Курсовой проект: с., 18 табл., 12 источников,

Реферат

Курсовой проект: с., 18 табл., 12 источников,

иллюстративная часть – 3 листа формата А1

ЦЕХ, АССОРТИМЕНТ, РЕЦЕПТУРА, ТЕХНОЛОГИЯ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ, ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ, ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА, БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

В данном курсовом проекте приведены расчеты, связанные с проектированием цеха по производству затяжных сортов печенья. Произведены технологические расчеты с обоснованием технологических схем производства печенья, выбор и расчет печей, производственных рецептур, сырья и оборудования.

Разработаны разделы технохимического контроля кондитерского производства и безопасности жизнедеятельности. Представлен ориентировочный расчет площадей подсобно-производственных помещений и строительная характеристика элементов здания.

Содержание

	Стр.
Введение
1 Нормативные ссылки
2 Технологические расчеты
2.1 Выбор и обоснование технологических схем, их описание
2.2 Унифицированные рецептуры
2.3 Уточненный расчет производительности цеха
2.4 Расчет производственных рецептур
2.5 Расчет необходимого количества сырья
2.6 Расчет технологического оборудования
2.7 Расчет вспомогательных материалов и тары
3 Технохимический контроль кондитерского производства
4 Подсобно-производственные и вспомогательные помещения
5 Строительная характеристика элементов здания
6 Безопасность жизнедеятельности
Заключение
Список использованных источников
Иллюстративная часть курсового проекта
ТЗХПС.260202.001 Д3 План на отметке 0,000 на одном листе формата А1
ТЗХПС.260202.001 Д3 Разрез 1-1, 2-2 на одном листе формата А1
ТЗХПС.260202.001 Т2 Технологические схемы на одном листе формата А1

1Нормативные ссылки

В курсовом проекте использованы ссылки на следующие стандарты и нормативные документы:

ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Общие технические условия

ГОСТ Р 52178-2003. Маргарин. Общие технические условия

ГОСТ Р 52189–2003. Мука пшеничная. Общие технические условия

ГОСТ 21–94. Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 976-81. Маргарин. Метод сухого остатка

ГОСТ 2156–76. Сода пищевая. Технические условия

ГОСТ 2874-82. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством

ГОСТ 3624-92. Молоко цельное натуральное. Метод определения кислотности

ГОСТ 3625-84. Молоко цельное натуральное. Метод определения плотности

ГОСТ 5897–90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей

ГОСТ 5898–87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности

ГОСТ 5899–85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 5900–73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ

ГОСТ 5901–87. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси

ГОСТ 5903–89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара

ГОСТ 7698-93. Крахмал. Правила приемки и методы анализа

ГОСТ 9325–79. Аммоний двууглекислый. Технические условия

ГОСТ 9404–88. Мука и отруби. Методы определения влажности

ГОСТ 12570–98. Сахар. Метод определения влаги и сухих веществ

ГОСТ 12573–67. Сахар. Метод определения ферропримесей

ГОСТ 12576–89. Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора

ГОСТ 20239–74. Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси

ГОСТ 27494–87. Мука и отруби. Методы определения зольности

ГОСТ 27558–87. Мука и отруби. Метод определения цвета, запаха, вкуса и хруста

ГОСТ 27560–87. Мука. Метод определения крупности

ГОСТ 27839–98. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины

ГОСТ 28283-89. Молоко цельное натуральное. Метод определения вкуса и запаха

ОСТ 18–103–84. Эссенции ароматические пищевые. Общие технические условия

ГОСТ 3628-47. Инвертный сироп. Общие технические условия

ГОСТ 2858-82. Меланж. Общие технические условия

СНиП 2.01.02–85. Противопожарные нормы

СНиП 2.01.04–87. Административные и бытовые здания

СНиП 2.09.02–85. Производственные здания

СНиП 23–05–95. Естественное и искусственное освещение

Введение

Пищевая и перерабатывающая промышленность призвана обеспечивать население различными продуктами питания в объемах и ассортименте, достаточных для формирования правильного и сбалансированного рациона питания. В совокупности с сельским хозяйством по общему объему выработки продукции эти отрасли занимают второе место в экономике страны, а пищевая среди производств промышленной продукции – третье, уступая лишь топливной индустрии, машиностроению и металлообработке. Кондитерская промышленность – отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара. В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции. Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности.

Российский рынок кондитерских изделий – один из самых больших в мире. Россия занимает четвертое место после Великобритании, Германии и США. Продукция отечественных производителей пользуется стабильным спросом у населения. В отрасли проводится целенаправленная работа по техническому перевооружению предприятий, повышению качества продукции, внедрению современных инновационных технологий, новых видов упаковки и оборудования. Осуществляется постепенное насыщение рынка разнообразными изделиями. Стремительно растет число кондитерских брендов, предприятия тратят все больше средств на рекламу. По мере роста благосостояния населения страны уменьшается значение ценного фактора, на первое место выходят качественные и потребительские свойства продукции.

Если изделие удовлетворяет потребителя, имеет постоянные, установленные и декларированные показатели, его оценка может подтвердить то место, на которое он претендует, может быть определена его конкурентоспособность. Понятие «качество» настолько широко и разнообразно, что представить его можно в виде аморфного тела, форму которому предает цель, намеченная в каждой конкретной ситуации. Оценить качество можно только в случае, когда определено назначение продукта, какое сырье при этом используют и кто, каким способом проводит оценку.

Насыщение рынка кондитерскими изделиями – одна из задач государства на современном этапе, которую реализуют по следующим направлениям:

- обеспечение разнообразного рациона питания и обогащение продукции функциональными добавками;

- безопасность и доступность этих продуктов для всего населения;

- разъяснение особенностей и внедрение образовательных программ в части потребления кондитерских изделий различных назначения и состава.

Решить эту проблему можно осуществляя постоянную оценочную деятельность, включающую производственный контроль, сертификацию, маркетинговые исследования, доведение результатов этой работы всем заинтересованным физическим и юридическим лицам.

2 Технологические расчеты

2.1 Выбор и обоснование технологических схем, их описание

Выбор и обоснование технологического процесса осуществляют с учетом прогрессивных направлений в развитии кондитерской промышленности.

Для производства затяжного печенья «Аврора» и «Московское» используют следующие виды сырья: мука пшеничная высшего сорта, сахар-песок, инвертный сироп, маргарин, молоко цельное, крахмал маисовый, меланж, аммоний, сода пищевая, соль, эссенция, ванильная пудра.

Мука доставляется на предприятие автомуковозами, которые при въезде на территорию предприятия должны быть взвешены на автомобильных весах. После взвешивания автомуковоз подается к складу бестарного хранения муки через приемный щиток ХЩП-2 (1). Мука хранится в силосах марки ХЕ-160А (2), в опорах которых установлены тензометрические датчики (3). Мука подается на просеивание в просеиватель Ш2-ХМВ (5), откуда аэрозольтранспортом подается в производственные бункера (7). На заводе предусмотрено тарное хранение муки в мешках.

Сахар-песок на предприятие поступает в мешках, которые подаются к складу хранения сахара-песка, далее сахар подается на просеивание в просеиватель П2-П (8).

Сода и аммоний должны быть химически чистыми и не загрязненными посторонними примесями: аммоний должен иметь аммиачный запах, а сода должна быть без запаха. Хранить соду, и особенно аммоний, надо в сухом месте и обязательно в герметически закрытой посуде.

Эссенции необходимо хранить в специальных бутылях с притертыми пробками и в прохладном месте, так как эссенция быстро испаряется при повышенной температуре.

При приготовлении затяжного печенья на первой стадии готовится эмульсия в эмульсаторе А2-ШУ2-И (9). В емкость эмульсатора на рабочем ходу загружаются все жидкие компоненты (вода, молоко) через дозатор Ш2-ХДБ (13) и сахар-песок из дозатора Ш2-ХДА. После 10-минутного перемешивания добавляются химические разрыхлители (сода и аммоний) и в последнюю очередь ароматические вещества. Все компоненты тщательно перемешиваются в эмульсаторе в течение 10 минут. Из эмульсатора готовая эмульсия подается на замес теста. Тесто для затяжного печенья замешивается порционным способом тестомесильной машине ТМ-63 (17). Тестомесильная машина снабжена водяной рубашкой для поддержания необходимой температуры теста. В емкость машины через дозатор Ш2-ХДБ (13) загружается порция эмульсии, а через дозатор Ш2-ХДА (11) мука и крахмал. Продолжительность смешивания компонентов от 25 минут до 30 минут. После замеса тесто выгружается в бункер со шнековым нагнетателем, из которого тестовая лента подается в бункер ламинатора (18) на прокатку. Во время прокатки тестовая лента складывается в 4-6 слоев и пропускается через 3 пары гладких калибрующих вальцов до толщины тестовой ленты 3 мм.

Далее откалиброванная тестовая лента подается на формование в вальцующе-формующий агрегат А2-ШЗЛ (19). Обрезки тестовой ленты после формования транспортером возврата подаются в ковш ламинатора. Отформованное печенья непрерывно поступает на сетку тоннельной газовой печи А2-ШБГ (20). Выпечка затяжного печенья производится при температуре от 200-250 ºС в течение 5 минут. После выпечки печенье попадает в ленточную сушилку (22), затем на охлаждающий транспортер, после чего подаётся на весы, взвешивается вручную, упаковывается на грузовую тележку ТРП-21 (23) и отправляется на склад.

2.2 Унифицированные рецептуры

Затяжное печенье «Московское» из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную и квадратную форму. Выпускается весовым и расфасованным. В 1 кг содержится не менее 136 штук круглой формы и не менее 90 штук квадратной формы. Влажность 4,5±1,0 %. Унифицированная рецептура печенья «Василек» приведена в таблице 2.1.

Т а б л и ц а 2.1 – Рецептура печенье «Московское»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
на загрузку	на 1 т готовой продукции
в натуре	в сух. вещ.	в натуре	в сух. вещ.
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	100,0	85,50	667,60	570,80
Крахмал маисовый	87,00	7,4	6,44	49,40	42,98
Окончание таблицы 2.1
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
на загрузку	на 1 т готовой продукции
в натуре	в сух. вещ.	в натуре	в сух. вещ.
Сахар-песок	99,85	32,5	32,45	216,97	216,64
Инвертный сироп	70,00	4,5	3,15	30,04	21,03
Маргарин	84,00	18,0	15,12	120,17	100,94
Меланж	27,00	5,5	1,49	36,72	9,91
Соль	96,50	0,74	0,71	4,94	4,77
Сода питьевая	50,00	0,74	0,37	4,94	2,47
Аммоний	-	0,1	-	0,67	-
Эссенция	-	0,25	-	1,67	-
Итого:	-	169,73	145,23	1133,12	969,54
Выход:	95,5	149,79	143,05	1000,0	955,0

Затяжное печенье «Аврора» из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым и расфасованным. В 1 кг содержится не менее 75 штук. Влажность 6,0±1,0 %. Унифицированная рецептура печенья «Аврора» приведена в таблице 2.2.

Т а б л и ц а 2.2 – Рецептура печенье «Аврора»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
на загрузку	на 1 т готовой продукции
в натуре	в сух. вещ.	в натуре	в сух. вещ.
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	100,0	85,50	747,11	638,70
Крахмал маисовый	87,0	7,5	6,53	56,03	48,75
Сахар-песок	99,85	20,5	20,47	153,16	152,93
Инвертный сироп	70,00	3,0	2,10	22,41	15,69
Окончание таблицы 2.2
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
на загрузку	на 1 т готовой продукции
в натуре	в сух. вещ.	в натуре	в сух. вещ.
Молоко цельное	12,0	14,0	1,68	104,60	12,55
Маргарин	84,00	10,5	8,82	78,45	65,90
Меланж	27,0	3,0	0,81	22,41	6,05
Ванильная пудра	99,85	0,35	0,35	2,62	2,62
Соль	96,50	0,75	0,72	5,60	5,40
Сода питьевая	50,00	1,0	0,50	7,44	3,72
Аммоний	-	0,1	-	0,75	-
Эссенция	-	0,12	-	0,90	-
Итого:	-	160,82	127,48	1201,51	952,38
Выход:	94,0	133,85	125,82	1000,0	940,0

2.3 Уточненный расчет производительности цеха

Производительность цехов, выпускающих мучные кондитерские изделия, определяется производительностью установленных печей. В цехе затяжного печенья устанавливаются 3 тоннельные печи марки А2-ШБГ.

Часовая производительность печи Р_ч, кг, рассчитывается по формуле

(2.1)

где N – количество изделий по длине пода печи, шт;

n – количество изделий по ширине пода печи, шт;

t – продолжительность выпечки печенья, равная 4,0 мин;

k – количество штук печенья в 1 кг, шт.

(2.2)

где L – длина пода печи, равная 8000 мм;

B – ширина пода печи, равная 900 мм;

l, b – длина и ширина печенья, мм;

а – зазор между изделиями на поду, мм.

Суточная выработка печенья Р_с, кг, определяется по формуле

(2.3)

где t − продолжительность работы печи в течение суток, ч.

В течение 8-ми часовой смены печь работает 7,3 часа, так как 40 минут тратится на остывание и упаковку печенья. Режим работы цеха двухсменный.

Печенье «Московское» (60´50 мм).

N х n = х = 13 х 133 шт.

Pч = = 288,2 кг

Pc= 288, 2 х 7,3 = 2103,9 кг.

Печенье «Аврора» (60´50 мм).

N х n = х = 13 х133 шт.

Pч = = 345,8 кг.

Pc= 345,8х 7,3 = 2524,3 кг.

2103,9 + 2524,3 = 4628,2 кг.

2.4 Расчет производственных рецептур

Тесто для затяжного печенья готовится порционным способом в тестомесильной машине Т2-М-63.

Количество муки, идущее на 1 замес, М _е, кг, рассчитывается по формуле

(2.4)

где − вместимость месильного корыта, равная 380 л;

− количество муки на 100 л геометрического объема емкости, равное

30 кг/л;

− коэффициент использования емкости.

Мв = х 0,75 = 85,5 кг.

В тесто добавляется вода, количество которой В, л, рассчитывается по формуле

(2.5)

где − количество сухих веществ сырья на 1 тонну полуфабриката, кг;

− влажность теста, равная 22- 23 %;

− количество сырья на 1 тонну теста (без воды), кг.

Печенье «Московское».

Используя унифицированную рецептуру, имеем

В= - 1133,12= 126 кг.

Расход воды на порцию теста

В = = 16,1 кг.

Количество крахмала на загрузку емкости машины

G_з^кр= = 6,3 кг.

Количество сахара-песка на загрузку емкости машины

G_з^сах= = 27,8 кг.

Количество инвертного сиропа на загрузку емкости машины

G_з^ин= = 3,8 кг.

Количество маргарина на загрузку емкости машины

G_з^мар= = 15,4 кг.

Количество меланжа на загрузку емкости машины

G_з^мел= = 4,7 кг.

Количество соли на загрузку емкости машины

G_з^сол= = 4,7 кг.

Количество соды на загрузку емкости машины

G_з^сод= = 0,63 кг.

Количество аммония на загрузку емкости машины

G_з^аммон= = 0,09 кг.

Количество эссенции на загрузку емкости машины

G_з^эссен= = 0,2 кг.

Все сырье, кроме муки и крахмала, идет на приготовление эмульсии.

Количество эмульсии, идущей на 1 замес теста, равно

G_с^зам= 16,1+ 27,8+3,8+15,4+4,7+0,63+0,63+0,09+0,2= 69,4кг.

Результаты расчета рецептуры сводятся в таблицу 2.3.

Т а б л и ц а 2.3 – Рецептура приготовления теста для затяжного печенья

«Московское» на загрузку емкости машины

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья, кг
Мука пшеничная высшего сорта	85,5
Крахмал маисовый	6,3
Эмульсия	69,4
Итого	161,2
Выход

Выход готовой продукции , кг, рассчитывается по формуле

(2.6)

где – расход сырья при приготовлении теста, кг;

– общее количество сырья на 1 тонну готовой продукции по

рецептуре, кг.

G_гот = = 128 кг.

Для приготовления эмульсии используется станция ШУЛ-3, в состав которой входит смеситель-эмульсатор ШС емкостью 300 л.

Количество эмульсии на 1 загрузку G_эм, кг, рассчитывается по формуле

(2.7)

где − емкость установки, л;

− плотность эмульсии, л;

− коэффициент заполнения емкости.

кг.

Количество порций эмульсии на 1 загрузку эмульсатора равно

N_{эм =} = 3шт._.

Расчет рецептуры приготовления эмульсии на загрузку эмульсатора оформляется таблицей 2.4.

Т а б л и ц а 2.4 – Рецептура приготовления эмульсии на загрузку емкости

эмульсатора для затяжного печенья «Московское»

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Сахар-песок	83,4
Инвертный сироп	11,4
Маргарин	46,2
Меланж	14,1
Соль	1,89
Сода	1,89
Аммоний	0,27
Эссенция	0,6
Вода	48,3
Итого:	208,1

Аналогично проводится расчет для печенья «Аврора»

М_в = х 0,75 = 85,5 кг.

В= – 1201,51= 35,3кг.

В_з = = 6,4 кг.

G_крах= = 6,4кг.

G_сах= = 17,5кг.

G_инв= =2, 6 кг.

G_марг= =8, 9 кг.

G_мол = =11, 97 кг.

G_мел = =2, 6 кг.

G_ван = =0, 3 кг.

G_сол = =0, 64 кг.

G_сод = =0, 85 кг.

G_аммон = =0, 085 кг.

G_с^эмул= 4+ 17,5+ 2,6+8,9+11,97+2,6+0,3+0,64+0,85+0,085+0,1= 49,5 кг.

Результаты расчета рецептуры сводятся в таблицу 2.5.

Т а б л и ц а 2.5 – Рецептура приготовления теста для затяжного печенья

«Аврора» на загрузку емкости машины

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья, кг
Мука пшеничная высшего сорта	85,5
Эмульсия	49,5
Крахмал маисовый	6,4
Итого	141,4
Выход	114,3

Выход готовой продукции, кг:

G_гот = = 114, 3 кг.

Количество порций эмульсии на 1 загрузку эмульсатора равно

n_{эм =} = 5 шт.

Расчет рецептуры приготовления эмульсии на загрузку эмульсатора оформляется таблицей 2.6.

Т а б л и ц а 2.6 – Рецептура приготовления эмульсии на загрузку емкости

эмульсатора для затяжного печенья «Аврора»

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Сахар-песок	87,5
Инвертный сироп	13,0
Маргарин	44,5
Молоко цельное	59,85
Меланж	13,0
Ванильная пудра	1,5
Соль	3,2
Сода	4,25
Аммоний	0,425
Эссенция	0,5
Вода	20,0
Итого:	247,7

2.5 Расчет необходимого количества сырья

Необходимое количество сырья в сутки G_сут, кг, определяется по формуле

(2.8)

где − суточная выработка изделия, кг;

− расход сырья на 1 т готовой продукции, кг.

Запас сырья на срок хранения G_з, кг, рассчитывается по формуле

(2.9)

где − срок хранения сырья, сут.

Для затяжного печенья производится расчет сахара, идущего на приготовление инверта, из соотношения: на 1 т инвертного сиропа расходуется 699,76 кг сахара.

Печенье «Московское»

G_сах^инв = = 21 кг.

G_сах^1m=216,97 + 21= 237,97 кг.

Печенье «Аврора»

G_сах^инв = = 15, 68 кг.

G_сах^1m=153,16+ 15,68= 168,84кг.

Результаты расчета сводятся в таблицу 2.7.

Т а б л и ц а 2.7 – Расчет расхода сырья для затяжного печенья

Сырье и полуфабрикаты	Печенье «Московское»	Печенье «Аврора»	Расход сырья	Срок хранения сырья	Запас на срок хранения
	на 1 т	в сутки	на 1 т	в сутки	в сутки, кг	в сутки	кг
Мука пшеничная в/с	667,60	1404,6	747,11	1885,93	3290,53		23033,7
Крахмал маисовый	49,40		56,03	141,4	245,4		2454,0
Сахар песок	216,97	456,5	153,16	386,6	843,1		12646,5
Маргарин	120,17	252,8	78,45	198,03	450,83		6762,5
Молоко цельное	-	-	104,60	264,04	264,04		2640,4
Сода	4,94	10,4	7,47	18,86	29,26		877,8
Аммоний	0,67	1,4	0,75	1,89	3,29		98,7
Соль	4,94	10,4	5,60	14,1	24,5
Меланж	36,72	77,3	22,41	56,57	133,87		2008,05
Эссенция	1,67	3,5	0,90	2,27	5,77		173,1
Ванильная пудра	-	-	2,62	6,6	6,6
Инвертный сироп	30,04	63,2	22,41	56,57	119,8		838,4
Эмульсия	208,05	624,15	247,725	1238,6	1862,8		3725,5

2.6 Расчет технологического оборудования

Выбор технологического оборудования производится по отдельным стадиям производства. Исходными данными для определения количества единиц оборудования служат данные расхода полуфабриката и технических характеристик оборудования или его производительности. Коэффициент использования оборудования 0,9.

Тесто для затяжного печенья замешивается в тестомесильной машине ТМ-63. Количество муки, идущей на 1 замес, рассчитано ранее и составляет для печенья «Московское» и «Аврора» М _е – 85,5 кг.

Количество замесов в час Д_ч, шт., находится по формуле

(2.10)

где − часовая производительность печи, кг/ч;

− расход муки на 1 т готовой продукции, кг.

Ритм замеса теста равен

(2.11)

Количество месильных машин N_м, шт., рассчитывается по формуле

(2.12)

где − время занятости месильной машины, мин.

Печенье «Московское»

Д_ч= = 2 замеса.

r = =30мин.

При числе оборотов месильной машины до 380 об/мин. продолжительность замеса затяжного теста сокращается до 20-25 минут.

N = =0,8 = 1 машина.

Печенье «Аврора»

Д_ч= = 3 замеса.

r = =20мин.

N = = 1 машина.

Принимается по одной машине на каждую линию.

По выбранному оборудованию оформляется таблица 2.8.

Таблица 2.8 – Расчет и подбор оборудования по технологическим

операциям

Наименование технологи-ческой операции	Количество переработанного продукта, кг/ч	Наиме- нование оборудо-вания, марка	Произ-води-тель-ность, кг/ч	Расчетное количество оборудо-вания	Принятое количество оборудова-ния
Хранение муки (бестарно)	23033,7– запас	Силос А2-Х2-Е160А	Вместим. 30 т	1,09	2 с учетом запасного
Просеивание муки	3290,5:7,3=450,8	Просеи-ватель Ш2-ХМВ		0,09
Просеивание сахара-песка	843,1:7.3=115,5	Просеи-ватель П2-П		0,1
Приготовление эмульсии	1862,8:7,3=255,2	Смеси-тель-эмульса-тор А2-ШУ2-И		0,42
Приготовление теста «Московское» «Аврора»	114,3	Тестомесильная машина ТМ-63	по расчету	0,8 1,0
Окончание таблицы 2.8
Наименование технологи-ческой операции	Количество переработанного продукта, кг/ч	Наиме- нование оборудо-вания, марка	Произ-води-тель-ность, кг/ч	Расчетное количество оборудо-вания	Принятое количество оборудова-ния
Прокатка теста, формование «Московское» «Аврора»	114,3	Вальцующе-формующий агрегат А2-ШЗЛ		0,13 0,11

2.7 Расчет вспомогательных материалов и тары

Расход тары и упакованных материалов рассчитывается по действующим нормам для каждого вида изделий.

По результатам расчетов составляется таблица 2.9.

Т а б л и ц а 2.9 – Расчет вспомогательных материалов

Наименование вспомога-тельных материалов	Расход упаковочного материала, кг	Всего
Печенье «Московское»	Печенье «Аврора»
на 1 т	на суточную выработку	на 1 т	на суточную выработку	в сме-ну	в сут-ки	в год, т
Подпергамент	15,0	31,5	15,0	37,5	34,5	69,0	23,6
Пергамент	19,4	40,7	19,4	48,5	62,944,6	89,2	31,5
Клей	0,3	0,6	0,3	0,75	0,7	1,4	0,5
Гумированная лента	2,0	4,2	2,0	5,0	4,6	9,2	3,3
Бумага этикеточная	11,1	23,3	11,1	27,8	25,6	51,1	18,0

Необходимое количество тары для упаковки печенья N_ящ, шт, рассчитывается по формуле

(2.13)

где − суточная выработка продукции, кг;

− срок хранения продукции на предприятии, равный 5 сут;

− масса изделий в ящике, кг.

Печенье «Московское» (ящик № 22)

N_ящ= = 1315 шт.

Печенье «Аврора»

N_ящ= = 1578 шт.

Результаты расчета заносим в таблицу 2.10.

Т а б л и ц а 2.10 – Расчет количества тары

Наименование упаковываемых изделий	Общее кол-во вырабатывае-мых изделий в сутки, кг	Наименование тары
Картонные короба № 22
емкость, кг	кол-во, шт.	на срок хранения, шт.
Печенье «Московское»	2103,9		262,98
Печенье «Аврора»	2524,3		315,5
Всего:			578,5

3 Технохимический контроль кондитерского производства

Назначение технохимического контроля – проверка качества сырья, поступающего со стороны, контроль ведения технологического процесса, контроль полуфабрикатов и качества готовой продукции. Технохимический контроль производства предупреждает использование недоброкачественного сырья, нарушение рецептуры и технологического режима.

Технохимический контроль на предприятии осуществляется центральной и цеховой лабораторией. В состав лаборатории входят: начальник лаборатории, старший лаборант, сменный технолог, цеховой лаборант.

В центральной лаборатории контролируется все поступающее сырье, а также качество вспомогательных материалов, тары и воды.

В цеховой лаборатории проводят органолептический контроль качества сырья, поступающего в цех, качество полуфабрикатов, готовой продукции и ход технологического процесса.

Основными задачами лаборатории являются разработка и внедрение наиболее рационального режима технологического процесса производства и проведения мероприятий по улучшению качества ассортимента изделий, обеспечение проведения совершенствования технологического и микробиологического контроля внутри производственной стандартизации.

Всю работу лаборатория сроит в соответствии с существующим «Положением о производственных лабораториях предприятий пищевой промышленности».

Показатели, характеризующие качество сырья, полуфабрикатов и готовых изделий представлены в таблицах 3.1-3.3.

Т а б л и ц а 3.1 – Контроль качества сырья

Наименова-ние сырья	Нормативный документ	Контролируемые показатели	Метод контроля	Периодич-ность контроля
Соль поваренная пищевая	ГОСТ Р 51574	Внешний, цвет, запах Содержание влаги	Органолептическая оценка ГОСТ 13685 Высушивание в СЭШ ГОСТ 13685	Каждая партия
Продолжение таблицы 3.1
Наименова-ние сырья	Нормативный документ	Контролируемые показатели	Метод контроля	Периодич-ность контроля
Крахмал	ГОСТ Р 51985	Внешний вид, цвет, запах Влажность Зольность Кислотность	Органолептический ГОСТ Р 51985 Высушивание в СЭШ ГОСТ Р 51985 Прокаливание в тиглях ГОСТ Р 51985 Титрованием ГОСТ Р 51985	Каждая партия
Патока	ГОСТ Р 52060	Вкус, запах, цвет Кислотность Массовая доля сухих веществ	Органолептический ГОСТ Р52060 Титрование ГОСТ Р 52060 Рефрактометрический ГОСТ Р 52060
Маргарин	ГОСТ Р 52178	Органолептические Массовая доля влаги и летучих веществ	ГОСТ 976	Каждая партия
Мука пшеничная	ГОСТ Р 52189	Органолептические	ГОСТ 27558	Каждая партия
Массовая доля влаги	Высушиванием в СЭШ
Кол-во и качество клейковины	ГОСТ 27839
Молоко цельное натуральное	ГОСТ 13277	Вкус и запах Плотность Кислотность	Органолептический ГОСТ 28283 Пикнометром ГОСТ 3625 Титрованием ГОСТ 3624	Каждая партия
Сахар-песок	ГОСТ 21	Органолептические	ГОСТ 12576	Каждая партия
Массовая доля влаги	ГОСТ 12570
Содержание ферропримесей	ГОСТ 12573
Окончание таблицы 3.1
Наименова-ние сырья	Нормативный документ	Контролируемые показатели	Метод контроля	Периодич-ность контроля
Аммоний углекислый	ГОСТ 9325	Органолептические	ГОСТ 9325	Каждая партия
Сода питьевая	ГОСТ 2156	Органолептические	ГОСТ 2156	Каждая партия
Эссенция	ОСТ 18-103	Органолептические	ОСТ 18-103	Каждая партия
Меланж	ТУ 10.02.01.	Органолептические	ТУ 10.02.01-70	Каждая партия
Содержание влаги	ТУ 10.02.01-70	Каждая партия
Кислотность	ТУ 10.02.01-70	Каждая партия

Т а б л и ц а 3.2 – Контроль качества полуфабрикатов

Наименование полуфабриката	Контролируемые показатели	Метод определения	Периодичность действия
Тесто	Влажность	Высушиванием в СЭШ	Не менее одного раза в смену
Запах, структура, консистенция	Органолептически
Температура замеса	Термометром
Продолжительность замеса	Часами

Т а б л и ц а 3.3 – Контроль качества готовой продукции

Наименова-ние сырья	Нормативный документ	Контролируемые показатели	Метод контроля	Периодич-ность контроля
Печенье затяжное	ГОСТ 24901	Вкус, запах, структура, внешний вид	Органолептически ГОСТ 5897	Не менее двух раз в смену
Щелочность	ГОСТ 5898
Содержание жира	ГОСТ 5899
Массовая доля влаги	ГОСТ 5900
Содержание золы и ферропримесей	ГОСТ 5901
Содержание сахара	ГОСТ 5903
Намокаемость	ГОСТ 10114

4 Расчёт площадей подсобно-производственных помещений

Подсобно-производственные помещения, предназначенные для обслуживания производства, размещаются в основном производственном корпусе кондитерского цеха.

Площади помещений, в которых располагается технологическое оборудование (просеивательное отделение, эмульсионное) приняты с учётом компоновки оборудования в них и норм рабочей площади на единицу оборудования.

Площади других подсобных помещений приняты в соответствии с суточной производительностью цеха на основании «Норм технологического проектирования предприятия кондитерской промышленности».

Площади складских помещений S, м², рассчитаны с учётом средней нагрузки на 1 м² по формуле

S=З с /q _ср, (4.1)

где З с − запас сырья, готовой продукции или тары, кг;

q ср − средняя нагрузка на 1 м², кг.

Сахар-песок и крахмал хранятся в мешках, укладываемых на поддоны, в складе тарного хранения.

Площадь необходимая для хранения крахмала, при q _ср равном 1000 кг/м² равна

S=3503,8/1000=3,5 м².

Площадь помещения, для хранения сахара, при q _ср равном 800 кг/м² равна

S=17056,05/800=21,3 м².

Хранение эссенций, соды, аммония, пудры ванильной предусматривается в кладовой вкусовых веществ и разрыхлителей, её площадь принимается в соответствии с нормативными рекомендациями.

Скоропортящееся сырьё (меланж, маргарин и молоко) хранится в холодильной камере, площадь которой с учётом q _ср, равного для меланжа 680 кг/м², для маргарина 1060 кг/м² и для молока 170 кг/м² равна

S = (9282/1060) + (2640,4/170) + (2008,05/680) = 28м².

Количество готовой продукции, подлежащей хранению равно согласно нормам 5-ти суточной выработке. При средней нагрузке q _ср =585 кг/м². Площадь склада печенья равна

S хк =(6х5)/585=51,3 м².

Результаты расчета заносим в таблицу 4.1.

Т а б л и ц а 4.1 − Расчет складов сырья

Сырье и полуфабрикаты	Расход, кг/сут.	Норма хранения, сут.	Подлежит хранению на складе, т	Количест-во сырья на 1 м²	Необходимая площадь, м²
Мука пшеничная в/с	3290,53		23033,71	1,31
Крахмал маисовый	350,38		3503,8		3,5
Сахар-песок	137,07		17056,05	0,8	21,3
Маргарин	618,8			1,03
Меланж	133,87		2008,05	0,67
Молоко цельное	264,04		2640,4	0,17
Соль	34,98		1049,4
Сода	43,25		1297,5	0,65
Аммоний	4,69		140,7	0,7	0,2

Площадь склада тары рассчитывается на основании норм проектирования кондитерских предприятий. Расчёт сводится в таблицу 4.2.

Т а б л и ц а 4.2 – Расчёт склада тары

Наименование	Суточный расход, кг	Срок хранения, сут.	Запас на срок хранения, т	Норма складирования, т/м²	Площадь, м²
Подпергамент	94,35		2,83	1,5	1,88
Пергамент	125,84		3,775	1,5	2,5
Клей	1,95		0,058	0,6	0,1
Гуммированная лента	12,98		0,389	0,6	0,65
Бумага этикеточная	72,04		2,16	0,6	3,6
Картонные ящики			44,01	0,3	146,7
Всего:	-		-	-	155,43

5 Строительная характеристика элементов зданий

Данное здание имеет полный каркас, состоящей из железобетонных колонн, ригелей, перекрытий, которые воспринимают нагрузки и передают на их фундаменты; наружные стены являются самонесущими ограждающими конструкциями, т.е. выполняют роль теплозащиты.

Высота здания считается от пола до низа несущих конструкций покрытия в одноэтажных зданиях, равная 4,8 м.

Фундамент здания под несущие стены принимают ленточный, монтирующийся под несущие стены, которые монтируются из сборных фундаментальных блоков.

Колоны здания, закрепленные в фундамент, должны образовывать каркас, способный обеспечить пространственную жесткость и устойчивость здания от воздействия на него нагрузок как вертикальных (собственный вес), так и горизонтальных (ветровые нагрузки).

Колонны используются железобетонные, квадратного сечения 400х400 мм.

Несущие конструкции покрытия являются односкатные балки с тавровым сечением, в опорных узлах имеются вертикальные ребра жесткости. Ригиля применяются I типа для опирания плит, в зданиях с сеткой колонн 12х6 берутся высотой 1200 мм.

Стены здания используются самонесущие, собираемые из стеновых блоков толщиной 400 мм.

Размер производственного корпуса 36х72 м².

Светопроемы спроектированы согласно СНиП II–А.8. Используется комбинированное освещение.

Покрытия спроектированы бесчердачными, т.е. балки, плиты являются несущими элементами и служат основанием, по которому укладывается теплоизоляция и настилаются кровельные материалы.

Для защиты здания от температурных колебаний на покрытие укладывается слой теплоизоляции; для защиты от увлажнения парами из помещения плиты покрытия предварительно 2-3 раза промазывают битулином.

Дверные проемы приняты в соответствии с ГОСТом. Двери в производственных помещениях сделаны двухстворчатые шириной 1000 мм; в складах – 900 мм, а в санузлах и подсобных помещениях – одностворчатые размером 690х2100 мм.

Полы во всех помещениях, кроме складских, выполнены из керамических плиток. В складских помещениях и экспедиции полы выполнены из литого асфальтобетона.

В производственных помещениях стены, перегородки, колонны облицованы на высоту 1,8 м глазуровочными плитами, образуя панели. Плоскости выше панелей штукатурятся и белятся.

6 Безопасность жизнедеятельности

Одним из необходимых условий успешного выполнения профессиональных обязанностей инженерно-технических работников является обеспечение здорового, безопасного и производительного труда.

Решение этой задачи в пищевой промышленности в современных условиях имеет ряд особенностей и требует от специалиста определенных знаний и квалификации.

Для пищевых предприятий характерны еще значительный травматизм и профессиональные заболевания, обусловленные сезонностью производственных процессов, значительным количеством грузоподъемных машин и механизмов аппаратов, работающих под давлением, отличающихся от атмосферного, высокими и низкими температурами рабочих тел и так далее.

Дата добавления: 2015-08-27