Министерство образования и науки Самарской области

Министерство образования и науки Самарской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования

«Самарский торгово-экономический колледж»

Отчет

Пм.02.01 о практике по профилю специальности 260807.51 Технология продукции общественного питания

Процесс организации приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Студентки 3 курса группы: 3Тех-1

Фамилия, имя, отчество: Сячина Наталья Сергеевна

Наименование организации (предприятия): ООО «Би-7» ресторан «Три Оленя»

Руководитель практики от организации: Бибин Сергей

Должность: Шеф повар

Руководитель практики от ОУ: Панова Л.В

Дата проверки

Дифференцированный зачет

Дата	Виды работ, обеспечивающих формирование ПК	Содержание выполненного задания	Освоенные ОК и ПК	Замечания руководителей практики
29.10.14	Ознакомление с организацией производства холодного цеха и его участков. Разработка ассортимента и организация технологического процесса приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. Расчет выхода готовых изделий из гастрономических товаров. Проверка органолептическим способом качество и соответствие основных и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению канапе и легких закусок.. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении канапе и легких закусок. Использовать различные технологии приготовления канапе и легких закусок с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Выводы и предложения:	На предприятии ООО «Три Оленя» нет холодного цеха, но есть зона в горячем цехе. которая оснащен Оборудованием: рабочие столы. На данном предприятии не разрабатывается ассортимент канапе. Ассортимент легких и сложных закусок разрабатывается крайне редко и меню обновляется к Новому году и другим знаменательным датам. На данном предприятия предлогаю включить в меню небольшой ассортимент канапе. И чаще обновлять меню на холодне блюда.
30.10.14	Определять органолептическим способом правильность приготовления канапе и легких закусок и их готовность для подачи. Сервировать и оформлять канапе и легкие закуски с учетом требований к безопасности готовой продукции. Обеспечивать правильный температурный и временный режим при подаче и хранении канапе и легких закусок, предназначенных для последующего использования. Методы сервировки и способы подачи канапе и легких закусок. Варианты оформления канапе и легких закусок. Температура подачи канапе и легких закусок. Требования к безопасности хранения приготовленных канапе и легких закусок, предназначенных для последующего использования. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления бутербродов, канапе и легких закусок.
31.10.14	. Разработка ассортимента сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы. Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд. Проверка органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных холодных рыбных и мясных блюд. Расчет количества порций холодных блюд из имеющихся продуктов. Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования и безопасное пользование им при приготовлении сложных холодных рыбных и мясных блюд с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Организация технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из рыбы и мяса. Приготовление сложных холодных блюд из рыбы и мяса с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря.	Разработанный ассортимент сложных холодных блюд из птицы: Рулет из курицы с грибами, паштет из птицы в тесте, холодец из утки с яблоками. Разработанный ассортимент сложных холодных блюд из мяса: Рулет из омлета с фаршем, домашняя колбаса, холодец из говядины,заливной язык, печеночный паштет, баранина в желе, торт из печени, закуска из баранины с орехами, студень мясной, пудинг из печени Разработанный ассортимент сложных холодных блюд из рыбы: Рулетики из сельди с форшмаком, тар тар из семги, рыбный паштет,рыба отварная в ореховом соусе,,заливное с морским окунем,, Террин из копченого лосося, горбуша с креветками, Используемый инвентарь для приготовдения сложных холодных рыбных и мясных блюд: ножи поварской тройки,, разделочные доски, лотки емкостью 3,5л,
01.11.14	Оформление и отделка сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы. Организация контроля качества и безопасности сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы. Разработка ассортимента сложных холодных соусов. Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных соусов. Проверка качества продукции для приготовления сложных холодных соусов. Организация технологического процесса приготовления сложных холодных соусов. Приготовление сложных холодных соусов с использованием различных технологий. Оборудования и инвентаря. Декорирование блюд холодными соусами. Организация контроля качества и безопасности сложных холодных соусов. Осуществлять актуальные направления декорирования блюд сложными холодными соусами.

Дата добавления: 2015-08-28