ГБОУ СПО Департамента образования г.Москвы

ГБОУ СПО Департамента образования г.Москвы

Колледж гостиничного хозяйства «Царицыно» №37

Курсовая работа

по ПМ «Управление структурным подразделением»

на тему: Организация работы подразделения привокзального кафе

Выполнил студент группы Т-38:

Лукин Александр Сергеевич

Проверил преподаватель:

Дорохина Юлия Вячеславовна.

Москва 2013 г.

Введение

ресторан цех меню оборудование

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.

Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям.

Предприятия общественного питания должны решать главную задачу – наиболее полно удовлетворить потребности населения в продуктах питания в соответствии с требованиями научно обоснованного сбалансированного питания.

Особенность деятельности предприятий общественного питания заключается в том, что процессы производства, реализации и организации потребления органически связаны и, как правило, совпадают во времени. Именно в единстве производства и организации потребления заключается специфическая особенность общественного питания, его функциональная цель.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний – полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах.

Обслуживание осуществляется администраторами, официантами. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфора – фаянсовая, хрустальная.

Раздел 1. Характеристика предприятия

Двухбригадный график

Наименование должностей	Пн.	Вт.	Ср.	Чт.	Пт.	Сб.	Вс.	Время работы	Время обеда
Директор								9.00-17.00	12.00-13.00
Бухгалтер								9.00-17.00	12.00-13.00
Администратор								8.30-20.00	12.00-13.00
Зав. производством								7.00-19.00	12.00-13.00
Бармен								9.00-22.00	По выбору
Официанты								8.00-22.00	По выбору
Повара								8.00-22.00	По выбору
Кондитера								8.00-17.00	По выбору
Уборщики, мойщицы								9.00-22.00	13.00-14.00

Первая бригада работает по четным числам.

Вторая бригада работает по нечетным числам.

Раздел 2. Характеристика производства

1- вестибюль с гардеробом и уборными для потребителей;

2- зал;

3- барная стойка;

4- кулинарный (горячий) цех;

5- холодильный цех;

6- моечная кухонной посуды и инвентаря;

7- моечная столовой посуды;

8- помещение досуговых мероприятий;

9- овощной цех;

10- рыбный цех;

11- мясной цех;

12- кладовые;

13 – разгрузочная площадка;

14- техническое помещение;

15 – уборные для персонала;

16 – помещение для резки хлеба;

17 – техническое помещение (склад бара)

Раздел 3. Организация работы

Овощной цех – работу цехов организует заведующий производством.

Чистильщики овощей выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению п/ф. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных п/ф партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течении дня.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных п/ф.

Мясной цех – работа мясного цеха организуется в одну или две смены в зависимости от мощности. На обвале мяса заняты обвальщики 3,4 и 5 разрядов. Жиловку мяса производят жиловщики 1,2 и 3 разрядов. Нарезку п/ф осуществляют работники 3 4 разрядов. В мясных цехах ресторанов работают повара 3 и 4 разрядов.

В крупных мясных цехах работники в течение рабочего дня заняты одной работой, т.е. применяется пооперационное разделение труда. В небольших мясных цехах повар выполняет поочерёдно несколько операций.

Рыбный цех- работа рыбного цеха осуществляется в одну или две смены. В состав работников цеха входят изготовители п/ф 3, 4 разрядов. Работники 4 разряда разделывают рыбу осетровых пород.

В рыбных цехах ресторанов работают повара 3 4 разрядов; возглавляет работу цеха заведующий производством или бригадир.

Холодный цех – режим работы цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров 6 и 5 разряда.

В холодных цехах с большим объёмом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учётом квалификации поваров.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчёт о реализации блюд за день в торговый зал.

Горячий цех – в цехе организуют работу повара различных разрядов. Рекомендуются следующие соотношения поваров в цехе: 6 разряда – 15-17 %, 5 разряда – 25-27 %, 4 разряда – 32-34 % и 3 разряда – 24-26 %. В производственную бригаду горячего цеха входят так же мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники. В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

Моечная кухонной посуды – предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. В зависимости от объёма работ мытьё посуды производится одной или двумя мойщицами кухонной посуды.

Кулинарный цех – выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, предприятия розничной сети.

В ресторанах так же может организовываться кулинарный цех меньшей мощности.

Кулинарные цехи могут быть специализированными, т.е. готовят продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном цехе, рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные кулинарные цехи.

Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а так же специализированным оборудованием. Это значительно повышает производительность труда, облегчает труд работников.

Режим работы кулинарного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, кулинарные цехи работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установленной производственной программой. Производственная программа цеха на конкретный день зависит от заявок, поступающих от других предприятий. В основном цехе работают повара разной квалификации. Возглавляет работу цеха начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.

Производственная программа на неделю. Кулинарный цех (1.03.09 – 7.03.09)

Наименование продукции	Количество блюд	Пн.	Вт.	Ср.	Чт.	Пт.	Сб.	Вс.
Фирменные блюда
Горячие закуски
Первые блюда
Вторые горячие Рыбные блюда
Вторые горячие Мясные блюда
Овощные блюда
Мучные блюда
Горячие напитки
Холодные напитки
Хлеб
Итог

Раздел 4. Планировка и размещение оборудования

Овощной цех

1 – картофелечистка;

2 – ванна моечная;

3 – овощерезательная машина;

4 – производственные столы;

5 – стол для очистки репчатого лука;

6 – передвижные стеллажи.

Мясной цех

1,3,5,7,9 – рабочие столы;

2,8 – ванны;

4 - разрубочный стул;

6 – универсальный привод типа 722 – М;

10 – раковины;

11 – холодильный шкаф

Рыбный цех

1,3,8 - рабочие столы;

2 - раковины на два отделения;

4 - стеллажи;,

5 - мясорубка;

6 - холодильный шкаф

7 - раковины;

9 – рыбочистка.

Горячий цех

Холодный цех

1 - холодильный шкаф ШХ - 0,8;

2 - холодильный шкаф ШХ - 0,6;

3 - производственные столы;

4 – маслоделитель ручной РДН – 5;

5 – машина МРОВ – 160 для нарезки вареных овощей.

6 - ванна моечная ВМ – 2 СМ на два отделения;

7 - передвижные стеллажи.

Раздел 5. Меню

Руководитель _________________________ Подпись (Ф.И.О.)

Норма выхода	Наименование блюда	Цена блюда
	САЛАТЫ
250/30/20	Греческий
200/20	Мечта
250/20	Наложница
200/20	Оливье
250/20	Вдохновение
	ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
50/50/30/75	Жульен из курицы с грибами
	Жульен в блинчиках
	1 БЛЮДА
250/10	Солянка сборная мясная
50/250/15	Борщ «По-московски»
50/250/15	Борщ «Украинский»
30/250/15	Уха
	Суп пюре из овощей
	2 ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА
150/150	Мясо «По-купечески»
250/150/15	Шашлык «По-московски»
	Эскалоп из телятины
200/150/75	Баранья грудинка фри
	Мясо духовое
150/15	Язык отварной
	2 ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
150/75	Рыба отварная соус «Польский»
300/75	Рыба жареная во фритюре
	Рыба запечённая с картофелем по-русски
	Рыба запеченная По-московски
160/150/75	Тельное из рыбы
	ОВОЩНЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
250/100	Голубцы овощные
150/150/75	Грибы в сметане
	Рагу из овощей
200/100	Помидоры фаршированные мясом и грибами
	Баклажаны «соте»
	ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
	Чай чёрный
	Чай зелёный
	Кофе чёрный натуральный
	Кофе с молоком (по – варшавски)
	Кофе по-восточному (чёрный с гущей)
	Какао
	Шоколад
	ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
	Сбитень
	Квас «Петровский»
	Молочные коктейли
	Малиновый айс – крим
	ВЫПЕЧКА
	Кексы
	Курасаны
	Яблочный пирог
	ХЛЕБ
	Ржаной	2.00
	Пшеничный	2.00

Заключение

Я научился организовывать работу подразделения привокзального кафе Я составил схему «структура управления предприятием», график выхода на работу работников производства, схему взаимосвязи производственных помещений ресторана, разработал производственную программу ресторана на неделю, составил план планировки и размещения оборудования, меню. Так же описал работу кулинарного цеха, который обеспечивает непрерывность производственного процесса, улучшает качество продукции. Кулинарный цех решает главную задачу – наиболее полно удовлетворять потребности посетителей в продуктах питания в соответствии с требованиями научно обоснованного сбалансированного питания. Мой ресторан будет пользоваться большим спросом у населения, которые любят путешествовать и проводить активный вид отдыха.

Дата добавления: 2015-08-28