Amaretto di Saronno) - марка итальянского ликера Амаретго, выпускаемая с 1525 г. Содержание спирта - 28%.

 

Американское виски (American whiskey) - общее марочное название более 30 сортов виски, выпускаемых в США.

 

Ангостура (Angostura Bitters) - горький бальзам, очень концентрированный ароматизирующий компонент, выпускаемый в Тринидаде на основе спиртного напитка. Вырабатывается из корней горечавки (Gentiana gen.), коры хинного дерева, трав и ягод. Название связано с городом Ангостура в Венесуэле. Рецептура была разработана в 1824 г. Джоном Сигертом, который участвовал в битве при Ватерлоо. Другие известные марки подобных бальзамов и настоек: Абботс (Abbot's), Пейшодс (Peychod's) и апельсиновый бальзам (Orange Bitters). Использовать горькие настойки и бальзамы нужно очень экономно, так как они сильно ароматизированы и имеют горький вкус. Эти настойки, называемые также горечами, составляют "изюминку" в смешанных напитках. Напиток, изготавливаемый на Тринидаде на основе темного рома из экстрактов кожуры померанцев, корня горечавки, корня аптечного дягиля, хины, гвоздики мускатного цвета, кардамона корицы и галганта. Не рекомендуется употреблять людям с сердечными проблемами. В нашем государстве почти не продается.



 

Аперитив (франц. aperitif) - напиток для возбуждения аппетита, обычно спиртной.

Ареометр - прибор для определения концентрации алкоголя (в физике – прибор для определения плотности жидкостей).

 

Арманьяк (Armagnac) - тип бренди, которое вырабатывается путем перегонки вина. Производится только в провинции Арманьяк во Франции. Содержание спирта - 40%.

 

Аскебаш (Usquaebach) - смешанное шотландское виски, выпускаемое с начала XVI века. Считается лучшим в мире смешанным виски. Содержание спирта - 43%.

 

Асти Спуманте (Asti Spumante) - мускатное игристое вино, вырабатываемое в Италии с 1868 г. Имеет светло-желтый цвет и содержание спирта 6-9%.

 

 

Б

Б&Б (В&В) - комбинация коньяка Команден V.S.O.P. (Comandon V.S.O.P.) и ликера Бенедиктин D.O.M. (Benedictine D.O.M.). Произодится во Франции и содержит меньше сахара, чем Бенедиктин. Содержание спирта - 40%.

 

Бакарди (Bacardi) - темный либо светлый ром, который первоначально, с 1862 г., производился на Кубе. В 1960-х Бакарди начали выпускать в Пуэрто-Рико. Используется как основа для получения пуэрто-риканских ромов высокого качества. Содержание спирта - 40%.

 

Безалкогольное вино - любое вино, из которого путем вакуумной перегонки при температуре 45-50°С удален спирт.

 

Безалкогольное пиво - безалкогольный напиток на основе сбродившего солода, вырабатываемый из зерна и ароматизированный хмелем.

 

Бейлис, ирландский крем (Bailey's Irish Cream) - сладкий, густой ликер, производимый из ирландского виски, шоколада и сливок. Содержание спирта - 17%.

 

Белый ром - сухой бесцветный ром с легким ароматом мелассы. Белые ромы производятся на Кубе, в Доминиканской республике, Гаити, на Гавайях, в Мексике, Филиппинах, Пуэрто-Рико, Венесуэле и на Виргинских островах.

 

Бенедиктин (Benedictine D.O.M.) - французский сладкий ликер, вырабатываемый на основе трав и коньячного бренди. Бенедиктин имеет срок выдержки 4 года и содержание спирта 40%. Первоначально производился монахами-бенедиктинцами в Фекампе в XVI веке. В наше время ликер производится коммерческим предприятием, находящимся в том же месте, и до сих пор входит в пятерку лучших ликеров мира. Буквы D.O.M. обозначают "Deo Optimo Maximo" - "Божественный, Лучший, Величайший".

 

Бени-Карло - испанские вина, относящиеся к кагорам. Имеют густую окраску и выраженный шоколадный букет.

Бергамот (Bergamot) или бергамотная груша - несъедобный цитрусовый фрукт, по форме напоминающий грушу.

Бифитер (Beefeater gin) - сухой джин (London Dry Gin), выпускаемый в Англии с начала XIX века.

Бишоп (Bishop - епископ) - смешанный напиток на основе вина и фруктового сока.

 

Блу Кюрасао (Blue Curacao) - настойка (ликер) голубого цвета, вырабатываемая из сушеной апельсиновой корки, мускатного ореха, гвоздики и корицы и подслащенная винным бренди (wine brendy). Родина этого напитка - остров Кюрасао, входивший в состав голландских островов Вест-Индии (в Карибском море). Содержание спирта - 30%.

 

Божоле - красные вина, вырабатываемые на юго-востоке Франции в области Божоле. Имеют нежный вкус и выраженный букет. Поступают в продажу из нового урожая с 1 октября каждого года одновременно во многих странах.

 

Бордо – провинция во Франции, а также вина, производимые в ней. Большинство великих вин мира – из Бордо.

 

Брага -старинный русский слабоалкогольный напиток, изготовленный сбраживанием сусла из ржаного солода, кваса с добавлением хмеля и сахарного сиропа.

 

Бренди - крепкий спиртной напиток, вырабатывается в результате перегонки сброженного сусла винограда или фруктов. Обычно выдерживается в дубовых бочках. Содержание спирта - 40-42%.

 

Брют - самая низкая степень содержания сахара в шампанских винах после сухого (Dry) и очень сухого (Extra Dry).

 

Букет - совокупность всех составляющих, дающих вину особое отличительное благоухание. Различаются запахи как на выдохе, так и на вдохе. Существуют специальные термины, обозначающие разные категории (fragrance, aroma, odor).

 

Бурбон (Bourbon) - сорт виски, вырабатывается путем перегонки (дистилляции) сусла, содержащего 51% кукурузы, затем выдерживается в новых обожженных дубовых бочках в течение 4 лет и разливается при крепости 43%. Имеет янтарный цвет. Свое название виски Бурбон получило от района штата Кентукки в США, где его впервые начали производить. Также производится в штатах Иллинойс, Индиана, Монтана, Огайо, Пенсильвания и Теннесси.

 

Бургундия – провинция во Франции, где производятся одни из лучших французских красных и белых вин.

 

Бутылка - основная емкость для хранения и продажи вина. Можно попытаться определить основные типы: "Schlegelflasche", известная также как тонкая бутылка для рейнвейна (тонкая, высокая, с длинным горлом); бутылка Бордо (цилиндрическая, "плечистая", с коротким горлом), бутылка Бургундии (коренастая, со слегка вытянутым носом), так называемая "Bocksbeutel" (плоская, похожая на кеглю) и "Stifterl" (аналог русской чекушки или четушки, емкостью 0,375 л).

 

Бэк (Back) - стакан воды или какого-либо безалкогольного напитка, подаваемый вместе с неразбавленным спиртным напитком. На сленге таким же образом называют помощника бармена, который следит за наличием всего необходимого и выполняет разные поручения.

 

В

 

Вермут - белое или красное вино, аперитив, часто ароматизированное более чем сорока травами, семенами, ягодами, кореньями и цветами. Каждая марка имеет уникальную рецептуру. Сухой (французский) вермут имеет аромат ореха и светлый цвет. Сладкий (итальянский) вермут имеет красный цвет и более густую консистенцию. Оба вермута после откупоривания следует охладить в холодильнике.

 

Вино - алкогольный напиток, вырабатываемый из сброженного сока винограда. Если используются другие фрукты, то название этих фруктов указывается на этикетке. Содержание спирта - 14-21%.

 

Виноград - род лиан семейства виноградовых. Насчитывает около 70 видов и свыше 5000 культурных сортов. Плоды содержат органические кислоты, сахара, витамины С, В1, В2. Мировая площадь всех виноградников занимает свыше 10 миллионов гектар, а валовый сбор ягод - около 60 миллионов тонн в год.

 

Виски - крепкий алкогольный напиток, вырабатываемый из ячменя, кукурузы, ржи или пшеницы. Перегоняется из сброженного сусла зерна. При производстве виски на основе солодового ячменя (malt whiskey) процесс брожения сусла занимает 48 часов; время ферментации сусла из других сортов зерна - 72 часа. После перегонки виски выдерживается в дубовых бочках и во время выдержки постепенно приобретает янтарный цвет и аромат. Содержание спирта - 40%. В основном производится в Канаде, Ирландии, Шотландии и США, при этом каждая марка виски отлична от других как следствие рецептур и свойств зерна.

 

Вишневое бренди (Cherry brandy) - сорт бренди, вырабатываемого в результате дистилляции (перегонки) сусла вишневых ягод. Обычно выдерживается в дубовых бочках. Содержание спирта - 40-42%.

 

Вишни Мараскине (Maraschino cherry) - вишни в сиропе, ароматизированном ликером Мараскин. Заменителем могут служить вишни, вымоченные в любом крепком сладком спиртном напитке ("пьяные вишни").

 

Водка - очищеный и профильтрованый спиртной напиток. После перегонки имеет содержание спирта 95%. В продажу поступает с содержанием спирта 40-55%. Первоначально вырабатывалась в России из картофеля. Водки различаются в зависимости от использованного сорта злаковых, технологии дистилляции (перегонки) и ферментации (брожения). Многие сорта водок получают фильтрованием через активированный уголь. В идеале водка не имеет цвета, вкуса и запаха. Этот напиток не классифицируют по сроку выдержки.

 

Возможность выдерживания - примерный срок жизни бутилированного вина на полке в погребке. Считается от первого года закладки. Зависит от года сбора урожая. Хорошие годы значительно увеличивают срок жизни заготовленного вина.

 

Вустершир (Worcestershire) - пряный соус из графства Вустершир в Англии. Содержит сою, уксус и специи и используется в основном с блюдами из мяса и дичи. Также применяется при приготовлении таких смесей, как Кровавая Мэри (Bloody Mary) и т.д.

 

Выдержка (Возраст, Старение, Срок) - в основном, любое вино улучшает свои качества с возрастом при условии хранения в надлежащих условиях. Однако, к примеру, две трети обычного белого вина готовы уже к концу первого года, следовательно, их качество может улучшиться только за редким исключением. Более того, по истечении трех лет, скорее всего, это вино потеряет свою первоначальную свежесть и аромат. Следовательно, большинство белых вин необходимо употреблять между одним и тремя годами выдержки. Конечно же, существуют вариации. Некоторые марки вин (Chardonnay, White Riesling, Pinot Blanc и др.) достигают оптимума (наилучшей зрелости) где-то между тремя и шестью годами выдержки. Красные вина, как правило, лучше хранятся и лучше выдерживаются. В основном, красные вина достигают "пика своей формы" в период от трех до шести лет. Красные вина с высоким содержанием таннина (Pinot Noir, Cabernet, St. Laurent) лучше всего употреблять с двух до пяти лет. Если год был удачным и виноград вызрел особенно хорошо, то вино имеет все шансы быть выдержанным значительно дольше обычных сроков.

 

Г

Гальяно (Galliano) - сладкий и пряный итальянский ликер (кордиал), названный в честь героя майора Джузеппе Гальяно. Разливается в г. Соларо (Solaro) в Италии. Содержание спирта - 35%, плотность - 1,11.

 

Гвоздика - перец душистый ямайский, специя, вырабатываемая из ягод гвоздичного дерева, произрастающего на островах Вест-Индии.

 

Гектолитр - одна из основных объемных мер в виноделии. 1 гл = 100 л.

 

Гленливет (Glenlivet) - виски на основе отборного солодового ячменя, производимое с 1825 г. в Шотландии. Срок выдержки - 12 лет, имеет горелый аромат.

 

Гленфиддиш (Glenfiddich) - шотландское виски из отборного солодового ячменя, которое производится с 1887 г. Выдерживается 12 лет, имеет горелый аромат.

 

Глинтвейн - напиток на основе красного (реже белого) вина с сахаром и пряностями. Подается горячим в высоких бокалах.

 

Голдвассер (Goldwasser - золотая вода) - возможно, самый старинный из когда-либо выпускавшихся ликеров, родина которого - Италия. В настоящее время производятся две его разновидности. Во Франции этот ликер известен под названием О де Ви де Канциг (Еаи de Vie de Cantzig). Здесь он вырабатывается путем настойки на спирту фруктовых корок, трав и пряностей. В Германии этот же ликер называется Данциг Голдвассер (Danzig Goldwasser) и имеет аромат тмина. Оба вида отличаются замечательным искристым золотым цветом. Содержание спирта - 30%.

 

Гордонс (Gordon's). Самая продаваемая марка джина, производится с 1769г.

 

Гранд Марньер (Grand Marnier) - сладкая настойка (ликер) на основе коньячного спирта. В его состав также входят ликер Уайт Кюрасао (White Curacao) и шампанское, ароматизированное апельсином. Содержание спирта - 40%. Считается одним из лучших ликеров в мире.

 

Гренадин (Grenadine) - ликер на основе гранатового сиропа.

 

Грог - первоначально так назывался напиток из рома с водой, который выдавали матросам на британских судах. При приготовлении других видов грога добавляются сок лайма и сахар. Вообще, так называют любой напиток, содержащий ром, фрукты и подсластители. Подается как горячим, так и холодным в большой кружке.

 

Д

Дейзи (Daisy) - долгие коктейли на основе спиртных напитков, гранатового сиропа или другой сладкой настойки с лимонным или лаймовым соком. Ингредиенты сбиваются в шейкере со льдом, после чего процеживаются, наливаются поверх льда и бокал украшается фруктом.

 

Декантировать - снять с осадка. Вино осторожно переливается из бутылки в сосуд (графин) для отстаивания.

 

Десертные вина - натуральные или крепленые вина с содержанием спирта 12-17% и сахара 2-35%. К десертным относятся такие вина, как токайские, малага, кагор, мускатные и др.

 

Джеймсонс (Jameson's) - ирландское виски, одно из самых популярных виски в мире. Вырабатывается в г. Дублин в Ирландии с 1780 г. Содержание спирта - 40%.

 

Джек Дэниелз (Jack Daniel's) - виски из кислого сусла, вырабатываемое с 1866 года в г. Линчберг (Lynchburg), штат Теннесси, в США. Перегоняется из сусла ржи, солодового ячменя и кукурузы на ключевой воде. Затем фильтруется через древесный уголь сахарного клена и выдерживается в дубовых бочках, внутренние стенки которых также выложены из древесного угля. Содержание спирта - 45%.

 

Джин - крепкий спиртной напиток, вырабатываемый из зерна путем перегонки. Свой аромат джин приобретает от ягод можжевельника и других трав и пряностей. Большинство марок бесцветны, но некоторые сорта джина имеют золотистый или соломенный цвет багодаря выдержке в бочках. Содержание спирта – 40-47%. Многие сорта джина получают в результате вакуумной перегонки. Перегонка проводится в вакуумных перегонных кубах со стеклянными внутренними стенками при низкой температуре (около 32 градусов по Цельсию), чтобы сохранить в джине легкие, летучие, без горечи.

 

Джулеп (Julep) - напиток, который приготавливается из виски Кентукки Бурбон (Kentucky Bourbon), сахара и свежих листьев мяты (перетертых или целых). Приготавливается также из ржаного виски, бренди, джина, рома или шампанского. Подается со струганым льдом в глазированном льдом бокале с гарниром из мяты или фрукта и с соломинкой.

 

Джонни Уокер (Johnnie Walker) - виски номер один по объёму продаж. Это уникальное семейство различных сортов виски, каждый из которых отличается своим собственным характером и букетом.

 

Дистилляция - перегонка, процесс нагревания жидкости с последующим охлаждением и конденсацией паров с целью получения более чистого, рафинированного продукта.

 

Дионис (вакх) - бог виноградорства и виноделия в древней Греции.

 

Долгие напитки (long drinks) - тип смешанных напитков, приготовляемых в больших количествах и содержащих большое количество льда. К ним относятся фиксы, баки, рикки, кобблеры, кулеры, физы, хайболы, джулепы, слинги, охлажденные пунши.

 

З

Зеленый чай - неферментированый чай, который стерилизуется над паром или путем нагревания, чтобы очистить его от вызывающих ферментацию бактерий. Листья затем сушатся и приобретают зеленовато-голубой цвет.

 

 

И

 

Игристые вина -напитки высокого качества, обладающие, как и шампанское пенистыми и игристыми свойствами, но отличающиеся спецификой букета, вкуса, связанной с сортовыми особенностями винограда, использованного при его производстве.

Имбирь - азиатское растение семейства имбирных красновато-коричневого цвета. Используется для ароматизации и в качестве специи.

 

Ирландское виски (Irish whiskey) - производимое в Ирландии смешанное виски, которое содержит виски из солода ячменя и виски из зерна. Солод сушится в печах, которые топятся углем, а не коптится торфом, как в Шотландии. Ирландское виски имеет большее содержание спирта, чем шотландское, обычно - 43%. Отличается также написание слова «виски».

 

К

Каберне - сорта винограда французского происхождения, характерны темно-синей, сочной ягодой. Распространены Каберне Совиньон и Каберне Фран. Используются при производстве сухих и десертных вин, шампанского.

Кагор - тип десертных вин по названию французского города Кагор. При выработке этого вина виноград дробят, а полученную мезгу выдерживают при температуре 75-80° С 18-24 часа, вследствие чего вино приобретает интенсивную окраску и полный бархатистый терпкий вкус.

 

Калуа (Kahlua) - мексиканский кордиал (сладкий ликер) с ароматом кофе. Содержание спирта - 26,5%, плотность - 1,15.

 

Кальвадос (Calvados) - сорт яблочного бренди. Получается в результате перегонки яблок и выдерживается в бочках. Кальвадос вырабатывается только в провинции Нормандия во Франции и считается самым качественным яблочным бренди. Также кальвадосом называется слабоалкогольное яблочное шипучее вино, вырабатываемое в Нормандии.

 

Кампари (Campari) - горький итальянский аперитив (вино) с бриллиантово-красным цветом и ароматом хинина. Содержание спирта - 24%, плотность - 1,06.

 

Камю (Camus) - компания, основанная Жан-Батистом Камю в 1863 году. Производит одноименные высококачественные коньяки благодаря абсолютному контролю за производством - от виноградной грозди до настоящего коньяка.

 

Канадиан Клаб (Canadian Club) - канадское виски со сроком выдержки 6 лет, производимое с конца XIX века в провинции Онтарио в Канаде фирмой Hiram Walker.

 

Канадское виски (Canadian whiskey) - сорт смешанного виски, вырабатываемого из ржи, кукурузы и ячменя методом перегонки. Производится только в Канаде под контролем правительства. Канадское виски, которое разливается на экспорт, имеет выдержку не менее 4-х лет и содержание спирта 40%. Цвет его более светлый, чем у американского виски.

 

Капитан Морган (Captain Morgan) - относящийся к темным маркам ром, который вырабатывается в результате перегонки барбадосского, ямайского и гайанского ромов и производится в Англии.

 

Кварта - мера емкости, равная 1.14 л.

 

Кобблер (Cobbler) - долгий напиток, подаваемый обычно в больших стаканах типа гоблет или коллинз с колотым льдом. Кобблеры содержат крепкий спиртной напиток или вино, фруктовый сок и украшены ягодами, свежими дольками фруктов и веточкой мяты. Первоначально в рецептуру входил херес, ананасовый сироп и фрукты в качестве гарнира.

 

Коктейль (cocktail) - название самого известного типа смешанных спиртных напитков, которое часто распространяется на все напитки, получаемые смешиванием содержащих алкоголь и безалкогольных компонентов. Слово коктейль ("петушиный хвост") связано с пестрым ярким цветом этих напитков - результатом смеси разноцветных ингредиентов. Классический коктейль содержит не менее 50% алкогольного напитка.

 

Кокур - балканский сорт винограда. Зеленовато-белая, желтеющая ягода. Используется для приготовления крепких и десертных вин.

 

Коллекционные вина - марочные вина особенно высокого качества, которые выдерживаются не менее 3-х лет в бутылках.

 

Коллинз (Collins) - похожий на пунш долгий напиток, подаваемый в высоких стаканах типа хайбол. Наиболее известны джин Том Коллинз (Torn Collins), Джон Коллинз (John Collins) и ирландское виски Майк Коллинз (Mike Collins). Обычно под этим названием подразумевают крепкий сухой (не содержащий сахара) спиртной напиток с лимонным или лаймовым соком, которые наливаются в глазированный стакан. Затем добавляются кубики льда, сахар и содовая вода, а в качестве гарнира используется вишня или ломтик фрукта.

 

Коньяк - сорт бренди, вырабатываемый с XVII века только в районе города Коньяк (Cognac) во Франции.

Корица - специя, приготовляемая из внутреннего слоя коры некоторых деревьев семейства лавровых.

Короткие напитки (short drinks) - тип смешанных спиртных напитков, содержащих лед и приготовляемых в небольших количествах. К коротким напиткам относят коктейли, шутеры, пускафе, дейзи, крусты, эг-ноги и флипы, сангари, сауэры, он зе роке, фраппе.

Кофе Эспрессо (Espresso, или Expresso) - обычно крепкий кофе, который приготавливается путем пропускания пара под большим давлением через мелко молотые кофейные бобы.

 

Кофейный ликер (Coffee liqueur) - сладкая настойка с ароматом кофе. Содержание спирта - 25-28%, плотность - 1,14. В Мексике имеет название Kahlua, на Ямайке - Tia Maria, в Турции - Pasha, в Ирландии - Gallwey's Irish Coffee Liqueur, в Италии - Coffee Expresso.

 

Красное вино - обычно сухое вино из винограда красных сортов, с содержанием алкоголя около 12%. Основные виды: бургундское, кларет (Claret), Бордо (Bordeaux) и Розе (Rose). Обычно перед употреблением красные вина охлаждаются до 16-18 °С и подаются к красному мясу или к темным блюдам из дичи. Откупоривать вино следует примерно за час до подачи к столу, чтобы оно "дышало"

 

Краун Роял (Crown Royal) - канадское виски высокого качества, выпускаемое с 1939 г. фирмой Seagrams. Названо в память визита короля Георга VI и королевы Элизабет. Содержание спирта - 40%.

Крем - ликер-крем, сладкий ликер с высоким содержанием сахара, что придает ему консистенцию кремоподобного напитка, ароматизированный фруктами, орехами, какао и т.д.

 

Крепленое вино - любое вино, в которое добавляются для повышения крепости спиртные напитки или крепкие алкогольные напитки (бренди и т.д.).

 

Кровавая Мэри (Bloody Mary mix) - смесь, обычно содержащая томатный сок, воду, кукурузный сироп, уксус, соль, перец и другие специи, в которую достаточно лишь добавить водку для получения коктейля с одноименным названием.

 

Крюшон (Сuр) - напиток, для приготовления которого требуется большой кувшин, куда наливается бренди и Трипл Сек (Triple Sec), после чего добавляется сладкое вино, сухое шампанское или сидр. Затем в напиток добавляется лед и он разливается в винные бокалы.

 

Куантро (Coinireau) - марочный ликер, выпускаемый с 1849 г. из очищенного бренди с ароматизацией апельсиновой коркой. Куантро имеет более сладкий вкус, чем белый ликер Кюрасао (Curacao) и Трипл Сек (Triple Sec). Содержание спирта - 40%.

 

Кукурузное виски - любое виски из сусла, в котором содержится не менее 80% кукурузы.

 

Кулер (Cooler) - долгий напиток, который приготавливается из различных видов спиртных напитков, ароматических добавок, колотого льда, газированного напитка (содовая вода или имбирное пиво) и фруктовых корок (обычно апельсиновых или лимонных, срезанных в виде спирали, которая вешается за верхнюю кромку бокала и свисает внутрь).

 

Курвуазье (Courvoisier) - общее марочное название коньяков, которые вырабатываются в г. Ярнак (Jarnac) во Франции. Содержание спирта - 40%. Коньяки Курвуазье делятся по степени выдержки на семь групп: V.S., V.S.O.R, Napoleon, X.O. V.O.C., Cour Imperiale, Initiale Extra.

 

Кьянти (Chianti) - красные итальянские столовые вина, выпускаемые в Тоскане из комбинации винограда сортов Канайоло, Сангьевезе, Требиано и Мальвазия. Имеют легкую шипучесть и бархатный вкус. Содержание спирта - 11-12%.

 

Кюве - французский термин, означающий смешивание различных вин или смешивание различных сортов винограда с последующей ферментацией для получения "многогранных" по вкусу и аромату вин.

 

Кюрасао (Curacao) - ликер на основе винного спирта с добавлением сушеных корок апельсина, мускатного ореха, гвоздики и корицы. Родина этого ликера - остров Кюрасао в Карибском море. Имеет оранжевый или голубой цвет; бывает также бесцветным. Содержание спирта - 30%.

 

 

Л

Лагер (Lager beer) - самый популярный сорт пива. Настоящее пиво лагер получается в результате низового брожения специального сорта дрожжей "лагер" и имеет содержание алкоголя 3,6%.

 

Лайм - зеленовато-желтый съедобный цитрусовый фрукт с сочной, кислой мякотью, богатой аскорбиновой кислотой.

 

Легкий ром (light rum) - сухой ром с легким ароматом мелассы (черной патоки). Вырабатывается путем перегонки сброженного сока сахарного тростника, тростникового сиропа и мелассы, крепостью 95%. В продажу поступает с содержанием спирта 40%. Выдерживается в необожженных бочках 2-10 лет, почти не приобретает цвета. Светлые ромы производятся на Кубе, в Доминиканской республике, на Гавайах, Гаити, в Мексике, Филиппинах, Пуэрто-Рико, Венесуле и на Виргинских остравах.

 

Легкое виски (light whiskey) - тип американского виски, которое выдерживается в обожженных дубовых бочках в течение 2-4 лет. Этот тип виски имеет легкий аромат, мягкий вкус и цвет от бесцветного до янтарного.

 

Лондонский Сухой джин (London Dry Gin) - общее название почти не содержащих сахара джинов, вырабатываемых в Англии, хотя часто это название появляется и на американских этикетках.

Лоубол (Lowball) - любой ликер, вино или другой спиртной напиток, которые наливаются поверх кубиков льда. Также называется напитком типа он зе роке" (On The Rocks) и обычно подается в бокале в старинном стиле.

 

Лошадиная голова (Horse's neck) - вид гарнира "твист". Кожуру цитрусового фрукта срезают узкой длинной полоской, сворачивают из нее спираль и вешают на край бокала, при этом спираль опускается внутрь бокала.

 

М

Мадера - крепленое вино, похожее на херес. Впервые вина сорта мадера начали выпускаться на португальском острове Мадейра.При производстве мадеры используется особая технология, называемая мадеризацией вина.

 

Мадеризация - процесс обработки виноматериалов нагреванием в дубовых бочках с доступом воздуха.

 

Малага (Malaga) - испанское десертное вино. Малага бывает белая сухая, полусухая, сладкая. Имеет светло-коричневый цвет и слабо выраженный горелый аромат.

 

Малатно-лактозная ферментация - ферментация вина в дубовой бочке или резервуаре, происходящая естественным путем, либо иницируемая виноделом. Великолепный метод для понижения кислотности красного вина, а также белых вин с выраженной кислотностью. Основная идея, которая, впрочем, требует от винодела высокой квалификации и большого опыта, состоит в превращении яблочной кислоты, которая имеет очень выраженный вкус, в молочную, которая, в свою очередь, не производит такого жгучего и кислого впечатления на человеческий язык. В то же время, случайная или чрезмерная малатно-лактозная ферментация, не остановленная вовремя, является болезнью вина (виноделы называют ее "tourne"). Опять-таки, малатно-лактозная ферментация, имеющая место не в бочке, а в бутылке, ухудшает качество вина (появление замутненности, иногда осадка, вино имеет более слабый вкус, повышается концентрация углекислого газа, хотя именно последнее иногда приветствуется отдельными гурманами - как пример "Цимлянское").

Малибу (Malibu) - канадский ликер (сладкая настойка) из ямайского рома и кокосовых орехов. Содержание спирта - 28%.

Манхэттен (Manhattan) - напиток наподобие мартини, но, как правило, на основе виски. В отличие от мартини, доля вермута составляет не менее трети от количества крепкого алкогольного напитка.

 

Маргарита (Margarita) - напиток на основе текилы с добавлением кисло-сладкой смеси сауэр.

 

Мартель (Martell) - марка коньяка, который производится в районе г. Коньяк во Франции.

 

Мартини (Martini) - вначале так называли коктейль из полусухого джина и полусухого вермута. В настоящее время - это очень сухой напиток, в котором соотношение джина и вермута варьируется от 5/1 до 8/1. Джин всегда наливается первым, а после к нему добавляется вермут. Джеймс Бонд предпочитает мартини "сбитый, а не просто размешанный".

 

Мезга - остатки винограда в бродильных емкостях после удаления виноградного сока. Выжимка, которая состоит из мякоти, кожуры и косточек, часто перегоняется в бренди.

 

Меласса - черная патока, густой темно-коричневый сироп, вырабатываемый во время рафинирования сахара.

Мускат (франц. muscat от лат. muscus - мускус) - сорта винограда французского происхождения и десертное вино из этих сортов (13-16% спирта, 20-30% сахара). Мускатные вина отличаются неповторимым тонким ароматом, иногда с легкими цитронными или цветочно-медовыми тонами, полным гармоничным маслянистым вкусом. Цвет у белых мускатов янтарный, у красных – рубиновый. Цвет и аромат вина зависит от сорта винограда: Муската белого, розового, черного, фиолетового, александрийского и венгерского. Их специфический мускатный аромат обусловлен эфирными маслами, которые находятся в кожице ягод и растворяются в сусле при переработке винограда.

 

Мюзле – металлическая проволока, одеваемая на горлышко бутылки шампанского после ее укупорки.

 

О

 

Олд Том (Old Tom) - джин, который содержит сахарный сироп. Производится в Англии.

 

Он зе роке (On the rocks - на скалах) - любой спиртной напиток, вино или спирт, который наливается поверх кубиков льда. Классический роке составляется на основе джина. Также называется лоубол (lowball) и подается в бокалах в старинном стиле.

 

Оранж Куантро (Orange Cointreau) - ликер, для приготовления которого в качестве основы берется чистое бренди с апельсиновыми корками. Это немного более сладкий напиток, чем Кюрасао (Curacao) и Трипл Сек (Triple Sec).

Оранж Кюрасао (Orange Curacao) - ликер, для приготовления которого требуются сушеные апельсиновые корки, сушеная шелуха мускатного ореха (специя), гвоздика и корица и для подслащивания - винное бренди. Родина этого напитка - остров Кюрасао в Карибском море. Содержание спирта - 30%.

 

Орео (Огео) - круглое, похожее на сэндвич печенье из двух плиток, между которыми находится сахаристый замороженный крем.

 

Отвертка, винт (Screwdriver, Screw, Driver) - первоначально так называли смесь водки с апельсиновым соком. Сейчас имеется большое разнообразие напитков этого типа, на основе не только водки, но и других крепких спиртных напитков (рома, виски и т.д.)

 

Оустер (Oyster - устрица) - острый напиток, обычно на основе бренди с яичным желтком, томатной пастой и специями. Оустеры отличаются отрезвляющим действием и пьются одним глотком.

 

 

П

Парфе (Parfait) - смешанный напиток из мороженого и ликера.

 

Персиковый шнапс (Peach Schnapps) - сладкий ликер, ароматизированный персиком, с умеренным содержанием алкоголя (20-30%).

 

Пивные дрожжи - культура грибков, используемая при выработке пива. Пивные дрожжи "любят" температуру около 35 градусов по Цельсию, при которой они репродуцируют, "дышат" и быстро завершают свой жизненный цикл. Однако при такой температуре ферментация (брожение) происходит очень быстро и образуется много пены и газов. Если проводить более медленное брожение при комнатной температуре, то получается напиток очень хорошего качества.

 

Пиво – слабоалкогольный пенистый напиток, вырабатываемый из зерна путем ферментации солодом и ароматизации хмелем.

Пино - сорта винограда французского происхождения (Пино Блан - белый, Пино Гри - серый, Пино Нуар - черный). Используются в производстве различных вин и шампанского.

 

Пинта - мера емкости, равная 0.57 л.

 

Портвейн - сорт вин, берущий свое название от г. Опорто (Oporto) в Португалии. Портвейны производятся по особой технологии, называемой портвейнизацией вина.

 

Портвейнизация - нагревание виноматериалов в бочках на солнечных площадках в течение двух-трех летних сезонов с последующей выдержкой 12-18 месяцев.

 

Портер (Porter) - более темное, густое и сладкое пиво, чем пиво лагер (Lager), эль (Ale) или пиво бок (Bock). Варится из сушеного несолодового ячменя. Как сообщается, впервые было выпущено в Лондоне в 1722 г. Название закрепилось за этим пивом, вероятно, из-за того, что оно пользовалось особой популяроностыо среди проводников вагонов (train porter). В настоящее время портер считается мягким видом пива стаут (Stout). Содержание алкоголя 3,8-6%.

 

Пруф (Proof) - единица измерения крепости алкоголя. Один proof равен 0,5% содержания спирта. Например, 90 proof означает 45% алкоголя.

 

Пунш (Punch) - два и более крепких спиртных напитка или сорта вин, смешанных вместе с фруктовыми соками. Для приготовления горячего пунша используются молоко, яйца и крем.

 

Пус-кафе (Pousse-cafe) - напиток, для приготовления которого требуются несколько сладких и горьких настоек, которые последовательно наливаются в стакан таким образом, что не происходит смешения налитых напитков. Каждый напиток должен иметь различную удельную плотность и цвет, что и позволяет создавать такой слоистый напиток. Известен также под названием шутер (shooter).

 

Пуфф (Puff) - смешанный напиток, для приготовления которого требуются равные части спиртного напитка и молока, которые затем сбиваются. Смесь наливают в бокал и доливают сверху содовой водой.

 

 

Р

Рай (Rye) - ржаное виски, вырабатываемое перегонкой в основном или полностью из ржаного зерна. Обычно выдерживается в старых обожженных дубовых бочках.

 

Реми Мартен (Remy Martin) - коньяк высокого качества, который производится в районе г. Коньяк во Франции фирмой E.Remy Martin & Со. Содержание спирта - 40%.

 

Рикки (Rickey) - долгий напиток, для приготовления которого берут лайм, колотый лед, содовую или любой другой газированный напиток с виски, джином, ромом или бренди. Подается с кожурой лайма, аналогично напиткам коллинз (collins) и сауэр (sour). Назван в честь полковника Джо Рикки, лоббиста из Вашингтона.

Ректификация - процесс очистки спирта от вредных примесей, сивушных масел и устранения неприятного запаха.

Рислинг - сорт винограда немецкого происхождения. Зеленовато-белая с коричневыми точками ягода. Используются при производстве столовых вин и шампанского.

 

Ром - крепкий спиртной напиток, вырабатывается путем перегонки сброженного сока сахарного тростника, тростникового сиропа и черной патоки и разливается с крепостью 95% (80% для рома из Новой Англии). В продажу поступает с содержанием спирта 40%. Выдерживается в необожженных бочках 2-10 лет, почти не приобретая цвета. Темные ромы получают путем добавления карамели. Многие виды ромов также смешивают со спиртом.

 

 

С

 

Саке (Sake) - японское вино, которое вырабатывается из сброженного риса. Обычно подается теплым. Содержание алкоголя - 14-16%.

 

Самбука (Sambuca) - итальянский ликер с ароматом аниса. Вырабатывается из лесных ягод самбука (Sambucus nigra). Содержание спирта - 42%.

 

Сангари (Sangaree) - тип коктейля из виски, джина, рома или бренди, к которым осторожно доливается на самый верх портвейн, вино, эль, портер, или пиво "стаут" и добавляется щепотка мускатного ореха. Это сладкий, долго пьющийся напиток, который подается в выдержанном в старинном стиле стакане без всяких горьких добавок.

 

Саузерн Комфорт (Southern Comfort) - зарегистрированная марка ликера с кукурузным виски в качестве основы и ароматом персика. Вырабатывается в г. Сент-Луис, штат Миссури в США. Содержание спирта - 40%.

 

Сауэр (Sour - кислый) - короткий напиток из лимонного сока, льда, сахара и любого спиртного напитка в качестве основы. Высококонцентрированный пунш. Украшается ломтиком лимона и вишней.

 

Сауэр, смесь (Sour mix) - используемая в смешанных напитках жидкая или в виде порошка смесь, в состав которой входят сладкие (сахар) и кислые (лимон/лайм) компоненты.

 

Светлое виски - тип американского виски с крепостью 80-94,5%. Выдерживается не менее 4 лет в Дубовых бочках. Имеет легкий аромат и мягкий вкус и цвет от светло-желтого до янтарного. Разливается в бутылки с крепостью 40-45%.

 

Свит-энд-сауэр (Sweet and Sour mix) - используемая в смешанных напитках жидкая или в виде порошка смесь, в состав которой входят сладкие (сахар) и кислые (лимон/лайм) компоненты и яичный белок.

 

Сельтерская (Seltzer) - газированая вода без солей. Употребляется в чистом виде или используется в качестае наполнителя. Также известна как содовая вода.

 

Серая гниль (Botrytis cinerea, gray rot) - виноград обрабатывается специальным грибком, который перфорирует кожицу ягод, частично проникая внутрь; как следствие, вода испаряется через образующиеся поры, ягоды уменьшаются в размерах, тем самым повышается содержание сахара (на 40% и более). Вина, полученные из таких ягод, характеризуются особым вкусом и особым ароматом (выраженный изюмный вкус и аромат), большинством ценителей подобные оттенки считаются приятными и вино высоко ценится среди знатоков. В продаже такое вино появляется с марками "Beerenauslese" или "Trockenbeerenauslese".

 

Сертифицированное виски (Bottled-in-bond whiskey) - чистое, обычно типа Бурбон (Bourbon) или ржаное виски. Производится под контролем правительства США. Сертифицированное виски должно иметь выдержку нe менее 4 лет и содержание спирта 50%. Вырабатывается за одну перегонку одним и тем же перегонным аппаратом, после чего сортируется и разливается на таможенном складе. На бутылки наклеивается зеленая акцизная марка, на которой указана дата дистилляции (перегонки) и дата розлива.

 

Сидр - неферментированный (неперебродивший) напиток из яблочного сока.

 

Скотч (Scotch) - шотландские сорта виски, которые вырабатываются в перегонных кубах из выращиваемых в Шотландии злаков и получаются путем смешивания солодового виски и виски из зерна. Горелый аромат приобретается в результате сушки солодового ячменя над горящим торфом. Скотчи выпускаются только в Шотландии. Сорта, поступающие на экспорт имеют выдержку не менее четырех лет и обычно содержат 40-43% спирта.

 

Слоистые напитки - короткие напитки типа шутер или пус-кафе, в которых все составляющие имеют разную плотность и расположены разноцветными слоями в высокой прозрачной рюмке. При их приготовлении каждый составляющий ликер или другой спиртной напиток следует наливать медленно и осторожно, чтобы их не перемешать между собой. Для этого напитки наливаются по стенке бокала или по обратной стороне ложки. Можно также применить суизл-стик - длинную палочку, используемую обычно для размешивания напитков. Некоторые бармены используют для этой цели даже вишню Мараскине.

 

Смешанное виски (Blended whiskey) - чистое виски, смешанное с этиловым спиртом. Доля чистого виски в смеси - на 20 % больше, чем спирта. В продажу виски поступает с содержанием спирта 40%.

 

Смэш (Smash - потрясяющий) - короткий крепкий напиток типа джулеп (julep) с размешанным сахаром, кубиками льда, виски, джином или бренди и содовой водой. Украшен побегами мяты и фруктами.

 

Содовая вода - газированная вода. Употребляется в чистом виде или используется в качестве наполнителя. Известна также как сельтерская (seltzer) вода.

 

Сомелье - это специалист, который знает все относительно вина: хранение, температура подачи разных вин, сервировка, сочетание с основными блюдами и многое другое.

 

Соник (Sonic) - наполнитель из равных частей тоника и содовой воды.

Сотерн (Sauterne) - сладкое белое или золотистое вино, вырабатываемое в юго-западной части Франции около г. Бордо.

 

Спид-рэк (Speed rack) - стеллаж, на котором находятся наиболее часто используемые спиртные напитки. Расположен таким образом, чтобы бутылки удобнее было доставать

 

Стаут (Stout) - сорт более крепкого, темного и густого пива, чем пиво лагер (Lager), эль (Ale), бок (Bock) или портер (Porter). Пиво стаут варится из поджаренного несолодового ячменя и содержит 6% алкоголя.

 

Стим (Steam Beer - паровое пиво) - сорт пива. Пиво Энкор Стим (Anchor Steam), выпускаемое в Сан-Франциско, является одним из последних оставшихся настоящих сортов пива Стим, которые вырабатываются с применением комбинации верхнего и низового брожения.

 

Столовые вина - получаются в результате полного (сухие) или частичного (полусухие и полусладкие) брожения виноградного сусла на мезге. В столовые вина не добавляется ни сахар, ни спирт - это натуральные вина.

 

Суизл (Swizzle) - происходящий из Вест-Индии тип коктейля на основе рома. Название связано с тем, что для помешивания напитка использовалась веточка с отростками (swizzle stick).

 

Суизл-стик (Swizzle stick) - палочка для помешивания напитка. На островах Карибского моря применялась веточка с отростками. В настоящее время используется стеклянная, металлическая или пластмассовая палочка.

 

Суитчел (Switchel) - тип коктейля на основе бренди с добавкой сладких спиртных напитков.

 

Сульфуризация - один из самых старых способов сохранить вино и защитить его от нежелательных биохимических изменений (также один из способов остановить ферментацию раньше срока, для получение вин с повышенным содержанием сахара). На практике осуществляется путем добавления пиросульфита калия в виде таблеток или порошка в вино.

 

Сусло - предварительная стадия перед брожением: зерно замачивается в горячей воде, чтобы размягчить крахмал.

 

Сухие вина - получаются в результате полного использования дрожжами сбраживаемого сахара. Относятся к столовым винам. Содержание спирта - 9-14%, сахара - до 0,3%.

 

 

Т

Табаско (Tabasco) - название торговой марки острого соуса, для приготовления которого требуется красный перец, уксус и соль. Это название связано с одноименным штатом на юге Мексики.

 

Таннин - вещество, содержащееся в виноградном соке (сусле), отвечающее за терпкий и вяжущий привкус и который, в основном, содержится в виноградной кожуре, косточках и черешках ягод.

 

Текила - крепкий спиртной напиток, продукт перегонки, который вырабатывается из мецкала (mezcal), сока столетника, алоэ американского (century plant). Напиток известен также как кактусовое виски.

 

Темный ром - тип рома, вырабатывается путем перегонки сброженного сока сахарного тростника, сахарного сиропа (из тростникового сахара) и черной патоки и имеет крепость 95% (80% для рома из Новой Англии). Разливается и поступает в продажу с содержанием спирта 40%. Цвет темного рома достигается в результате добавления карамели, так как, хранясь в необожженных бочках, он почти не окрашивается. Кроме этого, в большинство сортов рома также добавляется спирт.

 

Тиа Мария (Тia Maria) - зарегистрированная марка ямайского ликера, ароматизированного кофе Блу Маунтин (Blue Mountain), шоколадом и тропическими специями. Содержание спирта - 26,5%.

 

Тодди (Toddy) - напиток, для приготовления которого нужно растворить в горячей воде чайную ложку сахара и влить спиртной напиток, затем добавить лед или горячую воду и размешать. Подается с гвоздикой, мускатным орехом, корицей или лимонными корками.

 

Токай (от Tokaj - район в Венгрии) - десертное вино из белых сортов винограда, преднамеренно пораженного специальным грибком. Поражение винограда Botritis Cinerea приводит к относительному повышению сахара в результате концентрации сока. В заизюмившихся ягодах сахаристость может увеличиться вдвое. В винах из такого винограда выше содержание глицерина, чем и объясняется мягкость их вкуса.

 

Токайские вина - производятся в Венгрии из винограда, выращиваемого на склонах горы Токай. Выдерживаются в течение 3-5 лет в неполных бочках.

 

Тоник - сладкая с горчинкой газированная смесь с ароматом хинина.

 

Тринидадский ром - любой из чистых ромов, которые производятся в Тринидаде, например, Фернандес (Fernandes Vat 19), Ферди (Ferdi's 10 Year), Олд Оук (Old Oak) и Сигерт Букет (Siegert's Bou-quet Rum). Ром вырабатывается путем перегонки сброженного сока сахарного тростника, тростникового сиропа и мелассы, крепостью 95%. Разливается и поступает в продажу с содержанием спирта 40%. Выдерживается в необожженных бочках 2-10 лет, почти не изменяет цвета. Темные ромы получаются добавлением карамели. Большинство ромов являются смесями с чистым спиртом.

 

Трипл Сек (Triple Sec - тройной сухой) - ликер с ароматом апельсина, похож на ликер Кюрасао (Curacao), но менее сладкий и бесцветный. Содержание спирта - 25%.

 

Труфле ду Шоколат (Truffles du Chocolate) - сладкая настойка из шоколада, свежих (сроком хранения не более одного дня) сливок и карамели. Содержание алкоголя - 12,5%.

Тумблерс - специальный невысокий стаканчик с толстым донышком, из которого обычно пьют виски.

 

Туака (Tuaca) - итальянский ликер, который выпускается более 500 лет. Рецептура его хранится в секрете. Имеет легкий аромат какао, ванили и кокоса. Содержание спирта - 42%.

 

Тяжелый ром (heavy-bodied rum) - темный, сладкий и густой, с напоминающей мелассу (черную патоку) консистенцией, ром. Ромы этого типа вырабатываются на Ямайке, в Британской Гвиане, Мартинике, Тринидаде, Барбадосе и в Новой Англии.

 

 

У

Уайлд Торки (Wild Turkey) - кукурузное виски, выпускаемое с 1855 г. в городе Лоренсберг (Lawrenceberg), штат Кентукки в США. В продажу поступает два сорта; Уайт Лейбл (White Label) с выдержкой 12 лет и чистое ржаное виски. Содержание спирта - 50,5%. Такое же название носит американский ликер на основе одноименного виски, ароматизированный травами и специями.

 

Уайт Крем де Какао (White Creme de Cacao) - ликер из бобов какао, бренди и ванилина, не имеющий цвета.

 

Уайт Кюрасао, Белый Кюрасао (White Curacao) - бесцветная настойка (ликер), вырабатываемая из сушеной апельсиновой корки, мускатного ореха, гвоздики и корицы и подслащенная винным бренди (wine brendy). Родина этого напитка - остров Кюрасао, входивший в состав голландских островов Вест-Индии (в Карибском море). Содержание спирта - 30%.

 

Унция (Объемная унция) - мера объема, равная 30 мл.

Ф

 

Фенси (Fancy) - напиток типа коктейля, в рецептуру которого обычно входит лимонный сок и сахарная пудра, которые кладутся первыми на дно бокала для коктейля, а затем наверх наливается смесь из алкогольных напитков со льдом.

 

Ферментация - брожение, процесс разложения сложного раствора (фруктовых соков и тд.) бактериями или грибками (обычно дрожжами), в результате которого вырабатывается алкоголь и углекислый газ.

 

Ферне Бранка (Fernet Branca) - сложная рецептура горькой настойки из горечавки, хинной корки, ревеня, ангелйки (дягеля лесного), мирриса и перечной мяты. Ферне Бранка используется в качестве аперитива для поднятия аппетита. Также говорят, что эта настойка помогает при похмелье.

 

Физ (Fizz) - напиток на основе спиртного напитка, сока цитрусовых фруктов и сахара. Сбивается со льдом и процеживается в стаканы типа хайбол. Затем добавляется содовая вода или шампанское. Можно использовать также яичный белок и желток.

 

Финляндия (Finlandia) - финская высококачественная водка. Бывает чистая, бесцветная, а также с добавлением клюквенного морса и сахара.

 

Флип (Flip) - комбинация напитков типа "эгг-ног" (Egg nog) и физ (Fizz). Для приготовления требуются спиртной напиток, яйцо и сахар со стружками льда, которые затем сбиваются в шейкере. После этого флип процеживается и наливается в бокал на высокой ножке, и наверх добавляется щепотка мускатного ореха. Эти напитки впервые появились в США в колониальные времена как горячие напитки из пива, яиц, сливок и специй.

 

Флор Альпина (Flor Alpina) - итальянский кордиал (сладкий ликер). Разливается в высокие бутылки, которые содержат внутри покрытую кристаллизовавшимся сахаром веточку дерева.

 

Флэйминг (Flaming) - обжиг бокала со спиртным напитком. Надев на руку рукавицу и держа бокал со спиртным напитком за ножку, нагревайте его на горелке до тех пор, пока бокал не станет почти горячим. Зажгите в ложке спиртной напиток и вылейте в бокал. Внимание: уберите все воспламеняющиеся предметы, расположенные поблизости (особенно следите за своими волосами), и приготовьте на всякий случай пищевую соду.

 

Франджелико (Prangelico) - зарегистрированная марка итальянского кордаши (ликера) с выраженным ореховым ароматом фундука. Содержание спирта - 28%.

 

Фраппе (Frappe - охлажденный), - общее название нескольких марок ликеров, которые наливаются в бокал поверх строганого или колотого льда.

 

Фруктовая шпажка - острая палочка из дерева или пластмассы, на которую накалывается десерт из фруктов. Затем шпажка кладется в бокал так, чтобы ее верхний кончик оставался снаружи.

Х

Хайбол (Highball) - любой долгий напиток на основе спиртного со льдом, содовой или простой водой.

 

Халф-энд-Халф (Half&Half - половина на половину) - смесь молока и сливок.

 

Хеннесси (Hennessy) - знаменитая марка коньяка, который производится в районе города Коньяк во Франции.

 

Херес - первначально испанское вино с цветом от светло-желтого до темно-коричневого и содержанием сахара от сладкого (херес-крем) до очень сухого. Херес вырабатывается путем сбраживания винограда, затем добавляется виноградный спирт, напиток нагревается и ыдерживается при температуре 37-60 градусов по Цельсию на протяжении от нескольких месяцев до нескольких лет. После этого производится охлаждение до 15 градусов по Цельсию и вино выдерживается в дубовых бочках. Имеющиеся марки хереса в основном состоят из смеси молодых и более старых вин.

Хосе Куэрво Голд (Jose Cuervo Gold) - высококачественная мексиканская текила. Производится с 1795 г. Вырабатывается из сока кактусов с выдержкой в дубовых чанах в течение 2-4 лет.

Ч

Чейзер (Chaser) - напиток, которым запивают порцию неразбавленного спиртного (шот). Например, Бойлермейкером (Boilermaker, то, что сделает из вас паровой котел) называется комбинация, где рюмка виски (шот) запивается пивом (чейзер).

Чивас Ригал - одна из самых дорогих и престижных марок виски в мире. Срок выдержки не менее 21 года.

 

Ш

Шабли (Chablis) - белое вино, производимое из винограда сорта Шардоне.

 

Шампанское (Champagne) - игристое вино, созданное в 1670 г. французским монахом по имени Дом Периньон. Название связано с провинцией Шампань на северо-западе Франции. Шампанское вырабатывается из таких сортов винограда, как Шардоне (Chardonnay), Пино Меньер (Pino Meunier) и Пино Нуар (Pino Noir), и разливается в бутылки с толстыми стенками, способными выдержать внутреннее давление вырабатываемых вследствие брожения газов. В зависимости от содержания сахара шампанские вина разделяются на сладкие (doux) - 10%, полусладкие (demi sec) - 5%, сухие (sec: dry, extra dry) - 2,5-4,5%, и брют (brut) - 1,5% сахара.

 

Шардоне - сорт белого винограда, используемый для производства белых бургундских и шампанских вин.

 

Шартрез (Chartreuse) - марочная настойка (ликер), которая была впервые произведена более 500 лет назад во Франции, однако в настоящее время выпускается в провинции Тарагона в Испании. Рецептура хранится в тайне картезианскими монахами. Желтый Шартрез (Yellow Chartreuss) содержит 120 ингредиентов, имеет крепость 40% и плотность 1,07. Зеленый Шартрез (Green Chartreuss) содержит 250 ингредиентов, имеет крепость 55% и плотность 1,02.

 

Шнапс (Schnapps) - сладкий ликер с ароматом перечной мяты и умеренным содержанием алкоголя (20-30%). Шнапсы вырабатываются также с ароматом клюквы, винограда, клубники, ириса, абрикоса и т.д., что указывается в названии.

 

Шутер (Shooter - стрелок) - напиток, для приготовления которого требуется несколько ликеров и сладких настоек, которые наливаются последовательно таким образом, чтобы напитки не смешивались. Каждый напиток имеет свой цвет и удельную плотность, что и позвляет создавать такие слоистые напитки. По традиции шутер выпивается залпом и не запивается другим напитком или водой. Известен также под названием пус-кафе (Pousse-Cafe).

Шхедам (Scheidam gin) - сорт джина, который производится на родине этого напитка в Голландии. Сильно ароматизирован и содержит много ароматических масел. Известен также под названием Голладский джин (Holland Gin) или Женевский джин (Geneva Gin).

Щ

 

Щербет - любой ароматизированный мороженый десерт, для приготовления которого требуется лед, желатин, ароматические вещества и часто молоко.

 

 

Э

Эг-ног (Egg nog) - напиток на основе яйца с молоком, имеющий происхождение в Шотландии. Эг-ног отличается от флипа тем, что в его состав входит молоко.

 

Эйд (Ade) - тип коктейлей, сервированных в высоком бокале со льдом и украшенных ломтиками фруктов. Для приготовления используются лимонный сок или сок лайма, спиртные напитки и содовая вода.

Эль (Ale) - старейшая марка пива. Имеет большую плотность и больше шречи, чем светлое пиво типа лагер (Lager). Сбраживание происходит при комнатной температуре (13-18 градусов по Цельсию) с использованием пивных дрожей "верхнего брожения". Содержание спирта в эле - 6%.

 

Эпл Джек (Apple Jack) - сорт бренди на основе яблок. Известен также как яблочное бренди или Кальвадос (Calvados). Вырабатывается путем перегонки яблок или яблочного сидра и выдерживается в бочках

Я

Яблочное бренди (Apple brandy) - известно также под названием Эпл Джек (Apple Jack) и Кальвадос (Calvados). Производится из яблок или яблочного сидра и выдерживается в бочках в течение 2-4 лет. Разливается с крепостью 50%. Кальвадос - марка, производимая только в Нормандии.

 

Яблочный сидр - напиток, вырабатываемый из яблочного сока без использования ферментации (брожения).

 

Ягермайстер (Jagenneister) - немецкий ликер из 56 трав, кореньев горечавки и фруктов. Производится с 1878 г. Популярен в качестве аперитива или настойки для коктейлей.

 

Ямайский ром - вырабатывается из тростниковой черной патоки путем сбраживания в течение 2-3 недель в больших чанах и последующей перегонки. В результате добавления карамели имеет темный цвет и относится к классу тяжелых ромов (high bodied). В основном ямайский ром выдерживается в течение 5-7 лет. Содержание спирта - 40-48,5%.

 

Янтарный ром (Amber rum) - любой и


Дата добавления: 2015-08-27; просмотров: 65 | Нарушение авторских прав




<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Глоссарий по курсу «Управление маркетингом» | 54. Адаптация органов чувств

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.155 сек.)